Фаршированные томаты по старинному рецепту

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 488 из 554Следующая ⇒

Картофель а-ля Савойард

Готовить как Запеченный картофель «Дофинуаз», заменив молоко на консоме.

Картофель «Сен-Флорентин»

Приготовить массу для картофельных крокеток. Ввести на 1 килограмм массы 125 грамм рубленого постного окорока. Разделить массу на части, сделать крокетки в форме цилиндров. Обвалять их в хлебных крошках, яйце и вермишели. Немного сплюснуть, зажарить в горячем фритюре.

Картофель «Шнайдер»

Готовить по рецепту Картофель «Метрдотель», заменив молоком консоме. Упарить жидкость, добавить масло, густой мясной бульон и зелень петрушки.

Картофель «Сюзетт»

Очистить голландский картофель, придав ему овальную форму. Срезать с двух концов, чтобы картофель мог стоять, и запечь в духовке. Удалить мякоть, приправить ее, размять со 125 граммами масла, 4 желтками, несколькими ложками густых сливок и салпиконом из белой курятины, языка, трюфелей, шампиньонов. Заполнить картофельную оболочку получившейся массой, закрыть срезанной верхушкой и поставить в духовку на 10 минут. Выложить картофель на блюдо, полить топленым маслом.

Картофель «Вуазен»

Готовить как Картофель «Анна», перекладывая каждый слой картофеля слоем тертого сыра.

Картофельное пюре

Очистить голландский картофель, разрезать на четвертинки, отварить в подсоленной воде. Слить жидкость. Подсушить на огне, протереть через сито. Разминать картофельную мякоть, добавляя 200 грамм масла и постепенно вливая 2,5 децилитра кипящего молока. Подогреть, подать.

Примечание. Для приготовления пюре картофель должен быть хорошо проварен, а подавать пюре надо сразу.

Картофельные кнели

Приготовить массу, как для картофеля «Дюшес», добавить на 1 килограмм 3 яйца и 150 грамм муки. Разделить массу на части по 50 грамм. Вылепить ложкой кнели цилиндрической формы, выложить на противень, посыпанный мукой. Отварить в подсоленной воде, сцедить жидкость, выложить на смазанное маслом и посыпанное тертым сыром огнеупорное блюдо. Посыпать кнели также тертым сыром, полить топленым маслом, быстро запечь.

Перед сервировкой полить кнели ореховым маслом.

Картофельное суфле

Приготовить густое картофельное пюре со сливками. Добавить 3 желтка и 3 взбитых белка. Выложить в форму для суфле, смазанную маслом, или в маленькие фарфоровые формочки. Готовить суфле обычным способом.

Испанский козелец

Козелец бывает двух видов: белый и черный. Для обоих видов подойдут одни и те же рецепты. В любом случае его надо тщательно почистить, помыть и отварить в белом отваре (вода с мукой).

Козелец со сливками

Отварить козелец, сцедить воду, нарезать на кусочки длиной 4–5 сантиметров. Если кусочки очень крупные, то их надо разрезать в длину на две или четыре части. Затем залить козелец соусом «Бешамель» и почти полностью упарить его. Заправить козелец несколькими ложками свежих сливок.

Жареный козелец

Отварить козелец, сцедить воду, нарезать на кусочки длиной 7–8 сантиметров. Выложить на блюдо, посолить, поперчить, добавить лимонный сок, несколько капель растительного масла, зелень петрушки и замариновать на 25–30 минут, периодически переворачивая. Потом сцедить жидкость, обмакнуть в тесто для жаренья и опустить в очень горячий фритюр. Подавать на салфетке с жареной петрушкой.

Примечание. Козелец можно жарить не маринуя. Однако мы рекомендуем эту процедуру.

Запеченный козелец

Приготовить козелец со сливками (см. выше). Заправить тертым гриером и пармезаном, добавить немного мускатного ореха, выложить на противень, посыпать тертым сыром и мелкими сухарями, полить маслом, быстро запечь.

Пассерованный козелец

Нарезать козелец на кусочки длиной 5 сантиметров, отпассеровать в масле, пока он не покроется румяной корочкой. Посолить, поперчить и подавать на тимбале вместе с рубленой петрушкой.

Томаты

Томаты а-ля Бресан

Приготовить томаты по-провансальски и украсить каждый жареной куриной печенкой.

Томаты гриль

Отобрать целые томаты, смазать растительным маслом, приправить, зажарить на гриле.

Фаршированные томаты

Если томаты очень крупные, то их следует разрезать в ширину. Если же они средних размеров, то надо срезать верхнюю часть с плодоножкой. Немного отжать, чтобы удалить лишнюю влагу и зерна. Посолить, поперчить внутреннюю часть, сложить на смазанный растительным маслом противень, запечь в духовке до полуготовности. Помидоры можно фаршировать любым способом, в зависимости от меню.

Отобрать средние томаты, срезать верхушку с плодоножкой, слегка отжать, приправить внутреннюю часть солью и перцем, поставить в духовку на 5–6 минут. Заполнить томаты сухой смесью «Дюксель» с зубчиком чеснока и кубиками окорока. Закрыть верхушкой, полить растительным маслом, запекать в духовке 12 минут. Выложить томаты на блюдо, полить вокруг томатным соусом «Деми-гляс».

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США