Качество выполнения работ (соответствует/не соответствует- рекомендации; заполняется руководителем практики от организации)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 8Следующая ⇒

Отваренные овощи.

Картофельное пюре. Очищенный картофель, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают.

Капуста отварная с маслом или соусом. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.

Тушенные овощи.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, добавляют бульон или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности.

Картофель, тушенный с луком и помидорами. Картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассеруют. Помидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжаренный картофель кладут лук, заливают красным или томатным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности.

Рагу из овощей. Морковь, репу нарезают, пассеруют. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту нарезают и припускают. Кабачки или тыкву нарезают, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают. Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом, тушат 10-15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания тушения кладут консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности.

Свекла, тушенная в сметане или соусе. Свеклу варят или пекут в кожице, затем охлаждают, очищают, нарезают, прогревают с маслом. Подготовленную свеклу соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют соус и тушат 10-15 мин.

Жареные овощи.

Картофель жареный. Сырой картофель нарезают, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить.

Сваренный в кожице картофель.Картофельохлаждают, очищают, нарезают, кладут на раскаленную сковороду с жиром, посыпают солью, жарят, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают, промывают и обсушивают. В раскаленный жир закладывают картофель и жарят до румяной корочки и готовности. Картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают солью и встряхивают.

Кабачки жареные с отварным картофелем.Очищенные кабачки нарезают, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень и обжаривают до румяной корочки с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают, нарезают. Баклажаны нарезают, посыпают солью и оставляют на 10-15 мин, затем промывают и обсушивают. Тыкву или баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый противень с жиром, обжаривают до поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Плотные помидорыразрезают пополам или нарезают. Нарезанные помидоры посыпают солью и молотым перцем, жарят с двух сторон до готовности до поджаристой корочки.

Запеченные овощи.

Картофельная запеканка. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают.

Морковная или капустная запеканка. Из моркови и капусты приготавливают массу так же, как для котлет, выкладывают на противень, смазанный маслом, и посыпают сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, запекают. Готовую запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соус молочный или сметанный.

Капуста, запеченная под соусом. Капусту вынимают из отвара, дают стечь. На сковороду, с маслом, подливают немного соуса, укладывают капусту, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Голубцы овощные. Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

Помидоры фаршированные. Плотные, среднего размера помидоры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин.

Кабачки фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты кабачков наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают до половины соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Баклажаны фаршированные.Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают небольшое количество бульона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.

18.02.2023

Приготовление   блюд и гарниров из круп.

Запеканка с плодами. Варят вязкую кашу на молоке с водой. Охлаждают ее, добавляют яйца, сахар, масло, перемешивают, на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную кашу, затем плоды, нарезанные мелкими кубиками. Плоды покрывают слоем оставшейся каши. Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Запеканки крупяные. Варят вязкую кашу, охлаждают ее, добавляют сырые яйца, подготовленный изюм и перемешивают. Массу кладут на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность выравнивают, смазывают смесью яиц со сметаной и запекают.

Запеканка с творогом. Варят вязкую рисовую или пшеничную кашу на молоке с водой или на воде. Творог протирают. В кашу, охлажденную, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром сырые яйца, ванилин, масло и все хорошо перемешивают.

Запеканка с тыквой или морковью. Варят вязкую кашу с тыквой или морковью. Охлаждают ее, добавляют яйца, сахар, растопленное масло, перемешивают и делают запеканку.

Пудинг. Варят вязкую кашу. Ее охлаждают, добавляют цукаты, растертые с сахаром желтки сырых яиц, растопленное масло и, осторожно перемешивая, вводят взбитые в густую пену яичные белки. Полученную массу раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями глубокие сковороды или формы, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и выпекают.

Котлеты, биточки крупяные. Варят густую вязкую кашу из любой крупы. Кашу охлаждают, добавляют сырые яйца, перемешивают, формуют из нее котлеты или биточки, обваливают их в сухарях и жарят на сковородах с маслом.

03.04.2023

Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы.

Отваренная рыба.

Рыба отварная с соусом польским. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно можно положить вареного рака. Картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом.

Рыба отварная с соусом голландским.С этим соусом рекомендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами.С этим соусом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Жареная рыба.

Рыба жареная по-ленинградски.Порционные куски трески, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной сковороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель, а сверху лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном.Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу, жареную основным способом.

Рыба, жаренная в жире. Рыбу разделывают и нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Рыба, жаренная в тесте.Кусочки рыбы после маринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пирамиды, рядом кладут зелень петрушки и ломтик лимона.

Тушеная рыба.

Треска, тушенная в молоке с луком.Филе трески с кожей нарезают на куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука.

Рыба, тушенная в томате с овощами.Порционные куски укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушат 45-60 мин, за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

04.04.2023

Приготовление блюд из мяса отварного. Приготовление поджарки, бефстроганов. Приготовление гуляша, азу, жаркое по-домашнему, рагу из баранины, свинины, плов.

Баранина с овощами.Мясо нарезают, заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют очищенный картофель, нарезанную морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную, свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности.

Языки отварные.Подготовленные языки, кладут в холодную воду, доводят до кипения, добавляют корнеплоды и лук, соль и варят. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро снимают кожу.

Котлеты натуральные паровые.Подготовленные котлеты припускают в бульоне с маслом. Через 10-15 мин кладут шампиньоны или белые грибы.

Кнели паровые. Готовую массу раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане, иногда их выпускают из мешка и припускают 15-20 мин.

Бефстроганов. Мясо нарезают брусочками, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5мин, периодически помешивая. Мясо соединяют с пассерованным луком, заливают сметанным соусом, «Южный» и доводят до кипения.

Поджарка.Нарезают, отбивают и режут. Мясо кладут на сковороду, посыпают солью, перцем и жарят до готовности, добавляют пассерованный лук, томатное пюре и жарят.

Гуляш. Нарезаем, солим и обжариваем. Обжаренные кусочки мяса заливаем водой и тушим с пассерованным томатного пюре. После этого в бульон с мясом вливаем поджаренную муку, добавляем лук, перец, лавровый лист и тушим мясо.

Рагу.Мясо нарубаем, солим, перчим и обжариваем. Затем заливаем водой, добавляем томатное пюре и тушим 30-40 мин. Обжаренную муку разводим бульоном, процеживаем и вводим в мясо, кладем обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, перец, лавровый лист, и тушим.

Азу.Мясо нарезаем, солим, перчим и обжариваем, заливаем водой, добавляем пассерованный томат-пюре и тушим почти до готовности при слабом кипении при закрытой крышке.

Плов.Нарезаем, солим, перцем и обжариваем, добавляем пассерованные с томатом морковь и лук. Мясо и овощи заливаем водой, доводим до кипения, всыпаем рис и варим. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрываем крышкой, помещаем на противень с водой и ставим в духовку на 25-40 минут.

Жаркое по-домашнему.Мясо нарезаем и обжариваем. Картофель и лук нарезаем и обжариваем. Обжаренное мясо и овощи кладем в посуду слоями, добавляем томатное пюре, соль, перец и воду. Закрываем крышкой и тушим до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладем лавровый лист.

05.04.2023

Приготовление блюд из запеченного мяса. Приготовление блюд из натуральной и котлетной рубленой массы.

Запеканка картофельная с мясом.Горячий картофель протирают, кладут масло, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, кладут соль, перец. Массу делят на две части. Часть выкладывают на противень, смазанный и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть массы, выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Макаронник с мясом.Сваренные макароны охлаждают, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень, слой мясного фарша, сверху другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.

Голубцы с мясом и рисом.Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, перец, рубленую зелень и перемешивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают форму, голубцы укладывают на противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусами сметанным с томатом, сметанным или томатным и запекают в жарочном шкафу.

Говядина в луковом соусе запеченная.Мясо варят или тушат, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают, из картофеля можно приготовить картофельное пюре и ввести в него сырые яйца. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают лукового соуса, укладывают, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Блюда из натуральной рубки.

Бифштекс рубленый.Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Шницель натуральный рубленый.Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты натуральные рубленые.Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле.

Блюда из котлетной массы.

Котлеты, биточки, шницели.Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром, жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Тефтели и фрикадельки.Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7—10 мин.

Котлеты, запеченные под молочным соусом.Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Биточки, запеченные под сметанным соусом.Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

06.04.2023

Приготовление блюд из жареной, отварной и тушеной птицы.

Ассортимент блюд из отварной птицы:

Домашняя птица отварная. Отпускают по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром.

Птица под соусом паровым.Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. 

Птица в соусе красном с эстрагоном.Кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Ассортимент блюд из жареной птицы:

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом. Когда спинка пожарится, цыплёнка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыплёнкаукладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам;

Котлеты натуральные из филе.Жарят котлеты из филе птицы основным способом на масле.

Котлеты по-киевски.Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу.

Птица по-столичному. Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Птица жареная с соусом томатным с грибами.Жареную птицу нарубают на порции, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Ассортимент блюд из тушенной птицы:

Птица, тушенная в соусе.Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 мин.

Гусь, утка по-домашнему.Обработанные тушки рубят на куски, кладут на противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают в горшочек, добавляют картофель, нарезанный и обжаренный, пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, и тушат в жарочном шкафу до готовности.

07.04.2023

Приготовление блюд из субпродуктов: печень жареная, по-строгановски, почки по-русски, почки в соусе.

Печень.Нарезают, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Печень по-строгановски.Печень, нарезанную брусочками, кладут на разогретую сковороду, посыпают солью, перцем и 3-4 мин обжаривают. Затем заливают соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения.

Почки по-русски.Почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, заливают холодной водой и варят 1 ч при слабом кипении. Вареные почки нарезают и обжаривают, заливают соусом, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, и через 5-10 мин обжаренный картофель. В конце тушения кладут припущенные огурцы, заправляют чесноком.

Почки в соусе. Почки зачищают, вымачивают в течение 2-3 ч, воду сменяют дважды, затем заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей и варят до готовности. Вареные почки нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и жарят 3-6 мин. Обжаренные почки заливают соусом и доводят до кипения.  

08.04.2023

Приготовление блюд из яиц и творога.

Яичница-глазунья натуральная.На разогретую сковороду с маслом осторожно помещают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 2–3 мин. Яичницу можно дожарить 1–2 мин в жарочном шкафу.

Омлет натуральный запеченный.Омлетную массу слегка взбивают и выливают на противень, смазанный маслом, ставят в жарочный шкаф и запекают до подрумяненной корочки.

Яйца, запеченные под молочным соусом.Из белого хлеба приготавливают гренки. Яйца варят «в мешочек» На смазанную маслом порционную сковороду укладывают гренки, на них по одному яйцу, поливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу до подрумянивания.

Драчёна.Яйца разбивают в посуду, добавляют молоко, соль, затем вводят муку и вымешивают, процеживают. Противень или сковороду смазывают маслом и выливают массу. Запекают в жарочном шкафу до подрумяненной корочки.

Вареники с творогом. Тесто для вареников приготавливают так же, как тесто для пельменей. Молоко соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая, соль и сахар и вводят в муку, высыпанную горкой на стол. Замешивают тесто, а затем до плотного упругого комка. Готовое тесто оставляют на 40 мин.

Сырники из творога. Творог протирают и соединяют с яйцами, с сахаром, мукой или манной крупой. Перемешивают, делают в виде биточков и панируют в муке. Жарят до золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5–7 мин.

10.04.2023

Приготовление горячих сладких блюд и напитков. Яблоки печеные, гренки с фруктами, чай с сахаром, лимоном, вареньем.

Гренки с фруктами.С белого хлеба срезают корки, нарезают его ломтиками, пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.

Яблоки печеные. Удаляют сердцевину. В углубление насыпают сахарный. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности 15-30 мин.

Чай с сахаром.Разливают в стаканы по 50 г процеженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар кладут в каждую порцию.

Чай с лимоном. В чайник насыпают чай, заливают кипятком чайника или посуды, закрывают крышкой, настаивают 5-10 мин. Воду кипятят, добавляют сахар доводят до кипения. Чай заварку заливают подготовленным кипятком и настаивают в течение 5 минут. Подготовленные лимоны нарезают на порции.

Чай с вареньем.В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10 С.

Кофе.В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку.

Какао.Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют кипяток и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

11.04.2023

Приготовление пресного теста для домашней лапши пельменей вареников. Приготовление теста для блинчиков блинов и оладий.

Тесто для пельменей:Просеянную муку насыпают на стол с деревянной столешницей, в середине делают углубление, в которое вливают холодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают тесто, затем оставляют на 20–30 мин, покрытым чистым полотном, или кладут в посуду с крышкой для набухания белка.

Тесто для лапши:Тесто готовят, как и для пельменей, но значительно круче, из муки крупчатки.

Тесто для вареников:Тесто готовят, как и тесто для пельменей, но добавляют сахар, а вместо воды - молоко.

Тесто для блинчиков:Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.

Тесто для блинов:Смешать сахар, соль, яйца, сметану, добавить часть молока. Муку просеять, добавить в тесто, перемешать до получения однородной массы. Растереть до исчезновения комочков, добавить остальное молоко и масло растительное. Дать постоять тесту 20 мин. Вскипятить воду, и влить в тесто крутой кипяток. Перемешать. На сковороде выпекать тонкие блинчики золотистого цвета.

Тесто для оладий:В воде растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают, затем вводят масло и перемешивают. Замешанное тесто оставляют в теплом месте на 3-4 часа.

12.04.2023

Приготовление заправок для салатов и холодных закусок. Приготовление винегретов.

Винегрет.Отварить морковь, свеклу и картофель. Нарезать кубиками. Также нарезать соленые огурцы и лук. Смешать горчицу с уксусом и растительным маслом до гомогенной массы. Заправить винегрет, перемешать.

Заправка салатная:Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают. Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, сельди с гарниром.

Заправка горчичная: Белки отделяют от желтков, затем яичные желтки растирают с солью, сахаром, готовой горчицей. Вливают уксус, вымешивают, процеживают и заправляют растительным маслом.

Заправка горчичная с соусом майонез: В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

13.04.2023

Приготовление салатов из капусты и овощей.

Салат из свежих огурцов.Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют. При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

Салат из свежих помидоров.Помидоры промывают проточной водой, удаляют плодоножку, нарезают тонкими ломтиками. Помидоры перемешивают, заправляют растительным маслом, солью, раскладывают на порции.

Салат из зеленого лука.Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой.

Салат из редиса.У редиса удаляют ботву, промывают и нарезают мелкими кружочками. Помидоры промывают и нарезают ломтиками, репчатый лук и мяту мелко шинкуют. После этого овощи соединяют и заправляют заправкой.

Салат из свежей капусты. Капусту шинкуют соломкой, морковь натирают или шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю, добавляют соль и перетирают до выделения сока. Затем заправляют маслом, перемешивают.

Салат из квашеной капусты.Квашеную капусту перебирают, отжимают, измельчают. Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито. Заправляют заправкой.

Салат морковь со сметаной.Очищенную морковь промывают, ошпаривают, шинкуют мелкой соломкой, добавляют сахар и заправляют сметаной.

Салат редька со сметаной.Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

14.04.2023

Приготовление салатов из рыбы, мяса, птицы.

Салата мясной.Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного. Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Салат рыбный.Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Салат столичный.Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного. Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

15.04.2023

Приготовление холодных закусок.

Холодных закусок:

Сельдь с луком.Филе сельди нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком.

Сельдь с гарниром.Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца.

Сельдь рубленая.Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

Килька с луком.Кильку раскладывают и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.

Рыба под маринадом.Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком.

17.04.2023

Приготовление компотов из свежих и сушеных фруктов и ягод.

Компот из свежих плодов.Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Компот из сушеных плодов.Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

18.04.2023

Приготовление киселей из свежих и сушеных фруктов и ягод.

Кисель из плодов или ягод свежих.Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Кисель из плодов или ягод сушеных.Сушеные ягоды перебрать, промыть в холодной воде, залить горячей водой, накрыть крышкой и оставить для набухания на 15-20 мин. Затем сварить до размягчения. Ягоды размять, процедить через марлю и отжать. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту или сок лимона, довести до кипения, влить крахмал, разведенный частью отвара, довести до кипения и охладить.

19.04.2023

Ознакомление с оборудованием и инвентарем мучного цеха. Приготовление фарша, начинки для мучных изделий.

В мучном цехе используют следующие виды оборудования:механическое – тестомесильная машина, тестораскаточная машина

не механическое – производственные столы, стеллажи

тепловое – элетросковороды, пекарские шкафы, жарочные шкафы

холодильное – холодильный шкаф, морозильные камеры

Инвентарь, инструмент:

разделочные доски; скалки для раскатки теста; ножи поварской тройки; зубчатый резец; вибрационное сито.

Фарш мясной с луком.подготовленое мясо обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо заливают бульоном и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно с пассерованным луком.

Фарш ливерный.Субпродукты промывают, разрезают и отваривают в подсоленной воде. Субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают.

Фарш рыбный.Филе режут на куски, укладывают на противень, добавляют воду, соль и припускают в течение 15-20 минут. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, зеленью, белым соусом и перемешивают.

Фарш картофельный с луком.Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком.

Фарш из свежей капусты.Капусту, шинкуют и тушат на противнях с маслом. Укладывают капусту, периодически помешивая, не допуская изменения цвета и полного размягчения. После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными яйцами, перцем и зеленью петрушки.

Фарш из квашеной капусты.Квашеную капусту перебирают, промывают, отжимают и мелко рубят. Тушат, укладывают, добавляют небольшое количество жидкости, и тушат до готовности. В готовую капусту добавляют пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом.Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными яйцами, жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают.

Фарш морковный.Морковь очищают, промывают и измельчают. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды. К тушеной моркови добавляют соль и сахар.

Фарш рисовый с яйцом.Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде и засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 20-25 минут. Сваренную крупу обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью.

Фарш грибной.Сушеные белые грибы промывают и отваривают. На отваре готовят соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и перемешивают.

Фарш яблочный.Промытые яблоки освобождают от гнезда и нарезают ломтиками. Ломтики посыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения пюре. Во время варки массу перемешивают.

Фарш из мака.Мак заливают кипятком, затем кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром и пропускают 2-3 раза через мясорубку. Полученную массу перемешивают с сырым яйцом.

20.04.2023

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

Безопарный способ:Воду или молоко подогревают, добавляют дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. В конце замеса вводят растительное масло.

Пирожки жареные. Тесто разделывают, формуют в виде шариков, раскладывают их на столе один от другого и расстаивают в течение 5-6мин. Затем их переворачивают и раскатывают кружочки. На середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и расстаивают 20-30 мин. После чего пирожки жарят во фритюре.

Беляши. Тесто разделывают на лепешки. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, придавая изделиям плоскую форму. Жарят в большом количестве жира с двух сторон до готовности.

Пироги. Тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытыхпирогов на один пласт теста кладут равномерно по всей поверхности фарш, накрывают его вторым пластом и защипывают. За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают в течение 30-45 мин.

Пончики.Тесто готовят слабой консистенцией. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире.

Опарный способ:В подогретую воду или молоко кладут подготовленные дрожжи. Поверхность опары посыпают мукой и накрывают. Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло. Затем тесто оставляют для брожения на 2 ч.

Пирожки печеные. Формуют шарики, расстаивают, раскатывают в виде лепешки. На середину кладут начинку, придавая форму «лодочки», «полумесяца». Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин

Ватрушки. Из теста формуют шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают 6-8 мин.

Сдоба обыкновенная. Тесто разделывают в виде плюшек, устриц, батончиков. Изделия укладывают на смазанные маслом листы, оставляют для расстойки на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой и выпекают.

21.04.2023

Ознакомление с оборудованием для отпуска готовых блюд. Порционирование и отпуск готовых продукции.

Раздаточная на ПОП выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы в работы во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. Раздаточная - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехом, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды а в ресторане - с сервизный буфетами и барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по следующим признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делят на механические и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и комплексными видами питания, по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так же используемых форм продукции. Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные применяются для самообслуживания.

22.04.2023

Квалификационый экзамен

ПРИЛОЖЕНИЕ № 2

ОГБПОУ «Костромской торгово-экономический колледж»

Характеристика

обучающийся группы № 2-1

специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

_{код и наименование специальности}

Смирнов Илья Александрович

_{ФИО обучающегося}

с «30» 04.2023 г. по «22» 04.2023 г.

прошёл учебную практику в учебно-производственной студенческой столовой ОГБПОУ «Костромской торгово - экономический колледж».

За время прохождения практики Смирнов Илья Александрович показал средний уровень теоретической подготовки, отличное умение применять и использовать знания, полученные в колледже, для решения поставленных перед ней практических задач. В период прохождения практики освоил общие и профессиональные компетенции:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентам.

В целом работа студента заслуживает оценки ______________________

Руководитель практики от образовательной организации:

Лебедева Елена Игоревна - Мастер производственного обучения /__________            

ФИО, должность                                                                                                          подпись    

«22» 04.2023 г.

МП

ПРИЛОЖЕНИЕ № 3

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Смирнов Илья Александрович

ФИО

обучающийся группы № 2-1 специальности:

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

код и наименование

прошёл учебную практику по профессиональному модулю

ПМ.07 Выполнение работ по профессии рабочего 16675 Повар

 наименование профессионального модуля, вида практики

в объеме 216 час. с «30» 01.2023 г. по «22» 04.2023 г.

в организации Костромской торгово-экономический колледж

г. Кострома, ул. Долматова, 25А

наименование организации, юридический адрес 

Общие компетенции

Уровень освоения обучающимся профессиональных компетенций:

высокий, средний, низкий

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Средний

Соответствует

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Средний

Соответствует

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Средний

Соответствует

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Средний

Соответствует

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Средний

Соответствует

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Средний

Соответствует

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Средний

Соответствует

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

Средний

Соответствует

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Средний

Соответствует

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Средний

Соответствует

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Средний

Соответствует

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США