Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 155Следующая ⇒

Части мяса

Виды полуфабрикатов

крупнокусковые

порционные

мел ко кус ко вы с

Вырезка

Ростбиф

Бифштекс, фи­ле, лангет

Бефстроганов, шашлык

Толстый и тонкий края

То же

Антрекот, ром­штекс

Бефстроганов, поджарка

Верхний и внут­ренний куски тазо­бедренной части

Говядина тушеная

Ромштекс, зра­зы, отбивные

То же

Боковой и наруж­ный куски тазобед­ренной части

Говядина ту­шеная, говя­дина шпиго­ванная

Говядина духо­вая, зразы от­бивные

Азу

Лопаточная и под­лопаточная части

Говядина отварная

—

Гуляш

Грудинка

То же

—

То же

Покромка

»

—

»

репной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщи­ной 1... 1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочка­ми длиной 3...4 см, массой 5...7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедрен­ной части порционные куски толщиной 1,5...2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10... 15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10... 15 г.

Шашлык по-московски — нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30...40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квад­ратиками, репчатый лук режут кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук.

Гуляш — нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20...30 г по 4... 5 шт. на порцию.

Виды полуфабрикатов из говядины, изготовляемых на пред­приятиях общественного питания, приведены в табл. 3.1.

У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почка­ми), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (рис. 3.4).

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вна­чале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по

Рис. 3.4. Схема разделки бараньей полутуши: I — шейная часть; // — лопаточная часть; /// — корейка; IV — грудинка;V — тазобедренная часть

последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спин­ных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней сто­роной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отде­ляют корейку от грудинки.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаля­ют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают. Корейку и грудинку полной обвалке не подвер­гают, у корейки с наружной стороны удаляют сухожилия, у гру­динки от заднего конца отрезают жилистое мясо (часть пашины).

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног ве­дут так же, как у говяжьей туши, мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. У более крупных туш тазобедренную часть разрезают по пленкам на четыре части. Для жарки в целом виде обвалку можно осуществить не полностью, удалив только тазовую кость.

В результате кулинарной разделки и обвалки получают: лопа­точную и шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть. Потери при обработке баранины I категории 28,5%, II катего­рии - 33,8%.

Разделка телятины производится так же, как и баранины. Час­ти туш, полученные после обвалки и зачистки, сортируют в зави­симости от кулинарного использования.

Тазобедренную часть используют для жаренья целиком, пани­рованными порционными кусками и мелкими кусочками.

Корейку — для жаренья целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жаренья целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку — для жаренья в фаршированном виде, варки, туше­ния мелкими кусочками.

Шейную часть — для приготовления рубленой массы.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте