Риммер — приспособление для создания соленого и сладкого ободка по краю бокала для коктейлей, например для коктейля «маргарита».

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 9

Ресторатор (франц. restaurateur)— владелец ресторана (сети ресторанов), предприниматель который на первом места ставит цель получения прибыли от вида ресторанной деятельности. Карамзин Николай Михайлович в сочинении «Письма русского путешественника» писал о рестораторах Парижа — «Ресторатёрами называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением их цены; выбрав, что угодно, обедаете на маленьком особливом столике». Одним из первых рестораторов стал француз Рурто (Rourteau), который в 1582 году основал в Париже ресторан «Тур д'Аржан» (La Tour d'Argent франц.). Это бизнесмен. создатель, владелец ресторана (сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий её в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. В ресторанных компаниях ресторатор может также выполнять роль директора по маркетингу или занимать другую руководящую должность, относящуюся к категории топ-менеджмента, высшего руководства предприятия. Он генерирует идею, выбирает место, интерьер, сегмент потребительского рынка, кухню, оборудование, нанимает персонал, в том числе и администраторов смены, официантов, поваров, точнее шеф-повара, а уже тот участвует в наборе поваров по видам продукции (холодных, горячих, кондитерских блюд). Он маркетолог с высокой буквы и управляющий бизнесом, финансист, человек, разбирающийся еще в шоу бизнесе. Даже в баре имеет место флейринг, искусство жонглирования бутылками.

Теоретически — ресторатор может объединять все функции топ-менеджмента, кроме шеф-повара, лучше, если каждый будет заниматься своим делом. Он решает однозначно — какой кухней будет заниматься данный ресторан — европейской, русской, восточной, японской и т.д. И только ресторатор пригласит толкового шеф-повара по профилю. Самым престижным достижением ресторатора и шеф-повара является получение рестораном звезды Красного гида Мишлен. Известные рестораторы XVIII и начала XIX столетия: Бовилье, Мео, Робер, Роз, Борель, Легак, братья Вери, Неве и Бален.

Рокфор— самый известный и распространенный «голубой» сыр. Рокфор умеют делать к югу от Центрального массива в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Рокфор отличается резким запахом и ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов.

Ромштекс— говядина, панированная в сухарях и обжаренная до готовности. Мясо нарезают порционными кусками поперек волокон толщиной 10-12 мм, после чего их отбивают до толщины 7 мм, посыпают солью и специями, смачивают во взбитом яйце с молоком и обваливают в молотых сухариках. Далее мясо кладут на сковороду в сильно разогретый жир и обжаривают со всех сторон, затем ставят в духовой шкаф на 10-12 минут для доведения до готовности. Гарнируют жареным картофелем или пюре, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают зеленью.

Ростбиф (от англ. roast — запеченное и beef — мясо). Готовится из говяжьей вырезки, целиком. Вырезку либо гриллируют на решетке, либо тушат. Мясо для ростбифа всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф обычно имеет форму цилиндра. Ростбиф гриллированный не проваривается в центре и имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину. Для приготовления классического ростбифа нужна вырезка одним куском весом не менее 3 кг. Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон, но подают на блюде целиком.

Рукавица кухонная (обычно изготавливается только на правую руку) — предназначена для удобного захватывания горячих сковород, кастрюль, крышек, чугунков, противней и листов, для сажания их в глубь духовки, печи, для различных операций в духовке (например, при периодическом поливе соком жаркого на лотках, противнях или казанах и т.п. Рукавица состоит из трех слоев материала: 1) верхний - из грубой льняной или хлопчатобумажной плотной ткани, пропитанной антивоспламеняющимся или жаропрочным составом; 2) средний - прокладка, сделанная из асбестового волокна и стеганой ваты; 3) внутренний - из тонкой, эластичной, мягкой подкладки (сатин, саржа, фланель, шелк). Рукавицы бывают двух видов - длинная, до локтя, для работы с очагами открытого огня и короткая, выше запястья, для работы с утварью наплитного огня.

Рулет — в западноевропейской кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делают из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины, творога или лука. Им обычно придают форму батонов с начинкой в середине и запекают, не смазывая сверху яйцом. В советской кухне рулетами называют все блюда и изделия, которые имеют свернутую трубкообразную форму. Поэтому под такой внешний признак подпадают и кондитерские изделия типа рулад, и блюда, предназначенные для вторых, из мяса, рыбы, грибов, овощей, вроде настоящих рулетов, запеканок, зразов (см.), то есть самые разные по пищевому сырью и технологии приготовления готовые продукты.

Рыхление — надрезка мяса или рыбы ножом с обеих сторон. Такая операция применяется для выжаривания мелких костей в рыбе, или увеличения поверхности обжаривания мяса, рыбы, лучшего проникновения в соединительные ткани пряностей, маринадов.

Ря́женка — кисломолочный напиток (украинская кухня), получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и кисломолочный вкус. Является одной из разновидностей йогурта (без вкусовых и фруктовых добавок). Ряженку мождно заквашивать: в домашних условиях положив в топленое молоко немного сметаны

Сабвэй(Subway) — сеть рестоанов типа фаст-фуд, обычно открываемых по франчайзингу. Первый ресторан сети "Subway" был открыт в 1974 в городе Валлингфорд, Коннектикут, США. Сегодня фирменными сандвичами Сабввэй можно закусить в 14048 ресторанах, расположенных в 71 стране мира. Ресторан специализируется исключительно на сэндвичах — булочка (или багет), разрезанная пополам вдоль, внутрь положены различные начинки. Сэндвичи бывают которкие 15 см, длинные 30 см. и супер-блинные более 45 см, а также круглые. Начинка — мясные продукты: идейка, курица, мясо, свинина (ветчина), а также рыба, тунец, морепродукты. Салаты: репчатый или зеленый лук, салат, помидоры, маринованные огурчики, оливки, болгарский перец и другие (в каждом прилавке есть солидный выбор начинок). Поливается кетчупом или майонезом. Если булка не наравится можно заказать бутерброд с хлебом. Сэндвич готовится продавцем в присутстии покупателя.

Саладетты — охлаждаемые настольные шкафы или стойки, предназначены для кратковременного хранения, демонстрации и отпуска салатов (закусок). Представляет собой охлаждаемый стол со встроенным охлаждаемым объемом (-2...+8 °С), где располагаются гастроемкости для хранения различных ингредиентов.

Салака — рыба семейства сельдевых, балтийский подвид атлантической сельди. Длина до 20 см, весит 25—50 г. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных Куршском и Калининградском заливах и пресных водах некоторых озер Швеции^[. Промышляют салаку круглый год. Ловят сетями (ставными и плавными), ловушками (мережными заколами и ставными неводами) и закидными неводами. Около половины всего улова идет на приготовление консервов («шпроты в масле») и преcервов («кильки» и «анчоус»). Путем особого (полугорячего) копчения получают копченую салаку, известную под названием «копчушек». Часть улова реализуется в охлажденном или мороженом виде. Салаку солят, коптят ее, жарят в масле и запекают в сметане и с укропом (национальное блюдо финнов). Википедия.

Салат-бары — предназначены для организации буфетов и шведских столов в ресторанах и кафе с демонстрацией и хранением кулинарных и кондитерских изделий. Выбор моделей очень широк: охлаждаемые, тепловые и нейтральные салат-бары. Модельный ряд включает в себя пристенные, островные и передвижные салат-бары на различную комплектацию по количеству и размеру гастроемкостей.

Салфетка — обязательный элемент сервировки стола. Они могут быть различных размеров, но должны иметь квадратную форму. Назначение — вытирание рук и частей лица при употреблении пищи, предохранение одежды едока от случайного попадания пищи. Салфетки следует слегка накрахмалить, иначе их трудно будет сложить аккуратно. Существует множество способов декоративного складывания салфеток, но во всех случаях следует придерживаться основных правил: при складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться её пальцами; выбирать такую форму складывания, чтобы гость мог быстро развернуть салфетку и положить её на колени; все салфетки на одном столе складывать одинаково. Рисунок скатерти и салфеток должен совпадать.

Самса— восточный пирожок, запеченный в тандыре (см.) или другой печи. Готовится из любого теста, начинка — мясо, баранина, свинина, курица, непременно лук, жир. Мясо поречать на мелкие кусочки или сделать фарш. Если самса из баранины лучше всего использовать курючный жир. По размеру обычно это треугольный, четырехугольный или круглый пирожок небольших размеров (на два укуса), но можно печь и большие. В качестве начинки используют картофель, зелень, специи — соль, перец, зира. Повавать и есть горячими.

Сандвич-дно (кастрюли или сковороды) — представляет собой трехслойную структуру, состоящую из двух слоев нержавеющей стали, между которыми помещается толстый слой алюминия, который гораздо лучше, чем сталь, проводит тепло. Эти слои не свариваются и не припаиваются, они склеиваются специальным клеем. Используя такую посуду, необходимо помнить об опасности теплового удара или перегрева, приводящих к расслоению дна сковород или кастрюль. Яркий пример — металлическая посуда фирмы Цептер.

Сардельки —разновидности вареных колбас. Достоинство сарделек — отменный вкус и простота приготовления. Их можно отваривать в немного подсоленной воде или жарить на масле (целиком или кусочками). Жарить на открытом огне на гриле или шпажках. При запекании в микроволновой печи сардельки надо проткнуть вилкой. Сочные и ароматные они хороши на завтрак, сытный обед и отличный ужин. Гарниром к сарделькам может быть яичница (омлет), картофель запеченный (или в других видах), макароны, каши, каписта (тушеная), мясо-мучной сметанный соус. Для улучшения вкуса сардельки сдабривают горчицей или хреном. Сардельки, содержащие кроме мясного (свинина, говядина) фарша еще и сало (шпиг) — называются шпикачки.

Сардина— маленькая морская рыба (обыкновенно 15—20 см, иногда до 25 см) из семейства сельдевых. Сардина несколько толще сельди. Спинка синевато-зелёного цвета, бока и брюшко серебристо-белые. Служит материалом для приготовления всемирно известных консервов в оливковом масле. Водится в Атлантическом океане. Под именем сардин и на манер их приготовляют и другую рыбу: так, в США миллионы коробок сардин готовят из молодой сельди, на Украине русские сардины в масле готовят из хамсы или анчоуса; как русские сардины в Австрии и Германии известна мелкая порода сельди (килька), приготовленная на манер анчоусов со специальным острым соусом. Википедия

Свертывание — разделение молока на творог и сыворотку. Кислоты, уксус или лимонный сок, или кипячение способствуют свертыванию.

Сито — предмет утвари обруч с натянутой на него частой мелкой сеткой для процеживания, просеивания.

Скатерть столовая — белая или цветная ткань, которой накрывают стол перед сервировкой. Может быть расшита и иметь бахрому. Обычно скатерть подбирают по размеру стола (круглого, овального, прямоугольного), она должна свисать с краю стола на 20-30 см. Сверху большой скатерти кладут малую — наперон (см. наперон).

Секвизер — ручной пресс для выжимания сока из лимонов, апельсинов или других цитрусовых.

Сервировка (стола) (англ. serving) — 1). накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куверты), согласно установленным, традиционным или дипломатическим, правилам. 2). Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название сервировки вин (не путать с расставленном вин на столе, что служит признаком неграмотной, неправильной сервировки как понятия накрытия стола); 3). укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся на стол, либо подаются с рук (прислугой, официантом). В это понятие сервировки входит и собственно украшение блюд с целью сделать их более привлекательными. Однако в отличие от «украшения», как отрицательного, искусственного, надуманного и пошлого приукрашивания блюд, термин сервировка кушанья предполагает культурное, умелое и естественное придание блюду внешне привлекательного вида. Исторически по-французски стол сервируют подавая все блюда одновременно. Русская манера сервировки — блюда подаются по очереди (по порядку указанному в меню), по мере готовности и съедания поданной перемены.

Впервые этим озаботился мастер кулинарии XIX века Антонин Карем, который после пребывания и практики в России внес новые порядки в европейскую манеру обслуживании и сервировки стола. Также важно подача самого блюда. Можно подать порционно каждому гостю на столовом приоре, разложив приготовленное кушанье на кухне или в буфете.

Другой вариант — подача целого блюда на стол и далее раздача по тарелкам гостей с помощью официантов или самостоятельно. Третий вариант — блюдо целиком приносят (привозят на столике) к столу и официант обслуживае каждого гостя индивидуально, формирую порции на месте. Четвертый вариант для сложных блюд, например для поросенка или пекинской утки — красиво оформленное блюдо —тушка — подается на стол либо заранее, либо в процессе перемен. Затем чудо поварского творения уносят на кухню, разделывают на порционные куски и уже снова приносят каждому гостю отдельно.

Скалка — предмет кухонной утвари, деревянный или из пищевого пластика валик, возможно из бамбука с ручками, употребляемый для раскатывания теста. Монолитные — из одного куска дерева или пластика. Скалки западноевропейские вращающиеся вокруг стрежня. Длинная тонкая скалка используется для раскатки жирного теста. Небольшие скалки используются для раскатки теста для пельменей. Фигурные (вырезные) для кондитерских изделий. Деревянные скалки (а также доски) следует ошпаривать после использования и чистить острым ножом от прилипших частиц теста или продуктов.

Сковорода — приспособление для жарки пищи. Обычно плоская емкость с одной или двумя ручками или без таковых, используется для жарения продуктов, мяса, рыбы, овощей. Изготавливается из чугуна, нержавеющей стали, алюминия, иногда покрывается эмалями или керамикой. Часто снабжается крышкой, а иногда сеткой, препятствующей разбрызгиванию масла. Могут изготавливаться из камня или глины (керамики) — используются для выпечки.  хлеба, мчади, хачапури. Известным китайские сковороды — вок — круглая сковорода и выпуклым дном маленького диаметра. На сковороде вок — все ингредиенты необходимо постоянно двигать на большом огне; коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Для обжаривания в вок обычно нужно ингредиенты мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. При готовке на сковороде вок используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, овощи остаются хрустящими.

Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки. Их используют для изготовления сметаны и масла, а также приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий. Рекомендуется покупать для взбивания сливки 33%–35% жирности. Их взбивают очень холодными, иначе превратятся в масло. Сливки 10% жирности употребляют с кофе, поэтому их называют «кофейными». Взбитые сливки (иначе крем Шантийи или крем Шантильи — десерт, приготовленный из подслащённых взбитых сливок, иногда с добавлением ванили. Считается, что этот десерт изобрёл Франсуа Ватель, метрдотель замка Шантийи в XVII веке. Используется в приготовлении пирожных, тортов и других десертов. Часто подаётся вместе с мороженым и используется для приготовления десертов из мороженого.

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %). Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.

Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов. В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на: сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °C). В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное. В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла: Традиционное, массовая доля жира 82,5 %. Любительское, массовая доля жира 80,0 %. Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %. Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %. Чайное, массовая доля жира 50,0 %. В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать: для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов. Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов. Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао (шоколадное масло), мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков. Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°—80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.

Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30—45%-х сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях. Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока: овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).

Смета́на — кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. Распространен и применяется в русской (славянской, восточноевропейской) кухне. Сметана получается из сливок, подвергшиеся молочнокислому брожению. Продукт широко распространен в мировой кухне под разными наименованиями. Например — крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. В французской Нормандии сметану иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Сметана популярна в Восточной Европе — на Украине, в Белоруссии, прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах Балканского полуострова и др., а также в Финляндии.

Сметана в русской, украинской, белорусской кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу, к отварному молодому картофелю. Сметану часто используют при тушении мяса, кролика, курицы и овощей. Успешно жарят карасей в сметане, окуней и щук. Грибы в сметане. Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов, часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахарной пудрой; сметаной приправляют творог и сырники, подают её к печёным яблокам. Сметана производится различной жирности от 10 до 58 %.

Сметка для стола — у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа». Аналогичные сметки используются и в наше время.

Снеток— небольшая вкусная озерная рыбка (семейство европейской корюшки). Размер от 10 до 18 см. масса 6-8 г. Спинка темная, бока серебристые, брбшко беловатое. Водится в Белом и Псковском озерах и реке Великой, встречается в реках бассейна Волги, рек озера Онега, Печоры. Свежая выловленная рыба имеет характерный запах свежего огурца. Тушки жарят, сушат и солят, иногда коптят, изготавливают консервы. Из рыбки готовят щи со снеткми. Постные или зеленые щи готовят как обычно, снетки отваривают отдельно 7-8 минут, предаврительно замочив в холодной воде, варитят, воду сливают, а вареную рыбку кладут в щи. Снетки моно жарить на скорводе с луком, запекать с кафетофелем и сметаной, запекать в тесте

Сниффер, баллон — коньячный бокал с сужающимся верхом. Для профессиональной дегустации коньяка нужны особые бокалы тюльпановидной формы. Наполняют бокал на одну четверть объема. Сначала оценивают внешний вид напитка, взяв бокал за ножку. Молодые коньяки имеют светло-янтарный или золотистый оттенок. Чем насыщеннее цвет напитка, тем он старше. Затем оценивают прозрачность напитка. Специалисты делают так: на противоположной стороне бокала оставляют отпечаток пальца, который сквозь янтарную жидкость должен быть отчетливо различим. Следующий этап — оценки вязкости жидкости. Наклонив бокал примерно на 45 градусов, плавно поворачивают его вокруг оси. Потом, приведя его в вертикальное положение, смотрят, как на стенках бокала начинают набухать и стекать вниз капли “ножки”. Величина капли, толщина оставляемого ею следа и скорость, с которой она стекает вниз, дают первые предположения о возрасте коньяка и его стиле. Первый вдох для оценки аромата делают, не опуская нос внутрь бокала. Наиболее легкие ароматические вещества вырисовывают первое впечатление о коньяке. Затем характерным круговым движением раскручивают бокал, чтобы жидкость разошлась по его стенкам. Как только движение успокаивается, кончик носа погружают в бокал и делают второй вдох. На этом этапе коньяк отдает более тяжелые ароматы, спрятанные внутри него.

Существует еще и третья волна аромата — это аромат, который источает уже пустой бокал. В рот набирают небольшое количество коньяка, которое может создать о напитке полное впечатление, но не обожжет вкусовые рецепторы. Дегустируемый коньяк сначала держат в передней части ротовой полости, затем перекладывают вдоль языка вглубь. Вкус напитка раскроется ярче, если обогатить его кислородом. Для этого дегустатор пропускает через уже набранную в рот жидкость струю энергично вдыхаемого воздуха. Часть впечатлений об образце складывается при прохождении его по глотке. Для точной оценки коньяка важны не только оттенки вкуса, но и длительность послевкусия и характерное слегка пощипывающее ощущение во рту. Послевкусие также позволяет судить о возрасте и качестве коньяка.

Соевое масло — относится к категории растительных пищевых масел. В древних книгах китайского императора Шень-нуна ( 3000 лет BC) упоминается растение под названием Шу. В русском языке это – соя. Соевые семена (бобы), содержат 43% белковых веществ, 21% жира, 28,5% углеводов, 13,5% сахара. В Россию соя привезена в XVI веке. Соя культвируется на Дальнем Востоке (в Хабаровском крае, Амурской области), в Грузии и в Молдавии. Соевые бобы являются исходными для множество продуктов, от соусов до соевого мяса.

Соковыжималки — устройства для выжимки сока из фруктов и овощей. соковыжималки делятся на две группы: универсальные соковыжималки (они предназначены для получения сока практически из всех овощей и фруктов) и соковыжималки для цитрусовых (последние могут быть механическими, полуавтоматическими и автоматическими). Отличаются они принципом работы и качеством отжимаемого сока. Самые простые модели - это механические соковыжималки, работающие по принципу пресса. Плод (цитрусовые) режется на две половинки, кладется на пресс, из него вручную отжимается сок. Сок получается прозрачным с минимальным содержанием мякоти. В полуавтоматических соковыжималках сок отжимается с помощью быстровращающегося конуса, на который помещается половинка плода. Поскольку для качественного отжима необходимо приложить силу и надавить на плод, производительность будет напрямую зависеть от силы оператора.

Полуавтоматические соковыжималки предназначены как для цитрусовых, так и твердых овощей. Цитрусовые надо отжимать на вращающемся прессе, а для овощей необходимо использовать вращающиеся терки или ножи, которые раскладывают продукт на мельчайшие составляющие. Мякоть сбрасывается в бункер для отходов, а сок под действием центробежной силы собирается в заранее подготовленную емкость. На выходе получаем сок с мякотью. Автоматические соковыжималки не требуют приложения усилий. Для получения прозрачного вкусного сока потребуется только засыпать необходимое количество плодов в загрузочный бункер (или наполнить загрузочный рукав) и нажать кнопку старта. Принцип действия таких аппаратов одинаков: плоды попадают на отжимные барабаны, разрезаются на две половинки ножом и отжимаются с помощью отжимных кулачков. За всеми этапами отжима сока можно наблюдать. Этот тип соковыжималок достаточно экономичен. Процентное содержание отжатого сока от веса плода может составлять 45-50%. Важна калибровка плодов, предназначенных для отжима (желательно закупать цитрусовые одного размера). На таких аппаратах можно отжимать сок из апельсинов, грейпфрутов, мандаринов, лимонов.

Сокоохладители — предназначены для охлаждения, демонстрации и продажи различных негазированных напитков или соков в кафе, ресторанах, кафетериях.Сокоохладители оснащены прозрачными съемными контейнерами, выполненными из пищевого поликарбоната, герметичным компрессором, конденсатором воздушного охлаждения. Герметичные компрессоры имеют достаточно низкий уровень шумообразования, обычно менее 70 дБ. Корпус аппаратов выполнен из нержавеющей стали с ударопрочными пластиковыми вставками. Модели сокоохладителей различаются объемом (5 и 8 л) и количеством емкостей (в основном, от 1-й до 3-х). Модели граниторов - количеством емкостей (от 1-ой до 3-х). Объем каждой емкости составляет 10 литров. У сокоохладителей и граниторов с несколькими емкостями предусмотрено независимое регулирование температуры каждой емкости (в одной емкости можем получать «фруктовый снег», в другой охлаждать сок).

Солонка — небольшая емкость, в которой подается соль к столу. Обычно входит в комплекс для специй.

Сомелье — специалист по винам, формирующий карту вин во французском ресторане, консультирующий гостей в выборе вин. Также он отвечает за ассортимент закупки вин и их хранение. Известны специалисты по другим продуктам, условно также называемые сомелье, хотя на деле являются профессиональными дегустаторами — сырные сомелье, табачные (сигарные), чайные и кофейные.

Соси́ска (от франц. saucisse) — колбасное изделие, которое изготовляется из измельчённого (прокрученного) варёного фарша из мяса животных или птицы и представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Толстая короткая сосиска известна как сарделька.

Современные сосиски изобрёл мясник Иоган Ланер (1772–1845), который переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Во Франкфурте сосиски изготавливались с времен средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядиныи свинины — рецептура, по которой производятся современные сосиски.

Сосиски стали основным ингредиентом немецкой кухни. Сосиски отличаются не только по размеру, но и по цвету. Сосиски должны быть упругими и после нажатия восстанавливать форму. На сосисках не должно быть жировых подтеков. Если сосиска в искусственной оболочке, то она должна быть гладкой. В замороженном виде сосиски могут храниться около месяца. Сосиски производятся как в натуральной оболочке из кишок животных или желатина, так и в полиамидной (оболочка из натуральных продуктов пригодна для употребления в пищу; пластиковую перед жаркой, варкой или разогревом сосисок в микроволновой печи необходимо снять). Срок хранения сосисок, как и любых мясных продуктов, ограничен.

Сосиски можно варить, жарить, тушить, есть сырыми, добавлять в нарезанном виде в другие блюда, использовать в барбекю, фаршировать, перекручивать в фарш. Есть и другие способы приготовления сосисок, в частности: сосиска в тесте, хот-дог, корн-дог. Традиционной острой приправой для сосисок является горчица. Сосиски можно употреблять как с гарниром, так и без него. Не менее популярны и традиционны кетчуп и хрен.

Сотейник — кастрюля с длинной ручкой, удобной для поворачивания и перемещения кастрюли на огне и с диаметром либо равным высоте цилиндра (у самых маленьких сотейников), либо, как правило, с диаметром большим, чем высота кастрюли и с возрастающим по отношению к этой постоянной высоте у сотейников следующих (увеличивающихся) размеров.

Стейк(англ. steak) — 1) бифштекс, например: steak rare — бифштекс с кровью, steak well done — хорошо прожаренный бифштекс; club steak — небольшой бифштекс из филейной части; steak tartare — бифштекс по-татарски (см. beefsteak); 2) кусок мяса или рыбы, подходящий для жаренья; например: strip steak — кусок говяжьей вырезки без костей.

Стейк — это толстый порционно отрезанный кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении толщиной не менее 3 см. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Приведем здесь наиболее известные в США виды стейков.

butcher steak — стейк из расположенного под филейной частью бока (flank) говяжьей туши.

butterball steak — стейк, вырезанный из внутренней части задней ноги говяжьей туши. Это мясо считается одним из наиболее нежных.

club steak — небольшой стейк, вырезанный либо из внутренней части задней ноги говяжьей туши, либо из top loin с косточкой — очень нежного мяса из средней части хребта. Иногда этот стейк назвают Delmonico steak (стейк "Дельмонико") в честь легендарного Лоренцо Дельмонико (1813-1881 гг.) — владельца знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico на углу Бродвея и 26-й стрит.

carpetbag steak стейк "саквояж"— сложный стейк из толстого куска мяса с вырезанным в нем "карманом", в который кладут свежих устриц с приправами. Такой "саквояж" с начинкой протыкается вертелом и жарится на гриле. Это блюдо, как утверждают специалисты, родом из Австралии; и действительно — только ежедневное лицезрение сумчатых кенгуру может натолкнуть повара на изобретение подобного кулинарного шедевра...

flank steak — длинный узкий волокнистый кусок мяса без костей из расположенного под филейной частью бока (flank) говяжьей туши.

London broil — 1) длинный узкий волокнистый кусок говядины без костей из нижней задней части туши (flank steak), который нарезают на крупные куски, маринуют и обжаривают, после чего готовый кусок тонко нарезают поперек волокон; 2) этот термин также используется для обозначения толстых кусков мяса, включая "sirloin tip" и "top round".

New York (Kansas City) strip steak стейк нью-йоркский (канзасский)— безкостный стейк, вырезанный из top loin — очень нежного мяса из средней части хребта говяжьей туши.

porterhouse steak стейк портерхауз— стейк, который вырезается из филе — мяса из средней части хребта говяжьей туши loin, которое особо ценится в кулинарии. Мясо для porterhouse steak вырезается таким образом, что в него входят нежные мускулы tenderloin и top loin.

rib steak — стейк из толстого края реберной части говяжьей, телячьей или бараньей туши (иногда ее называют первой котлетной частью) между short loin и chuck. Если кости удалены, то такое мясо называют rib-eye steak.

rib eye steak стейк из prime rib — тонкого и толстого края говяжей туши, включающей ребра с 6 по 12. Это мясо, которого во всей туше около 5-6 кг, по своей нежности уступает только вырезке loin.

rump steak ромштекс— мясо из треугольного куска, вырезанного из самой верхней части огузка (round) — основной части бедра мясной туши.

shell steak — так иногда нызвают club steak и New York steak.

skirt steak — стейк из диафрагмального мускула грудной (нижней) части говяжьей туши (skirt). Этот длинный плоский кусок мяса достаточно вкусный, но не самый нежный и поэтому требует довольно длительной тепловой обработки. Лучше всего его готовить на гриле или тушить. Именно это мясо используется в таком популярном мексиканском блюде как fajitas (фахитас), из-за чего пользуется сегодня в США повышенным спросом.

swiss steak стейк швейцарский— стейк, вырезанный из внутренней части задней ноги говяжьей туши, из мышцы top round. Это мясо считается довольно вкусным, хотя перед приготовлением его лучше всего немного отбить, овалять в муке, обжарить с двух сторон и потушить в течение 2-х часов с луком, помидорами, морковью, сельдереем и различными приправами.

Steak&Shake — пионер американских фаст-фудов, появившийся в 1934 году. После Великой Депрессии у американцев возникло массовое отвращение к еде как средству напрасной растраты тяжелых заработков. И их потянуло на глотание незатейливой дряни — лишь бы побыстрей и подешевле. Скорость же нужна для того, чтобы не сильно отвлекаться от делания денег. В отличие от всех остальных фаст-фудов в «Steak&Shake» обслуживают официантки — юркие старушки в наколках и передничках. Это значит, что к плате за дешевый и такой же паршивый, как и во всех остальных подобного рода местах, обед вы должны добавить чаевые — около 10% от стоимости заказа. Если же вы недовольны обслуживанием (а такое иногда бывает), то надо оставить на столе сверх положенного пенни — одноцентовую монету.

steak à la Florentine стейк по-флорентийски франц.— большой стейк из передней филейной части на Т-образной косточке (так называемый T-bone steak), натертый оливковым маслом, чесноком и поджаренный на гриле. Такой стейк подается обычно с сырым лимоном.

steak-and-kidney pie — вид распространенного в Великобритании паштета из кусочков вырезки, почек, грибов, лука (иногда крутых яиц, картофеля и устриц), который часто запекают в пироге из слоеного теста.

steak-and-kidney pidding — блюдо традиционной английской кухни: пирог-запеканка из мясного фарша (или мелко нарезанного мяса) и почек с салом, которые в течение 4 часов варится на пару в чуть солоноватом дрожжевом тесте.

steak au poivre франц. — французское название "перченого" бифштекса.

steakburger стикбургер— рубленный шницель в булочке или сэндвич с бифштексом.

steak Diane стейк Дианы франц.— хорошо известное и весьма зрелищное блюдо. Традиционно Steak Diane готовится в хороших ресторанах шеф-поваром прямо у столика на глазах у изумленной публики. Можете попробовать удивить гостей, если принимаете их на кухне. За один раз можно приготовить 4 порции на большой сковороде.

steak fries амер. — американское название нарезанного крупными кусками жареного картофеля.

steak garni — стейк с гарниром из овощей или картофеля.

steak house бифштексная — во многих странах мира так называется ресторан, специализирующийся на мясных блюдах (например, крупные ресторанные сети "Ponderosa Steak House" и "Sizzler Family Steak House"). Такие заведения особенно распространены в Техасе (США) — американцы считают, что самые лучшие стейки подают именно здесь.

Если стейк вырезается с косточкой, то в его название обычно включают слово bone (косточка), например: flat bone, round bone и wedge bone — стейки из sirloin (в порядке убывания нежности мяса). Наиболее известен из подобных стейков T-bone steak — стейк на T-образной косточке, который вырезается из из центральной филейной части short loin. Косточка отделяет небольшую часть tenderloin от большей части top loin (стейк "porterhouse" отличается от T-bone стейка тем, что он содержит и часть tenderloin).

Стрейнер — барное ситечко с венчиком. Используются в процессе приготовления коктейлей для процеживания и/или удаления из напитка кусочков льда, семечек или кусочков фруктов при разливе готового напитка в бокалы.

Студень (холодец)— заливное блюдо из желеобразного мясного бульона с кусочками мяса (говдины, свинины, баранины, птицы), также используют хвост. В студень или лоец кладует много частей туш, содеражщих желитрующие вещества. Холодец обычно ваярят со снининой, а классический студень — только из говяжьего бульона. Для придадния желеобразности бульон варят со специями, морковкой. После закипания варят на медленном огне 6-8 часов колено (сустав) и голяшку, свиную ножку, баранье мясо, мясо и лапы птицы. Пену по закипанию тщательно снимают. Ксти мясо вынимают, разбирают, кости и хрящи удалдают. Оставшееся мясо мелко рубят, в плоские емкости разливают крепкий бульон, раскладывают равномерно получившийся фарш и охлаждают. Подают на стол прямо в емкостях, охладенным, с хреном, сметаной горчицей по вкусу.

Супница— большая глубокая посуда, обычно фарфоровая с крышкой и ручками, в которой обычно подают суп. В крышке имеется специальная прорезь для ручки половника (разливательной ложки).

Суп (от франц. soup) — распространённое во многих странах жидкое блюдо (обычно первое), Суп обычно содержит не менее 50 % жидкости. Горячие супы готовят варкой, обычно на воде. Суп сложился как кулинарный институт 400—500 лет назад Этому способствовало появлением неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс готовки. На Востоке в Древнем Китае, Японии и близких регионах супы возникли раньше — примерно за 100 лет BC по причине более раннего возникновением пригодной для этого процесса посуды. Ранее люди использовали процесс варки в глиняной и каменной посуде. Однако варка преследовала цель термической обработки продуктов, а получаемый отвар в первобытные времена не использовался. С появлением столовой посуды и столовыми приборами приготовление супов стало практиковаться в Южной Европе в XV—XVI веках, однако широко в практику кухонь вошел к XVII— в XVIII веку. Способы варки, рецептуры различных супов складывались исторически веками.

Суп исторически характерен для кухни осёдлого человека. Кочевые народы супов не знали, они использовались крайне редко и готовились в особых случаях. Например, казахская кухня: в которой до заимствования у узбеков шурпы в этой кухне супов не было. С определенной степень натяжки к загущённым супам можно отнести казахский бешбармак и наурыз-коже.

Сегодня в мире насчитывается около 150 разновидностей супов, которые подразделяются на более чем тысячу подвидов, при этом каждый из них сущестсвует в нескольких вариантах.  В России жидкие блюда исходно называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра Великого. Так называли чужеземные жидкие блюда, но позднее этот термин распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII веков делят супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи, а также похлебки.

Супы делятся, прежде всего, на холодные и горячие. Температура подачи горячих блюд типа суп 60-70°С. При более высокой температуре вкусовые рецепторы языка менее чувствительными, или вовсе теряют чувствительность. С горячим супам относят в русской кухне: солянки, рассольник, шурпу, щи, борщ и другие. Холодные супы — приготовляемые обычно на молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без них. Перед подачей на стол такие супы не разогреваемые, а — охлаждаемые. Температура подачи 6–12°С. Это холодник, окрошка на квасе, ботвинья. Есть супы, подаваемые как горячими, так и холодными — это уха или испанское или итальянское гаспачо.

Супы готовятся в общем случае на воде, но могут готовиться на рассоле, квасе, пиве, молоке, кисломолочных продуктах, фруктовых соках и отварах. Название супа отражает его основной вкус. То есть, борщ готовится на мясном бульоне со свеклом тушуной в чесноком, это овощной суп, поскольку определяющим является свекольный вкус. Можно определить по видам супы: мясные, в том числе из птицы, рыбные, овощные, грибные, из морепродуктов, из мучных изделий, купяные, молочные, в том числе из сыра, фруктовые, из ферментированных продуктов, из водорослей. Существуют экзотические — суп из гнёзд ласточек, из различных пресмыкающихся, из насекомых. По технологии приготовления супы различаются как: прозрачные, заправочные, загущенные, супы-пюре, обжарочные, комбнированные, сладкие.

Суп, по российской традиции, подаётся в обед, по принятой в России классификации, как первое блюдо. Исключение составляет восточный суп хаш, который принято есть ранним утром, до завтрака или даже вместо него. Некоторые виды супов заправляются уже на столе: свежие и кислые щи заправляются сметаной или сметаной в смеси со сливками; окрошка и горохвый суп заправляется специальной заправкой — могут добавляться гренки, зелень. Нередко существуют рекомендации по закуске: так хаш заедается лавашем, пряной зеленью и тёртой редькой, к щам и борщу могут быть поданы шанежки и пампушки, к ухе — пироги, расстегаи и кулебяки, буйабес заедают гренками с соусом «ру».

В Юго-Восточной Азии разделения на «первые» и «вторые» блюда нет, суп обычно является «главным» блюдом, к которому могут подаваться разнообразные закуски («второстепенные блюда»).

Суп-пюре (франц. purée – продукты, перетёртые в кашицу до пюреобразного состояния — до полной измельченности ингредиентов). Овощи, мясо, рыбу, крупы протирают через сито, либо измельчают блендером. Суп-пюре хорошо усваивается организмом, эффективно используется в диетическом и детском питании. В качестве основы используют бульоны мясные, но также и овощные отвары (для вегетарианских блюд). Для смягчения в суп-пюре иногда добавляют молоко, сливки, сливочное масло. Соединение с белым соусом обеспечивает равномерную консистенцию супа-пюре. К нему подают различные заправки — обжаренный лук, орехи, тертый сыр, сухарики, рубленую ветчину, хлебные подсушенные гренки, соусы) в отдельных салатниках, а также пирожки или блинчики с начинкой из мясного фарша, капусты, грибов, лука и зелени.

Сырная тарелка (франц. plateau de fromages, то есть поднос с сырами) — блюдо, на котором разложены сыры нескольких сортов, как минимум - четырех. В классическом варианте это не блюдо, а деревянный, металлический, фарфоровый или мраморный диск или прямоугольник, на который выкладывают разные сыры. Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное - сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая русская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров. Сыры по укладке накрывают салфеткой украшают виноградом, грецкими орехами. Но иногда бывает и десять видов: твердый, мягкий, голубой, классический, козий, овечий и т.д. По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры, мягкие - по центру. Сырную тарелку принято украшать орехами, фруктами, зернышками кофе и листочками мяты. Плавленые и пастообразные сыры, а также дешевые сорта на тарелку не выкладывают.

К сырной тарелке подают ножи, для каждого сыра — свой, чтобы не смешивать вкус сыров. Как правило, подается несколько сырных ножей — минимум два, чтобы при нарезке не смешивались, скажем, острый и нежный вкусы. Сырные ножи могут отличаться от обычных. «Рокфор», например, принято резать специальным приспособлением, похожим на проколку, дабы не повредить плесень. Мягкие сыры режут небольшим ножом с двумя зубцами на острие лезвия, благодаря которым нож мгновенно превращается в вилку. Гурмэ режет сыр во время еды. Если подан целый набор сыров, а нож — только один, универсальный, после использования его нужно вытереть о хлеб.

Ярче всего аромат сыра проявляется при комнатной температуре — холодным его есть не следует. Сыр достают из холодильника за час до подачи. Сырные тарелки подают к вину, пиву, кофе. К сырной тарелке предлагают красное вино, для голубых сыров подают натуральные сладкие вина. Сырная тарелка может стать изысканным и одновременно простым завершением трапезы.

Суфле(франц.souffle) — блюдо на основе взбитого яичного белка, сладкое, с добавлением сахара или ягод, но и более сытное, например, с сыром, мясом, курицей или овощами. Иногда суфле запекают в духовом шкафу.

Сырники — жареные на сковороде (или в духовке) «оладьи» из творога, к котрому добавляют муку, яйцо, сахар, соль, а также фрукты — изюм, апельсины, курагу, яблоко, банан, ягоды (смородину), мак. Можно вместо муки подмешивать манную крупу, овсянку. Формирорвать небольшие лепешки, жарить на растительном масле, предварительно обваляляв в муке. Подают с вареньем, сметаной, медом.

Сэндвичи (англ. sandwich). Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху сэндвич может быть прикрыт либо куском хлеба, либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой. Такой бутерброд назван сэндвичем по имени Джона Монтегю, лорда Сэндвича (1718–1792), питавшегося изобретенными им "сэндвичами", чтобы не уходить обедать из игорного дома (казино) и не прерывать игру. Известен громадный сэндвич– “Платиновый клубный сэндвич фон Эссен” (von Essen Platinum Club Sandwich). Такой изыск подается в отелях сети “Фон Эссен”. Цена сэндвича $200. В состав входят: особой закваске хлеб, ветчина иберийская, экзотические грибы — трюфели белые, вареные яйца — перепелиные, высушенные итальянские помидоры, а также  кусочки пулярки.

Таганчик — металлическая сковородка или блюдо из нержавеющей стали для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд, подогреваемых на тлеющих углях или на спиртовой горелке (спиртовке).

Таджин (тажин) марокканский — (1) посуда из обожженной глины, состоящая из плоской с высокими краями тарелки и конусообразной крышки с узким высоким горлом (без отверстия в горле). Суть и назначение крышки такой формы — конденсация паров и стекание их по стенкам на края основания (тарелки) под исходные продукты. Таджин с овощами или мясом нагревается на открытом огне. (2) Горячее блюдо овощное или мясное, приготавливаемое в таджине. Принято говорить "таджин из ягненка" или "таджин овощной" . Таджин блюдо традиционно-классическое, существуют тысячи его возможных вариантов, от простых повседневных до вычурно-праздничных. Таджин это блюдо самостоятельное, в Марокко никогда, просто никогда не подают таджин с кускусом. Едят его просто с хлебом (хлебной лепешкой). В повседневной кухне готовят мясо и гарнир в таджине (к примеру говядина с зеленым горошком, картофелем и т.п.). Праздничный таджин — это только мясо в сладко-соленом соусе (телятина с черносливом, финиками и курагой...).

Например, кюфта из бараниты в таджине. На глиняной тарелке обжаривают лук, чеснок, помидоры (без кожуры), посыпают специями (зира, соль перец, зелень), затем готовят традиционый бараний фарш с луком (баранину с курдючным жиром не следует молоть в мясорубке, а надо рубить ножом до состояния фарша), из него делают фрикадельки или тефетели небольшого размера, тефтели кладует в получивший соус. Выдерживают на огне для тушения. Под конец вливают два-три яйца. И запекают до готовности яиц. Со вкусом едят с хлебом.

Тандыр — печь-жаровня, мангал особого вида для приготовления пищи у народов Азии. Распространён в Азербайджане, Армении, Казахстане, Кыргызстане, северо-западном Китае (Восточный Туркестан), Монголии, России, Таджикистане, Туркмении, Узбекистане и Японии. В разных вариантах написания это слово встречается и в других языках: в Азербайджане — «тäндир», Восточном Туркестане — «тонур», в Таджикистане — «танур», в Армении — «тонир», в Грузии — «тонэ», в Индии — «тандур». Традиционный стационарный тандыр представляет собой керамическую полусферу объёмом от 0,25 до 1 куб. м. с круглым проёмом в стенке или верхе (диаметром ок. от 0,5 и до 0,7 м.). Ставится традиционно во дворе на глиняную платформу горлом вверх (осью вертикально) или осью горизонтально (горло при этом смотрит на горизонт). Вертикальные обычно используются для выпечки самсы, хлеба и даже шашлыка, а горизонтальные только для выпечки хлеба тандыр-нан. Стенки снаружи обкладываются кирпичом из сырой глины.

Это делается для повышения теплоёмкости печи. При использовании тандыр жарко натапливается углем, дровами или хворостом. Закладка дров, выемка золы и сажание хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие. После того как тандыр достаточно прогреется внутренние стенки тандыра быстро протираются от налёта гари. После этого их спрыскивают водой и затем прилепляют предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счёт жара накопленного в толстых стенках тандыра. После этого, обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками, изделия вынимаются из тандыра. В Армении тандыр традиционно размещается ниже уровня пола внутри дома. Современный переносной тандыр по форме напоминают вазы с двухуровневой крышкой и, в основном, имеют металлические кованые ручки. Крышка у современных переносных тандыров содержит в себе приспособление для вертикального расположения шампуров.

Тапа — сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось.

Тенаш — специальные щипцы для откупоривания выдержанного более тридцати лет портвейна (португальский).

Текильница— стопка конусная для текилы.

Тельное — в русской кухне — любой фарш, филе, преимущественно рыбный, мясо без костей. Рыба целиковая или тяпаная на пару, а также и жареная, запеченная или томленая (например, караси в сметане в духовке).

Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Мясо телёнка можно готовить как и мужского пола так и женского, а также любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному мясу. Википедия.

Теппан — плита-сковорода с гладкой металлической поверхностью, на которой жарятся продукты. Обычно этот процесс публичный — вокруг плиты устраивается стол, за которым сидят гости, а повар на плите готовит блюдо и немедленно горячее (по мере готовности) подает клиентам. Как правило, повар кроме профессионального искусства приготовления пищи, исполняет аттрактивные приемы пользования кухонной утварью, частности ножей, вилок, ложек, перечниц и др. На теппане можно приготовить практически любые продукты, даже сливочное мороженое, фламбированное в коньяке. И уйдет на это всего несколько секунд. Однако есть и исключение – на теппане нельзя использовать замороженные продукты: они будут вариться, а не жариться и за счет испарения влаги получатся сухими и безвкусными. Для жарки на теппане можно использовать как сливочное, так и растительное масло. Растительное масло также эффективно применяется для очистки поверхности плиты – это обязательно делается после жарки каждого блюда. Современные теппаны выпускаются в различных модификациях: настольные, напольные, а также встроенные в суши-стойку или отдельный стол.

Оригинальные японские теппаны производятся с ТЭНами, скрытыми под сплошной полированной поверхностью. Сама жарочная поверхность делается из специального сплава высокой теплопроводности и покрыта хромом, который защищает продукты от прилипания во время жарки. Аналог теппана – так называемый гриль непосредственной жарки с ровной и ребристой поверхностью. Однако зачастую повара привычно называют теппанами все плиты со сплошной жарочной поверхностью. Специфика восточной кухни – скорость приготовления. Все должно готовиться быстро, поэтому гладкая поверхность теппана гораздо удобнее для манипулирования мелко нарезанными продуктами, чем обычная сковорода, а высокая мощность нагрева дает возможность пожарить блюдо из мяса или рыбы за считанные минуты. Дизайн теппанов также важен, поскольку они располагаются в зале ресторана и должны иметь презентабельный внешний вид. Японские теппаны, как правило, отделаны деревом, полностью укомплектованы и готовы к работе.

Теппан-яки — японский способ приготовления пищи. Теппан-яки» означает блюдо, жаренное на металлической плите, но в обиходе под этим словом зачастую понимают сам процесс жарки на теппане.

Термопакеты — пакеты из комбинированного материала бумага + полиэтилен высокого давления (ПЭ ВД), который наносится на бумагу в виде расплава. Технология изготовления пакета позволяет получить полностью герметичную упаковку без применения клея (пакет не пропускает жир и влагу). Преимущества использования ПЭ ВД заключаются в том, что он безопасен при контакте с горячим продуктом.

Тесто— вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т. п.).

Бисквитное тесто — используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.

Блинное тесто — жидкое, вязкое тесто. Изготавливается для приготовления блинов.

Венское тесто — наиболее сложное тесто. Изготавливается для приготовления: булочек, куличей.

Дрожжевое тесто — используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.

Заварное тесто — используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.

Кислое тесто — тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.

Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.

Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.

Сдобное тесто — тесто с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.

Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.

Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Тефтели — блюда из мясного фарша в виде шариков, под различными названиями существуют в кухнях многих народов мира, например считается одним из основных национальных блюд Швеции (шведские фрикадельки). Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, лук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе.

Топлёное молоко́ (томлёное молоко́) — молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Традиционно для русской кухни, где такое молоко готовили в русской печи. Продукт имеет бежевый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает, чем цельное или кипячёное молоко. Топлёное молоко употребляют в основном в виде напитка. Также используется для изготовления ряженки и в кулинарии (печенье, пироги, кремы).

Тушение — тепловая обработка, в основном мяса и овощей. Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем помещаются в смесь воды и масла, на котором они жарились, и медленно нагреваются под крышкой до полного или частичного выпаривания воды. Тушеные продукты отличаются мягкой консистенцией, хорошим вкусом, дают широкую возможность применения пряностей и приправ, но требуют значительного времени, особенно для мяса — не менее 1-1,5 часов, а иногда и более. Тушению чаще всего подвергают немолодое мясо и притом непервосортных частей туши. Тушат также и в духовке — в посуде с закрытой крышкой, в смеси воды и масла, и также не менее одного часа.

Тушить – готовить в духовке или на плите под крышкой на слабом огне, какой либо продукт в собственном соку, с добавлением сочных овощей или бульона. Перед тушением продукты нарезаются на небольшие куски, обжариваются, после чего соединяются (используется также и жир, на котором обжаривались продукты) заливаются бульоном или водой и готовятся до полного или частичного выпаривания жидкости. Тушению чаще всего подвергается мясо (непервосортных частей туши) с картофелем и корнеплодами.

Тэмпура (японск.) — способ приготовления рыбы или креветок к тесте. Креветки чистят, бланшируют в кипятке, надев на тонкие шпажки, рыбу (например, семгу, лосося, форель и др.) нарезают тонкими длинными ломтиками, маринуют в соевом соусе. Готовят тэмпурное тесто на холодной (ледяной) воде с крахмалом, мукой, яйцом. Тесто перемешивают. Разогревают (растительное или оливковое) масло, (например, во фритюринице). Креветки или кусочки рыбы обваливают в муке, в жидком тэмпурном тесте и окунают в кипящий фритюр. Жарят рыбу или креветки (можно на шпажках) во фритюре до образования слегка золотистой корочки, выкладывают на салфетку для стекания жира. Дайкон нарезают тонкой стружкой, опускают в холодную воду, Затем выкладывают дайкон на тарелку и туда же рыбу в тесте или креветки горкой. К блюду подают соевый соус.

Униформа — комплект одежды для работника ресторана (мужские и женские модели). Комплекты единообразной модели и цветового решения для администратора, метрдотеля, сомелье, официанта, повара, шеф-повара (включая поварской колпак), головные уборы (банданы), передники, швейцара. Для ресторанов национальной кухни униформа может быть оформлена в предметных традициях (восточный стиль, славянский и др.).

Утка— домашняя водоплавающая птица. Разведение домашних уток направлено на получение яиц, мяса, деликатесной печени, пера и пуха. Деликатесное мясо уток отличается высоким содержанием минеральных элементов, витаминов и белка. По сравнению с мясом птицы других видов — утиное мясо жирнее и имеет специфический и четко выраженный вкус. Утку варят или жарят (целиком — тушкой или нарезанную кусочками.

Жареная утка — отличное празничное красивое блюдо. Утку жарят в гусятнице, в скороварке, в кастрюбле с толтым дном. Специи: соль, перец, корица, мускатный орех, гвоздика и другие по вкусу. Утку можно фаршировать яблоками, другими фруктами, жарить с капустой. Ингредиенты обычно заталкивают внутрь сырой тушки и зашивают ниткой, далее жарят или тушат до готовности. Можно жарить на противне уложив тушку в кулинарный пакет или фольгу. Для придання корочки офльгу разевернуть и обжарить в духвом шкафу. Гарниром может быть рис, также и обжаренный мясной фарш. Время притовления зависит о рамера тушки: от 40 минут ло полутра часов. Жарят отдельно окорочка или филе утки, гранируют рисом, картофелем, тушеной капустой.

Утка по-пекински — классическое блюдо парадной (императорской) китайской кухни с XVIII века – утка символизирует счастье, удачу и верность. Только “сладкие” утки, выращенные в провинции Хэбэй и откармливаемые в течение полутора месяцев зернами и соевыми бобами, годятся для этого блюда. В последние три недели им не дают двигаться и кормят специальной питательной смесью, в результате чего кожа утки становится очень тонкой, мясо нежным, а жира быть не должно. Перед приготовлением под кожу утиной тушки вводится сжатый воздух, и птица обмазывается специальным сиропом, благодаря которому у утки по-пекински корочка при жарке приобретает очень красивый золотисто-красный оттенок. Готовится утка по-пекински на крюке, подвешенном в специальной печи над поддоном с водой. Повару необходимо уметь мастерски разрезать готовую изумительно красивую утку на 120 кусочков, в каждом из которых должны присутствовать и кожица и мясо. Ароматное нежное мясо, завернутое вместе с зеленым луком и особой пастой в тонкую пресную лепешку.

Фарш— мясная (свинины, говядины, птицы) или рыбная мякоть, измельченная ножом или в мясорубке, блендере. Может быть грибной фарш и т.д. Обычно с добавлением чеснока, лука других овощей, грибов. Это — начинка для пирогов, фаршированных блюд, пельменей, хенкалей, мантов, беляшей, голубцов, чебуреков, начинок для блинчиков, колбасных изделий (сосисок, сарделек, колбас и т.д.). Чаще всего из фарша изготавливают котлеты, зразы, биточки, паштеты, фрикадельки, тефтели. В фарш для котлет подмешивают белый черствый хлеб.

Фаршированная рыба —рыба, например, щука (лещь, сазан, карп), целиком или порционными кусками, в собственной шкуре без костей. Тушку рыбы почистить, удалить кости, аккуратно вынуть мякоть, пропустить через мясорубку, фарш смешать с булкой, миндалем, зеленью, обжаренным луком, чесноком, сваренным скрутую яйцом. Возможен вариант с отварными или жареными грибами. Шкурку щуки наполнить полученным фаршем, зашить, варить целиком или нарезав на порционные куски в рыбном бульоне со сметаной. Предварительно тушку или куски можно обвалять в муке и обжарить на сковороде, а затем тушить с луком, порезанным кольцами. Подавать на стол как самостоятельное блюдо или в гарнире с отварным картофелем.

Фаст-фуд fast-food система «быстрого питания», построенная на быстром обслуживании клиентов типовым ассортиментом блюд. Сегодня предприятия фаст-фуд делятся на два формата: уличный и стационарный. К категории уличного фаст-фуда относятся точки, торгующие под открытым небом: передвижные прилавки и тележки, киоски, павильоны, автофургоны. Пища готовится прямо на глазах у покупателей и употребляется ими здесь же, на улице. Рынок стационарных предприятий быстрого обслуживания представлен пиццериями, бистро, кофейнями, барами, кафе, маленькими ресторанчиками. Яркий пример сетевого фаст-фуда, распространенных по всему миру — МакДональдс McDonald’s и KFC Kentucky Fried Chicken.

Фиксация— процесс выдерживание рыбы (после потрошения) в течение 5—15 минут в 15 % растворе поваренной соли температурой 4—6 °С. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждается и насыщается поваренной солью. Тем самым предотвращается размножение микроорганизмов и уменьшаются потери клеточного сока.

Филе или филе́й (франц. filet) с XIV века во французском языке означает «кусок мяса» (в мясной или рыбной лавке). обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо вырезку, либо часть между вырезкой и покромкой. У птицы и пернатой дичи филе считается грудка (два филе), а у рыбы - спинная часть. Филе идет на приготовление целых натуральных блюд — куском (бифштексов Шатобриан, турнедо, жаркого, ростбифа, миньонов и т.д.). При зажаривании филе-вырезки на сковороде нельзя ни в коем случае отбивать мясо и надо стараться жарить очень быстро, на каждой стороне по 2,5-3 минуты, чтобы покрыть весь кусок равномерной коричневой корочкой. Жарить в предварительно раскаленном масле, но не поливать маслом сверху. После того как на большом огне корочка образовалась (и прошло не более 6 минут с начала обжаривания), сковороду с мясом снимают с огня и закрывают крышкой, дав постоять так 2 минуты. Только после этого солят, перчат и сервируют. На приготовление филе на сковороде уходит 10 минут. Внутри мясо остается в обоих случаях розоватым, сочным, но без вкуса и запаха сырого мяса. Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002.

Филе рыбы — рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, чёрная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены. Наиболее популярны для приготовления пищи филе лосося, скумбрии, хека, минтая, путассу, макроруса, сельди, кальмара. Филе в России было однозначным определением филе рыбы, но впоследствии стали применять это определение к мясу птицы, и животных очищенное от костей, что не совсем правильно (но, возможно, копирует американский вариант употребления слова Fillet).

Филе с косточкой — плечевую косточку птицы зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см. С большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе, затем чего филе формуют и обжаривают.

Фламбе, фламбирование — способ приготовления, при котором блюдо поливают алкогольным напитком (спиртом, коньяком, ромом) и поджигают. Собственно поджиг часто осуществляют при подаче на блюда стол для эффекта. Фламбируют мясные блюда из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, и также некоторые кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда (например, горячие фламбированные фрукты). Под фламбе рестораторы часто подразумевают и набор посуды и аксессуаров для приготовления собственно блюда фламбе. Для фламбирования нужна специальная (желательно чугунная) сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой или газовой горелкой (или поджигается длинной каминной спичкой) таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой (клошем), которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.

Флан бретонский (франц. le far breton) — десерт из взбитых яиц и молока. Традиционное бретонское блюдо (Франция).

Флейринг (Flairing) — аттрактивный прием, искусство бармена артистично подкидывать с вращением (и ловить) бутылки с напитками. Барный флейринг или «рабочий» флейринг – это основа основ шоу-работы бармена. Он предусматривает безопасное использование бросков, прокатов, захватов, жонглирования в работе с посудой, бутылками, льдом, шейкерами и другими барными аксессуарами в работе за стойкой. Отличительной особенностью барного флейринга является то, что заранее не подготавливаются бутылки, и другие аксессуары. После поступления заказа бармен использует в своих трюках открытые бутылки с «гейзерами», зачастую полные. Профессиональное чутье и ловкость позволяют бармену творить чудеса «непроливания» и привлекать к стойке бара больше гостей, что и является главной целью флейринга.

Флюте — высокий бокал для шампанского объемом 130—180 мл.

Фольга (алюминиевая пищевая) — тонкая металлическая полоска толщиной 20 микрон шириной до 30 см для упаковки продуктов в целях хранения в холодильнике или морозильнике. Это отличный упаковочный материал, который позволяет приготовить блюдо, сохранить его горячим или холодным, повторно разогреть, подать на стол. Также фольга может использоваться для упаковки продуктов для обжарки в духовом шкафе, в золе и т.д. Отличается гигиничностью, является стерильной после отжига, не содержит на поверхности бактерии и не способствует их размножению. Обладает барьерными свойствами — воздвигает непроницаемый барьер вокруг содержимого в ней продукта от света, пара, запахов и жидкостей, предотвращает испарение и высушивание. Обладает высокой теплопроводностью, не уменьшает жара от плиты, если во время приготовления накрыть ей тарелку или куски мяса или курицы; выдерживает достаточно высокие температуры, которые могут возникнуть при приготовлении пищи. Фольга может использоваться в конвекционной печи и в гриле, а также и в микроволновой печи; имеет удобные механические свойства (память сгиба) она легко обволакивает продукт и не распрямляется. Приготовление не требует добавления жира, происходит в «собственном соку». При этом продукт не уменьшается в весе при приготовлении.

Фондю— представляет собой котелок из стали, чугуна, керамики, устанавливаемый на ножках, достаточно высоких, чтобы под горшочком поместилась горелка или спиртовка. К фондюшнице обычно прилагаются длинные вилки — по одной на человека для сырного фондю и по две для мясного (одна окунает мясо в кипящее масло, хлеб в расплавленный сыр, или в кляр, а затем в кипящее масло, а другая помогает снять кусочек на тарелку, чтобы не обжечься). Также это может быть бульон (по китайски), расплавленный шоколад, растопленное мороженое. Это столовый прибор для коллективной трапезы вокруг и из одного горшка. Принцип организации сырного фондю: в фондюшнице подогревается вино, в нем растапливается тертый сыр, добавляется немного крахмала или картофельной муки, что способствует сгущению фондю, и специи. Собравшиеся за столом гости с помощью длинных вилок макают в горшочек кубики подсушенного хлеба и запивают вином. Такой способ трапезы благоприятствует общению и беседе. К фондюшнице обычно прилагается набор аксессуаров. Это могут быть соусники (они понадобятся для мясного, рыбного или овощного фондю), порционные тарелочки (на них вы положите хлеб, мясо, рыбу, овощи или фрукты – словом, то, что потом окунёте в нагретую сырную, бульонную, масляную или шоколадную массу) и, наконец, специальные вилочки. Ручки у вилочек для фондю должны быть достаточно длинными и сделаны из ненагревающегося материала, их количество опять же зависит от разновидности фондю.

Фондю сырное — популярное французское блюдо: вино вливают в глиняный горшок (какелон, франц. caquelon), предварительно натертый изнутри чесноком, и медленно нагревают. Тертый сыр элитных сортов (можно два или более сорта) растапливают в вине при непрерывном помешивании. Увеличивают огонь и дают жидкости закипеть. Затем добавляют разведенный в воде крахмал или муку, заправляют мускатным орехом, перцем и вливают вишневый ликер или наливку. В вино следует капнуть лимонный сок – под действием кислоты сыр расплавится быстрее. Подают в том же горшке горячим с гренками, маленькими кусочками обжаренного хлеба и двухрожковые вилочки для хлеба. К сырному фондю предлагают горячий чай, виноградный сок, водку или сухое вино. Мясное фондю запивают красными, белыми и розовыми винами, а также охлажденным пивом.

Фондю масляное (фондю Бургиньон) — практикуется более двух веков на бургундских монастырских виноградниках. Когда виноград созревал, его нужно было быстро собрать, а времени на обед не хватало. Тогда одному ленивому монаху пришло в голову нагреть масло и опустить в него мясо, взятое из личных запасов настоятеля. кубиков постного мягкого стейка, которые обжаривают в растительном масле, а затем едят с различными соусами. Таким же способом можно приготовить курицу и другие виды мяса. К этому фондю традиционно подают салаты и теплый хлеб с аппетитной хрустящей корочкой.

Форшмак — горячее или холодное блюдо (закуска) немецкой или еврейской кухни. Готовится из мяса или рыбы с картофелем, морковкой, например, селедки (селедочный форшмак). В состав кроме жирной сельди, входят: отварное яйцо, лук, булка, масло сливочное, яблоко, грецкие орехи, горчица, сыр, уксус, сахар. Полученную массу пропускают через мясорубку. Поадю к столу с тостами из черного хлеба.

Французский тост — кусочки хлеба, обмакнутые в жидкое тесто из яйца и молока и обжаренные до золотистого цвета.

Фризеры— аппараты для производства мягкого мороженого, различаются по следующим основным параметрам: варианту исполнения (настольный или напольный), производительности, объему камеры хранения смеси, объему цилиндра замораживания, типу охлаждения, наличию пастеризации, наличию помпы, количеству рожков, из которого выдавливается мороженое.

Фрикасе (франц. fricassée — «всякая всячина», от глагола франц. fricasser, «жарить, тушить») — тушеное рагу из белого мяса в белом соусе. Готовится обычно из телетины, курицы или кролика. В качестве изысков — фрикасе из голубиного мяса, баранины или свинины. В качестве гарнира к фрикасе часто подают отварной рис и в соус добавляют вино. Для классического фрикасе мясо режут небольшими кусочками, посыпают мукой и слегка обжаривают в сливочном масле, и далее тушат до готовности в мясном или курином бульоне. Полученный соус смешивается со сливками и яичным желтком, посыпается перцем и поливается лимонным соком. В фрикасе можно добавить шампиньоны, зеленый горошек, спаржу и каперсы.

Фрикадельки — (итал. frittatella — жареное) — блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша. В толковом словаре русского языка Ожегова даётся такое определение: «Фрикаделька — шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне». В немецкой кулинарии Frikadelle — блюдо, напоминающее русские котлеты, а именно Frikadelle представляет собой лепёшку из мясного фарша, обжаренную в масле. Фрикадельки готовят из мясного, куриного или рыбного фарша с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха. В фарш для фрикаделек в отличие от тефтелей добавляют только зелень и пряности, реже орехи. В фарш же для тефтелей добавляют крупы, овощи. Тефтели жарят или тушат, а фрикадельки варят в бульоне, кипятке или супе. Тефтели в отличие от фрикаделек и котлет готовят или подают в соусе. Такая традиция для тефтелей пришла от тюркской кухни. Используют для супов, а также в купе с различными гарнирами (картофелем, картофельным пюре, капустой. рисом и т. д.) и соусами (белым, красным, томатным, грибным и т.д.). Иногда их называют «ёжики».

Форма— металлическая форма для выпечки и приготовления различных блюд.

Французская кухня: общераспространенная — cuisine bourgeose, региональная кухня — cuisine regionale; изысканная кухня, принятая, например, в королевских семьях — haute cuisine. Франция — страна всемирно известной изысканной кулинарной традиции. Французская кухня является одной из самых известных, французские блюда вошли в рецептуру многих национальных кухонь, а рестораны, где подают французскую пищу, являются самыми посещаемыми. В менталитете французов издавна сложилось мнение о том, что кулинария – это искусство особого рода. Отличительная черта национальной кухни Франции – это огромное количество соусов и использование вин. В настоящее время их существует более трех тысяч. Из вина постепенно выпаривается большая чисть спирта, при том сохраняется вкус и аромат. В изготовлении соусов используются самые разнообразные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и многие другие. Во французской кухне широко используются в гарнирах спаржа и артишоки — зеленые овощи помещаются в кипящую воду и варятся в открытой посуде, сухие овощи первоначально опускаются в холодную воду. В провинциях Лангедок, Прованс и Гасконь в блюдах используются острые специи и чеснок; эльзасская кухня характеризуется чрезмерным употреблением свинины и капусты; в прибрежных районах часто используются «дары моря» – рыбы, омары, крабы, креветки, лангусты.

Фритюр (франц. friture) — (1) горячее масло или жир температуры 160 - 180°C для обжаривание различных продуктов путем кратковременного погружения в горячие или кипящее масло. Фритюр обычно растопленное нутряное свиное сало, говяжье почечное сало,  иногда с добавлением растительного масла, комбижир — помещенное в специальную глубокую посуду — фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения. Во фритюрный жир добавляют вкусовые ингредиенты: морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук, чеснок, анис, укропное семя. Для улучшения вкуса жареных изделий фритюр иногда подсаливают. Но после 3—4-х минут нагревания добавки следует удалить, процедив фритюр. Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра - один кг сала или один литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, а жарение занимает обычно 1-2 минуты, а иногда и меньше. Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.

Характерные блюда — чебуреки, беляши, картофель-фри, картофель по-деревенски, котлета по-киевски, курятина, пышки, мясо или рыба в кляре и др.

Мясные и рыбные заготовки целесообрано до помещения во фритюр обвалять в муке. Иногда применяют льезон. Фритюр можно использовать несколько раз. В остывший фритюр нужно налить немного горячей воды и хорошо размешать. Вода вместе с примесями останется на дне кастрюли, а жир поднимется наверх. Его нужно собрать и хранить в темном холодном месте.

 (2) способ термической обработки продуктов — обжаривание различных продуктов путем погружения в большое количество горячего или кипящего масла. Обычно жареные изделия едят сразу после приготовления, горячими, и не разогревают, т.к. это сильно ухудшает их вкус.

Фритюрницы— предназначены для жарки продуктов в большом объеме масла с полным погружением в него (во фритюре). Могут быть настольными или напольными. Модельный ряд фритюрниц включает единицы с одной или двумя емкостями. В конструкции многих моделей фритюрниц предусмотрено наличие «холодной зоны», что позволяет использовать масло, не меняя его, на протяжении более длительного времени, чем во фритюрницах без «холодной зоны». Фритюрницы имеют терморегулятор, который позволяет устанавливать температуру масла от 60 до 200°С. Все детали, соприкасающиеся с продуктом и маслом, выполнены из пищевой нержавеющей стали. Фритюрницы снабжены термостатом и защитой от перегрева. Модели большого объема, оснащены краном для слива отработанного масла.

Фрэш-бар — это заведение общественного питания с барной стойкой, где в широком ассортименте представлены исключительно безалкогольные напитки, соки. коктейли. В ассортименте обычно присутствуют свежевыжатые и охлажденные соки, коктейли на основе соков, молока, мороженого, йогуртов, фруктов и овощей, а также чай, кофе, горячий шоколад, мороженое. Обслуживание покупателя происходит непосредственно у барной стойки.

Фри-флоу (англ. free flow) — новый формат ресторана быстрого обслуживания Free flow — свободное перемещение. Характерные признаки — наличие открытой кухни, приготовление блюд на глазах у посетителей, принцип самообслуживания и широкий выбор предлагаемых блюд. Приготовление блюд — кулинарное шоу, театрализованное представление для посетителей. Концепция быстрого питания— предлагает посетителю широкое разнообразие предлагаемых блюд: мясных, рыбных, овощных, творожных блюд и запеканок с учетом национальных особенностей вкусов и предпочтений посетителей потребительского сегмента данной территории.

Фуа-гра —деликатес французской кухни — гусиная (утиная) жирная печень fois gras. Гусь открамливается инжиром и ячменной мукой (или грецкими орехами и мукой) особым образом в состоянии малой подвижности. Печень крупного гуся достигает по весу 600 грамм. 75% гусиной печенки фуа-гра поставляется Францией. Цельной фуа-гра называется целая печень, или состощая из нескольких долей. Фау-гра называется пресованная печень ( втом числе от нескольких птиц). Блок фуа-гра — кусок состоит мноих кусочков печени. Печень со специями слегка обжаривают в гусином жиру и подают в соусе со специями, с фиговым вареньем и ваниным соусом, можно в качестве гарнира подать грушу или дыню. Также делают из нее нежный паштет, который намазывают на свежий белый хлеб (паштет промышленно не производят во многих странах, Франция и Россия в их число не входят), туристам часто покупают паштет из фуа-гра.

Фуд-курт (англ. food-court) — ресторанный дворик, расположенный на территории торгового центра, который объединяет и включает в себя операторов фаст-фуда.

Хайболл (англ. highball) — высокий стакан предназначен для long-drink объемом 240–320 мл. Обычно это виски с содовой и льдом (амер.).

Халаль (араб. Halal) (дозволенное, харам — недозволенное)— образ жизни истинного мусульманина, включающий определенные требования к системе здорового питания, прежде всего, к мясу (по идеологии сходными с кошерными продуктами). Халальная еда — это еда, от начала до конца приготовленная по установленным шариатом правилам. Это баранина, говядина, птица, колбасные, мясные полуфабрикаты, бакалея (пищевой стандарт халал). Требования к пище прописаны в Священном писании, заветы которого чтит и уважает каждый верующий мусульманин. Нормы халяльной пищи предусматривают забой животного таким образом, что оно не получает стресс, обязательно вытекает кровь, которую есть нельзя. Метод забоя сказывается на качестве мяса. При этом действе произносится молитва. Продукты халальной пищи снабжаются сертификатами.

Харикейн — бокал на невысокой ножке для коктейлей объемом 350–600 мл.

Хаш— восточный (кавказский) густой суп. Игредиенты: говяжьи ноги, хвост, рубец (все вымочить заранее в холодной воде), специи (много чеснока). Предварительно мясо вычистить, выскоблить. Первый отвар слить. Варить на слабом огне-6-8 часов. Едят хаш горячим с утра (до завтрака или на завтрак). Подают с большим количеством зелени, обязательно кинза. В суп крошат сухой или подсушенный лаваш, до образования тюри. Едят со свежим лавашом (иногда руками). Закусывают тертой редькой. К хашу подают холодную водку (а не коньяк), хаш не едят женщины (им не пложено есть чеснок).

Холодный стол — или закусочный стол, буфтный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные. Блюда холодного стола делятся на два крупных разряда: готовые (копченые, соленые, квашеные, маринованные) изделия, являющиеся самостоятельными продуктами, прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, то есть блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривания, тушения) и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные и подающиеся лишь в холодном виде. К первому разряду относится различная копченая рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых и вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и различные консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т.п.). Все эти продукты — промышленного производства: они поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке (см.), то есть в работе буфетчика, а не повара, - отсюда и применяющееся для холодного стола название: буфетный стол.

Однако готовыми продуктами холодный стол не ограничивается. Второй разряд блюд, которые специально приготавливаются для холодного стола, включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с разными гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные (см.), студни (см.), языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы (см.), заливные из дичи и птицы, - то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и поэтому удобных для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда. В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму.

Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов — сэндвичи, канапе (см.), всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться. Шведский холодный стол (сморгосбурдет, сами шведы его так не называют) предусматривает также в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко, в силу чего "шведский стол" составляет особый вид холодного стола, иногда и вовсе считающийся самостоятельным гастрономическим термином. В понятие организации холодного стола входит, таким образом, как предварительное приготовление ряда блюд, так и правильная нарезка, траншерование и укладка пищевого материала, а также оформление отдельных блюд и сервировка всего стола в целом. Поэтому холодным столом занимаются как отдельной профессией либо повара холодной кухни, либо буфетчики, а чаще всего и те, и другие вместе.

Хот-дог (амер. hot dog) — традиционная американская еда уличного фаст-фуда — сосиска, проложенная между двумя половинками разрезанной вдоль булочки или запеченная в тесте. По вкусу поливается соусом (горчица, майонез, укроп). Вместо соуса возможна сырная смесь (тертый сыр, зеленый или репчатый лук, бекон, капуста).

Традиция укладывания мяса между ломтиками хлеба стара как мир. Происходит из древних времён античности, а сосиска была упомянута в «Одиссее» Гомера. В Германии один франкфуртский мясник изготавливал колбаски под названием «колбаска dachshund» (Dachshund нем. — такса (собака). Неизвестный немецкий эмигрант привёз в США эти колбаски и в 1871 году начал продавать такую колбаску, обёрнутую ломтиками хлеба на улице. За год удалось продать 3684 «колбаски dachshund». Это стало очень популярным истинно американским блюдом. А в 1901 году некто Дарган подметил, что один продавец сосисок вместо обычных ломтиков хлеба стал использовать булочки, в которые (разрезав их пополам вдоль) аккуратно укладывал горячую сосиску. Дарган решил назвать продукт — «хот-дог» (hot dogs, горячая собака) и успешно продвинуд его на рынке уличной еды. Американцы полюбили это нововведение. Хт дог берут и едят в руках, а держат посредством бумажной салфетки. Класть на ралку хот-дог не принято. Запивают пивом, кока-колой, лимонадом, содовой, но не вином. В 1987 году во Франкфурте на Майне (Германия), отпраздновали 500-летие хот-дога. Австрийцы считают, что их венские сосиски являются доказательством происхождения хот-дога. 18 июля ежеодно отмечается неофициальный праздник США учтановленный Торговой палатой — «День хот-дога». В 1994 году, был создан Национальный совет хот-дога и сосисок, который занимался изучением качества продукта, дегустацией и его рекламой. Объём рынка производства сосисок в США оценивается в $1,7 млрд. Среднестатистический житель США съедает в год примерно 60 хот-догов. В СШАпроводится чемпионат по скорости поедания хот-догов. В 2002 году победитель проглотил 50 булочек с сосиской за 12 минут.

На предприятиях общественного питания любых типов для повышения продаж хот-догов, разработаны 4 модели карусельных сосисочных грилей: на 22 хот-дога, на 44 хот-дога, с люлечным или игольчатым типом вертела. Вертелы обеспечивают высокое качество разогреваемых (пожариваемых) сосисок, а так же придают процессу приготовления особую привлекательность. Тепловая обработка при грилировании обеспечивает выоское качество приготовляемого сосисок. Есть подогреваемый отсек для булочек, выполненный из высококачественной нержавеющей стали. Булочки при этом долго хранятся в подогретом состоянии. Удобный отсека для булочек делает гриль удобным в использовании и позволяет достаточно быстро обслуживать клиентов.

Хумус (hummus) — закуска из пюре отваренного или приготовленного на пару нута (бобы, турецкий горох) на основе оливкового масла, чеснока, сока лимона, паприки, кумин, кунжут. Хумус особенно популярен в стрнанах Левантии, в том числе в таких странах, в Израиле, Иордании, Турции и других. Обладает нежной маслянистойконсистенцией. Добавкой к хумусу предлагаются обжареный красный перец, дольки чеснока, обжареный лук, помидоры, петрушка, кедровые орешки, тыква в вид пюре, сыр фета, какао, кукурузные чипсы — по вкусу. Хумус имеет повышенную питательную ценность по причинам высокого содержания растителдьного белка. Хумус податся на завтрак, на обед или ужин с лавашом, питой, хлебом.

Хэшбраун — жареные американские картофельные оладьи. Картофель очистить. вымыть, натереть на крупной терке. Подварить в кипящей воде 4-5 мин, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Обсушить полученную массу 10 мин. Добавить соль и перец, перемешать. Сформировать толстенькие оладьи, жарить 10 мин. Подавать со сметаной, грибным или иным соусом.

Чай — при русском царе Михаиле Федоровиче впервые появился в России. Он был прислан в дар царю монгольским ханом. Во второй половине XVII в. знать употребляла чай как лекарство, приписывая ему некую целительные силы, плохо не представляя себе, что со временем чай сделается национальным русским напитком повседнгевного употребления.

Чебуре́к— крымско-татарское национальное блюдо приморской кухни. Представляет собой треугольный или полукруглый плоский жареный в масле пирожок из пресного теста с начинкой из мясного (баранина, свинина, телятина, курица) фарша с острыми приправами. Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы.

Для чебуреков используют тесто из муки без дрожжей. Можно положить яйцо и молоко. Если планировать хрустящую корочку, то в тесто следует влить рюмку водки. Можно делать тесто заварное, можно основе ледяной воды (вараиантов бесконечное множество). Готовое тесто раскатывают скалкой, толщина пласта должна составлять 2-3 мм. Из раскатанного теста при помощи блюдца вырезают круги диаметром примерно 15 см. Кладут начинку, сворачивают напополам и края защипывают.

В качестве фарша может использоваться жирная баранина с курдючным жиром (может быть смесь разных сортов мяса) с луком, зеленью и перцем, чесноком по вкусу, непременно солят. Готовый фарш разводят мясным бульоном или молоко до получения полужидкой консистенции и тщательно перемешивают. Для лучшего слипания краев чебурека можно использовать белок.

На половину заготовки из теста выкладывают фарш, закрывают другой половиной и тщательно защипывают (например, продавливают края вилкой). Жарят чебуреки в большом количестве фритюрного жира, нагретом до двухсот градусов до образования золотистой корочки в в специальной фритюрнице или на сковородке. После жарки выкладывают на тарелку с бумажной салфиткой для стекания жира. Подают горячими.

При еде чебурек (по традиции) рекомендуется держать руками, а процесс поедания лучше начинать с верхнего конца. Внутри чебурека находится большое количество горячего топлёного жира или бульона, который может вытечь наружу. Размер чебурека зависит от вкуса повара. Обычно чебурек размером с ладонь, но иногда готовят и большие чебуреки. Крымские чебуреки небольшие и очень вкусные. К ним подают миски с лимонной водой для ополаскивания рук.

Чеснок — популярный овощ у многих народов, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, он придает блюдам яркой и сочный вкус. Чеснок, наряду с луком, широко применяется в кулинарии во всех кухнях мира. Известен людям и используется с 3 тыс. BC как приправа. Дольки луковицы употребляются в пищу в виде приправы в сыром виде или подвергнутом тепловой обработке. Их добавляют к супам, мясным и овощным блюдам, соусам, маринованная головка чеснока может подавться как самостоятельная закуска. Свежая зелень чеснока применяется для салатов и мясных блюд (говядины, баранины, свинины). Чеснок незаменим при консервировании и мариновании овощей. Чесночные стрелки зелени в маринады или гарниры к блюдам из мяса, их также консервируют. Однако чеснок нельзя пережаривать, т.к. он теряет свои свойства и вккус. Широко используется чесночное масло, толченый чеснок.

Цизелировать(франц. ciseler) — сделать неширокий, но глубокий (узкий) небольшой надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку. Это поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь. Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное — придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание тушки рыбы. По своей кулинарной сути цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы. В разрез можно положить кусок сливочного масла.

Шале (франц. chalet)— плоская широкая чаша на ножке с основанием. Может быть из фарфора, металлическая для напитков, например для пива (берлинская чаша-шале), плетеная чаша шале из прутьев используется для фруктов, как ложе для бутылки вина.

Шампур (англ. spit, shampur) — кавказское наименование вертела, меллического прута из пищевой нержавеющей стали  для жарки мяса (шашлыка, люля-кебаб, купат) и других продуктов (баклажан, помидор, лука и др.) над огнем. Шампур обычно плоский, угловой или трех-четырехгранный, заострен с одной стороны для насадки продукта, с другой стороны с закругленным концом (или деревянной ручкой) и может быть скручен на 2-3 оборота. Обычно длина от 30 до 70 см. В походных условиях может быть изготовлен из деревянного прута или бамбука. Для аппаратов гриль массовой жарки кур шампуры длинные с вилочками для насаживания тушки курицы.

Шейкер (англ. shaker) — плотно закрывающийся (обычно металлический) высокий сосуд или стакан для сбивания коктейлей. Металлический шейкер позволяет бармену ощутить температуру смешиваемых напитков (на ощупь). В полный набор барных аксессуаров для профессионального или любительского использования входит — ведерко для льда или охлаждения бутылки, щипцы для льда, джиггер, стрейнер, барный нож, ложечка бармена (абсентная), открывалка, дренаж-подставка под лед, подставка-держатель для барных аксессуаров, а также шейкер, барный венчик для взбивания коктейля.

Щепоть — обычное кулинарное указание на меру сухого порошкообразного вещества (соли, соды, перца, сахара, крахмала), предназначенного для введения в блюдо либо в момент приготовления, либо после него. Это как раз столько порошка, сколько может поместиться без особого напряжения между сложенными плотно тремя пальцами правой руки - большим, указательным и средним. Мера интернациональная: она встречается в рецептуре различной национальной кухни.

Шинковать — резать, строгать, крошить на мелкие, узкие кусочки, обычно овощи, капусту перед квашением, морковку и другие овощи. Процесс осуществляется ножом или на шинковочном станке, шинковке.

Шоколадницы — аппараты для приготовления горячего шоколада — предназначены для приготовления горячего шоколада и других горячих напитков. Эти аппараты универсальны, надежны и просты в использовании. Корпус аппаратов для горячего шоколада изготавливается из нержавеющей стали, латуни или пластика. Аппарат для горячего шоколада состоит из противоударной колбы (съемный прозрачный контейнер) с вращающимися лопатками, нагревательной поверхности термостата с регулятором. Лопатки для приготовления горячего шоколада постоянно перемешивают напиток, что обеспечивает его однородную, без комочков консистенцию. Термостат поддерживает постоянную температуру в пределах 40–80^оС. Благодаря этому в нем можно готовить другие горячие напитки, такие как чай, кофе, горячее молоко, глинтвейн. Подогреваемая поверхность выполнена из нержавеющей стали. Специальная конструкция вентиля разбора готового напитка предотвращает закупорку выпускного отверстия. В шоколаднице можно приготовить единовременно 5 литров горячего шоколада. На каждый литр молока (жирностью от 3,2% до 6%) необходимо 200 г шоколада в порошке или 250 г готовой шоколадной смеси. Горячий шоколад подается, как правило, с взбитыми сливками, коньяком, виски или ромом, а также может использоваться как добавка к мороженому и десертам.

Шпик(шпиг) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта. По структуре шпик различается, в зависимости от части туши, откуда он был снят. Шпик может быть самой различной консистенции: маслянистой, мягкой и твердой — все зависит от породы свиньи, условий ее выращивания и корма. Шпик используется для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушёную капусту, для заправки некоторых супов, как составная часть фарша при изготовлении колбас и для непосредственного употребления в пищу. Заготавливают впрок путём засолки. Для посола берут свиное сало из спинной (хребтовой) и боковой частей, для улучшения вкусовых свойств в значительных количествах добавляют пряности — чёрный перец, чеснок и лавровый лист. Шпик по-венгерски готовят с паприкой и дополнительно пдвергают копчению. Обжаренные кусочки шпика, именуют шкварками, вытопленный тз них жир называется смалец. Шпик отличная закуска под водку.

Шпигование — внедрение инородного жира, чаще всего плотного подкожного свиного сала (шпига, шпика) или иных инородных частей, в мясную основу, фарш, тушеную капусту. Шпигуют перед тепловой обработкой мясо, свинину, индейку, мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать мясо более мягким и сочным. Шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови и т.п. Шпигованием называют и просто обертывание мяса и птицы, например перепелов, в тонкие листочки сала или бекона.

Штоф (нем. Stof) — (1) сосуд для крепких спиртных напитков емкостью в 1 штоф. Обычно штофы изготовлялись из зеленого стекла и имели приземистую, кубовидную форму с коротким горлышком и пробкой. (2) русская единица объема жидкости, которая использовалась до введения метрической системы мер (1 штоф = 1/10 ведра = 10 чаркам = 1.2299 литра). Также использовалась мера полштофа. До октябрьского переворота 1917 г. в России в кабаках по закону водка из бочонка должна была сначала наливаться целовальником для правильности в казённую мерку, которую называли «крючок», а потом уже — в посуду. Существовало четыре вида таких мерок, различавшихся размерами и емкостью: штоф, полуштоф, косушка и шкалик. Они представляли собой металлические ёмкости с выгравированной государственной печатью, широкие снизу и узкие сверху. Они имели длинные ручки, с крючками на концах, чтобы их можно было вешать (отсюда их название). Шка́лик (нем. schale — чашка) — старинная русская единица измерения объема жидкости винно-водочных изделий, а также сосуд такого объёма. 1 шкалик = 1/200 ведра = 1/2 чарки = 61,50 миллилитра.

Шумовка — прибор кухонной утвари — большая, плоская ложка с отверстиями. Используется для съемки пены в кипящем бульоне, для вынимания из бульона или фритюра мяса и рыбы, пельменей, хенкалей, чебуреков и проч.

Щи— классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Основной компонент щей – капуста, любое мясо (баранина, свинина, говядина, ветчина), грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, забелка — сметана, лук, чеснок, черный перец, лавровый лист. Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде. В щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую.

Щи кислые — (1) старинный русский медово-солодовый напиток с сильной карбонизацией. Основное технологическое отличие от кваса — настаивание исходного сусла и дображивание в запечатанных бутылках. Кислые щи постоянно упоминаются в северных сказках. В XIX веке пили его и в российских столицах. Напиток также использовался в кулинарии - его добавляли, например, в супы. О кислых щах вспоминает Гиляровский в своей знаменитой книге о Москве: «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт».

(2) кислыми щами называют суп из квашеной капусты — разновидность щей. Мясо (говядину или свинину) нарезать на кусочки и поставить вариться часа на полтора. Можно отварить мясо или свинину цельным куском, а уже после нарезать. Картофель нарезаем на кубики и кладем в бульон, варим 5-7 минут. Кладем кислую капусту и варим еще десять минут. Натираем на крупной терке морковку, а репчатый лук нарезаем на кубиками. Лук обжариваем в растительном масле, добавляем к нему морковь. Поджарку в целом кладем в кислые щи. Добавляем лавровый лист, корень петрушки, пастернак и молотый черный перец. Солим по вкусу. Щи варить пока картофель не будет полностью готовым. Подавать со сметаной.

Щи суточные — кости от ветчины порубить, залить холодной волой, кипятить один час. В полученный бульон положить мясную жирную грудинку (на ребрах) варить еще час. Вынуть мясо и кости, мясо отделить, мелко порезать. Можно добавить полукопченую колбасу или сосиски. Кислую (квашенную) капусту с луком тушить на сковороде (можно с томатом), добавить муки. Положить капусту и мясо, лавровый лист, соль, чеснок, перец в бульон, варить еще два-три часа. Можно использовать траиционный горшок. По готовности закрывают горшок раскатанным листом пресного теста, обмазывают яйцом и доводят в духовом шкафу. Подают со сметаной и зеленью. Теоретически, если следовать традиции, щи надо выставить на холод и дать замезнуть. Использовать в разогретом виде на следующий день. Пожтому их называют суточные щи.

Экстракт — концентрированная вытяжка из продукта или концентрат. Например, бульонные кубики, растворимое кофе или чай, фруктовые концентраты. Экстракты используются для окраски соусов, фаршей, кремов.

Эликсир — крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового растительного сырья. Применяется в гастрономии для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса продукту или блюду.

Эскалоп(франц. escalope) — ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти, нарезанные поперек волокон. Это ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке (без панировки своей поверхности).

Эскарго— круглое блюдо из нержавеющей стали с углублениями, используется для подачи улиток.

Эскарготный пинцет — зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Без этого инструмента приготовление улиток практически невозможно. Входит в кухонный набор французской (как, впрочем, и любой западноевропейской) ресторанной кухни.

Эскарготьерка (франц. escargotiere) — специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.

Эссенции (лат. essentia) — концентраты (жидкости или иногда пасты), небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция. Обычно используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70-80%). Известны и используются — анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции. Употребление эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно одна капля на один стакан воды). Эссенциями называют также заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус — грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции, основанные на натуральных продуктах. Они изготавливаются путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Для лучшей сохранности дополняются безвредными консервантами - солью, чесночным порошком, таблетками аскорбиновой кислоты. Эссенции, естественно, упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они — не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях.

Этикетка — фирменный знак прикрепляемый к различным пищевым продуктам, прежде всего, долговременного хранения и указывают определенный качественный и вкусовой стандарт, производителя, срок хранения.

Язык — мясной субпродукт — говяжий (коровий, воловий, бычий) и телячий. Используется в самостоятельных блюдах (язык отварной) или в качестве холодной закуски (иногда слегка подкопченный и затем отваренный и охлажденный). Также язык хороший компонент в мясных салатах, мясных ассорти (холодные закуски, или вторые блюда). Язык вымачивают в холодной воде, после чего отваривают не менее 4-х часов, далее опускают в холодную воду и снимают кожу, положив предварительно в холодную воду. Подают язык с гарниром с нежным картофельным пюре, горчицей или хреном, лимонная цедра, сок лимона. Телячий язык используют для заливного, гарнир хрен со сметаной или сливками, зелень петрушкой, грибы (отварными или солеными).

Яйцо (англ. egg, франц. — популярный пищевой продукт. В гастрономии широко используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей (две последние — весьма редко). Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка. Из яиц приготовляется обширная группа блюд весьма простая по технологии приготовления. В гастрономии с позиций удобства приготовления — яичные блюда стоят на первом месте.

К ним относятся: собственно яйца, сваренные в разной степени — всмятку soft-boiled, мешочек medium-timed egg, крутое boiled egg, пошированное (яйцо-пашот poached egg), или зажаренные (яичница, яичница глазунья), а также яйца, взбитые с определенными вкусовыми и наполняющими добавками (муки, сахара, сметаны, молока, сливок, овощей, бекона), например, омлет.

Древние римляне использовали выражение ab ovo — «начать с яйца» и начинали обычно утро с яйца, которое выпивали сырым, а только потом приступали к трапезе.

Исключитель образно описана утренняя Америка (США): по всей стране от восточного до западлного побережья проносится утренний хруст яичной скорлупы.

Ястык — пленка, образующая мешок-оболочку, в котором в естественном состоянии находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры важно в формировании ее качества и вида как готового продукта. Икра, освобожденная от ястыка до засола — зернистая (черная и красная). Икра, засоленная в ястыках, но не более чем чрез сутки освобожденная из них — паюсная (только из осетровых). Икра, засоленная в ястыках, которая поступает в таком неочищенном виде в продажу, называется ястычной.

HoReCa (рус. Хо́ре́ка́) — термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Название «HoReCa» происходит от первых двух букв в словах Hotel, Restaurant, Cafe/Catering (отель — ресторан — кафе/кейтеринг. Существуют следующие русские аналоги данного термина: «ГРБ» (гостинично-ресторанный бизнес). «КаБаРе» (кафе, бары, рестораны). HoReCa — понятие, используемое операторами и участниками рынка. Термин «HoReCa» активно используется рестораторами, отельерами, шеф-поварами, компаниями-поставщиками и производителями оборудования, продуктов питания и услуг для отелей/гостиниц, ресторанов, баров и кафе, а также другими участниками гостиничного и ресторанного бизнеса для определения их принадлежности к рынку индустрии гостеприимства.

Источники:

http://www.langet.ru.

Зданович Л.И. Кулинарный словарь — М.: Вече, 2001. — 400 с.

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: Центрполиграф, 2004. — 975 с.

Википедия.

Дюма Александр. Большой кулинарный словарь. — М.: Астрель, 2006. —735 с.

Larousse Gastronomique. The world’s greatest cookery Encylopediz. — London, 1999. — 1194 p.

http://www.gotovim.ru/dictionary/203/lafitnik.shtml

Википедия.

[1]«Физиология вкуса», А. Брилья-Саварен.

[2] Зигель С. И. др. Ресторанный сервис. Основы международной практики для профессионалов и начинающих. — М.: Центрполиграф, 2003. —288 с.

[3] Это определенный талант, доступный не каждому, даже хорошо умеющему готовить на кухне.

[4] Каждому — свое. Вопрос о роли и месте еды в жизни индивидуума и групп, образа питания и духовного отношения к процессу — дискуссионный, и отражает не только традиции общества, но и сугубо личностные характеристики и отношение к ценностям бытия.

[5] Также Тайеван. Он также отличался оригинальной внешностью. А главное большим и длинным носом. Так что возможно именно его образ был избран для известной сказки «Карлик нос».

[6] В русском изложении начало (введение) книги Гийома Тирреля должно звучать примерно как «Настоящим следует трактат о провизии и стряпне, как вершилось сие месье Тайеваном, поваром достославного французского короля. А также: о приготовлении приправ, отварного мяса, жаркого, морской и речной рыбы, подлив, пряностей и соответственно — о всяких иных насущных предметах, что засим и удостоверяется».

[7] Poudre на старофранцузском означало «порошок, приготовленный на основе молотых пряностей».

[8] В 1830 году издана пятитомная монография "Кулинарное искусство XIX века".

[9] Вспомним басню И.А. Крылова «Демьянова уха».

[10] Brillat-Savarin — Брилья Саварен, французский писатель, род. 1 апреля 1755 г. в Белле. Посланный в 1789 своими согражданами в собрание генеральных штатов, он сделался затем председателем суда в Бурге. После того был некоторое время мэром в своем родном городе, но, ввиду возбужденного против него уголовного преследования, как федералиста, бежал в Швейцарию, а оттуда в Соединенные Штаты. Вернувшись в 1796 г. во Францию, он был комиссаром директории и, наконец, членом кассационного суда с 1800 г. до своей смерти — 2 февраля 1826 г. Почти все его сочинения являлись в печати без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти. Лучшим произведением его считается остроумная книга "Physiologie du goût" (Париж, 1825; последнее изд., 1873; нем. пер. К. Фохта, 3 изд., Брауншв., 1867; русск. "Физиология вкуса" доп. К. Ористом, Москва, 1867).

[11] Appadurai A. How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India // Food and Culture: A Reader. N. Y., 2008.

[12] Афиней. Пир мудрецов: В 15 кн. Книги I—VIII. / Пер. Н. Т. Голинкевича. Комм. М. Г. Витковской, А. А. Григорьевой, Е. С. Иванюк, О. Л. Левинской, Б. М. Никольского, И. В. Рыбаковой. Отв. ред. М. Л. Гаспаров. — М.: Наука, 2003. 656 стр. Книги IX—XV. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. — М.: Наука, 2010. 597 стр.

[13] Гримо де ла Реньер (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière) – французский публицист (1758–1838); был редактором «Journal des theatres» (1777–1778) и «Censeur dramatique» (1797–1798). Самое известное его сочинение – «Almanach des gourmands» (Париж, 1803–1812); кроме того, он написал: «La lorgnette philosophique» (1785); «L’alambic littéraire» (1803); «Reflexions philosophiques sur le plaisir, par un celibataire» (1783).

[14] Ж. Риберо-Гейон.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману