Инновационные технологии приготовления супов-пюре, крем-супов, супов-бисков

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 10Следующая ⇒

1.5. Инновационные технологии приготовления супов-пюре, крем-супов, супов-бисков

Бланширование – кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы:                        - сделать белыми кости и мясо;                                                                                                            - сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов;                                                              - снять кожицу у помидоров;                                                                                                                 - обжарить ломтики картофеля;                                                                                                           - удалить горечь, специфический запах продукта;                                                              - улучшить вкусовые качества;                                                                                                             - потом заморозить (например, зелень).                                                                                 Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (0,5 — 5 мин). После бланширования продукт, как правило, подвергают охлаждению холодной водой или льдом для прекращения приготовления (в кулинарии) или быстрой заморозке (в пищевой промышленности).

Лиирование – это кулинарный термин, который используется для обозначения процесса связывания (загущения) ряда продуктов и блюд. Само слово имеет французские корни – глагол lier значит связывать. Обычно загущение делается при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих продуктов, придающих известному блюду (например, картофельному пюре) новую консистенцию, вкус и даже цвет. Лиирующие материалы не должны превышать 5-1% массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят.

Запекание — метод приготовления блюд. Продукт помещают в тепловую камеру (духовку) или размещают на небольшом расстоянии от горящих углей (например, так готовят шашлыки). Блюдо доводится до готовности и покрывается корочкой.

Аль денте – варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим ощущением хруста.

1.6. Организация производственного процесса

Горячий цех организуется на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Чтобы успешно справиться с производственной программой, работники должны начинать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.

По требованиям научной организации труда температура в горячем цехе не должна превышать 23°С. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен механическим и немеханическим оборудованием, производственными столами и стеллажами. К немеханическому оборудованию относятся: плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированные оборудование.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами и со складскими помещениями, а также удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим признакам: вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, назначение, консистенция.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения: суповое и соусное.

В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд. На рабочем месте повара, приготавливающего бульоны устанавливают стационарные котлы: электрические, газовые или паровые. Линия теплового оборудования в суповом отделении состоит из электрических или газовых плит, электросковород.  Линия немеханического оборудования в суповом отделении состоит из секционных модулированных столов и передвижной ванны для промывки гарниров к прозрачным бульонам. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С.

В соусном отделении для ускорения варки используют сверхвысокочастотные аппараты.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать на три технологические линии:                                                                                                                     - 1 линия - тепловая обработка и приготовление блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде;                                                                                                                                        - 2 линия – выполнение вспомогательных операций;                                                             - 3 линия – варка гарниров в стационарных пищеварочные котлах.

В соусном отделении запрещается оставлять на следующий день блинчики с мясом и творогом; рубленные изделия из мяса, птицы и рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре; отварные макаронные изделия.

В соусном отделении применяется посуда из данного перечня:                  - наплитные котлы ёмкостью 20, 30, 40, 50 литров для варки и тушения блюд из мяса, овощей;                                                                                                                                           - котлы (коробины) для варки и пропускания рыбы целиком и звеньями;               - котлы для варки диетических блюд на пару с решёткой-вкладышем;                     - кастрюли ёмкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 литров для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;                                        - сотейники ёмкостью 2, 4, 6, 8, и 10 литров для пассерования овощей, томатного пюре;                                                                                                                                            - противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;                                                                      - сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;                                                                                                - сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;                                                                                                                                - сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

В соусном отделении применяется инвентарь из данного перечня:                - венчики, веселки, вилки поварское (большие и малые);                                              - грохот;                                                                                                                                                              - лопатки для блинов, котлет, рыбы;                                                                                                 - приспособление для процеживания бульона, разные сита, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности