Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 155Следующая ⇒

Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содер­жанием жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хоро­шего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или на­туральное сало (5... 10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соеди­нительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта за­мачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соеди­няют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хоро­ню перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При >том масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не реко­мендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 ООО г мяса берут 250 г хлеба пшеничного, 300 мл воды или молока, 20 г соли, 1 г перца молотого.

Из котлетной массы получают разные полуфабрикаты.

Котлеты — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 1,5... 1,7 см, дли­ной 10... 12 см, шириной 5 см). Используют по 1 ...2 шт. на порцию.

Биточки — котлетную массу развешивают на порции, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2...2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репча­того лука или чеснока (5... 8 г сырого лука или 0,5... 0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются струк­тура и качество изделий.

Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, паниру­ют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Ис­пользуют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соеди­няют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпи­чика с овальными краями. Используют по 1 ...2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который со­единяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кла­дут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим коли­чеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Ис­пользуют по 2...4 шт. на порцию.

Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут мень­ше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5...2 см, на середину его по длине кладут фарш (рис. 3.8).

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и пе­рекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают суха­рями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой об­работке не образовались трещины.

Рис. 3.8. Приготовление рулета мяс­ного:

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте