Глава I. Технологический процесс приготовления супов-пюре, крем-супов, супов-бисков

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 10Следующая ⇒

ГЛАВА I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ-ПЮРЕ, КРЕМ-СУПОВ, СУПОВ-БИСКОВ

1.1. Общие сведения

В области кулинарии французы проявили необыкновенные таланты. Только рецептов приготовления супов в завершении XV столетия насчитывалось свыше семи десятков. В рационе французских крестьян суп – основное блюдо, которое подавалось дважды в день.

Для подачи бульона ими использовались миски. Для малоимущих слоёв населения это блюдо было единственным, которое они могли себе позволить. Обеспеченные люди считали бульон подливой к продуктам, которые в нём готовились. В одних случаях продукты подавались отдельно от бульона, а в других они нарезались на кусочки небольших размеров и подавались вместе с отваром.

Супы-пюре варят из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов. Основой для таких супов служит пюре из отваренных и протёртых продуктов, а также бульон. Как правило, к супам-пюре отдельно подают нарезанные кубиками гренки из пшеничного белого хлеба. Суп-пюре должен быть однородным. Для этого отварные продукты протирают через сито или перебивают блендером.

Крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель или же на бульоне, загущенном обжаренной мукой и доведенной до кипения смесью яичных желтков и жирных сливок (льезоном), а иногда и на молоке. Крем-супы обычно монокомпонентны, в их основу входит один какой-то ингредиент. Они имеют насыщенный сливочный вкус, а также нежную однородную структуру, в отличие от супов-пюре, ингредиенты в которых могут быть перетертыми более грубо.

Главный ингредиент супов-биск

 — ракообразные (обязательно — панцири, в большинстве случаев — и мясо); также в рецептуру входят сливки, а также лук, чеснок, сельдерей. Из ракообразных могут быть использованы раки, креветки, лангустины, омары, крабы и др. Кроме того, используются бульон (рыбный, реже куриный) и белое вино. В ряде рецептов предусмотрено добавление риса.

Овощи пассеруются в толстостенной кастрюле, затем к ним добавляются бульон и приправы. Ракообразные готовятся раздельно: быстро обвариваются, после чего панцирь снимается и его варят, жарят или даже запекают. На разных стадиях приготовления (в зависимости от рецептуры) применяется блендирование. Сливки добавляются на последней стадии приготовления.

Традиционно супы-биск подаются в чашке с двумя ручками на блюдце. Допускается также подача в кружке. На практике (за пределами Франции) это правило соблюдается далеко не всегда.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману