Основные правила приготовления супов-кремов

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 81 из 554Следующая ⇒

Дозировка

Та же, что и для супа-велуте. То есть соус «Бешамель» составляет половину, пюре – 1/4, консоме или молоко со сливками, добавляемые в последний момент, – 1/4.

Основные правила приготовления супов-кремов

Те же, что и для приготовления супов-велуте, вне зависимости от основного ингредиента. Поэтому мы не будем на них останавливаться.

Гарниры

Те же, что и для супов-велуте.

В конце на 1 литр супа добавляются 2 децилитра очень свежих сливок.

Основная характеристика супов-кремов

1) основной элемент связывания – светлый соус «Бешамель»; 2) в супы-кремы не кладется масло, за редким исключением, и желтки как элементы загущения; 3) обязательно в конце приготовления добавляются сливки.

Примечание. С супов-кремов и супов-велуте никогда не снимается пена. Их нагревают, не доводя до кипения, и ставят на водяную баню, а сверху кладут немного масла, чтобы не образовалась корочка. В конце добавляются масло и желтки в супы-велуте и сливки в супыкремы. Это делается в последнюю минуту.

Иногда соус «Велуте» может заменить соус «Бешамель» при приготовлении некоторых супов-кремов, если только они не постные. И еще мы рекомендуем использовать с умеренностью соус «Бешамель», а облегчить работу можно следующим образом: 1) связывание элементов можно осуществить с помощью крахмала в пропорции 75 грамм на 1 литр молока; 2) с помощью легкой панады, которая готовится следующим образом: тушить 15 минут 150 грамм измельченного хлеба в 9 децилитрах молока. Использование такой панады мы рекомендуем как для супов-кремов, так и для рыбных супов– велуте.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману