Котлеты по-киевски. Курица 231, масло сливочное 30, яйцо '/4 шт. , пшеничный хлеб 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, сливочное мае ло 10. Выход 288.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 87 из 155Следующая ⇒

Котлеты по-киевски. Курица 231, масло сливочное 30, яйцо '/4 шт., пшеничный хлеб 28, кулинарный жир 15, гарнир 150, сливочное мае ло 10. Выход 288.

Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрика! жарят во фритюре 5...7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2...3 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут слож­ный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей: картофель, жа ренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасо ли, цветную капусту, рядом крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.

Птица, дичь по-столичному {шницель). Курица 272 или цыпленок-брой­лер 316, или фазан '/4 шт., пшеничный хлеб 37, яйцо '/2 шт., сливочное масло 20, гарнир 150, масло сливочное 10. Выход: 290.

Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожариваю! 3...5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают слож­ный гарнир из 3 ...4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом — крутон, на него — шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи — охлажденное сливочное масло в виде цветочка.

Котлеты рубленые из птицы или дичи. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2...3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману