Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 88 из 155Следующая ⇒

12.4. Тушеные блюда из птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или наруб­ленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлени­ем кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15...20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом — куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2...3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром про­тивень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую пор­цию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавро­вый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продук­ты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в гор­шочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зе­ленью.

Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты раз­рубают или разрезают на куски (желудки предварительно отвари­вают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают со­лью, обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35...40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассе­рованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15... 20 мин.

При отпуске кладут в баранчик или на тарелку, посыпают зе­ленью.

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Кон­систенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус — нежный, сочный. Консистенция — мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золоти­стую корочку. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово- серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускают­ся покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перел использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлеч ной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блю да — не более 2 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Как подготовить птицу для варки?

2. Как варят птицу?

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов