Жаркое по-домашнему. Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, репчатый лук 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15. Вы­ход: 325.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 72 из 155Следующая ⇒

11.5. Тушеные мясные блюда

В тушеном виде готовят все виды мяса. Мясо тушат крупными порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в кото­рых соединительная ткань более устойчива и при жарке коллаген не успевает превратиться в глютин. Использование при тушении кислых соусов, томатного пюре, сухого вина, фруктов вместе с соком, кваса, пива способствует переходу коллагена в глютин.

Перед тушением мясо посыпают солью и перцем и обжарива­ют до образования поджаристой корочки. Кладут мясо в глубокую посуду заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — до полови­ны высоты и тушат.

Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут пас­серованные лук, петрушку, морковь, сельдерей, добавляют пря­ности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень пет­рушки, укропа, гвоздику, корицу, тмин, бадьян, мускатный орех.

Тушат мясо при слабом кипении в закрытой посуде, чтобы жид­кость быстро не выкипала и не улетучивались ароматические веще­ства. Пряности и зеленькладутза 10... 15 мин до окончания тушения.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При та­ком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Одна­ко мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовле­нии трудно порционировать.Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающими­ся крышками.

2. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясные блюда, тушенные крупными кусками. Для тушения круп­ными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей туши, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой ко­рочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бу­льоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, пет­рушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5...2 ч; за 15...20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо выни­мают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором ту­шилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления под­жаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

Мясо тушеное. Говядина 170 или баранина 166, или свинина 129, мор­ковь 10, репчатый лук 7, петрушка 8 или сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход: 325.

На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бу­льон вливают разведенную красную пассеровку, варят 25...30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпус­ка на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелкл кладут гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, мака роны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом — мясо; по ливают соусом.

Мясо шпигованное. Подготовленный полуфабрикат (см. подразл 3.4) посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем гушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске па тарелку или порционное блюдо кладут гарнир — макароны, рас сыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом — на резанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посы­пать тертым сыром (10 г на порцию).

Говядина в красном кисло-сладком соусе. Мясо тушат крупными кусками (боковая и наружная части), нарезают на порции по 1 ...2 куска. На оставшемся бульоне от тушения мяса приготавливают соус красный кисло-сладкий.

При отпуске на тарелку кладут гарнир — каша рассыпчатая или макаронные изделия отварные, или картофель отварной, или картофельное пюре, или картофель жареный, или припущенные овощи, рядом кладут мясо и поливают соусом.

Мясные блюда, тушенные порционными кусками. Зразы отбив­ные. Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжарива­ют, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают го­рячим бульоном или водой, добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассеровку, варят 15... 20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовлен­ным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30...35 мин при слабом кипении.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гар­нир — гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом — зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом.

У говядины используют боковую и наружную части, у свини­ны — лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2...4 куска массой 30...40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают доль­ками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.

Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5... 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману