а — укладывание фарша; б — свертыва­ние фарша; в — сформованный рулет

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 155Следующая ⇒

а — укладывание фарша; б — свертыва­ние фарша; в — сформованный рулет

Для фарша используют отварные макароны, заправленные мас­лом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

3.10. Обработка костей

К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, отно­сятся кости и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упитанности. Кости используют для приготовления бульо­нов. Перед использованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые ве­щества. Разрубают кости топором на разрубочном стуле. На круп­ных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых костей с двух концов отпили­вают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски длиной 5...7 см. После измельчения их промывают.

3.11. Обработка поросят, кроликов и мяса диких

животных

Обработка поросят. Поросята поступают на предприятия без щетины и шерсти. При наличии шерсти тушки обсушивают, нати­рают мукой, опаливают и промывают в холодной воде. Тушки по­росят массой до 4 кг для тепловой обработки используют целиком.

У тушек поросят с внутренней стороны надрубают шейные по- Iнонки или удаляют, надрубают позвоночную кость между лопатками и газовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, более крупные — на 4...6 частей.

Обработка кроликов. Тушки кроликов поступают на предприятия без шкурок, потрошенные, но иногда с ливером (печень, сердце, мочки, легкие). У кроликов удаляют ливер, срезают клеймо, промы­вают и используют целиком или нарубают на части. При этом отде­ляют лопатки, окорочка и разделяют между V и VI ребром на пере­днюю и поясничную части. Если мясо кролика имеет специфичес­кий запах, то его вымачивают в слабом растворе уксуса 2...3 ч.

Обработка мяса диких животных. На предприятия обществен­ного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и медведя — как сви­ные, лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединитель­ной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жареньи. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных ма­ринуют. После обвалки и зачистки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладывают в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают маринадом, выдержива­ют в холодном месте от 1 до 3 сут, в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для приготовления маринада морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук мелко нарезают, заливают водой, добавляют соль, сахар и на слабом огне варят 10... 15 мин. Затем добавляют уксус, перец, лавровый лист, разломанный на кусочки; в закрытой по­суде прогревают 5... 10 мин при температуре 90...95°С. В маринад можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику, кардамон.

Для приготовления 1 л маринада берут 20 г соли, 20 г сахара, 500 мл 3%-ного раствора уксуса, 2 лавровых листа, 1 г перца го­рошком, 50 г моркови, 5 г лука репчатого, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.

Для придания мясу сочности после маринования его шпигуют охлажденным шпиком (несоленым), нарезанным тонкими бру­сочками, можно небольшими дольками чеснока.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности