Блюда из мяса диких животных

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 80 из 155Следующая ⇒

Мясо диких животных имеет темный цвет, более грубую кон­систенцию, чем мясо убойных животных, отличается специ­фическим вкусом и запахом. Перед использованием его маринуют и шпигуют. Мясо диких животных чаще всего подвергают жаре­нью и тушению.

Медвежье мясо жареное. Мякоть окорока разделяют по слоям на 2...3 части, выдерживают в маринаде. Куски мякоти укладыва­ют в один ряд, добавляют пассерованные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, заливают бульоном пополам с марина­дом, в котором выдерживалось мясо, и тушат на слабом огне 5... 6 ч в посуде с закрытой крышкой. Готовому мясу дают остыть в том же отваре. Затем мясо вынимают, нарезают на порционные кус­ки, панируют их в муке, смачивают в льезоне и панируют в суха­рях. Перед подачей кладут на разогретую с жиром сковородку и обжаривакггдо образования румяной корочки с двух сторон.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут мясо, поливают его растопленным маслом, отдельно в салатнике пода­ют маринованные овощи, фрукты, салат из капусты или свеклы; соус кисло-сладкий или луковый подают отдельно в соуснике.

Оленина или лосятина жареные. Толстый или тонкий края, внут­ренний или верхний куски маринуют, шпигуют свежим свиным салом и чесноком, посыпают солью и перцем, укладывают на хорошо разогретый с жиром противень и обжаривают со всех сто­рон до появления румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком и жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 ...2 куска на порцию, заливают мясным соком, прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль, маринованные фрукты или салат из краснокочанной капусты, моченую бруснику, рядом — мясо; поливают мясным соком, отдельно подают соус кисло-слад­кий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Антрекот тушеный. Толстый или тонкий края, внутренний или верхний куски зачищают и маринуют 10... 30 ч. Затем нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром и обжаривают. В глубо­кую посуду кладут ломтики свежего шпика, мелко нарубленные коренья из маринада, обжаренные куски мяса, вливают мясной сок и тушат до готовности. При тушении добавляют гвоздику, гри­бы, лимонный сок, можно вино.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут карто­фель жареный, рядом антрекот, поливают его соком, в котором тушили, отдельно подают маринованные фрукты, овощи, салат из капусты или свеклы.

Заяц, тушенный в сметане. У тушек зайцев отделяют задние ножки и спинку, вымачивают их в холодной воде 3...5 ч, затем марину­ют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до пол у готовности. Затем разруба­ют на порционные куски, складывают в глубокую посуду, нали­вают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого сливают бульон, вводят в него разве­денную пассеровку, кипятят и процеживают. Мясо заливают по­лученным соусом, доводят до кипения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, ря­дом — тушеного зайца; поливают соусом, посыпают зеленью.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США