Технико-технологическая карта

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 10Следующая ⇒

Крем-суп «Мадам Дюбарри»

1. Требования к сырью

Для приготовления блюда «крем-суп «Мадам Дюбарри» используется следующее сырьё: лук-порей, сливочное масло, мука пшеничная, куриный бульон, сливки 20%, яичные желтки, соль поваренная, перец чёрный свежемолотый, капуста цветная.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

2. Рецептура

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Лук-порей

Сливочное масло

Мука пшеничная

Куриный бульон

Сливки 20%

Яичные желтки

Соль поваренная

Перец чёрный свежемолотый

Капуста цветная

ВЫХОД:

-

3. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук-порей вымыть и нарезать тонкими полукольцами. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия. Несколько маленьких соцветий сохранить, чтобы использовать в дальнейшем при подаче супа. В кастрюле разогреть сливочное масло и пассеровать в нем лук-порей в течение 3-х минут. Добавить муку. Готовить, помешивая, на небольшом огне минуты 3. Таким образом получается вариант смеси «ру» (roux), которая используется в качестве загустителя во многих супах и соусах. Влить осторожно в три приема в кастрюлю к «ру» горячий бульон и, интенсивно помешивая, полностью растворить смесь в бульоне (вливать именно частями, чтобы избежать образования комочков). Довести до кипения и добавить цветную капусту. Накрыть крышкой и варить 30 минут на небольшом огне.

Пока варится капуста, подготовить отложенные для украшения соцветия. Отварить 2-3 минуты в кипящей воде и переложить в миску с ледяной водой. После высушить их на бумажной салфетке.

Когда капуста станет очень мягкой, измельчить все с помощью погружного блендера (или в чаше стационарного миксера), так чтобы получилась абсолютно однородная консистенция. Посолить и поперчить по вкусу. В отдельной емкости смешать сливки и яичные желтки, немного взбить их венчиком до однородности и ввести в суп, продолжая взбивать его тем же венчиком. Снова довести до кипения и продолжать взбивать.

Подают в суповой тарелке, которую ставят на подставочную тарелку. Украшают маленькими отварными соцветиями цветной капусты и листиками петрушки.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Правила реализации: реализуют в течение 2 часов с момента изготовления, подают в порционной посуде, температура подачи +75 градусов

Сроки и правила хранения: хранят согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С.

Срок годности, согласно СанПин 2.3.2. 1324-03: не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки.

Консистенция: немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.

Цвет: равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Вкус: приятный, в меру солёный, без постороннего привкуса.

Запах: свойственный компонентам крем-супов без постороннего запаха.

5.2. Микробиологические показатели качества должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2. 1078-01.

6. Пищевая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

19,15

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США