Контрольные вопросы и задания. Вырезка. Толстый край. Ассортимент полуфабрикатов. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Общие требования к птице и пернатой дичи

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 155Следующая ⇒

Контрольные вопросы и задания

1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинар­ная обработка мяса?

2. Как размораживают мясо?

3. На какие части делят говяжью полутушу?

4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты, которые приготав­ливают из говядины.

5. Какие порционные натуральные и панированные полуфабрикаты приготавливают из говядины?

6. Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты, которые приготавли­вают из говядины.

7. Как производят кулинарную разделку баранины, телятины, свинины?

8. Составьте таблицу порционных полуфабрикатов из баранины, сви­нины, телятины.

9. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из барани­ны, свинины, телятины?

10. Что входит в состав котлетной массы?

11. Составьте таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

12. Как приготовить натуральную рубленую массу?

13. Какие полуфабрикаты приготавливают из натуральной рубленой массы?

14. Как производят обработку субпродуктов: печени, почек, мозгов, желудков и др.?

15. Чем отличается котлетная масса от натуральной?

16. Какие условия необходимо соблюдать при хранении мясных полу­фабрикатов?

17. Какие требования предъявляют к полуфабрикатам из котлетной массы?

18. Какие полуфабрикаты приготавливают из печени?

19. Отметьте в табл. 3.3 знаком х полуфабрикаты из вырезки и толсто­го края.

Таблица 3.3

Вырезка

Толстый край

Ассортимент полуфабрикатов

Антрекот

1>сфстроганов

Ьнфштекс

I уляш

J разы отбивные

Лангет

Ромштекс

Ростбиф

Филе

Шашлык

ГЛАВА 4

ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

4.1. Общие требования к птице и пернатой дичи

Мясо птицы содержит белки, жиры, минеральные и экстрак­тивные вещества, витамины А, В, Д, PP.

К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, гусей, уток, цесарок, цыплят и утят.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелково­локнистое строение, содержит коллагена и эластина меньше, чем говядина, имеет более благоприятное соотношение между полно­ценными и неполноценными белками. Жир расположен в под­кожном слое тушки и внутренних органах, имеет низкую темпе­ратуру плавления.

Большое количество экстрактивных веществ обуславливает спе­цифический вкус и запах. В мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бу­льона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Из старой птицы бульоны получаются мутные, не ароматные. Ее используют для варки и тушения.

Содержание пищевых веществ в птице зависит от ее вида, упи­танности, возраста.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в по­лупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает остывшая, охлажденная и мо­роженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Пернатая дичь на предприятия общественного питания посту­пает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной дичи относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой — рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной — бекасов, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфичес­кий вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистен­цию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоноч­ник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?