нарезание котлет; 2 —котлета натуральная; 3 — котлета отбивная

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 155Следующая ⇒

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корей­ки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с VI ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной
косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачища­ют, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски толщиной 1... 1,5 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1 ...2 куска на порцию.

Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезан­ное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимон­ным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холо­дильник на 4... 5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаре­ньем на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5...2 см. Мякоть отбивают, надре­зают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2...2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Шашлык по-кавказски — наре­зают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30...40 г и маринуют. Перед жареньем надевают на шпажку по 5...6 кусочков.

Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30...40 г по 3...4 кусоч­ка на порцию.

Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15...20 г по 6...8 кусочков на порцию.

Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20...30 г, с содержанием жира не более 20 %.

Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10... 15 г.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности