Окрошка мясная. Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйцо 1 шт., сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 23 из 155Следующая ⇒

6.8. Холодные супы

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их при­готавливают в летний период. К холодным супам относят: окрош­ку, борщ, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для это­го специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответ­ствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хранят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают ос­вежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов чаще всего на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых мищевой промышленностью.

Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а также просток­ваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовле­ния окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка про­дуктов, заправка кваса и отпуск.

1. Подготовка продуктов. Зеленый лук шинкуют, часть мука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очи­щают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы на­резают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хра­нят в холодильнике.

2. Заправка кваса. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помеши­вании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправ­ленный квас придает окрошке хороший вкус.

3. О т п у с к. В тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огур­цы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпа­ют укропом. Если приготавливают окрошку в большом количе­стве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. До­пускается заменять свежие огурцы солеными и редисом.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают ее так же, как ок­рошку мясную. Помимо говядины для ее приготовления исполь­зуют окорок, баранину, язык и др.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров