Гуляш. Говядина 162 или свинина 129, или баранина 150, жир живот­ный топленый 7, репчатый лук 24, томатное пюре 15, мука пшенич­ная 5, гарнир 150. Выход: 325.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 74 из 155Следующая ⇒

Гуляш. Говядина 162 или свинина 129, или баранина 150, жир живот­ный топленый 7, репчатый лук 24, томатное пюре 15, мука пшенич­ная 5, гарнир 150. Выход: 325.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира ис­пользуют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из ман­ной крупы, картофель, тушеную капусту.

Азу. Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, репчатый лук 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1,0. Выход: 325.

Мясо, нарезанное брусочками массой 10... 15 г, кладут слоем 1... 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на проти­вень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически по­мешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, об­жаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припус­кают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15... 20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко­рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие поми­доры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем.

При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью пет­рушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в ка­честве гарнира при отпуске.

Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30...40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30...40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно поло­жить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капус­ту, стручки фасоли, сладкий перец.

При отпуске рагу кладут в баранчик или на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При мас­совом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, до­бавляют томатное пюре, тушат 30...40 мин. Затем вводят разве­денную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, пет­рушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир гото­вят отдельно.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом — рагу вместе с соусом; посыпают измельченной зеленью.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США