Яичница-глазунья с ветчиной. Яйцо 2 шт., маргарин 13, ветчина, кол­баса вареная или сосиски 34. Выход: 105.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 90 из 155Следующая ⇒

13.2. Варка яиц

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применя­ют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закла­дывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250... 300 i воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной кон­систенции — всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5... 3 мин с момента закипа­ния воды. При варке добавляют соль. Готовые яйца вынимают шумов­кой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полу­жидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по I ...2 шт., укладывая на тарелку или встав­ляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5...5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холод­ную воду, затем прогревают и используют для прозрачного буль­она, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свер­тываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую варят 10... 12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные бе­лок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они стано­вятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась тре­щина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Раз­ность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сер­нистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводо­рода с железом, и желток не темнеет.

Яйца с ветчиной на гренках. Яйца, сваренные «в мешочек», ук­ладывают на поджаренные гренки из пшеничного хлеба толщи­ной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Полива­ют томатным соусом.

Яичная кашка.Яйцо 2 шт. или меланж 80, молоко 40, сливочное мас­ло 5, гренки 35 или сыр 15. Выход: 140, 120.

Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тща­тельно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и провари­вают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают на порционных сково­родках или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из пшеничного хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных про­дуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горош­ком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

13.3. Жареные блюда

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При при­готовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140... 160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при тем­пературе жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). Приготавливают на порционных сковородках. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковородку со сливочным маслом осторожно выпуска­ют подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посы­пают солью и жарят 2... 3 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли оста ются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью на порционной сковородке, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпа ют измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельно го блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (биф штекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром. Яичницу можно приготовить с различными гарнирами — колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпи ком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, кар­тофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, по­мидорами.

Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, соломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основ­ным способом. Фасоль отваривают, зеленый горошек прогреваю! в отваре, затем заправляют маслом сливочным. Кабачки, бакла­жаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, по­мидоры — кружочками и жарят. Ржаной хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают. На подготов­ленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности.

Ветчину нарезают ломтиками и слегка обжаривают на порци­онной сковороде 2...3 мин. Затем на ветчину выпускают яйца, так чтобы желток сохранил форму, белок посыпают мелкой солью и жарят до загустения белка. Отпускают на этой порционной сково­родке, поливают маслом.

Так же приготавливают яичницу с колбасой, сосисками, сар­дельками, шпиком, ржаным хлебом.

Яичница-глазунья с овощами. Фасоль нарезают квадратиками, спаржу нарезают брусочками, цветную капусту разделяют на мел­кие соцветия, отваривают и заправляют сливочным маслом.

Зеленый горошек консервированный прогревают и заправля­ют сливочным маслом.

Кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или грибы на­резают ломтиками, поджаривают.

На порционную сковородку кладут один из видов подготов­ленных овощей, выпускают на них яйца и жарят 5... 7 мин. Отпус­кают на той же порционной сковородке, поливают маслом, по­сыпают зеленью.

При приготовлении яичницы с кабачками, фасолью, гриба­ми, цветной капустой подготовленные овощи заправляют сме- тайным соусом. При отпуске в баранчик или порционную сково­родку кладут овощи, а сверху яичницу-глазунью.

Зеленый лук шинкуют. На порционную сковородку выпускают яйца, жарят яичницу, посыпают солью и луком, доводят до го­товности.

Помидоры нарезают кружочками и жарят. При отпуске их по­мещают на готовую яичницу-глазунью.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приго­тавливают с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. По технологии приготовления омлеты делят на натуральные, сме­шанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появ­ления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г молока.

Омлет натуральный. Готовят на сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковороду или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Смешанный омлет жарят как натуральный, предварительно в омлетную массу добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мяс­ные продукты, слегка обжаренные.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров