Приготовление мясных полуфабрикатов

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 155Следующая ⇒

Табл и ца 2.1

Отходы при обработке рыбы

Наименование рыбы

Количество отходов, %

и вид разделки

общих

пищевых

Судак непластованный

Судак, филе с кожей и реберными костями

Судак, филе без кожи

Щука не Пластова иная

Щука, филе с кожей и реберными костями

Щука, филе без кожи

Сом непластованный

Сом, филе с кожей и реберными костями

Сом, филе без кожи

Треска (без головы), филе без кожи

Лещ непластованный

Лещ, филе с кожей и реберными костями

Сазан непластованный

Налим, филе без кожи

Окунь морской непластованный

Лосось непластованный

Лосось, филе с кожей и реберными костями

Лосось, филе без кожи

Осетр, звено с кожей без хрящей

Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промыва­ют; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких кос- гиых жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.

Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бу­льона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2...3 ч, затем процеживают.

Икру стерляди освобождают от ястыка и засаливают. Икру про­чих видов рыб используют для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состо­яния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

2.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщатель­но зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемне­ние ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обра­ботанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков че­шуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыба является питательной средой для развития микроорга­низмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее ко­личество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наи­меньшее — в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрика­тов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально пред­назначенном для этого.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2...3 ч при температуре от 0 до -2°С. Це­лую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48 ч, порцион­ные куски и рыбный фарш — 24 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2...3 ч, а полуфабрика­ты из котлетной массы — до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хра­нения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окон­чания их приготовления, включая время хранения и транспорти­ровки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжи­тельность перевозки должна быть не более 2 ч.

2.14. Обработка морепродуктов

Морепродукты — это различные виды беспозвоночных и водо­рослей. На предприятия общественного питания чаще всего по­ступают следующие морепродукты: ракообразные (крабы, лангу­сты, омары, креветки, раки), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги) и водоросли (морская капуста).

Морепродукты содержат большое количество белка — до 22 %, минеральных веществ, витаминов В, С, D, РР, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов. Благодаря содержанию микроэлемен­тов и тонизирующих веществ морепродукты широко используют в лечебном питании.

Ракообразные. Имеют очень нежное сладковатое на вкус мясо.

Крабы — крупные морские раки. Поступают консервирован­ные, приготовленные и разделанные, отварные неразделанные и живые.

Крабов кладут спинкой вниз, отделяют клешни и ножки, рас­калывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Приподнимают брюшную часть и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры, осторожно с помощью иглы отделяют белое мясо. Для удаления желудочной части нажимают на ротовую часть пан­циря, пока она не треснет. Из панциря удаляют хрящевидную мембрану и вынимают коричневое мясо.

Консервированные банки перед приготовлением блюд вскры­вают и вынимают содержимое. Удаляют пергамент и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мел­ких белых волокон. Используют крабов при приготовлении пор­ционных блюд — салатов, закусок и вторых горячих блюд. Ку­сочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.

Креветки — это плавающие раки массой до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлаж­денном виде, а также в консервированном.

Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3...4 мин. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают.

Креветок используют в натуральном виде, а для приготовления Ьлюд шейку освобождают от панциря. Они входят в состав са- иатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Омары и лангусты — крупные морские раки массой 5... 10 кг. Гак же как и креветки, они могут поступать свежезамороженны­ми, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пи­щевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, зак­ладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообраз­ных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных — для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок.

Речные раки на предприятия общественного питания поступа­ют в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как за­куску в натуральном виде. Съедобной частью у раков являются раковая шейка и мясо в клешнях.

Моллюски. Кальмары — головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приго­товленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обра­ботки продуктов. Кальмары поступают на предприятия питания неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными.

Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18...20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость, хитиновые пластинки и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65...70°С 4...5 мин, энергично перемеши­вают, затем промывают холодной водой.

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать каль­маров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной во­дой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин, после вторичного закипания охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7... 10 мин. Вареных кальмаров нарезают и исполь­зуют для приготовления самых разнообразных холодных и горя­чих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в соче­тании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром.

Морской гребешок — двустворчатый моллюск (ракушка). Съе­добной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консер­вированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7... 10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо мор­ского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для при­готовления деликатесных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фар­шей, запеченных и жареных блюд.

Мидия — очень распространенный двустворчатый морской мол­люск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода реко­мендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счища­ют ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины откры­вают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горя­чие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3...5 ч при температуре 15... 17°С.

Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из- за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который ис­пользуют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теп­лой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2... 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепан­гов увеличивается в 5 раз. Затем их промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, охлаждают. После этого трепангов раз­резают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищен­ных трепангов промывают и варят 2...3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жаре­ном, тушеном и запеченном виде. Используют в качестве фаршей.

Водоросли. Морскую капусту очищают от примесей, замачива­ют в восьмикратном количестве воды в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка, капусту варят в четырехкратном ко­личестве воды 15... 20 мин, затем воду сливают, снова заливают холодной водой и варят для удаления излишнего количества йо­дистых соединений.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

2. Какие способы размораживания мороженой рыбы?

3. Составьте схему обработки мелкой чешуйчатой рыбы.

4. Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?

5. Как обработать рыбу среднего размера?

6. Какая особенность обработки наваги, трески?

7. Для чего панируют рыбу?

8. Перечислите виды панировок.

9. Отметьте в табл. 2.2 знаком х кулинарное использование рыбы раз- пичных видов обработки.

Таблица 2.2

Виды тепловой обработки

Виды разделки

стз *

<и S X

РЗ

и

о с

2 X CQ О X о

° s <у о А ю X о <и о о X

о ш

<и

Si-

о. s

жаренье на откры­том огне

Q.

РЗ CQ

о.

с

« С

* S

а о.

X

Целиком

Кругляши

Филе с кожей, реберными

костями и позвоночной костью

Филе с кожей

Филе без кожи, костей

10. С какой целью маринуют рыбу?

11. Как панируют рыбу для жаренья во фритюре?

12. Составьте схему приготовления котлетной массы.

13. Составьте схему обработки осетровой рыбы.

14. Для чего ошпаривают рыбу?

15. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.

16. Составьте схему фарширования щуки в целом виде.

ГЛАВА 3

ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

3.1. Общие требования к мясу

Мясо — важный источник белков и жиров. Оно содержит мно­го полноценных белков — 14,5...23%, жира — от 2 до 37%, ми­неральных веществ — 0,5... 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются ви­тамины A, D, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединитель­ная, жировая и костная.

Мышечная (.мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными — они содержат аминокисло­ты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, по­этому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, нахо­дящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль по­звоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелково­локнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консис­тенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков — кол­лагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От содержания полноценных и неполноценных белков зави­сит пищевая ценность и кулинарное использование мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую цен­ность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых со­ставляет оссеин — вещество, близкое по своему составу к колла­гену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их на­зывают сахарными. В состав их входят вещества, которые, перехо­дя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сы­рье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говя­дина — полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и те­лятина — тушами; свинина — тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфаб­рикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубле­ные.

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитан­ности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, кчштина — I категории, свинина — мясная, обрезная, жирная.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности гуши сухую корочку, цвет — от бледно-розового до красного, консистенцию — плотную, эластичную (при надавливании паль- пем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверх­ности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттен­ком за счет кристаллов льда, консистенцию — твердую (при по­стукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании по­является запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, под­вергают механической кулинарной обработке.

3.2. Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезания и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безо­пасных условий труда.

Общие требования безопасности при работе в мясорыбном цехе тс же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясо­рубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходи­мо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки.

Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные руч­ки, а мусаты на рукоятках — усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудни­ка и перчаток.

Запрещается пользоваться паяльными лампами для опалива­ния птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка, приготовление полуфабри­катов.

Размораживание мяса облегчает дальнейшую обработку. В мо­роженом мясе сок находится в виде кристаллов льда между волок­нами. При размораживании сок снова поглощается волокнами и потери сока уменьшаются. Размораживают мясо в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают тем­пературу от 0 до 8 °С, влажность воздуха — 90...95 %. Разморажи­вают мясо крупными частями (тушами, полутушами, четвертина­ми), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкаса­лись между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мы­шечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при размораживании. Продолжительность размораживания зави­сит от вида мяса, величины частей и составляет 1 ...3 сут. Темпера­тура в толще мышц должна быть 0... 1 °С. Правильно разморожен­ное мясо не отличается от охлажденного. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживается тем­пература 20...25°С, влажность воздуха 85...95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12... 24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5... 1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при темпе­ратуре от 0 до 2 °С и влажности воздуха 80...85 %, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, не имеющих помещений для разморажива­ния мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. Мясо укладывают на деревянные решетки или столы, разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

После размораживания срезают клеймо и сильно загрязнен­ные места, кровавые сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, мик­роорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественно­го питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвеши­вают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На неболь­ших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12... 15 °С для охлаж­дения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхнос­ти мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, мри разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моеч­ными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлоп­чатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух пт\ обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 ...6°С. На не­больших предприятиях применяют естественное обсушивание.

3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных опера­ций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — отделение мякоти от костей. Эту операцию произ­водят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка — удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные плен­ки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраи­ны. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхност­ные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформиро­валось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее на­резать порционные полуфабрикаты.

Разделку мяса производят в помещении с температурой возду­ха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления прохо­дит по последнему ребру и между XIII и XIV позвонками, при >гом ребра остаются в передней части (рис. 3.1).

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвер­тины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудин­ку и спинно-реберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и по­кромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной сторо­ной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей.

15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 А

Рис. 3.1. Схема разделки говяжьей полутуши:

А. Кости полутуши: / — семь шейных позвонков; 2 — лопатка; 3 — тринадцать спинных позвонков; 4— шесть поясничных позвонков; 5— крестцовые позвон­ки; 6 — большая берцовая кость; 7— коленная чашка; 8 — бедренная кость; 9 — подвздошная кость; 10 — бугор подвздошной кости (маклак); 11 — ребра; 12 — грудная кость; 13 — плечевая кость; 14 — локтевая кость; 15 — лучевая кость

Б. Части полутуши: / — шейная часть; II — подлопаточная часть; III — лопаточ­ная часть (а — заплечная часть, б — плечевая часть); IV — спинная часть (тол­стый край); V — покромка; VI — грудинка; VII — поясничная часть (тонкий край); VIII — вырезка; IX — пашина; X — тазобедренная часть (в — верхний кусок; г — наружный кусок; д — внутренний кусок; е — боковой кусок)

Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, пере­резают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), сня­тую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кром­ки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной часты срезают мякоть целым пластом, стараясь пол­ностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей.

Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль остис­тых отростков позвоночника до основания ребер, затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на под­лопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

В результате кулинарной разделки передней четвертины полу­чают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, юлстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а так­же кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плече­вую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого чет­вертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвон­ков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и машину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жи­листую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный. В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: пояснич­ные и^;крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II ка­тегории — 29,5 %.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединитель­ной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много — для варки и тушения.

Вырезка — наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мел­кими кусками.

Толстый и тонкий края — для жаренья крупными кус­ками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски — для тушения круп­ными и порционными кусками, для жарки панированными и мел­кими кусками.

Наружный и боковой куски — для тушения крупны­ми, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II катего­рии) — для приготовления рубленых изделий, так как они содер­жат до 80 % соединительной ткани.

По способу приготовления различают полуфабрикаты натураль­ные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабри­катов применяют следующие приемы: нарезание, отбивание, под­резание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. '

Нарезание. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40...45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

Отбивание. Куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смо­ченной в холодной воде, это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, вырав­нивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают в нескольких ме­стах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вы­текание сока и испарение влаги. Панирование способствует обра­зованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Пе­ред панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улуч­шения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Прием маринования способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками.

Для нарезания полуфабрикатов используют зачищенное мясо. Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порци­онные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утол­щенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части вырезки нарезают соответствующий полуфабрикат.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф изготавливают из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого

краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Рис. 3.2. Шпигование мяса

Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5...2 кг. Мясо пред­варительно зачищают и надрезают сухожилия.

Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, иокового и наружного кусков тазобедренной части, массой 1,5...2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под уг­лом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками (рис. 3.2).

Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной III лы.

Отварное мясо приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории), массой 1,5...2 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс — нарезают под пря­мым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на пор- пию, толщиной 2...3 см, слегка отбивают.

Филе — нарезают под прямым углом из средней части вырезки но одному куску на порцию, толщиной 4...5 см, затем придают мм округлую форму, но не отбивают.

Рис. 3.3. Приготовление зраз отбивных: 1 — нарезание мяса; 2— формование зраз

Лангет — нарезают под углом 40...45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1... 1,5 см, слегка отбивают.

Антрекот — нарезают из толстого и тонкого краев порцион­ные куски толщиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы отбивные — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1... 1,5 см, от­бивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пас­серованный репчатый лук соединяют с измельченными варены­ми яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухаря­ми, кладут соль, перец и перемешивают (рис. 3.3).

Говядина духовая — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5... 2 см, отби­вают, надрезают сухожилия. Используют по 1 ...2 куска на порцию.

Ромштекс — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски тол­щиной 1,5...2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают со­лью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной пани­ровке и придают форму.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов — нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобед-

Таблица 3.1

Виды полуфабрикатов из говядины

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману