Полуфабрикаты из птицы и дичи

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 14 из 155Следующая ⇒

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жаренья), порционные, мелко­кусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечислен­ных ранее способов и используют для варки или жаренья.

Рагу — тушки птицы разрубают на куски по 2...3 шт. на пор­цию, массой по 40...50 г каждый.

Плов — тушку разрубают на куски по 4... 5 шт. на порцию, мас­сой 25...30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мя­коть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают гушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также среза­ют другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3...4 см, отрубают утол- М1снную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают на­ружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные — у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2... 3 местах. В разрез вкла­дывают малое филе, края большого филе подвертывают к середи­не, закрывая малое филе, и придают овальную форму (рис. 4.3).

Котлеты панированные — полуфабрикат готовят, как для нату­ральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) у боль­шого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и рас­крывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2...3 ме­стах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов