Антрекот. Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гарнир 150. Выход: 239.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 69 из 155Следующая ⇒

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кла­дут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности.

При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состо­ящий из 3...4 видов овощей, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпус­тить с яйцом или луком, как бифштекс.

Котлеты натуральные из баранины или свинины, или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку ук­ладывают гарнир, рядом — котлеты, поливают их мясным соком или маслом, на косточку надевают папильотку. К котлетам из ба­ранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гар­нир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и теля тины — картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.

Эскалоп из свинины или телятины.Свинина 147 или телятина 189, или баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Вы ход: 255.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладыва ют рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным со­ком (можно подать без крутона).

Шашлык по-карски. Порционные куски баранины, нарезанные из почечной части корейки, маринуют вместе с почками. На ме таллическую шпажку надевают некрупный помидор, половит почки, затем мясо и снова половину почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне или в электрогрилях.

При отпуске шашлык снимают со шпажки на порционное блю­до, рядом кладут свежие помидоры или огурцы, крупнонарезан- ный зеленый лук или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, дольку лимона. Отдельно подают соус ткемали, кет­чуп, на розетке сушеный барбарис.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Для жаренья мел­кими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внут­реннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо уклады­вают слоем 1... 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как под­жаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделя­ется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми.

Бефстроганов.Говядина 162, репчатый лук 43, маргарин 10, мука пшеничная 5, сметана 30, кетчуп 4, гарнир 150. Выход: 300.

Мясо, нарезанное брусочками длиной 30...40 мм, кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, пер­цем и быстро обжаривают 3...5 мин, при этом мясо перемешива­ют. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым лу­ком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения.

При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порци­онную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жа­реный, фри.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману