Комбинированные способы тепловой обработки

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 19 из 155Следующая ⇒

5.3. Комбинированные способы тепловой обработки

К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирова- ние.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного про­дукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в зак­рытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.

Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно ва­рят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на против­не, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных суха­рями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запе­кают продукты при температуре 240...250°С.

Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, ког­да продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.

Брезирование — это припускание с бульоном и жиром предва­рительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезирован- ные мясные продукты более сочные, чем тушеные.

После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт молить жиром, оставшимся от брезирования, и обжарить в жа­рочном шкафу. Это придает продукту глянец (глазировку).

5.4. Вспомогательные способы тепловой обработки

К вспомогательным способам относят пассерованние, опали­вание, ошпаривание, термостатирование.

Пассерование — это медленное обжаривание продуктов до го­товности или полуготовности с добавлением 15...20% жира при температуре не выше 120 °С без образования поджаристой корочки.

Пассеруют корнеплоды, лук, томат, муку, некоторые крупы (рисовую, перловую). Пассерование сохраняет эфирные масла и красящие вещества, витамины А и С, которые переходят в жир и придают ему цвет и запах, улучшает вкусовые качества блюда, способствует сохранению формы продукта.

Муку и крупы пассеруют с жиром и без него для снижения вязкости.

Опалывание — это удаление шерсти и волосков с поверхности тушек поросят, птиц, субпродуктов в процессе обработки.

Ошпаривание (бланширование) — это ошпаривание продуктов кипящей водой в течение 1...5 мин. Производят для облегчения обработки продуктов, удаления привкуса горечи, предохранения от потемнения.

Термостатырование — это поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов