Язык отварной. Язык говяжий 126 или бараний 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, репчатый лук 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75. Выход: 300.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 78 из 155Следующая ⇒

11.8. Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, ту­шеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышны­ми, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед от­пуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверх­ности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из кот­летной массы составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубле­ный» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой ко­рочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом — зразы (1...2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладыва­ют на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жароч- ном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметан­ным с томатом и тушат 10... 12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1 ...2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир — рассып­чатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом — тефте­ли; поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измель­ченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, в середине делают углубление, на кашу кладут два жареных биточ­ка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и за­пекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30...40 мин в жарочному шкафу при температуре 220...230°С. Готовый рулет нарезают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1...2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным лу­ком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

11.9. Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными ве­ществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила са­нитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепло­вой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Не­которые субпродукты сразу используют для жарки.

Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до ки­пения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и ва­рят при слабом кипении 2...3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холод­ную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько ми­нут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают поперек волокон на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают па тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир — картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укла­дывают язык, поливают его соусом красным, красным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки про­мывают, вновь заливают холодной водой и варят 1... 1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи, предва­рительно сваренные, нарезают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломтиками и припус­кают. Картофель (дольками или кубиками) обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Пассеро­ванные овощи соединяют с огурцами, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 10... 15 мин. Затем вводят разведенную пас­серовку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, и тушат 20...25 мин; лавровый лист кладут в конце тушения.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, заливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сково­роду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то картофель при туше­нии не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют мор­ковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вли­вают уксус. Воду подкисляют, для того чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, кроме того, белки лучше свертываются и мозги приобрета­ют более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду за­крывают крышкой и варят 20...25 мин при слабом нагреве без ки­пения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отвар­ной картофель или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом — мозги, сверху укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поли­вают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги жареные. Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломти­ками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, рядом — мозги; поли­вают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут доль­ку лимона, посыпают измельченной зеленью.

Мозги фри. Вареные мозги половинками или целиком посыпа­ют солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и па­нируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сково­роду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, ря­дом мозги; поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень по­сыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образова­ния поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается ее каче­ство (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жаре­ный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом — печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху поло­жить жареный лук.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров