Полуфабрикаты из субпродуктов.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 8Следующая ⇒

Печень жареная -обработанную печень нарезают на куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят.

Печень по-строгановски - зачищенную печень нарезают на порционные куски и разрезают их на брусочки.

Мозги жареные - мозги варят, охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри - отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

09.02.2023

Ознакомление с оборудованием горячего цеха. Приготовление бульона.

Горячий цех.Оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, стеллажами, фритюрница, холодильными шкафами, столами.

Костный бульон.Кости рубят на части, головки разрубают на части, трубки оставляют целыми. Кости слегка обжаривают в жарочном шкафу 30-45 мин. Жир сливают и используют для пассерования овощей. Подготовленные кости заливают водой, а обжаренные горячей и варят при слабом кипении. Снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей. За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку, подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, подпекают до светло-коричневой корочки. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Кости рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении. В процессе варки снимают пену и жир. За 30- 40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку, морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар. Сушеные грибы заливают водой и оставляют на 10-15 мин, а затем промывают, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой, оставляют на 3-4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца, и варят до мягкости 1,5-2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают, шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

10.02.2023

Приготовление заправок. Щи. Ассортимент.

Щи.Свежую капусту нарезают шашками или шинкуют. Капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками или шинкуют. Коренья, картофель и лук нарезают. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи.

Щи из квашеной капусты.Шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи суточные.Мелко рубленную квашеную капусту тушат с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок.

Щи зеленые. Щавель и шпинат доводят до готовности порознь - щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне. Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде пюре. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин.

Щи боярские. Кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

11.02.2023

Приготовление борщей. Ассортимент.

Борщ с капустой и картофелем.В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10-15 мин, добавляют заправку или пассерованные овощи, тушеную свеклу, и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Борщ московский.Варят на бульоне с добавлением костей свиных копченостей, без картофеля и мучной пассеровки.

Борщ украинский.Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают перец сладкий, и мучную пассеровку, разведенную бульоном. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком.

Борщ сибирский.Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за 5-10 мин до готовности в него кладут предварительно сваренную фасоль. Кладут чеснок, растертый с солью.

Борщ флотский.Готовят с капустой и картофелем. В бульон при варке кладут кости от свинокопченостей.

13.02.2023

Приготовление солянок, рассольника.

Московский рассольник.Почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают, удаляют семена, нарезают, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки добавляют щавель, доводят до готовности.

Ленинградский рассольник.Перловую крупу заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20-25 минут картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки припущенные огурцы, специи.

Домашний рассольник.Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь.

Мясная сборная солянка.Репчатый лук тонко шинкуют, пассеруют, добавляют томат и продолжают пассерование. Огурцы очищают, нарезают, припускают в бульоне. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатом, припущенные огурцы, специи и варят 7-10 минут.

Солянка рыбная. Рыбу нарезают по 2-3 куска на порцию. Осетровую ошпаривают и промывают. В кипящий бульон кладу припущенные огурцы, пассерованный с томатом лук, подготовленную рыбу, каперсы, специи и варят 10-12 минут.

14.02.2023

Приготовление супов: картофельных, овощных, с крупами, макаронными изделиями. суп харчо, грибной.

Суп картофельный.Картофель, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи и соль.

Суп картофельный с крупой.Картофель нарезают, морковь, петрушку, лук нарезают. Коренья и лук пассеруют. Крупы перебирают, промывают и ошпаривают, перловую крупу отваривают до полуготовности, а манную просеивают. В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу, варят 10 мин, кладут картофель, пассерованные овощи, варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до конца варки.

Суп картофельный с макаронными изделиями.Макаронные изделия перебирают. Для супа с макаронами, картофель нарезают. Морковь, петрушку нарезают, лук шинкуют. Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами.

Суп из овощей. Капусту нарезают шашками, картофель, морковь и петрушку кубиком и брусочками, репчатый лук и помидоры дольками. Коренья и лук пассеруют. В бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10-15 мин, добавляют пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности.

Суп харчо. В кипящий бульон положить рис, отварить до полуготовности, добавить пассерованные лук с морковью и томатной пастой, отварную говядину, нарезанную кубиком. Довести до готовности и вкуса.

Суп грибной. Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук , морковь пассируют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40 минут, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассированные овощи и ножки.

15.02.2023

Приготовление супов пюре из овощей, круп. Приготовление супов молочных с макаронными изделиями, крупами, овощами.

Суп-пюре из моркови или репы. Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают бульоном. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют. Картофель заливают водой или бульоном и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят всё вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают.

Суп-пюре из зеленого горошка. Морковь, лук шинкуют и пассеруют. Консервированного горошка кипятят в собственном отваре и используют для гарнира. Остальной зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и припускают, затем протирают вместе с жидкостью. Соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят.

Суп-пюре из разных овощей. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят.

Суп-пюре из круп. Крупу предварительно подсушивают, затем размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20–25 мин, солят и заправляют льезоном.

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают и пассеруют на сливочном масле. Капусту нарезают шашками, картофель нарезают, стручки фасоли варят отдельно. В кипящую воду кладут морковь, до кипения, кладут картофель, капусту варят до полуготовности. Вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

16.02.2023

Приготовление сладких и холодных супов.

Суп из свежих плодов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают, нарезают. Из очисток делают отвар. В отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3-5 мин. Затем вливают картофельный крахмал и доводят до кипения. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Суп из сухофруктов.Сушеные фрукты промывают, сортируют, промывают, крупные яблоки и груши нарезают. В посуду кладут яблоки и груши, заливают и варят 15-20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.

Суп из плодов и ягод сушеных. Приготовляют и отпускают суп так же, как суп из смеси сухофруктов.

Суп-пюре из плодов или ягод свежих.У ягод очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают и промывают. Из ягод отжимают сок. Яблоки припускают, затем протирают, варят и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают.

Окрошка мясная.Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц.

Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий.

Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как описано выше.

Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашенную капусту.

Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Окрошка овощная на кефире.Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

Борщ холодный мясной.Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный.

Борщ холодный рыбный.Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают, овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы.

Щи зеленые с яйцом.Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.

Ботвинья.Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом.

17.02.2023

Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных и тущеных овощей.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?