Техническое оснащение и организация рабочего места

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 12Следующая ⇒

4. Техническое оснащение и организация рабочего места

4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

Наименование блюда и кондитерского изделия

Наименование цеха

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное

Назначение оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда для отпуска

Говядина, тушеная с черносливом ,картофель жареный

Горячий

1. Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ

Для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности или комбинированно.

1.Котлы

2.Кастрюли

3.Мерная тара

4. Дуршлаги

5. Шумовки

6. Ножи поварские

2.Плита электрическая ПЭ-8060

Предназначена для: варки, жаренья, тушения и пассирования.

Кекс Весенний

Кондитерский

1.Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е

1.Жарения штучных п/ф
2.Выпечка
3.Запекания
4.Доведения до готовности

1. Миски;

2.Кондитерские листы;

3. Сито;

4. Пестик;

5. Пергамент;

6. Блендер HB7151;

7. Венчик;

8. Ножи кондитерские;

9. Кастрюли наплитные

2.Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б

Предназначена для замеса теста.

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

Таблица 7 «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Оборудование

Правила безопасной эксплуатации оборудования

1.

Говядина, тушеная с черносливом ,картофель жареный

1.Шкаф жарочный 3ШЖЭ-2.О4Е

Перед началом работы необходимо произвести:

внешний осмотр;

проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя;

проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

проверку четкости работы выключателя;

проверку работы оборудования на холостом ходу.

В процессе эксплуатации необходимо:

бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

не допускать натяжение кабеля;

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

Запрещается:

разбирать электрооборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт.

Перед включением в работу проверить:

исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.

Пароконвектомат АБАТ ПКА10-1/1 ПМ

До начала работы:

-Проверяют заземление.

- Предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30-40°C выше рабочей.

Во время работы:

При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей .

В конце работы:

-По окончанию работы проведите мойку аппарата.

-При несильном загрязнении выберите на панели функцию автоматической мойки.

-Если углы камеры плохо промываются, то используйте ручной душ

-По окончании отключают

дают остыть, проводят санитарную обработку.

2. Тестомесильная машина МТМ-2А-ХТ3Б

Перед началом работы необходимо произвести:

внешний осмотр;

проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины;

проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

проверку четкости работы выключателя;

проверку работы машины на холостом ходу;

проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

В процессе эксплуатации необходимо:

бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой.

После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.

В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.

Плита электрическая ПЭ-8060

Перед началом работы необходимо проверить заземление, са­нитарное состояние и техническое состояние плиты. При выпол­нении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть ус­тановлены в положение «0» (выключено). Для нагрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный на грев). После разогрева конфорок до требуемой температуры руч­ки переключателей устанавливают в положение «2» (средний на­грев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологи­ческого режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхно­стью. Не допускать, чтобы на нагретую жарочную поверхность попадали капли воды, жира, конденсата с крышек посуды, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду не­обходимо заполнять не более чем на 80 % объема.

Для лучшей передачи теплоты от конфорки наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности кон­форки. Использование наплитной посуды с неровным дном уве­личивает продолжительность приготовления пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты, поэтому размеры наплитной по­суды должны соответствовать размерам конфорки.

Для нагрева жарочного шкафа переключатели верхних и ниж­них нагревателей устанавливают в положение «3» и после разог­рева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку со­ответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обя­зательно отключить все конфорки и жарочный шкаф соответству­ющими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети.

После остывания плиты проводят санитарную обработку кон­форок, поддона, противней и жарочного шкафа.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?