Бифштекс рубленый. Говядина I09, шпик 12,5, молоко 6,76, перец мо­лотый 0,04, соль 1,2, жир животный топленый 7, гарнир 150. Выход: 220.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 77 из 155Следующая ⇒

11.7. Блюда из рубленого мяса

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухуд­шаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жа­ренье изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Бифштекс рубленый. Говядина I09, шпик 12,5, молоко 6,76, перец мо­лотый 0,04, соль 1,2, жир животный топленый 7, гарнир 150. Выход: 220.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5...7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запаниро­вать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — бифштекс, поливают его мясным соком. В каче­стве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу приготавлива­ют из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогре­тую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджарис­той корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир — кар­тофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гар­нир из 3...4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его рас­топленным маслом.

Люля-кебаб. Баранина 277, жир-сырец 10, репчатый лук 20, соль 5, перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50, петрушка (зелень) 11, сумах 3. Выход: 235.

Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жа­рят над раскаленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на нее — снятый со шпажки люля-кебаб (2...3 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус кетчуп или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто; раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?