Разработка ассортимента супов-пюре, крем-супов, супов - биск

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 10Следующая ⇒

В курсовой работе представлен следующий ассортимент блюд из супов-пюре, крем-супов, супов-биск.

Технологическая карта 1

Наименование блюда : томатный суп-пюре.

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Оливковое масло

Лук репчатый

Чеснок

Томатная паста

Базилик свежий

Помидоры в собственном соку

Сливки 10%

Сода пищевая

Сахар

Соль поваренная

Молотый черный перец

Выход на 1 порцию:

-

Технология приготовления

В кастрюле разогреть оливковое масло. Обжарить мелко нарезанные лук и чеснок на среднем огне, до мягкости около 5 минут. Добавить к луку томатную пасту, обжарить, помешивая, 30 секунд, затем добавить помидоры, базилик, соль и перец. Довести смесь до кипения, убавить огонь до минимума и варить 15 минут. Пюрировать суп в блендере и влить обратно в кастрюлю. В миске смешать столовую ложку сливок с щепоткой соды, чтобы не было комков. Добавить смесь к супу в кастрюлю, размешать, затем влить остальные сливки. Ещё раз перемешать суп и довести до кипения. Убавить огонь и варить на медленном огне 5 минут. Попробовать суп. Если нужно, добавить сахар, соль и перец.

Требования к качеству

Подача: томатный суп-пюре подают в суповой чашке на подставочной тарелке. В центр суповой чашки насыпают немного гренок, а вокруг наливают несколько полосок хорошего оливкового масла.

Температура подачи: не меньше 75°С.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: однородная масса, без непротертых комочков и частиц овощей.

Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки, нежная.

Цвет: красно-розовый.

Вкус: свойственный компонентам супа-пюре без постороннего привкуса.

Запах: свойственный компонентам супа-пюре без постороннего запаха.

Технологическая карта 2

Наименование блюда: крем-суп «Мадам Дюбарри».

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Лук-порей

Сливочное масло

Мука пшеничная

Куриный бульон

Сливки 20%

Яичные желтки

Соль поваренная

Перец черный свежемолотый

Капуста цветная

Выход на 1 порцию:

-

Технология приготовления

Лук порей вымыть и нарезать тонкими полукольцами. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия. Несколько маленьких соцветий сохранить, чтобы использовать в дальнейшем при подаче супа. В кастрюле разогреть сливочное масло и пассеровать в нем лук-порей в течение 3-х минут. Добавить муку. Готовить, помешивая, на небольшом огне минуты 3. Таким образом получается вариант смеси «ру» (roux), которая используется в качестве загустителя во многих супах и соусах. Влить осторожно в три приема в кастрюлю к «ру» горячий бульон и, интенсивно помешивая, полностью растворит смесь в бульоне (вливать именно частями, чтобы избежать образования комочков). Довести до кипения и добавить цветную капусту. Накрыть крышкой и варить 30 минут на небольшом огне.

Пока варится капуста, подготовить отложенные для украшения соцветия. Отварить 2-3 минуты в кипящей воде и переложить в миску с ледяной водой. После высушить их на бумажной салфетке.

Когда капуста станет очень мягкой, измельчить все с помощью погружного блендера (или в чаше стационарного миксера), так чтобы получилась абсолютно однородная консистенция. Посолить и поперчить по вкусу. В отдельной емкости смешать сливки и яичные желтки, немного взбить их венчиком до однородности и ввести в суп, продолжая взбивать его тем же венчиком. Снова довести  до кипения и продолжать взбивать.

Требования к качеству

Подача: крем-суп «Мадам Дюбарри» подают в суповой тарелке, которую ставят на подставочную тарелку. Украшают маленькими отварными соцветиями цветной капусты и листиками петрушки.

Температура подачи: не меньше 75°С.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки.

Консистенция: немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая.

Цвет: равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.

Вкус: приятный, в меру солёный, без постороннего привкуса.

Запах: свойственный компонентам крем-супов без постороннего запаха.

Технологическая карта 3

Наименование блюда: суп-биск из креветок.

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Сливки 20%

Вода

Креветки

Вино белое сухое

Лук репчатый

Морковь

Томатная паста

Сливочное масло

Перец черный молотый

Соль поваренная

Выход на 1 порцию:

-

Технология приготовления

Лук и морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и ввложить очищенные креветки. Обжарить их, периодически помешивая, около 4-х минут. Затем переложить креветки на тарелку. В кастрюлю выложить лук, морковь и креветочные очистки. Жарить, помешивая, 3 минуты. Влить в кастрюлю 400 мл воды и вино. Добавить томатную пасту и хорошо всё перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 1 часа 20 минут, периодически перемешивая. Получившуюся смесь протереть через сито, отсекая креветочные очистки от остальной массы. Перелить суп обратно в кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения и варить ещё 3-5 минут. Подогреть сливки, но не кипятить. При постоянном помешивании влить сливки тонкой струйкой. Приправить суп с солью, перцем и снять с огня.

Требования к качеству

Подача: суп-биск из креветок подают в суповой тарелке, которую ставят на подставочную тарелку. В тарелку добавляют обжаренные креветки и базилик.

Температура подачи: не меньше 75°С.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: однородная масса, без непротертых комочков овощей и креветочных очистков.

Консистенция: текучая, не вязкая.

Цвет: свойственный компонентам супа-биска.

Вкус: пассерованных овощей и креветок, сладковатый, в меру солёный, без постороннего привкуса.

Запах: пассерованных овощей и креветок, без постороннего запаха.

Технологическая карта 4

Наименование блюда: грибной крем-суп со сливками.

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Сушеные белые грибы

Овощной бульон

Шампиньоны

Красный лук

Чеснок

Подсолнечное масло

Соль поваренная

Молотый черный перец

Сливки 10%

Выход на 1 порцию:

-

Технология приготовления

Сушеные грибы перебрать, залить 30 мл горячим бульоном и оставить на 1 час. Шампиньоны очистить, протереть влажной тряпкой и мелко нарезать. Репчатый лук и чеснок очистить и мелко нарезать. В кастрюле с толстыми стенками разогреть растительное масло и обжарить лук и чеснок до золотистого цвета.

Добавить шампиньоны и обжарить 5 минут. Посолить и поперчить. Замоченные грибы откинуть на сито, бульон собрать. Грибы выложить в кастрюлю с луком и чесноком и слегка обжарить. Затем добавить весь бульон, довести до кипения и варить 10-15 минут. Снять с огня и пюрировать суп. Добавить сливки, посолить, поперчить и разлить суп по тарелкам.

Требования к качеству

Подача: грибной крем-суп со сливками подают в суповой чашке на подставочной тарелке. Украшают двумя обжаренными слайдами шампиньонов и гренками.

Температура подачи: не меньше 75°С.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: взбитая однородная масса, без комочков.

Консистенция: крестообразная.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: характерный для входящих в крем-суп ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах: характерный для входящих крем-суп ингредиентов, без постороннего запаха.

Технологическая карта 5

Наименование блюда: суп-пюре из чечевицы.

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Чечевица

Лук репчатый

Морковь

Корень сельдерея

Помидоры

Оливковое масло

Мускатный орех

Хлеб с отрубями

Укроп

Соль поваренная

Выход на 1 порцию:

-

Технология приготовления

Чечевицу промыть, переложить в кастрюлю, залить 1,5 литров холодной воды, довести до кипения и варить 30 минут. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и нарезать соломкой. Овощи положить в воду с чечевицей и варить 15 минут. С помощью блендера сделать пюре. Помидоры бланшировать и измельчить блендером. Соединить с пюре из овощей и чечевицы, добавить оливковое масло, мускатный орех и слегка взбить.

Требования к качеству

Подача: суп-пюре из чечевицы подают в суповой тарелке, которую ставят на подставочную тарелку. Блюдо украшают мелко рубленным укропом и подают с хлебом, подсушенным в тостере.

Температура подачи: не меньше 75°С.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: однородная масса без кусочков непротертых овощей.

Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая.

Цвет: зависит от цвета выбранной чечевицы.

Вкус: характерный для входящих в состав супа-пюре ингредиентов, без постороннего привкуса.

Запах: характерный для входящих в состав супа-пюре ингредиентов, без постороннего запаха.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология