Какая температура долж­на быть внутри изделия при тепловой обработке?

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 83 из 155Следующая ⇒

Какая температура долж­на быть внутри изделия при тепловой обработке?

1 - 100°С

2 - 60°С 3- 85...90°С

Какие блюда относятся к запеченным?

1 — макаронник с мясом

2 — кабачки фарширован­ные

3 — зразы отбивные

4 — картофечьная запе­канка

5 — плов

6 — солянка мясная сборная на сковороде

ГЛАВА 12

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

12.1. Общие сведения о блюдах из птицы и дичи

Блюда из птицы и дичи содержат полноценные белки, легко­плавкий жир, экстрактивные вещества, придающие хорошие вку­совые качества блюдам. Они легко усваиваются организмом. Со­единительная ткань птицы легко размягчается.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ, имеют нежную консистенцию. Кули­нарные изделия из нежирной птицы широко используются в ди­етическом питании.

Мясо дичи содержит больше белка, чем птица, а жира значи­тельно меньше. Блюда из дичи отличаются специфическим (горь­коватым) привкусом, в нем содержится большое количество ве­ществ, возбуждающих аппетит.

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, ее упитан­ности, возраста и других факторов. Старую птицу варят или тушат, так как у нее жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, тушат и запекают.

12.2. Отварная и припущенная птица и дичь

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеб­лется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25 %.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте