Механическая кулинарная обработка сырья

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 10Следующая ⇒

У репчатого и красного лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Пучок базилика перебирают, удаляя пожелтевшие, подвядшие или слегка подгнившие стебли или листья, промывают и обсушивают.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь.

Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Перед использованием яйца промывают сначала теплой водой с 1 —2 % -ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.

У креветок голову отрывают, слегка зажав её пальцами. Ножки собирают в один пучок и тянут. Начиная с головы, скользят пальцами по всему панцирю, отделяя пластинку одну за другой. С предельной аккуратностью вытаскивают панцирь так, чтобы тушка осталась целой. Удаляют пищевод. Удаляют или оставляют хвост.

При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Молодой черешковый сельдерей промывают тёплой водой, отделяют стебель от основания, срезают 2-3 сантиметра снизу стебля и обрезают побеги сверху черешка, если они есть. У старого черешкового сельдерея отделяют несколько стеблей от основания, промывают и немного соскребают овощечисткой или острым ножом наиболее толстые стебли.

Пучок петрушки и укропа перебирают, удаляя пожелтевшие, подвядшие или слегка подгнившие стебли или листья. Затем петрушку и укроп опускают в холодную воду на 5-6 минут, чтобы избавиться от песка, вытаскивают зелень и промывают в дуршлаге под струей холодной воды.

Чечевицу перебирают, затем промывают 2-3 раза в холодной воде. Для сокращения времени варки чечевицу замачивают предварительно в холодной воде. В тёплое время года воду необходимо несколько раз менять. Время замачивания чечевицы – 3-4 часа. После замачивания воду сливают, заливают свежей водой и варят 1,5 -2 часа.

Корень сельдерея тщательно промывают под проточной водой. Срезают верхушку и нижнюю часть корнеплода при помощи острого ножа. Разрезают корнеплод на несколько частей. Очищают с помощью ножа или овощерезки. Обязательно убирают все темные и сомнительные пятна до белого волокна. Еще раз промывают очищенный корень сельдерея.

Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?