Приготовление полуфабрикатов из говядины.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 8Следующая ⇒

Разделка полутуши говядины.

Разделка мяса состоит из: разруба на отдельные части, обвалки частей, жиловки и зачистки частей. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины. Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

03.02.2023

Приготовление п/ф из говядины.

Ростбифизготовляют целиком из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.

Тушеное мясо готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

Шпигованное мясо готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги. Шпигуют мясо, морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Отварное мясоготовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки.

Бифштекснарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, отбивают.

Филенарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, затем придают им округлую форму, не отбивают.

Лангетнарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки и слегка отбивают.

Антрекотнарезают из толстого и тонкого краев кусочками, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Говядина духоваянарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусками и отбивают.

Ромштекс из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

Бефстрогановнарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками.

Поджарка.Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки.

Гуляшиз покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки.

04.02.2023

Разделка полутуши свинины, баранины.

Разделка свинины.
У свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости. У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик пластом. Шкуру туш снимают. Оставшуюся часть разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. У свиной корейки отделяют шейную часть между ребрами. Туш корейку и грудинку полной обвалке не подвергают. Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

Разделка туш баранины.
У туши удаляют почки, затем по выступу тазовой кости делят на переднюю и заднюю часть. Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают. Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо.

06.02.2023

Обработка мяса. Ассортимент полуфабрикатов из мяса.

Баранина или свинина жаренаяиспользуют большие куски мяса из корейки, тазобедренной части, лопаточной части. Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная у грудинки прорезают пленки на реберных костях так, чтобы образовался глубокий, который заполняют фаршем и закрепляют шпажкой или зашивают.

Котлеты натуральные нарезают с реберной костью, вдоль ребра подрезают мякоть, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные нарезают вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. На шпажку надевают половику почки, затем мясо и вторую половину почки.

Щницельотбивной нарезают куски, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму

Шашлык по-кавказски.Мясо нарезают кубиками, посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят.

Рагу.Мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат. Кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные и обжаренные. Тушат 10 мин, после чего закладывают картофель. В конце тушения в рагу жареные кабачки и баклажаны, перец, помидоры, отварную фасоль, картофель, морковь и репу.

Плов Мясо нарезают и обжаривают. Добавляют чеснок, лук, воды, рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавляют томатную пасту и специи, подливают кипятка и ставят на слабый огонь, закрывают крышкой.

Гуляш. Мясо нарезаем кубиками, лук нарезать, чеснок растереть. Мясо нарезать кубиками и обжарить, добавить лук и чеснок, обжаривают. Добавить перец, перемешают и сразу поливают бульоном, положить соль и тмин, тушить 45 мин. Помидоры нарезать, сладкий перец нарезать и тушить еще 20-30 мин.

Поджарка Мясо, нарезанное брусочками, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин.

07.02.2023

Приготовления натуральной рубленой массы и п/ф из нее.

Для приготовления рубленой массы используют шею, пашину, покромку, обрезки. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец и перемешивают.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии