Основные правила приготовления велуте

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 80 из 554Следующая ⇒

Основные правила приготовления велуте

1. Все основные элементы, например курица или рыба после удаления костей, должны быть отварены в самом супе-велуте. После чего мясо должно быть хорошо растерто, смешано с велуте, протерто через сито и соединено с консоме. 2. Если речь идет об овощах, то они должны быть в зависимости от сорта либо заранее бланшированы и потушены в масле, либо просто потушены в масле. А потом уже их кладут в суп. 3. Если речь идет о ракообразных, то они сначала готовятся вместе с нарезкой «Мирепуа» (картофель, репчатый лук и окорок, нарезанный кубиками), хорошо растираются, смешиваются с супом и протираются через сито.

Загущение

Загущение супов-велуте происходит с помощью 3 желтков и 1 децилитра сливок на 1 литр супа. В конце добавляется 80—100 грамм масла на 1 литр супа, уже снятого с огня.

Гарнир супов-велуте

Гарнир представляет собой базовый элемент супа. Это могут быть хлебные крутоны, различная нарезка соломкой, кнели, клецки или же нарезка кубиками, свежие овощи или шифонада. В гарнир обычно добавляется отварной рис (1 ложка на 1 литр супа).

Характеристика супов-велуте

Основной и неизменный способ приготовления следующий: 1) состав определен точными пропорциями, о которых мы говорили выше: 2 части «Велуте», 1 часть основного элемента супа, 1 часть белого консоме, включая загуститель; 2) в конце приготовления добавляются желтки и сливки.

Супы-кремы

Способ приготовления супов-кремов тот же, что и супов-велуте, с той разницей, что 1) вместо основного связывающего элемента соуса «Велуте» используется светлый соус «Бешамель», который готовится из расчета 100 грамм белой мучной подливки на 1 литр молока; 2) очень часто в качестве заправки вместо белого консоме добавляют молоко.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману