Обработка субпродуктов птицы и дичи

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 155Следующая ⇒

5                                                             6

Рис. 4.3. Приготовление натуральных котлет:

1 — отделение малого филе; 2 — срезание пленки с большого филе; 3 — подре­зание мякоти; 4 — зачистка малого филе; 5 — вкладывание малого филе в боль­шое; 6 — сформованная котлета

филе, придавая овальную форму, смачивают в льезоне, паниру­ют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, наре­занного соломкой.

Котлеты по-киевски — большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образо­вавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезан­ные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сфор­мованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в лье-

5                                                                   6

Рис. 4.4. Приготовление котлет «по-киевски»:

/ — отбивание филе; 2 — прорезание сухожилия; 3 — удаление сухожилия у малого филе; 4 — закрывание масла малым филе; 5 — формование котлет; 6 —

сформованные котлеты

зоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодиль­нике, чтобы масло было застывшим (рис. 4.4).

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фарширо­ванные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае на середину подготовленного филе кладут фарш, накрыва­ют малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки), затем завертывают края большого филе, при­дают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые бе­лые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют сельскохо­зяйственную птицу и дичь. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают че­рез мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замочен­ный в молоке или воде хлеб без корок, соль, хорошо перемеши­вают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В кот­летную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или мар­гарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, па­нируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3...4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горь­кий вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и использу­ют для приготовления блюд.

Головку ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Использу­ют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для при­готовления студня, заливных гребешков.

Шею ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натира­ют мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Ис­пользуют для приготовления бульонов, рагу, студня.

Ножки ошпаривают или опаливают. Для обработки ножек ис­пользуют машины, в которые подается горячая вода температу­рой 60... 65 °С. Снимают с ножек кожицу, отрубают коготки, про­мывают и используют для бульонов, приготовления студня.

Крылья опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Использу­ют для приготовления рагу, бульона, студня.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и уда- инют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хо­рошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовле­ния рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США