Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 155Следующая ⇒

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2...3 по­реза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мя­коти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови п участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2...3 местах, плечевая косточка зачище­на от мякоти, длина ее 3...4 см с обрубленной частью головки, масса — около 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе — оваль­ная, цвет — от бело-розового до розового, запах — присущий свежему куриному мясу, консистенция — плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, по­верхность — равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенция — мягкая, запах — свойственный доброка­чественному мясу. Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят при температуре от 0 до 4°С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 48 ч, панированные котлеты — до 24 ч, потроха, суповые наборы и кости — до 12 ч, рубленые изделия — до 18 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на про­тивни слоем 5...7 см и охлаждают.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров