Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 155Следующая ⇒

3.12. Обработка субпродуктов

На предприятия общественного питания наряду с мясом раз­личных животных поступают субпродукты. К ним относятся: язы­ки, сердце, печень, легкие, мозги, почки, а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык; II категории — ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, гор­ловину.

Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовоч­ном мясном цехе при температуре 15... 16 °С. Для этого их уклады­вают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относят к группе скоропор­тящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходи­мо их как можно быстрее обработать.

Технология обработки субпродуктов. Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, их замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с ко­жей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают внача­ле языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лоб­ную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступи­ли без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Ноги говяжьи и свиные зачищают, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2... 3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

Мозги замачивают в холодной воде на 1... 2 ч для удаления кро­ви из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не выни­мая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использо­ванием можно ошпаривать кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжари­вании печени она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают про­дольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3...4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, про­мывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) промывают, вымачивают в холодной воде 8... 12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счи- шают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления птаха, меняя воду 2...3 раза, после чего промывают. Перед вар­кой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, зама­чивают в холодной воде на 1 ...3 ч и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1... 1,5 кг, промывают, замачива­ют в холодной воде на 5...6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночни­ку, промывают и замачивают в холодной воде на 5...6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов. Печень жареная — обработан­ную печень нарезают на порционные куски, перед жареньем по­сыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Исполь­зуют по 1 ...2 куска на порцию.

Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на пор­ционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки дли­ной 4...5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, пер­цем, панируют в муке.

Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или по­ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачива­ют в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветрен- пая, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с крово­подтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины — не более 30 % и соединительной — не более 5 %, для баранины и телятины жиро­вой и соединительной ткани — не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие признаков порчи, загара.

В целях обеспечения безопасности сохранения пищевой цен­ности продуктов установлены санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2. 1324—03).

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре 2...4 °С Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на ребро под углом 30° и хранят не более 48 ч, панированные — не более 36 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни сло­ем 5 см и хранят не более 36 ч, маринованные, с соусами — не более 24 ч.

Мясной фарш, вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями, — не более 24 ч, предприятиями общественного питания — не более 12 ч.

Полуфабрикаты из котлетной и рубленой массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят не более 24 ч.

Кости в неразрубленном виде хранят 3...5 ч.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США