Составьте технологическую схему приготовления бефстроганов.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 82 из 155Следующая ⇒

6. Составьте технологическую схему приготовления бефстроганов.

7. Как жарят мясо панированными порционными кусками?

8. Какие способы тушения мяса Вы знаете?

9. Как тушат мясо?

10. Составьте схему приготовления говядины, запеченной под луко­вым соусом.

11. Подсчитайте необходимое количество сырья массой брутто для приготовления 90 порций плова.

12. Какие блюда приготавливают из котлетной массы?

13. Какие потери (в процентах) при жаренье натуральных и паниро­ванных мясных блюд?

14. Как варят и отпускают языки?

15. Как жарят и отпускают мозги фри?

16. Отметьте в табл. 11.1 знаком х продукты, входящие в состав туше­ных блюд.

Таблица 11.1

Продукты

Блюдо

Плов

Азу

Гуляш

Рагу

Баранина

Гарнир

Говядина

Жир

Картофель

Крупа рисовая

Окончание табл. 11.1

Продукты

Блюдо

Плов

Азу

Гуляш

Рагу

Лук репчатый

Морковь

Мука пшеничная

Огурцы

Петрушка (корень)

Томатное пюре

Чеснок

17. Ответьте на вопросы и выполните задания, приведенные в табл. 11.2.

Таблица 11.2

№ п/п

Задание

Вариант

Ответ

Бефстроганов относят

1 — да

к тушеным блюдам?

2 — нет

Укажите, какие про­

1 — мясо

дукты входят в состав

2 — соль

гуляша

3 — морковь

4 — мука

5 — лук

6 — перец

сладкий болгарский

7 — чеснок

8 — томат

9 — лавровый лист

10 — перец душистый

11 — сметана

12 — баклажаны

13 — жир

Укажите потери при

1-19%

жарке натуральных

2 - 38..40%

мясных блюд

3-37%

Какие блюда относятся

1 — плов

к тушеным?

2 — ростбиф

3 — зразы отбивные

4 — гуляш

5 — антрекот

6 — азу

7 — говядина духовая

8 — лангет

18. Ответьте на вопросы и выполните задания, приведенные в табл. 11.3.

Таблица 11.3

№ п/п

Задание

Вариант

Ответ

Запекание относится к комбинированным способам тепловой обра­ботки?

1 — да

2 — нет

Укажите, какие продук­ты входят в состав блюда «биточки по-казацки»

1 — мясо

2 — картофель

3 — морковь

4 — мука 5— рис

6 — перец молотый

7 — хлеб

8 — томат

9 — масло

10 — сыр

11 — сметана

12 — соль

13 — молоко

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии