Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 8Следующая ⇒

Бифштекс рубленый -шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Филе рубленое -рубленую массу порционируют и придают форму цилиндра. Используют по 1 шт. на порцию.

Лангет рубленый -рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто круглую форму.

Котлеты натуральные рубленые -массу приготавливают из баранины, затем порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый -рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Ромштекс рубленый -массу развешивают на порции, придают им овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях.

Фрикадельки - мясо нарезают, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем солью, добавляют воду и перемешивают.

08.02.2023

Обработка субпродуктов. Обработка домашней птицы, дичи. Приготовление п/ф.

Головы.Их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. Головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей.

Ноги.Опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде.

Мозги. Замачивают в холодной воде. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени. Вырезают протоки и сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Ошпарить кипятком и быстро охладить.

Почки говяжьи.Освобождают от жира, удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде. У почек срезают лишний жир, промывают и вымачивают.

Желудки. Промывают, вымачивают в холодной воде. После этого ошпаривают, счищают оболочку и вымачивают, меняя воду, после чего промывают.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде и несколько раз промывают.

Легкоепромывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски, промывают, замачивают в холодной воде, крупные сосуды вырезают.

Хвосты разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде.

Первичная обработка домашней птицы и дичи:оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение и промывание.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология