Суп-велуте из раков по-нормандски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 96 из 554Следующая ⇒

Суп-велуте из раков по-нормандски

Приготовить суп-велуте по рецепту «Жуанвиль», не оставляя раковые шейки. Добавить отвар из устриц и немного бульона из камбалы.

Гарнир: 20 маленьких очищенных, сваренных устриц.

Суп-велуте из корюшки

Потушить 150 грамм филе корюшки и 350 грамм тушки мерлана, солнечника или камбалы в 100 граммах масла, добавив мелко нарезанный лук и сок половины лимона. Смешать с 1 литром обычного соуса «Велуте» или молочной панады. Довести до готовности. Процедить. Добавить 2,5 децилитра бульона из камбалы и подогреть, не доводя до кипения. Загустить, добавить масло и немного кайенского перца.

Замечания по приготовлению супа-велуте из корюшки и других рыбных супов-велуте

1. Поскольку корюшка является основным вкусовым элементом этого супа, то ее надоиспользовать в следующих пропорциях: 1/3 общего веса на суп, потому что базовый бульон из корюшки обладает не очень приятным вкусом. Остальные ²/₃ – это другая рыба, вкусовые качества которой нейтральны или не настолько ярко выражены. Это мерлан, камбала и особенно солнечник, использование которого предпочтительнее всего.

2. Поскольку использование рыбного соуса «Велуте» придаст супам слишком ярковыраженный рыбный вкус, мы предлагаем заменить его на обычный соус «Велуте» или панаду. Панада вообще очень хорошо подходит для приготовления рыбных супов-велуте.

3. Обычно гарнир к супам-велуте – это очень маленькие кнели, сделанные из фаршакорюшки со сливками пополам с фаршем мерлана или камбалы.

4. Все рыбные супы-велуте должны быть приготовлены очень быстро и как можно скорее поданы на стол, поскольку быстро разлагаются. Мы рекомендуем готовить такие супы за полчаса до сервировки.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США