Куры, цыплята жареные. Курица 216 или цыпленок 213, или цыпле­нок-бройлер 196, сметана 3, маргарин 5, сливочное масло 7, гарнир 150. Выход: 257.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 85 из 155Следующая ⇒

12.3. Жареная птица и дичь

Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фри­тюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпус­ке. Потери при жаренье птицы составляют 25...40%, в зависимо­сти от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на ра­зогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхно­сти румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жароч­ном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жаренья в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившим­ся жиром и соком. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазы­вают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готов­ность определяют проколом поварской иглой в толстой части мя коти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур пе­ред жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одина­ковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направле­нии, а ножки — наискось. На порцию используют по два кусочки (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают це­лыми тушками или разрубают вдоль пополам (посередине грудной кости), иногда разрубают на 3...5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5...7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жаре­ный картофель, рядом порцию жареной птицы, поливают мяс­ным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир мож­но подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке сала1 зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, марино­ванные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Гусь, утка, индейка жареные. Заправленные тушки гуся, утки или индейки натирают солью, укладывают спинкой вниз на проти­вень, поверхность индеек поливают растопленным маслом, а гу­сей и уток смачивают горячей водой и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10... 15 мин птицу поливают выделившимся жиром и соком. Когда на поверхности грудки образуется румяная короч­ка, тушку переворачивают спинкой вверх и жарят до готовности; к концу жарки температуру в жарочном шкафу понижают. Старых гусей перед жареньем отваривают до полуготовности.

Готовую птицу разрубают на порции, кладут на противень или в сотейник, наливают немного мясного сока и прогревают в жа­рочном шкафу 5...7 мин при температуре 160... 180°С.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жаре­ный картофель, рядом кусочки гуся, утки или индейки, полива­ют мясным соком. Гуся или утку рекомендуется отпускать с туше­ной капустой или печеными яблоками.

Приготовление печеных яблок. Антоновские яблоки промыва­ют, очищают от кожицы и семян, нарезают дольками, укладыва­ют на противень, смазанный маслом, посыпают сахаром и запе­кают в жарочном шкафу.

Дичь жареная. Заправленные тушки дичи (рябчика, куропатки, тетерева, глухаря) натирают солью и жарят так же, как кур. Гото­вую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов — на 4...5 частей, глухарей — на 6...8 частей, рябчиков и куропаток — вдоль пополам, а мелкую дичь использу­ют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) пе­ред жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпа­гатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут карто­фель фри или жареный, рядом — порционный кусочек дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мяс­ной сок. Отдельно можно подать салат из красной или белокочан­ной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

Дичь, жаренная в сметанном соусе. Дичь жарят и разрубают на порционные куски, кладут в посуду, в которой она жарилась, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и прогревают 5...7 мин.

При отпуске на порционное блюдо кладут дичь, поливают сме­танным соусом; гарнир — жареный картофель или картофель фри подают отдельно, посыпают измельченной зеленью петрушки.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов