Контрольные вопросы и задания. Способы тепловой кулинарной обработки. Значение тепловой обработки

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 17 из 155Следующая ⇒

Контрольные вопросы и задания

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица?

2. Отметьте в табл. 4.1 цифрами последовательность обработки птицы.

Таблица 4.1

Вид обработки

Последовательность обработки

Заправка

Опаливание

Потрошение

Промывание

Размораживание

Удаление головы, шеи, ножек

3. В каком виде и состоянии поступает пернатая дичь?

4. Для чего заправляют птицу и дичь?

5. Перечислите способы заправки птицы и дичи.

6. Как снимают филе?

7. Как зачищают филе?

8. Составьте схему приготовления полуфабриката котлеты по-киевски.

9. Как приготовить котлетную массу из птицы?

10. Перечислите полуфабрикаты, которые приготавливают из котлет­ной массы.

11. Как обрабатывают субпродукты от птицы?

12. Какие особенности обработки дичи?

РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

ГЛАВА 5

СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

5.1. Значение тепловой обработки

Большинство продуктов перед употреблением в пищу подвер­гают тепловой обработке.

В результате тепловой обработки продукты размягчаются и при­обретают приятный вкус, аромат, внешний вид. Это вызывает уси­ленное выделение пищеварительных соков, которые обильно сма­чивают размягченные тепловой обработкой продукты и повыша­ют усвояемость пищи.

Тепловая обработка обеззараживает пищу, так как при высо­кой температуре уничтожаются микроорганизмы и разрушаются вредные вещества — токсины.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные фи- зико-химические процессы — денатурация (свертывание) белка, клейстеризация крахмала, карамелизация сахара и др. Жир рас­плавляется, образуются, новые вещества, придающие готовым блюдам приятный запах и вкус, при соблюдении технологическо­го процесса приготовления блюд.

Неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию веществ, обладающих неприятным вку­сом, запахом и поэтому будет плохое усвоение пищи организмом человека.

При тепловой обработке возникают нежелательные явления — изменение цвета, разрушение витаминов, потеря растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, уменьшение массы.

Задача повара состоит:

в изучении физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов;

строгом соблюдении режима и продолжительности тепловой обработки;

рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.

Все способы тепловой обработки делят на основные, вспомо­гательные и комбинированные.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров