Специальное обращение к читателю

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 82 из 554Следующая ⇒

Специальное обращение к читателю

В главе «Густые супы» мы достаточно подробно описали способы их приготовления и сформулировали основные рекомендации для того, чтобы можно было спокойно и без сомнений их использовать.

В последующих рецептах мы не будем подробно останавливаться на процессе снятия жира и пены или уточнять, что добавляется в последний момент и т. д., поскольку все объяснения даны выше.

Серия супов-пюре, супов-кремов и супов-велуте

(из расчета на одно обслуживание)

Супы-пюре

Биск, или суп из раков

30 раков среднего размера, нарезка «Мирепуа»: 50 грамм моркови, 50 грамм репчатого лука, немного тимьяна и лаврового листа, 3 веточки зелени петрушки, маленькая ложка горящего коньяка, 2 децилитра белого вина. Для заправки и загущения: 120–150 грамм риса, отваренного в 1 литре белого консоме.

Обжарить на масле тонко нарезанное «Мирепуа», промыть, выпотрошить внутренности раков. Обжарить все вместе, пока смесь не станет красного цвета. Добавить 12 грамм соли и немного молотого перца, полить коньяком и вином. Упарить. Потом влить 2,5 децилитра консоме и варить 10 минут. Отварить рис в 1/4 литра консоме. Извлечь филе из раковых панцирей, отрезать головы и хвосты, отложить 10 голов и хвостов. Растереть раковое филе, добавить рис и раковый бульон. Процедить через сито. Разбавить получившееся филе 0,5 литра консоме, вскипятить, откинуть на дуршлаг и поставить на баню. В конце добавить 150 грамм масла и 1 децилитр сливок. Немного приправить кайенским перцем.

Гарнир: раковые шейки, нарезанные кубиками, и раковые головы, фаршированные рыбным фаршем со сливками. Все отварить.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?