Перечислите гарниры к отварной птице.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 89 из 155Следующая ⇒

3. Перечислите гарниры к отварной птице.

4. Составьте схему приготовления утки жареной.

5. Как приготовить котлеты рубленые из кур?

6. Как приготовить котлеты по-киевски?

7. Составьте схему приготовления гуся по-домашнему.

ГЛАВА 13 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

13.1. Характеристика яичных продуктов

Блюда из яиц являются высококалорийными. Они содержат бел­ки, жиры, витамины A, В_1? В₂, D, Е, РР, все необходимые чело­веку минеральные вещества — железо, фосфор, кальций, сера и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества — лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.

Для приготовления блюд из яиц используют яйца куриные, меланж и яичный порошок. Утиные и гусиные яйца на предприя­тиях общественного питания не используются в соответствии с СанПин.

Куриные яйца в зависимости от массы и срока хранения под­разделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца в течение 7 дней после снесения! Наиболее ценными в пи­щевом отношении являются диетические яйца, так как в них жел­ток мало подвижен, благодаря небольшому сроку хранения. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи. Масса одного яйца без скорлупы колеблется от 40 до 65 г. Перед использованием загрязненные яйца моют теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают с солью.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо од­них белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 °С до -25 °С. Меланж используют для приго­товления блюд, в которых не требуется отделение желтка от белка. Для замены одного яйца берут 40 г меланжа. Из меланжа готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до температуры 50 °С). Размороженный меланж тщательно переме­шивают и процеживают. Хранят при температуре — 4...-6°С.

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1 : 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же исполь­зуют для тепловой обработки.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доб рокачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свеч.

Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается.

В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при температуре 80...85°С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Свертывание желтка и перемешан­ного яйца происходит при температуре 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой свертывается масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отвар­ные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии