Федеральный комплект учебников

↑

Стр 1 из 155Следующая ⇒

Федеральный комплект учебников

Начальное

*

профессиональное

¹

Учебное пособие

ACADEM А

образование

Общественное питание

Н.А. Анфимова

Кулинария

НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Н. А. АНФИМОВА

КУЛИНАРИЯ

Допущено

Министерством образования и науки Российской Федерации в качестве учебного пособия для образовательных учреждений, реализующих программы начального профессионального образования

2-е издание, стереотипное

academ'a Москва

Издательакий центр «Академия» 2008

УДК 613.295(075.32) ББК 36.99я722 А736

Рецензенты:

заведующий лабораторией методического обеспечения профессий легкой промышленности и сферы услуг, кандидат педагогических наукМ. В. Андреева,президент Московской ассоциации кулинаров, профессор Российской международной академии туризмаТ. Н. Шарова;преподаватель специальной технологии Московского колледжа сферы услуг № 3Т. В. Шарко

Анфимова Н.А.

А736 Кулинария : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с.

ISBN 978-5-7695-4825-3

Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полу­фабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пище­вой ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд.

Для учащихся образовательных, учреждений начального профессио­нального образования.

УДК 613.295(075.32) ББК 36.99я722

Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается

© Анфимова Н.А., 2007

© Образовательно-издательский центр «Академия», 2007 ISBN 978-5-7695-4825-3 © Оформление. Издательский центр «Академия», 2007

ПРЕДИСЛОВИЕ

Кулинария — это искусство приготовления пищи.

Приготовление пищи — самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопи­ло огромный опыт в области обработки продукции и приготовле­нии пищи.

Развитие общественного питания в условиях рыночной эконо­мики сопровождается перестройкой отрасли.

Специализация производства на основе современных техноло­гий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизи­рованными линиями комплектации обедов, тепловыми аппарата­ми с новыми видами обогрева, использование электронно-вы­числительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготов­ление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.

Развивается сеть предприятий общественного питания с раз­личной формой собственности, повышается культура обслужи­вания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.

Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздель­ного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим пи­танием.

Русские повара свято хранили традиции народной кухни, ко­торая послужила основой профессионального мастерства.

Истоки современной рациональной кухни уходят своими кор­нями в Древнюю Грецию и Рим.

На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц: Гигие­ну — покровительницу здоровья и Кулину — богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые пи­тательные вещества.

Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.

Сырье — это пищевые продукты, предназначенные для приго­товления полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Полуфабрикат — это пищевой продукт или сочетание продук­тов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.

Готовое блюдо — это сочетание пищевых продуктов, прошед­ших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.

Кулинарное изделие — это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформ­ления.

Технологический процесс — это ряд последовательных спосо­бов механической и тепловой обработки сырья, в результате ко­торых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.

Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями обще­ственного питания, должна соответствовать требованиям государ­ственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кули­нарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.

Особенностью рыночной экономики является наличие кон­куренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособ­ность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сы­рья, обладанием тонким вкусом и художественными способнос­тями.

На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество при­готовляемых блюд.

В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935—96 предъяв­ляются следующие требования.

1. Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрика­тов, блюд и кулинарных изделий.

3. Должен уметь пользоваться сборниками рецептур, стандар­тами предприятия, технологическими картами при приготовле­нии блюд и кулинарных изделий.

4. Знать товароведческую характеристику сырья.

5. Знать приемы и последовательность технологических опера­ций при кулинарной обработке.

6. Должен соблюдать санитарно-эпидемиологические требова­ния при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.

7. Знать органолептические методы оценки качества кулинар­ной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кули­нарных изделий, способы устранения пороков в готовой кули­нарной продукции.

8. Знать основы лечебно-профилактического питания, характе­ристику диет.

9. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологи­ческого оборудования.

10. Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.

11. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.

12. Осознавать ответственность за выполняемую работу, за со­хранность вверенных ему материальных ценностей.

Развитие общественного питания в условиях рыночной эконо­мики поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закон­чивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиком, создавать технологические и эконо­мические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.

Настоящее учебное пособие предназначено для обучения по­варов в образовательных учреждениях начального профессиональ­ного образования для повышения качества образования и востре­бованности выпускников на рынке труда.

В учебном пособии указаны рецептуры на одну порцию массой брутто (в граммах) по второй колонке «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»^[1]. Рецептуры на супы, соусы указаны на выход готового блюда массой 1 ООО г.

На схемах приготовления блюд цифрами 1, 2, 3, ... указана последовательность закладывания ингредиентов.

РАЗДЕЛ I

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

СЫРЬЯ

ГЛАВА 1 ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

1.1. Общие требования к обработке овощей

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными ве­ществами, особенно важно содержание щелочных элементов (ка­лия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в орга­низме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидко­стный обмен.

Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных фермен­тов, улучшают процесс пищеварения.

Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат осо­бые бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожа­ют болезнетворные микробы и задерживают их развитие.

Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи со значительным снижением мышечной и физической на­грузки. Они способствуют росту избыточного веса, играют важ­ную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.

На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощ­ных блюд и гарниров.

Все овощи делятся на группы:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), ба­тат (сладкий картофель);

корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савой- ская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби; луковые — лук репчатый, зеленый, порей, чеснок; пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята; салатно-шпинатные — салат, щавель, шпинат, крапива; плодовые — томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны), тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня), бобовые (горох, фасоль, бобы), зерновые (кукуруза сахарная); десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственны­ми стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкаче­ственность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из пос­ледовательных технологических операций: сортировки и калиб­ровки, мытья, очистки и нарезания.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному исполь­зованию овощей для приготовления определенных блюд, снижа­ют отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Мытье овощей проводят в овощемоечных машинах или вруч­ную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увели­чению срока их эксплуатации.

Очистку овощей производят в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения рас­ходов производства, улучшения санитарного состояния предпри­ятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях и снабжать овощными по­луфабрикатами предприятия-доготовочные.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощ­ном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и со­кратить затраты на доставку овощей.

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование — машины для промывания, очистки и нарезание овощей, а также немеханическое оборудование — производственные столы, ван­ны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистиль­щиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с техноло­гическим процессом. Имеются несколько поточных линий обра­ботки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зеле­ни; соленых и квашеных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать требования безо­пасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть выве­шены правила работы и пособия по требованиям безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструк­таж по правилам эксплуатации оборудования.

1.2. Обработка клубнеплодов

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18...24 %). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В, С. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта кар­тофеля, имеющие круглую форму, тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Картофель занимает важное место в рационе питания, поэто­му его обрабатывают в больших количествах.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно про­изводить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калиб­ровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных маши­нах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки зем­ли), позеленевшие и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить от­ходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищают­ся быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пище­вых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхно­сти клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не по­падает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шерохо­ватую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплу­атации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофе­лечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очиститель- ных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки пе­
риодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают карто­фель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверх­ность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжитель­ность очистки 2...2,5 мин, при более длительной очистке счища­ется слой, содержащий большое количество крахмала. Очищен­ный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, при этом картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработан­ный картофель промывают в холодной воде.

Формы нарезания. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанны­ми. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

Нарезание вручную является трудоемким процессом, поэто­му для его облегчения широко применяют специальные инстру­менты (рис. 1.1) и овощерезательные машины.

К простым, наиболее распространенным формам нарезания относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, круж­ки (рис. 1.2).

При нарезании соломки и ломтиков вручную используют при­ем шинковки.

1 6

Рис. 1 Л. Инструменты для фигурного нарезания овощей:

/ — приспособление для нарезания стружки;2 — гофрированный нож;3—6 —фигурные выемки и их изделия

К сложным (фигурным) формам относятся: бочоночки, гру­ши, чесночки, орешки, шарики, спирали, стружка (рис. 1.3).

При нарезании бочоночков, чесночков, груш применяют при­ем обтачивания.

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование кар­тофеля представлены в табл. 1.1.

Соломка. Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки тол­щиной 0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки.

Брусочки. Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7... 1 см, нарезают на брусочки.

Кубики. В зависимости от назначения картофель нарезают круп­ными, средними или мелкими кубиками. Вначале картофель раз­резают на пластинки, нарезают их на брусочки, а затем режут поперек на кубики. Сырой картофель нарезают крупными и сред­ними кубиками, вареный — мелкими.

Дольки. Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по радиусу — на дольки.

т

4                                            5                                              6

Рис. 1.2. Формы нарезания картофеля:/— кубики;2 — соломка;3 — ломтики;4 — кружки; 5 — брусочки;6 — дольки

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют по­перек на ломтики толщиной 0,1 ...0,2 см. Крупные клубни карто­феля разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Таблица 1.1

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля

Форма нарезания

Размеры, см

Кулинарное использование

Соломка

Длина 4...5, попереч­ное сечение 0,2 х 0,2

Для жаренья во фритюре (большом количестве жира)

Брусочки

Длина 3,5 ... 4, попе­речное сечение от 0,7x0,7 до 1 х 1

Для жаренья, супов

Кубики: крупные

средние мелкие

Ребро 2...2,5 1,5

» 0,5

Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, для тушения

Для блюда «Картофель в моло­ке», тушения

Для салатов, гарнира к холод­ным блюдам

Дольки

Со средний карто­фель, но длиной не более 5

Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре

Ломтики

Толщина 0,1 ...0,2, ребро 1... 1,5

Для салатов, винегретов, жаренья

Кружки: сырой вареный

Диаметр 2...3, толщи­на 0,15...0,2

Для жаренья во фритюре, основным способом Для запекания рыбы, мяса, жаренья

Бочоночки

Высота 3,5...4, диа­метр 3... 3,5

Для варки на гарнир

Чесночки

Длина 3,5...4

Для рассольника

Шарики: крупные средние

мелкие

Диаметр 3 ...4 » 1... 1,5

» 0,5

Для жаренья во фритюре, варки Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир Для холодных блюд (вареный)

Стружка

Ширина 2... 3; толщи­на 0,2...0,25; длина 25...30

Для жаренья во фритюре

Кружки. Сырой или вареный картофель обравнивают, прида­вая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кру­жочки толщиной 0,15...0,2 см.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух проти­воположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоноч­ка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками или шариками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каж­дой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных вые­мок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритю­ре, средние — для жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противопо­ложных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2...Зсм, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2... 2,5 мм и длиной 25... 30 см. Затем придают этой ленте форму банта и пере­вязывают ниткой. Используют для жаренья во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель на­резают спиралью для жаренья во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

1.3. Обработка корнеплодов

Корнеплоды содержат сахара, немного белка, ароматические, красящие, минеральные вещества, витамины. Питательная цен­ность корнеплодов неодинаковая: значительное количество саха­ра содержится в моркови и свекле; в белых кореньях (сельдерее, петрушке, пастернаке) — большое количество ароматических эфирным масел; в редьке, репе, редисе, хрене содержатся глико- зиды, имеющие острый, терпкий вкус и аромат, которые спо­собствуют выделению пищеварительных соков и возбуждению аппетита.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термиче­ским и вручную.

Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размеру и по каче­ству, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свек­лы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моеч­ных машинах, очищают и снова промывают.

Свеклу, репу, редьку, короткую морковь очищают в картофелечи­стке, а длинную морковь — вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сель­дерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промыва­ют, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вя­лые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Формы нарезания корнеплодов. Для приготовления блюд кор­неплоды нарезают. На (рис. 1.4) приведены простые и сложные формы нарезания моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручном наре­зании морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5...4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на сред­ние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую мор­ковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой морко­ви используют для приготовления супов, из вареной — для хо­лодных блюд, крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.

2                                                             3

Рис. 1.4. Фигурное нарезание моркови: 1 — дольки; 2 —шестеренки; 3 — гребешки

Таблица 1.2

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование моркови

Форма нарезания

Размеры, см

Кулинарное использование

Соломка

Длина 4...5, попереч­ное сечение 0,1 х0,2

Для маринада, супов с лап­шой, рассольников, борщей (кроме флотского, сибирского)

Брусочки

Длина 3,5 ... 4, попе­речное сечение 0,4x0,5

Для супа с макаронами, бульо­на с овощами, для припуска- ния

Кубики: средние мелкие: сырые

вареные

крошка

Ребро 1... 1,5 » 0,5x0,5

» 0,2x0,2

Для припускания, тушения

Для супов с крупами, бобо­выми

Для салатов, гарнира к холод­ным блюдам

Для щей суточных, супа рисо­вого

Дольки

Длина 3,5...4

Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой

Ломтики: сырые

вареные

Толщина 0,1 ...0,2, ребро 1

Для борща флотского, сибир­ского

Для салатов, винегрета

Кружки:

сырые вареные

Диаметр 2...2,5, толщина 0,1 ...0,15

Для супа крестьянского Для гарнира к холодным блюдам

Шестеренки,

звездочки,

гребешки

Толщина 0,1

Для украшения холодных блюд

Шарики

Диаметр 1... 1,5

Для гарнира к холодным блюдам

Орешки

Диаметр 0,5... 1

Кружки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 0,1...0,15 см. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 0,1 ...0,2 см.

При нарезании сложными формами применяют прием карбо- вания. Для этого берут морковь, обравнивают по окружности до получения одинакового диаметра, затем вдоль корнеплода делают надрезы в виде канавок (карбуют) с помощью ножа или специ­альной выемкой, а также волнистого ножа для карбования.

Звездочки, шестеренки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 0,1 см.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, за­тем нарезают наискось толщиной 0,1 см.

Шарики, орешки. В зависимости от использования морковь наре­зают шариками различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания.

Формы нарезания, их размеры, а также кулинарное использо­вание моркови приведены в табл. 1.2.

Формы нарезания свеклы. Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, холодных и вторых блюд.

Нарезают свеклу простыми формами так же, как картофель. Можно нарезать сложными формами: шариками, орешками, звез­дочками, гребешками. Формы нарезания, размеры, кулинарное использование приведены в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование свеклы

Форма нарезания

Размеры, см

Кулинарное использование

Соломка

Длина 4...5, попереч­ное сечение 0,2x0,2

Для борщей (кроме флотского, сибирского, свекольника)

Кубики: средние мелкие

1 х 1

0,5x0,5

Для тушения

Для винегрета, гарнира

к сельди

Ломтики

Поперечное сечение 0,2 х0,2, длина 1... 1,5

Для борщей сибирского, флот­ского, вареная для винегрета

Шарики,

звездочки,

гребешки

Диаметр 1... 1,5

Для украшения холодных блюд

1.4. Обработка капустных и луковых овощей

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат са­хара, белки, минеральные вещества.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатыва­ют одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разре­зают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50...60 г соли на I л воды) на 15... 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплы­вают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капус­ту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколь­ко частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приго­товления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капу­стных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2...2,5 см, затем поперек на квадратики. Исполь­зуют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Кочерыжку срезают так, чтобы листья не распадались. Используют для варки, при­пускания, для жарки после предварительной варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вруч­ную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

У цветной капусты отрезают стебель на 1... 1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачища­ют теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (об­резная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избе­жание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепло­вой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20...30 мин.

Капусту кольраби сортируют, промывают, вручную очищают от кожицы и снова промывают. Кольраби можно использовать целиком для фарширования или нарезать соломкой, брусочками, ломтиками. Соломку используют для салатов, брусочки — для су­пов, ломтики — для салатов, щей.

Луковые овощи. Лук ценят за содержание в нем сахара, эфир­ных масел, фитонцидов.

Рис. 1.5. Нарезание лука кольцами

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1...2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлы­ков, жаренья во фритюре (рис. 1.5)

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шин-

Рис. 1.6. Нарезание лука дольками

куют толщиной 1...2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Дольки. Для нарезания используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохра­нить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3... 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски» (рис. 1.6).

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1...3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточ­ных, фаршей.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, уда­ляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холод­ную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количе­стве воды и ополаскивают в проточной воде.

Колечки. Мелко нарезанный лук используют для приготов­ления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Мелкие ш п ал к и. Нарезают длиной 1,5... 2 см и использу­ют для приготовления салатов.

Крупные шпал к и. Нарезают длиной 5... 6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, за­тем промывают так же, как зеленый лук.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, раз­деляют головку чеснока на дольки, очищают и промывают.

1.5. Обработка плодовых овощей

Тыквенные овощи. Отличаются высоким содержанием сахара, содержат минеральные вещества, витамины, каротин. По содер­жанию питательных веществ огурцы не имеют особой ценности, но они играют большое значение в обмене веществ, благоприят­но влияют на процесс пищеварения.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нареза­ют кубиками, ломтиками, реже — дольками, используют для вар­ки, тушения, жаренья.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружками и ломтиками для жарки, кубиками — для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огур­цов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружками, лом­тиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.

Томатные овощи. Обладают приятным вкусом, содержат сахара, каротины, витамины, минеральные вещества, органические кис­лоты.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрело­сти (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры, затем промывают и вырезают место при­крепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего раз­мера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры используют для приготовления супов, со­усов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружками для салатов и жарки, дольками — для салатов, супов, кубиками — для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают круж­ками, ломтиками для жаренья, кубиками — для супов. Своеобраз­ный горький привкус баклажанам придает гликозид.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими ку­биками — для супов. Перец ценен содержанием большого количе­ства витамина С.

Бобовые. Молодые стручки фасоли, бобов молочной спелости и гороха содержат полноценные белки, сахара, крахмал, витами­ны, каротин, играют большую роль в кроветворении.

Стручки фасоли, бобов и зеленого горошка сортируют, промыва­ют, надламывают концы стручка и удаляют жилки, соединяющие половинки стручков, промывают. Стручки горошка используют в целом виде, а бобы и фасоль нарезают квадратиками или ромби­ками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Зерновые. Сахарная кукуруза молочно-восковой спелости со­держит белки, сахара, крахмал.

Початки кукурузы очищают непосредственно перед варкой, что­бы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волок­на, покрывающие початки, и промывают. Используют для варки.

1.6. Обработка салатных, пряных и десертных

овощей

Эти овощи содержат большое количество витамина С, вита­мины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испор­ченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть пес­чинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой об­работкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

У пряных овощей — укропа и ароматической зелени (петрушки, сельдерея, кинзы, мяты) удаляют завядшие и испорченные лис­тья, грубые стебли, промывают несколько раз в большом количе­стве воды и ополаскивают под проточной водой.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, сни­мают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слег­ка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятель­ное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработ­ке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очища­ют кожицу, отступая от головки 2...3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев, затем ложкой или выемкой вынимают из внутренней части волокнистую часть (зародыши цветка), места срезов смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели, и промывают. Обрабо­танные артишоки перевязывают шпагатом, чтобы при варке со­хранилась форма, и сразу подвергают тепловой обработке. Хранят обработанные артишоки в подкисленной воде не более 1 ч.

1.7. Обработка консервированных овощей

Консервированные овощи. Соленые огурцы перебирают, промы­вают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена. Мелкие огурцы используют целиком или нарезают круж­ками, можно придать форму лепестка, колокольчика и ис­пользовать как гарнир ко вторым и холодным блюдам. Крупные огурцы нарезают соломкой — для рассольника, ромбика­ми, ломтиками — для салатов, винегретов, солянок, мел­кими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделя­ют крупно нарезанные кусочки моркови, кочерыжки, их измель­чают, соединяют с капустой и все вместе измельчают. Очень кис­лую капусту промывают в холодной воде.

Быстрозамороженные овощи. Заморозка овощей в шкафах шо­ковой заморозки позволяет моментально снизить температуру и превратить влагу в лед; потери сырья при этом незначительные. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные качества: внешний вид, цвет, аромат, вкус, содержание пищевых веществ в них и при правильном хранении не изменяются. Хранят при температуре -12...-18°С.

В замороженном виде поступают: фасоль стручковая, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек, перец сладкий, кабачки, томаты, свекла, картофель, зелень и др. Перед тепловой обработ­кой их освобождают от упаковки и, не размораживая, использу­ют для варки и жарки.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свек­ла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огне­вым способом и методом сублимации.

При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился вита­мин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без пред­варительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивается во­дой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Суше­ную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, зали­вают холодной водой и дают набухнуть 1...3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохра­нить питательные вещества.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем су­шат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

1.8. Подготовка овощей для фарширования

Для фарширования чатце всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мел­кие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры вы-
1        3         4

Рис. 1.7. Подготовка кабачков для фарширования:

Рис. 1.8. Подготовка помидоров для фарширования:

/ — срезана плодоножка с частью мякоти; 2 — удалены семена и связанная с ними мякоть; 3 — фаршированный помидор

1 — кабачок после очистки от кожицы; 2 — нарезанные кусочки цилиндриче­ской формы;3 — кабачок без семян и мякоти;4 — фаршированные кабачки

сотой 4...5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3...5 мин. Подготовленные кабач­ки охлаждают и наполняют фаршем (рис. 1.7).

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаля­ют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1...2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, плос­кие, среднего размера. После промывания у них срезают верх­нюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем (рис. 1.8).

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или по­перек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и на­полняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать цели­ком.

1.9. Требования к качеству и сроки хранения овощей

Обработанные овощи и подготовленные полуфабрикаты сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении ухудшает­ся их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель посте­пенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тиро­зин, которая под действием кислорода воздуха и фермента поли- фенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические со­единения, образуя меланин, имеющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2...3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углево­ды, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланшированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5... 1%-ный раствор бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в холодной воде 2...3 раза. После сульфитации картофель хранят без воды при температуре не выше 7 °С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4 °С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5... 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2... 12 °С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать тех­ническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, запах — свойственный свежему картофелю, цвет — от белого до кремового, поверхность — гладкая, может быть несколько под­сохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, од­нородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска — свой­ственная сорту, без темных пятен и гнили.

1.10. Отходы овощей и их использование

При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года (табл. 1.4).

Таблица 1.4

Нормы отходов при обработке овощей

Вид овощей

Норма отходов, %

Вид овощей

Норма отходов, %

Брюссельская капуста на стебле

Морковь с ботвой молодая

Кабачки без кожицы

Морковь с I сентября по 31 декабря

Капуста белокочанная

Морковь с I января

Капуста краснокочан- ная

Огурцы свежие неочи­щенные

Капуста цветная

Огурцы соленые очи­щенные

Капуста кольраби

Перец, подготовлен­ный для фарширова­ния

Капуста савойская

Ревень

Капуста квашеная

Редис красный с бот­вой

Картофель молодой до I сентября

Салат-латук, ромен, кресс

Картофель с I сентября по 31 октября

Свекла с I сентября по 31 декабря

Картофель с I ноября по 31 декабря

Свекла с 1 января

Картофель с I января по 28...29 февраля

Стручковая фасоль свежая

Окончание табл. 1.4

Вид овощей

Норма отходов, %

Вид овощей

Норма отходов, %

Картофель с I марта

Тыква

Лук репчатый

Шпинат

Лук зеленый

Щавель

Лук зеленый парнико­вый

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабаты­вать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших пред­приятиях для этого используют крахмалоотстойник. Крахмал, осев­ший на дне, промывают несколько раз.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50 °С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очист­ки хорошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и дают настояться 15...20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ран­ней свеклы можно применять для приготовления свекольника.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные ко­черыжки белокочанной капусты можно использовать для приго­товления салата, борщей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульонов для ароматизации.

1.11. Полуфабрикаты из овощей

Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовоч- ные вырабатывают полуфабрикаты, кулинарные изделия высо­кой степени готовности. Сырые продукты и полуфабрикаты, ис­пользуемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов Российской Федерации: законов «О защите прав потребителей», «О стандар­тизации», требованиям ГОСТ Р50763—95, санитарно-эпидемио­логическим нормативам, иметь сертификат соответствия и удос­товерения о качестве.

Не допускается использовать продукты с истекшим сроком годности (хранения), продовольственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, запрещенные к исполь­зованию на предприятиях общественного питания.

Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следую­щим основным признакам:

по виду используемого сырья — из овощей, грибов и др.; способу тепловой обработки — отварные, припущенные, ту­шеные, жареные, запеченные;

характеру потребления — закуски, супы и др.; назначению — для диетического, школьного питания и др.; консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др. В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия- доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изде­лий, входят свежие овощи — очищенные или нарезанные, подго­товленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат «картофель очищенный» поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при тем­пературе 2...7°С не более 48 ч.

Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная» по­ступают упакованными в деревянные ящики или плетеные кор­зины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи на­крывают влажной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при температуре 2...4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «лук очищенный» поступает упакованным в ящи­ки или корзины по 15...20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2...4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат «белокочанная капуста» поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят при температуре 2...4°С, накрыв влаж­ной тканью, не более 48 ч.

Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как и свежеочищенные овощи.

На предприятия общественного питания поступают консерви­рованные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнеплоды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, «винегрета и других блюд.

Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстро­замороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натураль­ной используют для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до однородной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

1.12. Обработка грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедоб­ные грибы по строению бывают: губчатые — белые, подосино­вики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята; сумчатые — сморчки, строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают све­жие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую­щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезания.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки об­рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабли­вают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3...4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают нож­ки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком 2...3 раза, остальные грибы отваривают4...5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезании.

Шампиньоны и вешенки поступают на предприятия из теплич­ных хозяйств. Они должны быть не пересохшими, пластинки с нижней стороны шляпки шампиньонов — бледно-розового цве­та, у вешенки — белые или слегка желтоватые.

При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и про­мывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30...40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10... 15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовито­го вещества — гельвеловой кислоты, которая при варке перехо­дит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отби­рать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобны­ми и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезо­вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, зама­чивают в холодной воде на 3...4 ч, затем настой сливают, проце­живают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сор­тируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземп­ляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают хо­лодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

2. Из каких последовательных операций состоит механическая кули­нарная обработка овощей?

3. Для чего сортируют овощи по размеру?

4. Для чего моют овощи перед очисткой?

5. Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?

6. Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отхода?

7. Перечислите виды плодовых овощей.

8. Составьте технологическую схему первичной обработки кабачков.

9. Перечислите виды капустных овощей.

10. Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?

11. Для чего капусту кладут в соленую воду?

12. Составьте таблицу форм нарезки картофеля по внешнему виду и способам их использования.

13. Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и как его сохранить?

14. Перечислите формы нарезки соленых огурцов.

15. Сколько очищенного картофеля можно получить из 80 кг картофе­ля массой брутто в декабре месяце?

16. Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенной моркови в январе?

17. Как обрабатывают капусту для голубцов?

18. Как моют салатные и шпинатные овощи?

19. Составьте схему первичной обработки свежих грибов.

20. Составьте схему первичной обработки сушеных грибов.

ГЛАВА 2ОБРАБОТКА РЫБЫ

2.1. Общие требования к рыбе

Рыба — ценный пищевой продукт. Она содержит хорошо усво­яемые белки 8...23%, жиры I...33 %, минеральные вещества I...3 %, воду 53...87 %, экстрактивные вещества, витамины А, В,, В₂, В|2_? С, D, Е, PP. Химический состав мяса рыбы непосто­янен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста рыбы, времени года и места улова.

Мышцы рыбы состоят из мышечных волокон и соединительной ткани, соединяющей мышечные волокна. Белки мышечных волокон (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др.) полноценные, со­держат незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых клеток и тканей нашего организма. Белок соединительной ткани — коллаген — неполноценный. Коллаген при тепловой обра­ботке быстро переходит в клейкое вещество — глютин, растворимый в горячей воде, связь между волокнами становится непрочной, ткани рыбы размягчаются и легко усваиваются организмом человека.

Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые обладают высокой биологической активностью. Он имеет низкую температуру плавления, жидкую консистенцию, поэтому легко усваивается. Пищевая ценность повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, Е. Жировая прослойка в мышечной ткани улучшает консистенцию, вкус рыбы и придает ей особую нежность.

Благодаря высокой ненасыщенности жирных кислот жир рыбы под действием кислорода воздуха, света, повышенной температу­ры быстро окисляется (прогоркает).

Количество жира в рыбе влияет на ее вкусовые качества и ку­линарное использование.

Рыбу в зависимости от содержания жира делят на группы: тощая — до 3 % жира (минтай, аргентина, бычок, жерех, кам­бала, макрурус, карась, навага, пикша, судак, треска);

средней жирности — от 3 до 8 % жира (горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, окунь морской, нерка, муксун, рыба-сабля, сельдь нежирная, сом, ставрида, терпуг, тунец, язь);

жирная — от 8 до 20 % (ерш морской, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус, сайра, севрюга, сельдь жирная, скумб­рия);

очень жирная — до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь).

Экстрактивные вещества при тепловой обработке из рыбы во­дой извлекаются в бульон и придают ему специфический вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи.

Содержание минеральных веществ в различных породах рыб почти одинаковое и зависит от среды, в которой обитает рыба. В рыбе преобладают фосфор, кальций, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов — марганец, кобальт, цинк. Морские рыбы отличаются повышенным содержанием йода, брома, фтора, мы­шьяка, кобальта, меди.

Многие виды рыб содержат азотистые вещества — амины, при­дающие рыбе специфический запах, особенно резкий у морских рыб. Поэтому обрабатывать рыбу нужно изолированно от мяса и других продуктов.

Рыба на предприятия общественного питания поступает жи­вая, охлажденная, мороженая и соленая.

Живая рыба наиболее ценный продукт. В живом виде поступает толстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука. Хранят ее в аквариумах с проточной водой 1... 2 дня при температуре 10 °С.

• Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температу­ру от -1 до +5 °С. Охлаждают рыбу сразу после улова и хранят не более 5 сут при температуре от +1 до -2°С и влажности 95...98 %.

Мороженая рыба в толще мышц имеет температуру от -8 до -10 °С. Хранят рыбу при температуре -10 °С и влажности 95 % до 14 сут, при температуре -2 °С — до 3 сут.

Соленая рыба делится на две группы.

1. Рыбы, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельди, кильки, лососевые).

2. Рыбы, которых используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска).

Соленая рыба содержит от 10 до 20 % соли.

Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкаче­ственной, соответствовать нормативным документам — «стандар­там».

Основное требование — это свежесть, ее определяют по внеш­нему виду, цвету, упругости, запаху.

Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мя­коть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.

2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы

С промышленных предприятий рыба поступает неразделанная, потрошенная с головой, потрошенная обезглавленная, специальной разделки (полуфабрикат), в виде филе — замороженная в блоках.

По характеру кожного покрова ее разделяют на рыбу с чешу­ей, без чешуи, покрытую костными чешуйками («жучками»).

К чешуйчатым рыбам относятся щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др. К бесчешуйчатым рыбам — угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а также навага, пикша, хек, ко­торые имеют мелкую, малозаметную чешую.

К рыбе с костными чешуйками «жучками» относятся осетро­вые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а также некоторые океанические рыбы — бычок, ставрида и др.

По строению рыбу различают с костным (чешуйчатая и бесче­шуйчатая) и с хрящевым (осетровая) скелетом.

В зависимости от размера рыба поступает мелкая — массой 75...200 г, средняя — до 1,5 кг, крупная — более 1,5 кг. От размера рыбы зависит ее кулинарное использование, способ обработки и количество отходов при обработке.

При обработке у рыбы отделяют несъедобные части и приго­тавливают полуфабрикаты. Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе.

Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и наре­зания полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные кот­лы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркиро­ванные доски, ведра.

Оборудование устанавливают в соответствии с технологичес­ким процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыб­ном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Механическая кулинарная обработка рыбы включает следую­щие стадии: размораживание, разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов.

При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вы­мачиванием. Разделка рыбы — это очистка от чешуи, удаление плавников, внутренностей, головы.

2.3. Размораживание рыбы

На предприятия чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процес­сы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо бы­стро разморозить. Применяют способы размораживания рыбы в воде, на воздухе и комбинированный.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, по­ступившую тушками. Это наиболее быстрый способ разморажива­ния. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой с температу­рой 10... 15 °С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: для мелкой и средней рыбы — не более 2...2,5 ч, для крупной — не более 4...5 ч. Увели­чение времени приводит к ухудшению качества рыбы. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась.

При размораживании мышечные ткани поглощают воду, на­бухают, и масса рыбы увеличивается на 2...5 %. При таком спосо­бе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавля­ют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10... 13 г для морской).

На воздухе размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжи­тельность размораживания зависит от температуры воздуха и вели­чины рыбы. Филе рыбы размораживают в бумажной упаковке при температуре 5 °С в течение 24 ч до температуры в толще блока -2 °С. Наружные слои филе размораживаются быстрее, их периодически отделяют от блока. При размораживании на воздухе на 8...11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.). Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и раз­мораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для при­готовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, серебристого хека, ставриду, скум­брию) можно не размораживать, так как в мороженом состоянии ее легче обрабатывать, кроме этого уменьшается количество отхо­дов, сохраняются питательные вещества и рыба не деформируется.

Размораживание рыбы можно производить в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом способе сокращается вре­мя размораживания и сохраняется больше питательных веществ.

2.4. Обработка чешуйчатой рыбы

В зависимости от кулинарного использования и размера че­шуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными спо­собами.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Мелкую рыбу 75...200 г (салаку, ставриду, корюшку), а также крупную рыбу, предназначенную для банкетных и выставочных блюд, использу­ют целиком с головой или без нее. Обработка такой рыбы склады­вается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавни­ков, удаление внутренностей и жабр, промывания.

Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Очищают рыбу вручную сред­ним поварским ножом, теркообразным или механическим скреб­ком РО-1 (производительность 50 кг/ч). На крупных предприятиях общественного питания для очистки чешуи применяют чешуе- очистительные машины.

Удаление плавников начинают со спинного. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с од­ной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Так же удаляют анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плав­ники.

Удалять чешую и плавники нужно аккуратно, чтобы не повре­дить кожу.

Для удаления внутренностей рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плав­никами, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плав­ников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем переворачива­ют нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка потом осторожно удаляют внутренности, стараясь не повредить желч­ный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Участки мяко­ти, пропитанные желчью, вырезают. Зачищают внутреннюю по­лость.

Из головы удаляют жабры и глаза. Обработанную рыбу промы­вают холодной водой, дают стечь воде, укладывают в один ряд на противень и хранят в холодильнике.

Отходы при обработке таким способом составляют 20 %. Если у рыбы отрезают голову, то количество отходов увеличивается до 35%.

Обработка рыбы на порционные куски (кругляши). Обрабатыва­ют рыбу массой до 1,5 кг. Процесс обработки складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удале­ние головы и внутренностей, промывание, нарезание на порци­онные куски.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Затем че­рез образовавшееся отверстие, не разрезая брюшко, вынимают оставшиеся внутренности, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок. Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90° на поперечные куски круглой формы (кругляши). При такой обработке отходы составляют 35...40%.

Кругляши используют для варки, жаренья и фарширования порционными кусками.

Обработка рыбы на филе (пластование). Пластование применя­ют при обработке рыбы массой 1,5 кг и более. При этом способе рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсуши­вают и пластуют. Начинать пластование можно как от головы, так и от хвоста. Из пластованной рыбы можно получить четыре вида филе, используя разные способы разделки (рис. 2.1).

При первом способе подготовленную рыбу кладут на разделоч­ную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы (пластуют), ведя нож параллельно позвоночнику.

В результате пластования получают два филе: одно — с кожей и реберными костями (срезанное с позвоночника) и другое — с

3                                                                  4

Рис. 2.1. Способы разделки рыбы на филе:

1 — пластование рыбы со стороны головы; 2 — пластование рыбы со стороны хвостового плавника; 3 — срезание реберных костей с филе; 4 — срезание филе

с кожи

Рис. 2.2. Схема разделки рыбы на филе без кожи и костей

кожей, реберными костями и позвоночной костью. Отходы при таком способе составляют до 43 %.

При втором способе у филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску кожей вверх и, начиная от хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, получают два филе с кожей и реберными костями. Количество отходов при этом спосо­бе увеличивается на 1... 10 %.

При третьем способе пластования вначале получают филе с кожей и реберными костями, кладут его на разделочную доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников, получа­ют филе с кожей без костей. Отходы при этом способе составляют 48...49%.

При четвертом способе рыбу от чешуи не очищают, чтобы не повредить кожу и не выполнять лишних операций (рис. 2.2). Рыбу обрабатывают и получают филе с кожей, без костей, кладут его на доску кожей вниз, подрезают мякоть до кожи, отступив 1... 1,5 см от хвостовой части и, осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть филе с кожи. Получают филе без кожи и костей — чистое филе. При таком способе разделки отходы со­ставляют 50...68 %.

2.5. Обработка бесчешуйчатой рыбы

Некоторые виды рыб с костным скелетом без чешуи, но име­ют плотную кожу, покрытую слоем слизи. Чаще всего кожа тем­ная и имеет неприятный вкус, поэтому ее снимают при обработ­ке. К бесчешуйчатой рыбе относят налима, угря, сома, миноги, зубатку, бельдюгу и др.

Налим, угорь. У налима и угря подрезают кожу вокруг головы, немного отгибают и снимают «чулком» до хвоста и отрезают. Уда­ляют плавники, разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, хорошо промывают. Чтобы кожа не сколь­зила в руках, пальцы обмакивают в соль.

Сом. С крупных рыб снимают кожу «чулком», а с мелких счи­щают слизь до побеления кожи, разрезают брюшко, удаляют внут­ренности, отрезают плавники и голову, промывают. У крупного сома кожу можно удалить после пластования.

Миноги. Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают, миноги не потрошат, так как у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике.

Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спин­ки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренно­сти, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.

2.6. Особенности обработки некоторых видов рыб

Треска, пикша. Эти рыбы поступают на предприятия без голов и внутренностей. Тушку трески или пикши очищают от чешуи, удаляют плавники, пленки из брюшной полости, промывают. Обрабатывают рыбу на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится.

Судак. Обработку судака и других окуневых рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух сторон плавника вдоль спинки. Укол плавником вызывает дли­тельное болезненное воспаление.

Камбала. Со светлой стороны рыбы очищают чешую, косым срезом ножа отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутрен­ности через образовавшееся отверстие, отрубают плавники, на­чиная от головы снимают темную кожу, так как она издает не­приятный запах при тепловой обработке. Затем промывают и на­резают поперек на порционные куски, крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски. Если камба­ла имеет шипы, то перед обработкой ее ошпаривают в течение 2...3 мин.

Навага. Навагу лучше обрабатывать в мороженом виде. Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть, через об­разовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя моло­ку и икру.

Разрезать брюшко нельзя, так как желчный пузырь располо­жен близко к стенкам брюшка и его можно повредить, отчего рыба будет иметь горький вкус.

У крупной наваги отрезают голову, вынимают внутренности через образовавшееся отверстие, удаляют плавники, снимают кожу и промывают.

Линь. У линя чешуя плотно прилегает и покрыта слизью, труд­но очищается. Поэтому линь перед очисткой погружают в кипя­щую воду на 20...30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внут­ренности и промывают.

Маринка. Перед нарезанием на порции снимают пленку, выс­тилающую брюшную полость, так как икра и брюшина маринок во время нереста очень ядовиты.

Хек серебристый. Мелкий хек используют целиком для жаре­нья. У него снимают черную пленку с брюшной полости, очи­щают чешую или снимают грубую кожу, отрубают голову и про­мывают. Крупные экземпляры режут на порционные куски — кругляши.

Сельдь соленая. У сельди отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют темную пленку из брюшной полости, про­мывают, отрезают голову и хвост, подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; снимают кожу, начиная с головы. Сельдь пла­стуют, для получения чистого филе удаляют кости.

Очень соленую сельдь вымачивают целыми тушками в холод­ной воде или в чае. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, укрепляют консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой.

Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди можно вымачивать в молоке или в воде с молоком.

2.7. Вымачивание соленой рыбы

Поступающая на предприятия общественного питания в соле­ном виде треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы содержат от 10 до 20% соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать соли не более 3 %, а для варки — не более 5 %, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холод­ной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плав­ники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, сельдь, окуня, карповую рыбу вы­мачивают в целом виде, не очищая.

Вымачивают рыбу двумя способами: в сменной воде и в про­точной.

Для вымачивания в сменной воде закладывают в ванну, залива­ют холодной водой с температурой 10... 12 °С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. По мере накопления соли в воде затрудняется ее даль­нейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необ­ходимую температуру воды.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решет­ку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает хо­лодная вода, омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верх­ней части ванны.

Продолжительность вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовле­ния котлетной массы, для тушения.

2.8. Обработка осетровой рыбы

Отличительной особенностью осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, и поверхность кожи покрыта кост­ными пластинками — «жучками»: пять рядов крупных жучков — (1 ряд спинных, 2 — боковых, 2 — брюшных) и мелкие жучки.

Рыба поступает на предприятия общественного питания без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры. Иногда у осетровых рыб в брюшной полости оставляют молоки и жировые отложения.

Белуга, осетр, севрюга, калуга, шип поступают на предприятия в охлажденном или замороженном состоянии, стерлядь может быть живая.

В связи с тем, что осетровые рыбы поступают потрошенные, обработка их с другими породами будет загрязнять рыбу, реко­мендуется обрабатывать их на отдельных разделочных досках.

Мороженую рыбу размораживают на воздухе, уложив брюш­ной частью вверх на стеллажи или столы, чтобы не вытекал сок, образующийся при оттаивании.

Размороженную рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове (рис. 2.3). Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под

Рис. 2.3. Схема обработки осетровой рыбы

грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяют голову.

Можно обработку рыбы начать с отделения головы, а затем спинных жучков, но удаление головы несколько затрудняется за счет спинных жучков.

Отрезают анальный и брюшной плавники. В спинном хряще на­ходится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами.

Способ 1. Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удалив хвосто­вой плавник.

Способ 2. Около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, затем вместе с хвостовым плавником вытягивают визигу.

Способ 3. Удаляют визигу после пластования с помощью по­варской иглы, при этом визига может быть повреждена.

В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую уда­ляют одновременно с внутренностями на промышленном пред­приятии.

Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половины (звена). При плас­товании нож нужно держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании ухудшается форма звена и увели­чивается количество отходов. Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2...4 части в продольном и поперечном направле­нии в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4...5 кг, а длина 50...60 см.

После пластования звенья ошпаривают и зачищают. Ошпари­вание облегчает удаление жучков и улучшает внешний вид рыбы. В рыбный котел или специальные ванны с горячей водой (темпе­ратура 90...95°С) погружают звено кожей вниз на 2...3 мин. Во время ошпаривания проверяют ножом жучки, если они легко от­деляются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом, смывая с внут­ренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, сре­зают хрящи (рис. 2.4).

Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, от хрящей не зачищают.

У них подворачивают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обра­ботке.

Для припускания, жаренья и запекания используют порцион­ные куски с кожей или без кожи.

Рис. 2.4. Разделка осетра на звенья:

Звено рыбы укладывают на доску кожей вниз и, начиная от хвоста, держа нож под углом 30° поперек волокон, нарезают пор- 1 — срезание спинного плавника и спинных жучков; 2 — отрубание головы; 3 — удаление визиги с хвостовым плавником; 4 — пластование на звенья ционные куски толщиной 1... 1,5 см, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают 1...2 мин в горячей воде (температура 95 °С) и промывают холодной водой, смывая свер­нувшиеся белки. В процессе ошпаривания рыба уплотняется, умень­шается в объеме, поэтому при тепловой обработке сохраняет фор­му, при жаренье от нее не отстает панировка.

При ошпаривании звеньев осетровой рыбы масса уменьшается на 5... 10 %, а при ошпаривании порционных кусков — на 10... 15 %.

Воду, в которой ошпаривали рыбу порционными кусками, можно использовать для приготовления бульона.

Отходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей со­ставляют 33...36 %.

Стерлядь чаще всего поступает на предприятия с внутреннос­тями. У рыбы, предназначенной для приготовления целиком, очи­щают боковые, брюшные и мелкие жучки без ошпаривания, сни­мают слизь. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаля­ют визигу и жабры, промывают. Спинные жучки удаляют после тепловой обработки, чтобы не повредить мякоть рыбы. После вар­ки или припускания их легко отделить. Обработанной рыбе при­дают форму кольца, продевая нос рыбы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника. Для жаренья, варки и припус­кания порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучков, потрошат, отрезают голову, вытягивают визигу, промывают, пла­стуют и нарезают на порционные куски. Отходы при обработке стерляди до 42 %.

2.9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Из обработанной рыбы приготавливают натуральные, паниро­ванные и рубленые полуфабрикаты.

В зависимости от размера различают крупные, порционные и мелкокусковые рыбные полуфабрикаты.

В зависимости от вида тепловой обработки рыбные полуфабри­каты предназначают: для варки, припускания, жаренья основ­ным способом, жаренья во фритюре, запекания.

Варка. Используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2...3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Припускание. Используют рыбу в целом виде, некрупные зве­нья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хво­стовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получа-

Рис. 2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционнымикусками:

/ — нарезка кругля шей; 2 — нарезка порционных кусков для варки; 3 — нарезка порционных кусков для при­пускания и жаренья; 4 — полуфабри­кат для жаренья во фритюре (ромба­ми); 5 — полуфабрикат для блюла «Рыба, жаренная с зеленым маслом» (рыба «восьмеркой»)

ют плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерно­го прогревания в малом количестве жидкости (рис. 2.5).

Жаренье основным способом. Используют мелкую рыбу в целом виде, порционные куски (кругляши), порционные куски, наре­занные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной кос­тью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с ре­берными костями или без костей нарезают под углом 30° на ши­рокие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкос­новения с жарочной поверхностью. На коже делают 2...3 надреза,

панируют в подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Порционные куски из чистого филе лучше пани­ровать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют в муке перед жареньем из-за способности муки быстро впитывать влагу с поверхности.

Перед жареньем подготовленную рыбу панируют, чтобы на по­верхности образовалась поджаристая красивая корочка, уменьши­лось вытекание сока и испарение влаги. Панирование — это нане­сение панировки на поверхность полуфабриката. Для этого ис­пользуют разные виды панировок.

Мучная панировка — для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка—у черствого пшеничного хлеба обре­зают корки, мякиш измельчают на сите или терке.

Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой измельчают и просеивают.

Хлебная панировка соломкой — у черствого пше­ничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

JI ьезон — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью (на 1 ООО г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Применяют следующие способы панирования: в муке — для жаренья основным способом; в сухарях — для жаренья основным способом; в смеси муки и сухарей — для жаренья основным спосо­бом; в муке, льезоне, белой или красной панировке (двойная пани­ровка) — для жаренья во фритюре; в масле и белой панировке — для жаренья на решетке; в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.

Жаренье во фритюре. Используют мелкую рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и пани­руют в сухарях.

Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двой­ной панировке.

Рыба, жаренная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой»). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4... 5 см, толщиной 1 см, длиной 15... 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Ис­пользуют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.

Рыба в тесте. Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщи­ной 1 см, длиной 8... 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15... 30 мин.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубле­ную зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринова­ния под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко или кефир, или пиво соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без ком­ков и вводят взбитые белки.

Зразы донские. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на пор­ционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладыва­ют фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жаренья во фритюре по 1 шт. на порцию. Для приготовления фар­ша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с ва­реными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, ва­реные рубленые хрящи осетровых рыб).

Рыба, жаренная на решетке {гриль). Используют порционные куски (судака, сига, форели), нарезанные из чистого филе. Зве­нья осетровых рыб нарезают под острым углом. Порционные кус­ки обсушивают, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке.

2.10. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежир­ную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха.

Судака, треску, пикшу, морского окуня, щуку обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта сре­зают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют из­мельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают в фаршемешалке или вручную (выбивают).

В котлетную массу из тощих пород рыб для сочности добавля­ют сливочное масло, маргарин или жир, снятый с внутренностей рыбы. Жир пропускают через мясорубку вместе с мякотью рыбы, сливочное масло размягчают и вводят в готовую котлетную массу (50... 100 г на 1 кг мякоти рыбы).

Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сы­рые яйца (Vw.-Vio ^шт- ^на порцию), для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбу ('/₃ нормы мякоти сырой рыбы). На 1 ООО г рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 350...400 мл жидкости, 20 г соли, 1 г перца).

В котлетную массу можно добавить молоку от свежей рыбы (6 % от массы нетто рыбы).

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию.

Продукты для приготовления котлетной массы используют ох­лажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы.

Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Из рыбной котлет­ной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.

Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Из­делия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помеща­ют часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной кот­летной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 ...2 шт. Используют для жа­ренья.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-при­плюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Пани­руют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 ...2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жаренья и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3... 4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкоруб­леный пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для туше­ния и запекания.

Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную сал­фетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шири­ной 20 см, толщиной 1,5... 2 см. На середину по всей длине кладут фарш и, приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, пере­кладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают су-

Рис. 2.6. Приготовление тельного:

4                                                              5

/ — укладка фарша; 2 — завертывание фарша; 3 — формование тельного; 4 — сформованное тельное; 5 — запанированное тельное

харями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было раз­рывов при запекании.

В состав фарша для рулета входят вареные мелко нарезанные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый пе­рец.

Тельное из рыбы — котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складыва­ют лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью мар­ли, смачивают в льезоне, панируют в сухарях (рис. 2.6).

Зразы рыбные приготавливают как тельное. Форму придают овально-прямоугольную без марли, панируют в сухарях или бе­лой панировке.

Фрикадельки приготавливают из котлетной массы с добавлени­ем мелконарезанного лука, сырых яиц, маргарина. Разделывают в виде шариков массой 15... 18 г, на порцию 8... 10 шт.

Приготовление кнельной массы. Кнельную массу приготавлива­ют из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 ООО г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или сливки — 500 мл, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.

Рыбу, обработанную на чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или слив­ках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2...3 раза. Если масса недостаточно однородная, ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, дол­жен плавать на поверхности.

Для кнельной массы вместо хлеба можно использовать пре­сное слоеное тесто.

Из кнельной массы приготавливают кнели, диетические блю­да, используют для фарширования рыбы.

2.11. Обработка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кус­ками — кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным и молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы. В массу можно добавить мелкорубленый чеснок.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глу­бокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пласту­ют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приго­тавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от од­ного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрыва­ют сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, форму­ют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Использу­ют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и дру­гие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные кус­ки — кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или со­тейник в один ряд.

Для приготовления судака, фаршированного в целом виде, об­работку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся от­верстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спин- пое отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и за­шивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязыва­ют шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припус­кания.

2.12. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отхо­ды. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки (табл. 2.1). Отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят: головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология