шейная часть; II — лопаточная часть; III — корейка; IV — грудинка; V — вырезка; VI — тазобедренная часть

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 155Следующая ⇒

/ — шейная часть; II — лопаточная часть; III — корейка; IV — грудинка; V — вырезка; VI — тазобедренная часть

3.7. Полуфабрикаты из баранины и свинины

Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожи­лий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различа­ют две части: почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порци­онные и мелкокусковые полуфабрикаты (табл. 3.2).

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «Баранина (свини­на) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5...2 кг

Таблица 3.2

Виды полуфабрикатов из баранины и свинины

Части мяса

Виды полуфабрикатов

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые

Баранина

Корейка

Баранина жа­реная

Котлеты нату­ральные отбив­ные, шашлык по-карски

Шашлык

Тазобедренная часть

То же

Шницель

Шашлык

Лопаточная часть

Целиком (ру­лет), баранина отварная

Баранина духо­вая

Плов, пилав

Грудинка

Грудинка фар­шированная, баранина от­варная

Рагу

Свинина

Корейка

Свинина жаре­ная

Котлеты нату­ральные отбив­ные, эскалоп

Шашлык, поджарка

Тазобедренная часть

То же

Шницель отбивной

То же

Лопаточная часть

»

Свинина духо­вая

Гуляш, плов

Грудинка

Свинина от­варная

—

Рагу, плов

Шейная часть

Свинина жаре­ная

Свинина духо­вая

Гуляш

и i корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной Iуши — из шейной части). Лопаточную часть предварительно свер- I ывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Обра- ювавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надреза­ют пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после теп- човой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерован­ным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеле­нью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый пук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки, примыкающей к почечной час­ти, с XIII до VI ребра.

Для нарезания корейку кладут на стол ребрами вверх и, начи­ная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные кус­ки вместе с реберной косточкой.

У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2...3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия (рис. 3.6).

Рис. 3.6. Котлеты свиные:

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов