Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 12

5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели

Наименование блюда и кондитерского изделия

Говядина тушеная с черносливам , с картофелем жареным

Кекс «Весенний»

Внешний вид

Кусочки говядины четкой формы, без поджарки, термическая обработка равномерная. Чернослив должен сохранить свою форму.

Форма кекса круглая, поверхность без разломов и подгорелостей

Вкус, запах

Вкус соуса приятный, без горчинки.

Вкус сладкий
Запах соответствует набору продуктов

Цвет

От светлого до темно-красного

Светло-золотистый

Консистенция

Однородная, мягкая с кусочками чернослива, в соусе должны отсутствовать мучные кусочки.

Равномерно-пористая, без следов закала

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Дефекты блюд и кондитерского изделия

Способы устранения дефектов

1.

Говядина тушеная с черносливам , с картофелем жареным

Говядина жёсткая

Довести до готовности

Консистенция слишком густая или слишком жидкая

Соблюдать норму закладки

2.

Кекс «Весенний»

Поверхность тёмно-коричневого цвета.

Обильно посыпать сахарной пудрой.

5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия

Условия хранения, температура

Сроки хранения

Говядина тушенная с черносливам

Храним на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С

Не более 2 часов

Кекс «Весенний»

Храним при t 4-6°C, влажность воздуха 70-75%

Не более 72 часов

Заключения

В ходе выполнения дипломной работы был проанализирован технологический процесс приготовления блюда «Говядина тушенная с черносливам и кондитерского изделия Кекс «Весенний».

Подобрано техническое оснащение производственных цехов и организованы рабочие места при приготовлении блюда и кондитерского изделия. Разработана схема организации рабочих мест.

Дана характеристика технологическому оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде. Разработана кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для приготовления

блюда «Говядина тушенная с черносливам»

Изучен бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия, санитарные нормы и правила личной гигиены в цехах, предназначенных для приготовления блюд.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

6. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.

7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

10.Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

11. Электронная энциклопедия Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов