Галантир —заливное из рыбы или мяса (телятины, говядины, свинины, баранины или птицы).

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 9Следующая ⇒

Винигрет(от франц. vinaigre) — холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску в русской кухне. Салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом, майонезом, горчицей, оливковым маслом. Обычно входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый. Заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца, может быть майонез (по вкусу). Классический винегрет включает рубленое крутое яйцо, небольшое количество мелкокрошеной сельди. В последнем случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается. Смешивать винегреты надо в удобных, глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, а не в металлических кастрюлях.

Вкус — одно из органолептических средств познания. В кулинарии — одно из четырех средств оценки качества кулинарного изделия — цвет, аромат (запах), консистенция, вкус). Вкус — ведущее, главное свойство любого пищевого изделия, по которому определяется его качество. В кулинарии — вкус — объективная категория и имеет четкие границы.

Используются шесть градации вкуса: горькое, соленое, кислое, сладкое, острое, вяжущее. А дальше — промежуточные категории: кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, горько-кислое и т.п. Применяются оттенки вкуса: горьковатое, кисловатое, сладковатое, солоноватое, кисленькое, сладенькое, но не совсем сладкое. Сладкий вкус познается при попадании пищи в рот. Он создает чувство удовлетворения и комфорта в теле. Кислый вкус увлажняет рот, «стягивает» зубы и заставляет широко раскрываться глаза. Соленый вкус увеличивает слюноотделение и вызывает жжение на деснах, языке и в горле. Горький вкус очищает рот и нарушает восприятие других вкусов. Острый вкус стимулирует сосочки языка, вызывает раздражение, способствует слезотечению, слюнотечению. Вяжущий вкус дезактивирует язык (обволакивает его, нарушая его чувствительность) и раздражает горло.

В Аюрведе не учитывается разделение пищи на белки, жиры, углеводы, она предусматривает наличие шести вкусов, разделение пищи на легкую и тяжелую, сухую и влажную. И мы должны при приготовлении блюд учитывать эти свойства пищи.

Молоко имеет все шесть вкусов, поэтому его нежелательно совмещать с основной пищей. Молоко надо пить, как отдельный вид пищи. Можно выпить его со сладкой булкой или с изюмом, финиками, инжиром, сладкими ягодами или сладкими, но не с кислыми фруктами.

Сладкий вкус — жирный, тяжелый, холодный, влажный, липкий. Кислый вкус — влажный, горячий, тяжелый, жирный, маслянистый. Он горячий по действию, холодный на ощупь. Кислый вкус улучшает вкус пищи, стимулирует пищеварение. Соленый вкус — горячий, тяжелый, маслянистый, влажный. Соленый вкус, оказывает увлажняющее действие, зажигает пищеварение, оказывает седативное и слабительное действие, производит деблокирующий эффект, стимулирует слюнообразование, очищает сосуды, смягчает все органы тела и придает вкус пище. Острый вкус — горячий, легкий, сухой, грубый. Оказывает очищающее действие на ротовую полость, инициирует пищеварение, очищает пищу, усиливает выделения из носовой полости, вызывает слезотечение и придает четкость нашему восприятию. Он помогает излечению от угнетения кишечной перистальтики, ожирения, вздутия живота и избыточного накопления воды в организме. Также способствует также выделению из организма маслянистых, вязких и потообразных шлаков из организма, придает пище специфический вкус, ведет к корродированию мышечной ткани, уменьшает явления застоя крови и образования кровяных сгустков, помогает устранению блокад, открывает сосуды.

 Горький вкус — холодный, сухой, резкий, грубый. Горький вкус, хотя он и неприятен сам по себе, восстанавливает чувство вкуса, обладает детоксифицирующим, антибактериальным, противомикробным действием. Горький вкус придает тонус коже и мускулатуре, стимулирует пищеварение, стимулируя расщепление токсинов, очищает лактацию, помогает в борьбе с ожирением и удаляет токсины, очищает кровь и все ткани, придает легкость пище, способствует ее усвоению и всасываемости. Вяжущий вкус — холодный, сухой, грубый. Оказывает седативное действие, обладает успокаивающим действием, способствует свертываемости крови, является противоядием при переедании кислого, соленого и острого вкуса. В кулинарии приняты эталоны вкуса, и его объективная оценка дается дегустаторами и титестерами. Вкус помогает определить качество пищевого продукта: его свежесть, его зрелость, уровень приготовления, мастерство кулинара. От вкуса зависит и усвояемость пищи. Вкусная еда — хорошо усваивается, а невкусная — плохо.

Водяная баня — емкость с водой, в которую помещают емкость меньшего размера с готовым блюдом для сохранения пищи горячей; или используется для приготовления яично-молочных смесей, нагревания и растапливания продуктов. Водяная баня используется для поддержания горячими чистых тарелок на шведском столе (около горячих перемен).

Вок — круглая глубокая китайская кастрюля (сковорода) с круглым дном и высокими стенками, широко используемая в китайской кухне. Обычно тонкостенная с антипригарным покрытием с длинной ручкой или с двумя ручками по бокам. Есть варианты с крышкой и без нее. Используется в традиционной южнокитайской (прежде всего кантонской) кухне. В такой сковороде очень удобно обжаривать большое количество ингредиентов. Коническая форма сковороды при перемешивании направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара.

Вок подходит для приготовления мяса, рыбы, овощей. Все продукты перед приготовлением нарезают на мелкие одинаковые кусочки и высыпают в сковороду по очереди, в зависимости от времени, необходимого для их приготовления. Приготовление пищи в воке подразумевает их постоянное помешивание. Пища при этом готовится на сильном огне, очень быстро, не теряя своих полезных свойств. При этом используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты более получаются ароматными, овощи остаются хрустящими. Вок имеет множество имен. В Китае его называют — «кастрюля Го». С японского языка буквально переводится как «китайский банк». В Индии существует две разновидности вок: традиционный с широкими краями (тамильский) и меньшего диаметра (кахари). Вок можно использовать для следующих традиционно китайских способов приготовления: хун-чао, дун-ча, танг, вей, дюн и лу.

Вощеная бумага (пекарная, кулинарная) — бумага с тонким восковым покрытием с двух сторон, водонепроницаемая. Часто используется для хранения продуктов или выпечке. Пекарную бумагу кладут на противень, чтобы тесто не приставало, даже если выпекают на хорошо смазанном жиром противне. В отличие от пергаментной бумаги она с обеих сторон провощена и ее уже не нужно специально смазывать жиром. Использование бумаги при запекании кондитерских и других изделий, позволяет отказаться от предварительного смазывания поверхности жиром, а свойства, присущие бумаге, помогают избежать прилипания и пригорания выпекаемых изделий. Бумага устойчива к температуре до 220°С. Можно использовать как подложку для пирогов, пирожных, пиццы и других изделий.

Время еды — исходно в России назывались: перехватка (7 часов утра), полдник (11 часов утра), обед (3 часа дня), па-обед (17-18 часов), ужин (20–21 час) и па-ужин (23 часа). В настоящем: завтрак (от 6 до 8 часов утра), полдник (от 10 до 11 часов утра), обед (между 14 и 15 часами), чай (17–18 часов), ужин (20–21 час).

В западноевропейской практике сложились иные сроки еды: завтрак в 7.30–8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, по английскому образцу, ланч — в 13 часов. Затем следует бранч (поздний завтрак между 11 и 16 часами). Бранч составляют горячие, но лёгкие блюда, часто в меню бранча входит вино. В 17–18 часов файв-о-клок (чай или, по дипломатической терминологии, коктейль) и в 20 часов — обед (без супа). Ужина на Западе не бывает.

Всмятку (о яйце) — термин, обозначающий особую стадию варки яиц, при которой наступает неполное свертывание белка (лишь его внешней части) и слабое загустение желтка, который остается жидким. Время варки для яиц всмятку точно определено: 3–3,5 минуты. При варке в течение 4–4,5 минут наступает иное состояние, называемое «в мешочек». По западноевропейской терминологии это состояние яйца называется восковым. Начиная с 6 и до 8 минут — яйцо становится крутым, то есть полностью свертывается. Наиболее трудно выдержать варку «в мешочек».

Выдерживание— процесс используется для мяса при температуре 34–36°С для его смягчения.

Выемки — металлические, жестяные или пластмассовые фигурные полости, при помощи которых вырезаются из теста печенья разной формы или вынимаются из фруктов косточки, сердцевины или части плода, овоща одинаковых размеров.

Вымачивание — вымачивать фрукты или другие продукты до смягчения в жидкости. Часто вымачивают в бренди, вине, маринаде.

Выпекать — готовить продукт, обрабатывая сухим жаром, обычно в духовке.

Вырубка— металлическая ил пластмассовая форма для фигурного вырубания теста.

Выемки— металлические, жестяные, или пластмассовые фигурные полости и формочки для вырезания изделий и украшений из овощей и теста, при помощи которых вырезаются из теста печенья разной формы или вынимаются из фруктов косточки, сердцевины (у яблок, груш, айвы) или части плода, овоща (например, фигурные кусочки груши, айвы, моркови, свеклы — одинаковых размеров). Выемки облегчают труд кулинара и кондитера, дают широкую возможность разнообразить и в то же время стандартизировать внешний вид пищевых изделий и не требуют особенно длительного навыка пользования ими.

Высаживание — выпаривание жидкости до консистенции продукта нужной густоты.

Вяление — хороший способ длительного сохранения мяса и рыбы, родственный копчению, вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя характерными особенностями: (1) незначительным участием тепла или полным его отсутствием в процессе вяления; (2) медленным, постепенным характером высыхания, причем не полным, не окончательным, а частичным, так что вяленый продукт в отличие от высушенного сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный продукт ломок, хрупок и тверд. Вяление, как правило, достигается путем сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь, открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк); при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы, в то время как при сушке никаких температурных пределов практически не устанавливается (определяется лишь время сушки при высокой температуре). Вялению подвергаются, как правило, сочные пищевые продукты, практически не могущие высохнуть, а лишь "способные" довести в результате вяления свой сок до загустения. Например, груши, яблоки, сливы, вишни и т.п. можно только сушить, ибо они тверды и их масса невелика (особенно в измельченном виде), их влага быстро исчезает, иссыхает. Наоборот, дыню, бананы невозможно полностью высушить — настолько они насыщены соком, но их можно вялить, то есть сгустить этот сахаристый сок. При действии температуры такие насыщенные соком пищевые продукты могут сгнить ранее, чем провялиться, но на сильном ветру их загнивание предотвращается постоянным охлаждением. Аналогичный процесс происходит и при вялении рыбы — пищевого продукта, также имеющего значительные запасы сока.

Продукты, предназначенные для завяливания, обычно пластуют, то есть превращают в тонкие плоскости-пласты. Поскольку естественный ток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то вяление рекомендуется вести как можно выше человеческого роста и располагать пищевой продукт так, чтобы он обдувался воздухом со всех сторон. С этой целью продукт всегда подвешивают в вертикальном положении, что гарантирует быстрое и качественное заваливание. Вяленые продукты, как не подверженные действию огня и высокой температуре, наиболее полноценны, сохраняют максимум полезных веществ, близки или аналогичны по своей биохимической характеристике свежим пищевым продуктам, а иногда даже превосходят их (например, вяленые фрукты, где происходит ферментация и появляются новые витамины). Подготовка мяса и рыбы производится таким же образом, как для ускоренного копчения. Просоленные тонкие полосы мяса или рыбные тушки после просолки вывешивают для провяливания просто на открытом воздухе, желательно на ветру. Для защиты от насекомых (мух) по необходимости мясо окуривают дымом коптящего костра (в этом случае продукт получается копчено-вяленый) или используют короба. В сухую ветреную погоду мясо и рыба хорошо провяливаются за 2–3 дня. Вяленое мясо после отмачивания в подсоленной воде можно варить и тушить. Хранить его следует в сухом месте, а при случайном увлажнении развешивать для подсушивания.

Галантин — (от фр. galantine) — желатин. (1) Заливное в прочном, грубом желатинном желе — кусочек рыбы или птицы. (2) Во французской кухне это слово первоначально означало студень из фаршированной телячьей головы, вроде нашего зельца. Затем это название перешло на другое холодное блюдо — освобожденная от костей и нафаршированная курица.

Галушки — украинское национальное тестяное блюдо. Приготавливается из того же теста, что и для лапши, но более сдобного, и раскатывается в жгут сечением около 1 см и нарезается наискось ломтиками по 0,5 см толщиной. Далее их надо оставить на час заветриться или «завянуть», после чего можно отваривать в сильно подсоленном кипятке в течение 20 минут. Отваренные галушки либо слегка обжариваются в свином сале со шкварками, либо заливаются сметаной или растопленным салом. Галушки кладут также в полтавский борщ.

Гамбугрег— традиционнее блюдо американского фаст-фуда, котлета с сыром, луком, салом, огурцом, ломтик помидора, положенная между двумая половинками круглой булочки с кунжутом. Подается горячем виде. Именно в США этот тип бутербродов обрел популярность у тех, кто любит поесть «на ходу». Популярность гамбургеров объясняется простотой их приготовления. Изменяя их состав ингредиентов в очень широких пределах, можно изготовить гамбургер на любой вкус, в том числе положить две котлеты, ломтик сыра, полить соусом. К гамбургерам дается картофель-фри в бумажном пакете. Самой большой гамбургер ценой $599 и весом до 60 кг (для коллектива едоков) подается в одном из баров Мичигана (США). Рестранным изыском считаются гамбургеры с японской мраморной говядиной, французской фуа-гра, черными трбфелями и черной икрой.

Ганаше— шоколадная глазурь для тортов.

Гарнир (франц. garnir) — (1) украсить, наполнить, дополнить, гарнировать основной продукт. Во французской и международной ресторанной кухне означает "украшение кушанья" или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зелени. В русской кухне — употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду, то есть к рыбе или мясу, — овощей, картофельного пюре, даже каш. В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей. В азербайджанском плове рис будет основным блюдом, а мясо, фрукты — гарниром, что противоположно нашему бытовому представлению о гарнирах, сложившемуся под влиянием общепитовской терминологии.

(2)добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши, бобы). В современной кулинарии понятие гарнир несколько шире и включает в себя, например, продукты, которые кладут в тарелку с консоме, или, то, что кладут на порционный кусок мяса, птицы, рыбы и т. п. Гарниры изготавливают из овощей, круп, бобовых, реже — фруктов, грибов. Имеют место и широко используются сложные составные гарниры.

Гарнировать — украшать, отделывать, убирать блюдо, для придания блюду окончательную внешнюю отделку, красивый внешний вид.

Гарсон (франц. garçon) — слуга, официант в XIX в. в ресторанах, трактирах в большинстве стран Европы, в том числе и России. Во Франции гарсонами называли всех официантов-мужчин в ресторанах, кондитерских, кафе, бистро, но не в барах, пивных и погребках, где обслуживают бармены и кельнеры. В современности во Франции всех официантов-мужчин в ресторанах, кондитерских, кафе, бистро подзывают словом «месье»

Гаспачо — испанский холодный овощной (на основе томатов) суп. Рецепт: 1 нарезанный маленькими кубиками огурец, 350 г очищенных мелко нарезанных помидоров, по 1 мелко нарезанному сладкому перцу и луковице, 3 покрошенных зубчика чеснока и 200 г кубиков белого хлеба без корки смешаем, измельчим в миксере и положим в супницу. Добавим 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку томатного пюре, 2 столовых ложки виноградного уксуса и 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима. При непрерывном ручном взбивании разведем 1/2 литра холодной воды. Накроем и на 2 часа поместим на холод. Перед подачей на стол размешаем. Отдельно подадим белый хлеб, нарезанные огурец, сладкий перец и лук.

Гастроном (греч.) — знаток, любитель и ценитель тонких блюд, человек, разбирающийся в тонкостях кулинарного искусства. В СССР слово "гастроном" было присвоено в середине 1930-х годов продовольственным магазинам высшей и первой категории с разнообразным ассортиментом пищевых «гастрономических» товаров — копченостей, икры, рыбы и мяса, консервов, в отличие от бакалейных и молочных товаров.

Гастрономический нож — служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса, сыров и других продуктов. Длина ножа 425 мм, ширина 35 мм.

Гастрософия — совокупность правил, устанавливающих разумное пользование пищей и напитками без вреда для здоровья. Основатель гастрософии Эуген Вэрст (1797–1855).

Глазировать — покрывать изделия желе, сахарной помадой, глазурью и т.д.

Глазурь — покрытие кондитерских изделий (пряников, печений, иногда пирогов и тортов) плотной, тонкой оболочкой из сахара, подкрашенного пищевым красителем (цедрой), или из смеси сахара и шоколада или яйца (сложная глазурь или кувертюр). Обычно покрывают глазурью, макая кисточку в густой сахарный сироп и нанося его на поверхность пряника, который затем подсушивают в духовке. Иногда печенье просто обливают сахарным сиропом, а затем дают им обсохнуть.

Глясеровать — обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

Глутон(франц. gloutonne) — обжора, чревоугодник. Французы к еде не равнодушны и посему имеется несколько терминов, обозначающих разное отношение человека к еде — в том числе гурман (любитель поесть) , гурмэ (высокий ценитель вкуса) и другие.

Глазурь (амер. glaze; syrup для фруктов; icing для торта) — смесь сахара с белками или шоколадом для заливки выпечки.

Глясе (кофе глясе, англ. coffee glacé, ice coffee with ice-cream-topping) — крепкий сладкий кофе, который подается охлажденным. Сверху кладут шарик сливочного мороженого.

Глясовать (гляссеровать) — покрыть глясом крупный кусок пищевого изделия или блюда, либо намазав и пригладив гляс широким ножом-лопаточкой, либо полив глясом сверху, чтобы он стекая, покрыл блюдо.

Говядина— мясо крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. В западноевропейской кулинарии понятия говяжье мяса не существует, различают бычье мясо (в основном используется для мясных блюд именно оно) и телятину. Коровье мясо или воловье используется реже, исключительно в бедной или второсортной кухне. Как особенный используется термин телятина — для молодого мяса. В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе (в России и странах бывшего СССР, Великобритании, Нидерландах и США). Разделка туши в СССР — (1) шея, (2) грудинка, (3) челышко, грудинка, (4) толстый край, (5) тонкий край, (6) оковалок, (7) вырезка, (8) фанк, брюшина, (9) брюшина, (1)) лопатка, (11) огузок, (12) пашина, (13) кострец, (14) голяшка. Мясо делится на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части филе, оковлок, кострец, огузок, к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина, ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Горчица — острая приправа в кулинарии с древних времен. В 3000 г. BC горчичные семена использовались в индийской кухне. Первый известный рецепт горчицы датируется 42 г. AD. Однако в Древнем Риме или Древней Греции горчица не была популярна. В IX веке производство горчицы было важной статьёй доходов французских монастырей. К XVII веку признанным центром производства английской горчицы стал город Тьюксбери, где выпускали «горчичные» шарики — перед употреблением их смешивали с яблочным соком, сидром или уксусом. С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики.

В русской кухне употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам. Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушений как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жарением, иногда в рыбные и другие бульоны. Приготовление: порошок горчицы заварить кипятком, дать остыть, разбухнуть. Приготовить маринад: слабый винный уксус уварить с пряностями (корицей, перцем, лавровым листом, эстрагоном, сельдереем, луком, чесноком). Отвар сцедить, развести им заваренный горчичный порошок до консистенции густой сметаны и оставить в плотно закрытой посуде на сутки-трое. Горчица будет еще вкуснее, если вместо уксуса взять лимонный сок, цедру и добавить к горчичной массе какое-нибудь фруктовое пюре: яблочное, грушевое, айвовое, апельсиновое.

Горчица столовая — приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (сахар, соль, растительное масло). Горчица — отличается особенной остротой, в большинстве европейских стран предпочитают менее острую (иногда почти сладкую) горчицу, с большим количеством добавок). Горчица повышает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, что приводит к гораздо лучшему пищеварению. Горчицу следует исключить из рациона людям с язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки. Горчица — как эмульгатор служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и даже рыбы. Она не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его. Горчица (горчичный порошок) используется как приправа прежде всего к мясным блюдам, а также как ингредиент майонеза. Также существуют многочисленные рецепты маринадов, в состав которых входят и целые семена, и горчичный порошок. Горчицу в стеклянных банках нужно хранить в тёмном месте, иначе она потеряет свой вкус и аромат. Существует три вида горчицы, служащих сырьём для изготовления приправы:

белая горчица, которую в англоговорящих странах называют «английской горчицей»;

чёрная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица;

сарептская горчица, которую в Европе часто называют «русской горчицей».

Варианты горчицы:

 «Дижонская горчица» (Moutarde de Dijon) — самая знаменитая в Европе, её доля сегодня составляет более половины всего мирового производства горчичной приправы, а технология производства основана на традициях XIV века. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных — горчица с белым вином.

«Баварская горчица» изготовляется из горчичных зёрен грубого помола, имеет карамельный привкус. Её достаточно быстро варят, поэтому она довольно пресная;

Русская горчица — самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка, с добавлением уксуса;

Американская горчица — готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы;

Английская горчица (также — «горчицы по старинному рецепту» — с такими названиями выпускают эти приправы в Англии). В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дроблённых семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты;

Фруктовая горчица (mostarda di frutta) — популярна в Италии, фактически это целые или крупные куски фруктов (яблоки, лимоны, апельсины, мандарины, груши и т. п.), приготовленные в остром соусе из порошковой горчицы, белого вина, мёда и специй. Такой своеобразный продукт, который правильнее было бы называть «фрукты в горчице», является лучшей приправой к мясному рагу, классическим итальянским блюдам из различных сортов отварного мяса;

Медовая горчица — делается с добавлением мёда;

Гардал (донская горчица) — делается с добавлением рассола солёных огурцов.

Горчичное масло — относится к категории растительных пищевых масел. В семенах горчицы содержится 16-40 % масла, которое отличается высокими пищевыми качествами. Имеет золотисто-желтый цвет, приятный вкус с характерным запахом; применяется в пищу в качестве салатного масла, а также в хлебопекарной промышленности.

Гость(guest, patron) — посетитель ресторана, преимущественно постоянный. Случайные посетители носят название клиентов. В кафе, чайных, пивных постоянные посетители называются завсегдатаями.

Гостеприимства законы — правила приема гостей, включающие наряду с их устройством на ночлег и предоставлением жилья и санитарных услуг, а также правила предоставления еды и размещения за столом. Это свод понятий человеческой цивилизации. Гость – посланник Бога. Куда не заглянет гость – не заглянет добро. Обычай также предписывал хозяину защищать гостя в случае нанесения ему обиды и всячески помогать ему в его делах. Христианство и исламская религия придают огромное значение гостеприимству. Сегодня каждый житель на земле знает, что мусульмане самые гостеприимные люди, ибо Ислам призывает своих последователей к наилучшему отношению к гостям. Гость в Исламе – дорогой человек, и как ему не быть дорогим, если в хадисе от Пророка Мухаммада (да благословит Аллах его и его род) сказано: «Гость является проводником в райские сады». Положение гостя в исламе настолько высокое, что мусульмане воспринимают его как небесный дар. Обычаи включает широкий и различный спектр различных нюансов и деталей от встречи гостя до его проводов или устройства на ночлег. При наличии общностей имеются различия в национальных обычаях. Гостю надо предложить вымыть руки, снабдив чистым полотенцем, осведомиться о его вкусах, усадить за столом напротив хозяина или рядом с женой хозяина, хозяйкой. Обязанности всегда одинаково распределяются между обеими сторонами. Точно так же, как хозяин имеет обязанности в отношении гостя, и гость имеет обязанности по отношению к хозяину дома. Помимо того, что было перечислено ранее, на гостя возлагается обязанность принимать предложения хозяина дома и не перечить ему. Например, если хозяин дома предложит ему сесть в определенном месте, то он должен сесть именно там. Гостю по традиции предоставляется лучший кусок, независимо от его возраста и пола. Обслуживание начинают за столом с гостя. В то же время дурным тоном считается непрерывное "потчевание", "упрашивание" отведать то или иное блюдо. Гость должен чувствовать себя свободно, не скованно за столом, не испытывать мелкой опеки. Иначе подобное гостеприимство превращается в муку или в "демьянову уху".

Грениторы — устройства для замораживания соков в густую снегообразную массу. D В результате получается «фруктовый снег» — жидкое фруктовое мороженое, похожее на молочный коктейль. Грениторы оснащены прозрачными съемными контейнерами, выполненными из пищевого поликарбоната, герметичным компрессором, конденсатором воздушного охлаждения. Герметичные компрессоры имеют достаточно низкий уровень шума. Корпус аппаратов выполнен из нержавеющей стали с ударопрочными пластиковыми вставками. Граниторы одинаковы по принципу действия. В пластиковые прозрачные контейнеры (из пищевого поликарбоната) заливается сок или готовая фруктовая смесь, затем с помощью лопастного вентилятора сок или смесь перемешивается и охлаждается.

Гратинировать (от франц. Gratin) — запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, придать корочке коричневый цвет. Употребляется чаще всего, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху кремом, соусом, сметаной или другим легко запекаемым и быстро плавящимся продуктом (например, хлеб, посыпанный тертым сыром).

Гре́нки— различные виды поджаренного на масле хлеба. Хлеб для гренок может использоваться как свежий, так и чёрствый. Можно разделить на два основных вида: солёные и сладкие. Солёные гренки (гренки-сухарики, крутоны) готовятся из любой разновидности хлеба. Они могут использоваться как лёгкая закуска (к пиву — гренки с чесноком), так и к супам, бульонам и салатам. Для добавления в супы (например, луковый, гороховый) хлеб просто обжаривается с солью или перцем. Сладкие гренки готовятся из пшеничного хлеба, предварительно смазываются льозоном (яйцом), либо вымачиваются в молоке и посыпаются сахаром, вареньем. Подаются на чайный стол, к кофе, какао, другим напиткам, либо как самостоятельное блюдо.

Гренированные напитки (от фр. grainer) — напитки, которые столь сильно замораживаются, что в них начинают образовываться маленькие льдинки; или напитки, к которым просто добавляют раскрошенный лед. Например, фруктовые соки с крошеным льдом.

Гречневая крупа (греча, гречка)— ценная продовольственная культура, вкусный, полезный и питательный продукт. Из гречневой крупы приготавливается русская каша. Гречневая мука применяется и для русских блинов. Имеет несколько сортов и названий: (1) Ядрица — крупная, спелая крупа (зерно). (2) Буквица — название ядрицы в южнорусских, украинских областях. (3) Велигорка — мелкая, целая, иногда слегка окатанная гречневая крупа. (4) Смоленская крупа — мелкая гречневая крупа. (5) Продел — дробленая гречневая крупа. (6) Гречневая мука — применяется для детского питания в смесях с молоком, сахаром, витаминами. Идет на приготовление блинов как добавка к пшеничной муке. Весьма полезна при диабете. Перед тем, как готовить гречку, следует обжарить ее, тогда она станет ароматнее.

Гриль (амер. grill)— (1). Металлическая решетка для жаренья продуктов на открытом огне, устанавливается непосредственно над горячими углями. (2). Способ приготовления продуктов вышеуказанным способом, а также сам продукт, приготовленный на открытом огне. Иногда продукт готовят между двумя источниками тепла — снизу гриль на углях, сверху саламандра. (3). Вертикальный гриль предназначен для приготовления шаурмы. (4). Гриль для кур предназначен для приготовления курицы целиком. В зависимости от способа насаживания курицы, ее вращения и объема загрузки, грили для кур подразделяются на грили шампурного, карусельного и вертикального типа. Насаженная курица одна или несколько рядами вращаются на вертелах около нагревателя. Такие грили бывают бытовые (в духовке или микроволновой печи) или промышленные в которых можно жарить сразу два десятка тушек кур. (5). Гриль-саламандер — бесконтактный гриль. Предназначен для приготовления шашлыка, люля-кебаба, для запекания жульена, запекания и доведения до готовности блюд из мяса, рыбы, птицы. Гриль имеет поверхностью нагрева, расположенную сверху, и регулируемой по высоте. Используется для придания блюдам запеченной корочки (лазанья, жульен). (6). Контактный гриль — применяется для непосредственной обжарки одновременно с двух сторон стейков из мяса и рыбы, овощей, подогрева шаурмы, хот-догов, сэндвичей со сложной начинкой и других продуктов. Контактные грили могут быть с гладкой, рифлёной и комбинированной (1/2 гладкая + 1/2 рифленая) поверхностями. (7). Роликовый гриль — предназначен для равномерного обжаривания сосисок и сарделек, которые помещаются между двумя нагревающимися и непрерывно вращающимися роликами, применяется в фаст-фуде, например, при приготовлении хот-догов.

Гурман (франц. gourmand), — (1) любитель поесть, обжора, лакомка, чревоугодник, (2) ценитель хорошей кулинарии и изысканных напитков, современный синоним древнего понятия «гастроном». В то же время, гурманов как ценителей вкуса, правильнее называть — «гурмэ» gourmet. В русском языке имеет место смешения понятий гурман и гурмэ. Чревоугодничество в христианстве — один их семи смертных грехов.

Гуляш — венгерское национальное блюдо. Представляет собой густой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет говяжья или телячья грудинка или лопатка, завиток (пашина). Можно использовать свинину или баранину. Рецепт гуляша: кусочки говядины обжарить вместе с луком и шпиком до появления румяной корочки, перчить. Переложить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком (1 л на 0,5 кг мяса), варить на медленном огне около 1 часа. Добавить крупно нарезанный, предварительно обжаренный картофель, по весу равный количеству мяса. По готовности картофеля добавить одну столовую ложку муки, слегка обжаренной на сливочном масле и разведенной в холодной кипяченой воде, положить помидоры, нарезанные ломтиками (или томатную пасту), мелко нарезанный красный сладкий перец и щепотку жгучего перца, посолить и через 10-15 минут подавать на стол.

Гурмэ (франц. gourmet). — человек, разбирающийся в тонкостях кулинарии, гастрономический эксперт, ценящий вкусные блюда (но в классическом понимании термина — не обжора, не чревоугодник, не гурман).

Гурьевская каша — легендарное блюдо русской кухни, создателем рецепта является крепостной повар Захар Кузьмин, служивший у майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрисовского, у которого гостил знаток русской кухни граф Д.А. Гурьев, позаимствовавший рецепт каши. Рецепт: манная крупа, молоко и сливки, варенье (несколько сортов), мед, сухофрукты, цукаты, пряности (корица, ваниль, бадьян). Приготовление: манная крупа заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой 15 минут. Из молока натапливаются пенки. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, медом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями. Подмешать масло, взбитые яичные белки, растертые с сахаром желтки, мелко рубленные и обжаренные орехи (любые). Чем больше слоев у каши — тем блюдо вкуснее.

Гурьевские блины — скороспелые гурьевские блины. Изобрел рецепт тот же граф Д.А. Гурьев. Замесить 800 г пшеничной муки в 2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 ч. ложки соли и сахара, 200 г масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу лопаточкой, испечь блины.

Гусь— крупная домашняя птица, семейства утиных. Рождественский гусь — кулинарный шедевр. Приготовление рождественского гуся считается высшим кулинарным достидением для повара и домашней хозяйки.

Обрезать у гуся крылышки, оставить только толстые части. Отрезать и удалить шею, потроха, срезать весь видимый (лишний) жир. Тонким ножом проколоть продольные отверстия под кожей, стараясь не задевать мясо — грудку, ножки и в местах соединения ножек с тушкой. Это нужно сделать для вытапливания лишнего жира. Тушку бланшировать в кипятке. Обсушить гуся, натереть солью, перцем, доступными пряными травами. Оставить на 2-4 дня в холодильнике.

Тушку гуся можно запечь целиком, что красиво для стола и гостей, но создаст трудности при разрезании на порционные части. Фаршировать (да запекания) антоновским яблоками и черносливом, (апельсинами, грейфрутом, грушей, моченой брусникой, щедрой ложкой меда). Возможно — фаршировать гречневой кашей, грибами, рисом с морковью и луком, белой булкой с луком, капустой квашенной, например, пополам с белокочанной, а также копченым беконом. Положить фарш лавровый лист. Тушку зашить ниткой. Задние ножки связать вместе. Запекать в духовом шкафу 1-1,5 часа при температуру 160°С, на противень налить воду, поливать соком каждые 10 минут.

По готовности закрыть фольгой и довести еще на полчаса. Затем фольгу снять и дать тушке обсохнуть и подрумяниться. Подавать к столу на красивом продолговатом блюде, для начала вынести целиком, затем унести на кухню, разрезать на порционные кусни и внести на стол снова.

Соус — непременный атрибут — растопить сливочное масло, потушите лук и гусиные крылышки, влейте стакан сухого белого вина, тушить на слабом огне 4–5 мин. Внести в соус апельсиновый джем и воду (можно бульон), перемешать, довести до кипения, варить 5-7 мин на слабом огне, влить сливки и разведенный крахмал, варить до сгущения при перемешивании. Вынуть из соуса гусиные крылышки, перелить соус разогретый соусник, подать на стол оновременно с раздачей порцией гостям. Соуос полить порционные куски гуся.

Гусятница — продолговатая посуда с толстыми стенками и с крышкой для жаренья и тушения. Благодаря глубоким бортам, вытянутой форме и большому объему, гусятница идеально используется для приготовления утки в различных вариантах, гуся, кролика, крупной рыбы.

Дастархан— тюркская скатерть прямоугольной формы, на которую выставляется еда. В некоторых областях Туркестана и не ранее, чем с середины XIX в., то есть со времени присоединения Туркестана к России, под европейским влиянием, в обеденной процедуре стал применяться низкий стол — "хон-тахта", высота которого 30—35 см. На этот стол стелится дастархан. Все участники трапезы садятся вокруг, вернее, по периметру дастархана. Дастархан стелится не на голый пол, а на ковёр, которые покрывают пол жилища. Вокруг дастархана для сидения стелятся курпача (узб), тёшёк (кирг), подобия ватных стёганых одеял только узких, шириной 0,7-0,8 м. Если трапеза происходит во дворе, то для этого применяются деревянные, нередко украшенные резьбой (иногда сварные металлические) топчаны — платформы, площадью 5 — 10 кв.м., которые называются чарпая или сёрю. Они стоят во дворах под деревьями или, чаще под виноградником, закрывающим своей листвой от солнца всё пространство под собой. Здесь дастархан стелится также как и внутри помещения. В европейской культуре дастарханом принято также называть не только сам стол, но и вообще весь среднеазиатский обеденный ритуал. Источник: Википедия.

Дегидрировать (англ. dehydrate) — процесс удаления жидкости из продуктов медленной сушкой в духовке.

Дегласировать — добавить к тому, что жарилось на жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности немного (чайную или десертную ложку!) сухого красного вина в самом конце приготовления.

Дегустация (франц. dégustation) — целенаправленный процесс органолептического оценивания вкусовых характеристик различных продуктов и растительного сырья, и сосредоточение внимания на вкусовой системе ощущений (зрением, обонянием, вкусом), оценивают тактильные ощущения — температуру, структуру, газонасыщенность и т.д.. Дегустация предлагается как для потребителей, как разновидность стимулирования покупателя с целью ознакомить целевую аудиторию со вкусом, свойствами товара, а также с целью инициации пробной покупки, далее для гурманов и ценителей данного вида продуктов и блюд кухни, а также и для профессионалов — особо в процессе изготовления изготовлении и испытания, прежде всего, элитных, сортов вина, коньяка, чая, сыра, табака, сливочного масла, консервов, и других деликатесов — оценке качества, коммерческой и потребительской ценности продуктов. Дегустация (франц. degustation, от лат. degustare) — опробование, оценка качества пищи или пищевого продукта при помощи вкуса.

Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешней вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд. Дегустацию проводят специалисты, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Это свойство организма — повышенная чувствительность вкусовых рецепторов, определенный талант от природы, а также знаком с особенными эталонами вкуса, свойственными данному продукту. Дегустатор не съедает пищу, выпивает напиток, а лишь пробует на вкус и дает качественную оценку продукту, блюду, напитку. В сфере профессиональной дегустации — римское правило: Degustibus non est disputandum (лат.) — с дегустатором не спорят о вкусе пищи.

Дегустация сродни колдовству и магии. Дегустатор внимательно изучает продукт, качество которого подлежит оценке; подвергает его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния. Он должен познать продукт, выявить и выразить его достоинства и недостатки. По существу это исследование, анализ, описание, оценка и классификация[14]. В наши дни дегустирование или дегустация как метод определения качества продовольствия сохранилось во всей своей полноте и со всеми традициями и правилами лишь в отношении опробования и оценки виноградных вин, сыров, табака и чая. В других сферах пищевого производства дегустаторы пользуются ныне и вспомогательными химическими, биохимическими и физическими методами оценки качества товаров. Дегустация вина (wine-tasting)— это и наука, и искусство. Отчасти в непрофессиональной сфере процесс дегустрирования упрощен и служит яркой и интересной аттракцией для непосвященных, например для туристов (кулинарные или гастрономические туры, дегустационные залы при специализированных магазинах, винных погребах.

В конечном счете — цель таких дегустационных сеансов — получение удовольствия и продвижение собственной продукции на рынок потребителя. В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, цвет, аромат, вкус вина, послевкусие и текстура. Ее стадии во Франции принято называть по основному «работающему» органу чувств. Обычно их выделяют три: «глаз» oeil, «hoc» nez, «рот» bouche. Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания. Традиции и методы дегустация берут начало от французской кухни начала XX в. и отличается от более ранних видов аналогичного приёма пищи.

Ранее было принято за один приём съедать одно целое блюдо. Дегустация обычно состояла из восьми или более направлений и могла сопровождаться соответствующей дегустацией вина, которое дополняло каждое блюдо. В современности дегустация больше похожа на опробование небольших порций всех блюд или образцов одного продукта разных сортов за один сеанс. Дегустацию продуктов следует проводить в определенных условиях, в том числе через достаточное время после приема пищи. Например, дегустацию вин и коньяков не следует производить после употребления водки, кофе, шоколада, ментоловых конфет, курения. Влиять на ощущение могут также орешки, сыр. Нейтральным при дегустации вин является только хлеб (не влияет на восприятие вина). Крайне важен выбор посуды и внешние условия. Бокал должен быть бесцветным, чтобы видна была «одежда вина»; тонким в форме тюльпана, на длинной ножке, чтобы избежать нагревания содержимого.

Примерный словарь визуальной оценки качеств вина:

Оттенки цвета: пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый, пион.

Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная.

Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее.

Чистота и прозрачность: непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное.

Примерный словарь запахов вина:

Цветочный: фиалка, липа, жасмин, акация, пион, бузина, ирис.

Фруктовый: малина, черная смородина, вишня, красная смородина, абрикос, яблоко, банан, слива.

Растительный: травянистый, папоротник, мох, подлесок, влажная земля, грибы.

Пряный: все специи: от перца до имбиря, включая гвоздику и мускатный орех.

Бальзамический: смола, сосна, скипидар.

Животный: мясо, мясо с душком, дичь, дикий зверь, мускус, мех.

Горелый запах: горелое, жареное, жареный хлеб, табак, сушеное сено, все ароматы обжаривания (кофе и т.п.).

Источник: http://www.wine.ru/winemaking/degustation.html

Дегустации чая или кофе — оценка качества напитка — принципиально отлична от дегустации вин. Например, дегустация чая представляет собой оценку различных качеств и факторов, важных для вкуса чайного напитка. В комплекс оцениваемых факторов входят: внешний вид, цвет, настой, аромат, вкус, а также вид спитого листа. Дегустация зависит от сорта чая, его разновидности, а также от периода сбора. Важная роль достается комнате, в которой проходит дегустация. В помещении нельзя использовать электрический свет – он влияет на качество дегустации. Освещение может быть только естественным, однако солнечные лучи не должны попадать в комнату. Ведущим цветом в комнате для дегустации должен являться белый цвет, не должно быть ярко окрашенных предметов – они могут повлиять на качество оценки цвета настоя и внешнего вида чая. Комната для дегустации должна периодически проветриваться, чтобы воздух не застаивался и не обретал несвойственных посторонних запахов. В комнате должны полностью отсутствовать посторонние запахи. Влажность воздуха и температура контролируются и поддерживаются на определенном уровне. Запрещается курение вблизи от комнаты, а также обработка полов и стен сильно пахнущими дезинфекционными средствами.

Дегустационные (гастрономические) туры (tasting tour) — в туризме получили популярность дегустационные туры в винодельческие районы, сыродельческие и колбасные фабрики, производства. Туристы могут познакомиться с особенностями технологии производств, изысками местной кухни, принять участие в дегустации продукции, прослушать лекцию специалиста, приобрести образцы коллекционных сортов продукта. Например, Портус-Кале (Португалия) — центр виноделия, в преимущественно, портвейнов (по им. Порту), экспортируемых с XVII в. Винные погреба в пригороде Вила-Нова-ди-Гая содержат бочки по 100 тыс. литров, где проводится дегустация для туристов.

Подробно см. дегустация вин http://www.alkodom.com/about/degustation/wine/. Джексон Р. С. Дегустация вин: руководство профессионального дегустатора. Перевод с англ. — СПб.: Профессия, 2006. — 360 с.

Декантер (франц. decanteur) — сосуд с широким дном для переливания вина из бутылки в графин. Большая поверхность обуславливает достаточный контакт вина с воздухом и таким образом позволяет раскрыться аромату быстрее. Декантировать — медленно и осторожно отделять жидкость (обычно вино) от осадка, путем отливания.

Деликатес (от франц. delicatesse) —группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами, и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых, "грубых" или распространенных продуктов. Редкий, изысканный, труднодоступный продукт (от франц. delicates, англ. speciality, specialty). В это понятие входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых или распространенных. В связи с этим понятие "деликатеса" в каждой национальной кухне и в разных районах земного шара, а также в разные исторические периоды различно. Так, ананас — деликатес в России, но рядовой продукт в Латинской Америке; красная рыба — деликатес в Западной Европе, но обычный продукт у народов Восточной Сибири. Чай и картофель — деликатесы XVII в. в Западной Европе, ныне - обычные рядовые продукты. Соевый соус — обычная пища на Дальнем Востоке, деликатес в Европе, Африке, Америке. Цитрусовые — деликатес в дореволюционной России, ныне - массовый пищевой продукт. Таким образом, грань между деликатесами и остальными продуктами всегда условна, подвижна, непостоянна. Есть так называемые сезонные деликатесы. Огурцы, помидоры, клубника зимой в Новый год — дорогие деликатесы, а летом - рядовые, обычные продукты.

Деликатесность — не кулинарное понятие, а скорее — торговое и отражает потребительскую ценность, и, следовательно, стоимость деликатесов определяется исключительно конъюнктурой, редкостью появления, а далеко не всегда пищевой, чисто кулинарной ценностью. Эта специфика деликатесов накладывает отпечаток на их кулинарную обработку: деликатес либо не подвергается никакой обработке, кроме чистки, сохраняется его естественный внешний вид, либо его внешние качества подчеркиваются путем различных искусственных приемов: помещение в центр блюда, окружение броским бордюром из других продуктов, особыми формами нарезки (см.), увеличивающими ширину и другие размеры продукта по сравнению с естественными. В подаче деликатесов играет большую роль внешнее оформление (например, подать 50 г икры так, чтобы казалось, что подано ее очень много), производством блюд из деликатесов ведают кулинары, проходящие особое обучение и носящие в разных странах разное название: повар холодного буфетного или фуршетного стола.

Десерт(от франц. desserrer, dessert) — так называется четвертая перемена стола, состоящая из всего того, что называется плодом, хотя в естественном виде или в вареньях в сахаре, мороженых и пр.». Это легкие, освежающие и завершающие перемены блюд стола, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.. Смысл десерта — не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Совершенно неправильно именовать (и предлагать) десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисленькие, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только "проталкивающие" пищу, но и тонизирующие общее состояние. Термин вошел во все европейские языки с XVI в. В русском языке "десерт" как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в XVIII в. в связи с появлением понятия «закуски». В других европейских языках — английском и немецком имело место слово «послестолье» (Nachtisch). В Англии в старые времена перед десертом на столе меняли скатерть.

Джезва (или турка) — коническая посуда (например, из мельхиора) с узким горлом и носиком. Используют для варки и подачи кофе по-восточному.

Джиттер (англ. jitter)— мерный стаканчик, применяющийся при приготовлении коктейлей, объемом обычно от 1 до 2 унций (30 до 60 мл.).

Диета (греч. diaita «образ жизни», diet) — специально подобранный по количеству, химическому составу, калорийности (энергетической ценности) и кулинарной обработке, частотности приема — рацион и режим питания. Разные диеты применяют в определенных целях: снижения или повышения веса, исцеления от каких-либо заболеваний.

Дичь (англ. game) — блюда, приготовленные из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую. Обычно мясо диких животных более жесткое на вкус, чем мясо домашних животных, поэтому для приготовления требуется особый режим приготовления мяса, более длительные сроки маринования и подготовки к жарению.

Доска кухонная — плоская доска, иногда канавкой по краям, приспособление разделки (мяса, рыбы — отдельные доски), нарезки продуктов, раскатки теста. Обязательный атрибут кухонной утвари. На доску выкладывают вынутые из духовки булочки, пирожные и пироги. Кухонные доски изготавливают из прочных сортов дерева бука, березы или ольхи, мрамора, пластика. Они должны быть гладкими, без щелей и хорошо промываться и чиститься. Можно использовать и пластиковые доски, но на них не следует горячие продукты из печи. Доски после употребления непременно моют теплой водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просушивают.

Драники (деруны, бульбелаткес) – блинчики на основе тёртого (на крупной терке) сырого картофеля с добавлением муки, яиц, лука. Разумется соль и перец. Из получившегося «теста» формируются блинички, которые жарятся в масле. Подают со сметаной. Существуют варианты драников из кабачков, из тыквы, риса, с мясной и сырной начинкой, с яблоками, с творогом, с грибами (грибным соусом), с беконом, с сельдью, с капустой. Но самые распространённые в быту — драники из картошки или картофельные оладьи.

Драчена — запеченная (на сковородке илив духовке) лепешка из муки, крупы или картофеля. В состав драчены может быть подмешано сливочное масло, яйцо и молоко.

Дрожжи хлебопекарные — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Следы пивоварения и хлебопечения были найдены в Египте и датированы 6000 годом до нашей эры. И только в XIX веке Пастер доказал, что брожение — это биологический, "живой" процесс, который вызывается именно этими живыми организмами. Дрожжи применяются в пищевой промышленности для изготовления выпечки, варения пива и пр. В домашней кулинарии мы используем дрожжи при выпечке хлебобулочных изделий и изготовлении напитков - кваса, пива, браги и пр. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т. е. превращают его в спирт и углекислый газ. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара. Это сложный многоступенчатый процесс, который проходит одиннадцать стадий с участием многочисленных ферментов и фосфорной кислоты. На последней стадии процесса брожения сахара образуются углекислый газ и этиловый (винный) спирт. В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому дрожжи вызывают процесс спиртового брожения.

Образовавшийся в результате брожения углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий. В присутствии кислорода (в аэробных условиях) в питательной среде дрожжи разлагают сахар с образованием воды и углекислого газа. При этом энергии выделяется в 23 раза больше, чем при спиртовом брожении, поэтому в присутствии кислорода дрожжевые клетки интенсивно размножаются. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. Жидкая среда для развития дрожжей должна содержать сахар, азотистые соединения, минеральные соединения, витамины. Хлебопекарные дрожжи усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, рафинозу, мальтозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) под действием ферментов, дрожжей предварительно превращаются в простые. Из азотистых соединений дрожжи лучше всего усваивают продукты гидролиза белка (аминокислоты, полипептиды), а также минеральные соли, содержащие азот, например сернокислый аммоний.Свежие дрожжи — самая активная дрожжевая субстанция. Такие дрожжи продаются в виде прессованных брусков светло-коричневого цвета, с характерным, не резким, дрожжевым запахом. Поверхность сухая, не липкая. На 1 кг муки нужно брать от 35 до 50 г прессованных свежих дрожжей (если по рецепту не указано другое количество, но тут существует опасность, что готовое изделие будет пахнуть дрожжами, то есть в отдельных рецептах это учитывается и меняется технология сбраживания и выпечки изделия).

Дуршлаг (colander) — предмет поварской утвари, кухонный инструмент — емкость с многочисленными отверстиям для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макарон и т.п., а также инструмент для приготовления овощных пюре, протирания ягод, фруктов, для киселей.

Духовка (англ. oven) — духовой (жарочный) шкаф дровяной, газовой или электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга, что необходимо учитывать при пользовании ими. В допетровскую эпоху в России для приготовления пищи служила русская печь. (1) Духовка дровяной плиты имеет наиболее подвижный, легко регулируемый температурный режим, допускающий достижение сильных перепадов. (2) Духовка газовой плиты обладает наиболее стабильным ровным температурным режимом, легко управляется, особенно если снабжена термометром и смотровым окошком. Хлебобулочные, кондитерские изделия хорошо выпекаются в газовой духовке сравнительно хорошо. Но изготовление мясных изделий, запекание идет хуже. Лучшее место в газовой духовке — верхний ярус пространства нагрева. (3) Электродуховка хороша для запекания, приготовления супов в горшочках, для жаркого, птицы. Обычно имеет множество режимов.

Европейская кухня (также именуемая западной или континентальной) — обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонных традиций стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона — условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище — их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия — общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке, обилие изделий с применением пшеничной муки. Широкое применение в европейской кухне находят яйцам — в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и даже в виде основы для некоторых напитков. Условно европейскую кухню можно разделить на восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую.

Блюда Западной и Северной Европы острые и ароматные. Кухни Португалии, Франции, Испании, Швеции различаются между собой, однако у них есть и общие черты — пряности. Здесь всегда найдут пропорцию перца, шалфея, имбиря, тмина, тимьяна, эстрагона и других приправ и специй. В сладких блюдах Западной и Северной Европы широко используют ваниль, мускатный орех, шафран и корицу. Кухня Южной и Восточной Европы — овощи и фрукты, и непременно морепродукты. Сладкий перец, помидоры, лук и чеснок — основные составляющие блюд. На десерт подают апельсины и виноград, инжир и персики. Все фрукты и овощи дополняются сиропами, глазируются, покрываются карамелью или шоколадом. Южные страны часто находятся рядом с морским побережьем, местные повара готовят омаров, устриц, крабов и креветок.

О мясе никто не забывает. Говядина, свинина, баранина и птица часто встречаются на столах. А славятся эти страны своими соусами, которые придают блюдам особый вкус. Все страны внесли свой вклад в разнообразие европейской кухни. Италия — дала нам пасту и пиццу, Великобритания — пудинги, немцы, бельгийцы и чехи подарили пиво и сочные разные мясные блюда. Французская кухня считается лучшей и ее блюда признаны мировыми шедеврами.

Ендова (англ. valley) — низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками (из меди, серебра, дерева) для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьей. Изготовлялась из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев в виде ладьи, утки, гуся, петуха, тело которого представлял собой сосуд, а шея и хвост - ручки или рыльца для наливания. В вариантах изготавливалась из металла в основном луженые, но также были серебряные и даже позолоченные. Ендова предмет посуды скорее кухонный, нежели столовый. Она употреблялась как сосуд для подачи напитков на стол. Иногда на братчинах и коллективном застолье — использовалась для питья из нее кваса, браги, меда, пива за столом членами большой семьи и компании. Ендовы имели различную величину: иные вмещали в себя ведро жидкости, иные до шести ведер. Но были они и столь малы, что вмещали в себя «весу только две гривенки».

Дюксель — грибной соус, пюре из шампиньонов, с добавлением обжаренного лука, томатов, белого вина, мясного (куриного) бульона.

Жарить – готовить продукт на предварительно хорошо разогретом масле до готовности. При этом продукт должен получить золотистый оттенок или корочку светло-коричневого цвета. Жарение чаще всего производят на сковородах. Ингода жарят продукты во фритюре (специальном жире для жарки). Жир (в количестве в 4-5 раз по объему превышающем размер продукта) разогревают до температуры 150–190ºС и погружают в него продукт полностью. Это обеспечивает быстрое и равномерное создание золотистой корочки на всем объеме продукта. Для такого вида жарки используют специальные фритюрницы. Так жаря мясо, птицу, рыбу, картофель, овощи, пирожки. Для жарки в духовом шкафу продукт кладут на решетку (непременно поставив вниз емкость для сбора вытопленного жира), противень, или сковороду. Продукт зажаривают в открытом виде, под крышкой, в кулинарном рукаве (пакете).

Жарение (англ. frying, roasting) — тепловая обработка и приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагревания его в маслах или в жирах в металлической или керамический посуде. Жарение наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жарение до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание (гриллирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.

Жаркое (англ. roast (meat)) — русское название блюда из мяса или рыбы, без разделки на куски, запеченной на сильном жару в духовом шкафу или в русской печи. В XIX веке в России в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подавали суп, а вторым жарко́е, если же обед состоял из многих кушаний, то жарким называли последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывала живность или дичь, и к нему обыкновенно подавали еще и салат. Мясо молодых животных, содержащее много воды (молодые поросята, ягненок, барашек) рекомендовалось жарить, дабы их мясо имело больше консистенции. Жаркое не советовали солить до окончания жарки, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком. Жаркое теряло в весе около трети. При жарке на русский манер («впору») мясо теряло несколько больше веса, чем при жарке английских ростбифов. Жирное мясо теряет в весе больше.

Главный секрет сочного мясного жаркого, запеченного на вертеле, — отсутствие соли до его полного приготовления. Соль забирает сок из мяса, оно становится сухим. Для приготовления жаркого подойдет молодой барашек, ягненок, поросенок, кусок свинины (лучше шейка), говядины (лопатка или подрёберок), кролик, или целая тушка домашней, дикой птицы. Сегодня трудно найти вертел или открытый огонь, потому в домашних условиях жаркое готовят на сковороде или запекают в духовке. Нужно выбрать мясной кусок, который будет зажарен, очистить его от сухожилий, плёнок, и замариновать в собственном соку, винном или лимонном маринаде на несколько часов (иногда на сутки). Перед помещением мяса в духовку его быстро обжаривают на сковороде, затем перекладывают на противень и запекают до готовности. Жаркое в горшочке готовится немного по-другому. Мясо сначала обжаривается кусочками. Затем в порционный горшок складывают овощи – картофель, грибы, лук, зеленый горошек, морковь, специи, сверху мясо, солят, перчат, наливают немного бульона или масла, закрывают крышкой и запекают в духовом шкафу. Подают жаркое в тех же самых горшочках, в котором оно запекалось. Если мясо зажаривалось целиком, нарезают на ровные красивые куски и подают с хреном, горчицей, зеленым салатом.

Жаровня (англ. brazier)— прообраз древнейшей плиты легкая (переносная) металлическая плоская коробка разных размеров, от полуметра до аршина (70-75 см) в длину и произвольной ширины, перфорированная (с отверстиями) с боков и снизу и наполненная раскаленными углями, покрытая сверху решеткой (или без таковой). Жаровни использовались для приготовления пищи на рынках, базарах, в густой толпе и устанавливались на высоких козлах, треножниках и других легких, переносных подставках. Используются в кухнях восточных и южных народов для жарения пирожков, самсы, лепешек, для приготовления шашлыков. Разновидности жаровни — мангал (в Азербайджане), и цибати (в Японии). В Древнем Риме использовалась преимущественно в качестве отопительного приспособления. Европейско-американский вариант жаровни — барбекю.

Желатин (франц. geler) — экстракт клейких веществ — хрящей и мяса (говядины, телятины или рыбы) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе. Изготавливается и хранится в сухом виде в тонких, прозрачных пластинках или россыпью. Применяется: растворить нужное количество желатина (одну или две-три ст. ложки) в холодной кипяченой воде, дать ему постоять около часа помешивая, и подогреть на очень слабом огне при непрерывном помешивании до температуры 60-80ºС, раствор процедить через марлю и, добавив тот или иной основной компонент (бульон, сливки, сироп, ягодный сок), остудить. Достаточно 1 ст. ложки сухого желатина на 1 стакан воды и 1 стакана раствора желатина на 2,5 стакана бульона или фруктового сока.

Желе (англ. jelly) — (1) мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд. (2) Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества.

Желирование (англ. jellification) — процесс формирования заливного блюда, например рыбного или мясного, залитого на блюде с высоки краями или в форме крепким бульоном с желатином и далее охлажденного.

Желток— центральная часть яйца. Представляет густую, желтоватую, слизисто-жидкую массу, заключающую много форменных тел — желточные шары. Основное свойство желтка в тесте — делать изделия из него более сыпучими и хрупкими, сухими. В кремах, соусах, супах желток повышает эластичность блюд, усиливает их густоту, вязкость. В творожных и картофельных блюдах — повышает интенсивность вкуса основных продуктов, усиливает питательность всего блюда, содействует большей связи всех компонентов изделия. В мясных и рыбных фаршах желток ускоряет готовность изделий из них. Желток — непременный компонент для обмазывания пирогов перед посадкой в печь, для покрытия поверхности также всех других, не тестяных, но выпекаемых изделий. Желток может применяться не только в сыром, но и в сваренном, а затем растертом виде в тесте, творожных пастах — в качестве поглощающего излишнюю жидкость компонента. В клярах желток применяется для усиления их непроницаемости.

Жир — (1) любой вид натурального сала животных или птиц. Жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и продуктов горения. Животные жиры всегда смешиваются с растительными или между собой, чтобы дать более приятную по вкусу и более удобную для обжаривания смесь. Смешанные жиры не чадят. (2) Натуральное сало животных или птиц, применяемые для всех видов жарения и тушения. Как правило, животные жиры не потребляют в чистом виде, их смешивают с растительными жирами.

Жиры твердые — искусственные или комбинированные жиры: маргарин, маргогуселина, комбижира. Эти виды жиров ведут себя более единообразно в процессе обжаривания и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию.

Жиры животные — природные жиры, извлекаемые из соединительных тканей (жировой и костной), а также молока и яиц, позвоночных животных (млекопитающих, птиц, некоторых пресмыкающихся и рыб). По типам животных — жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих; по видам животных — свиной жир, говяжий жир, бараний жир, норковый жир, куриный жир, гусиный и утиный жир, рыбий жир, китовый жир и т. д. По источнику получения — подкожный (сало), нутряной жир, костный жир, печёночный жир, рыбий жир. По консистенции — твёрдые, мягкие и жидкие жиры. Животные жиры получают сухим или мокрым вытапливанием, вывариванием, экстрагированием (горячей водой, паром), виброэкстрагированием, прессованием, сепарированием. Сырьём для получения животных жиров служит сало, сальник, шкуры, мездра, кости, околопочечный и сердечный жир, жировая обрезь. По способу получения способу получения — молочные жиры, сливочное и яичное масло (сепарационный жир); куриный жир, утиный жир, гусиный жир, кроличиный жир (жир мокрой вытопки); смалец, говяжий жир (жир сухой вытопки.), костный жир низкого сорта (выварочный жир); костный жир (виброэкстракционный жир). Животные жиры широко используются в качестве пищи (сало, сливочное масло, смалец, утиный и гусиный жир и т. п.) и компонентов для производства пищевых продуктов, большинства блюд.

Жюльены (франц. juilienne) — а) способ мелкой и тонкой нарезки овощей соломкой, б) салаты и супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей в) в русской кухне жюльенами принято называть особую группу вторых блюд или закусок, которые чаще готовят с грибами, овощами, рыбой, морепродуктами или мясом. Для приготовления жюльенов рецепты предлагают все составляющие полить соусом и обильно посыпать сыром, после чего запекать до образования золотистой сырной корочки. Жюльены обычно запекают в духовке или микроволновой печи при температуре 180ºС.

Подают жюльены горячими, обычно по одной порции в металлических или керамических кокотницах или жюльенницах, огнеупорные стеклянных салатницах.

Забелка, забелить (англ. whiten, paint white or add milk; add sour cream) — процесс внесения в соус или бульон, суп молока, простокваши, сливок, сметаны и т.д. В русской кухне так называется ряд приправ, помогающих осветлить цвет супа и придать ему более изысканный вкус. Забеляют щи, борщи, картофельные супы, рассольники, окрошки после приготовления, как правило, уже за столом, индивидуально по вкусу.

Заварное тесто — в начале приготовления теста частично или полностью мука заваривается кипятком. Для его приготовления требуется больше времени, больше дрожжей, но зато изделия более вкусные. Заварной хлеб, заварное тесто, заварные бублики (украинские), куличи приобретают особый вкус и, как правило, имеют более плотную, слегка упругую консистенцию теста. Из заварного теста получаются легкие, сухие изделия с гладкой, блестящей поверхностью. Внутри изделий получается большая полость, которую наполняют различными кремами и начинками. Для получения хорошего теста нужно выполнить два условия: (1) тесто нельзя сильно остужать, оно должно быть довольно горячим, но яйца чтобы уже не сворачивались (70~80ºС), (2) яйца перед введением в тесто должны быть комнатной температуры или теплее.

Завтрак (англ. breakfast; lunch(eon) — первый утренний прием пищи. В России завтрак назывался также перехваток, а на юге России — снеданье, ранний кус — в немецком языке. Традиции завтрака различны у разных народов. Это может быть ранний (6–7 утра), или в 8–9 часов утра, поздний 11–12 (полдник). На западе это утренний ланч lanch, и поздний (второй ланч) — бранч branch. Завтрак может быть легким булочка, джем и кофе (континентальный). Или плотным, например, в Великобритании (кофе, чай, хлеб, яйцо или яичница или яйцо-пашот, сосиски, ветчина, каша, мюсли с молоком). Начиная с середины XIX в. количество пищи, приходящейся на завтрак, все более возрастает, завтрак начинает включать горячие блюда, а с XIX в. диетологи уже начинают рекомендовать на завтрак относить до 35 % всей принимаемой в день пищи. Есть поговорка: завтрак съешь сам обед — подели с другом, ужин — отдай врагу. Как правило, по современной европейской традиции в гостиницах завтрак организуется как шведский стол и включается в стоимость номера, и каждый может выбрать себе еды по вкусу и потребности. Второй завтрак (tiffin), легкий завтрак (light morning meal), плотный завтрак (square/hearty meal).

Заедки— то, что в современности именуют десерт — до конца XVII - начала XVIII в. так называлась в России перемена, завершающая застолье. К заедкам относились сахар, пряники, сахарные изделия (леденцы), варенье, засахаренные фрукты, изюм, чернослив, сушеная вишня, винные ягоды, орехи, а также фрукты и некоторые засахаренные овощи.

Заквашивание (англ. addition of starter) — искусственное или самопроизвольное частичное брожение сырых, преимущественно растительных продуктов под действием воды, воздуха и соли. Для того чтобы придать заквашиванию управляемый характер, в сырье добавляют соль и пряности. Заквашивание относится к древнейшим видам кулинарного преобразования пищевых продуктов и было известно человеку как кулинарный прием еще задолго до изобретения огня. Сквашенные пищевые продукты выполняют роль очистителей организма. Обогащая наш организм необходимыми ферментами, квашеные продукты играют большую роль в улучшении самочувствия человека.

Заколерование (англ. colouring)— придать пищевому изделию красивый внешний вид. Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой «аппетитной, румяной» корочки, то есть красивого цвета, колера. С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5-7 минут, на самую верхнюю ступеньку.

Закуска (англ. snack, bite, lunch; hors d'oeuvres, appetizer) — (1) время и вид подачи перемен к столу и (2) характер и форму блюд, подаваемых для еды либо самостоятельно, либо в определенное время в составе обеда. Закуски во втором значении этого слова могут быть холодные и горячие, подаваемые перед основными блюдами — супами и горячим. Под закуской подразумевать холодные блюда русского стола: квашения (огурцы, капусту, грибы), рыбные соления (провесную, соленую, вяленую осетровую и лососевую рыбу и икру), мясные копчения (ветчину, буженину, полотки из гуся). Позднее в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - бутерброды и соленая сельдь с луком, маринованные овощи, пикули, крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола были добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед, к щам или отдельным блюдам. В перемены закусочного стола включены студень, заливное. Изначально закуску (одно-две-три перемены блюд и водку) подавали за два-три часа до обеда. В конце XIX – начале XX в. закуски совместилась полностью с обеденной подачей, превратившись в первое, а точнее, в ряд первых блюд. На закуску стали подавать 2-3 блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что создалась возможность организовывать особый закусочный стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных.

Заливное (англ. aspic) — блюдо, состоящее из отварных продуктов, залитых прозрачным, застывшим до состояния желе бульоном. Считается блюдом холодного стола, закуской. Заливное - это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Французские повара, работавшие в России в начале XIX в., использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура. Был создан прозрачный и крепкий бульон, которым заливали мясо, куру, индюшку или рыбу.

Французские повара ввели осветление бульонов, легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом — рыбьим клеем.

Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов — моркови, лимо на, померанца, лаврового листа. Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Классическое русское заливное — рыбное, преимущественно из ценных пород рыбы. Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.

Запечь– приготовить продукт путём равномерного воздействия жара. Запекание может быть открытым, закрытым и коротким. В случае открытого запекания, продукт находится на вертеле или решетке, реже на противне. При закрытом запекании продукт готовится завёрнутым в фольге, в тесте, в оболочке из соли или под крышкой. Короткому запеканию подвергается почти готовый продукт (предварительно отваренный) для придания ему колера.

Запекание (англ. bake, baking) — способ приготовления пищи на огне, один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением). Известно три вида запекания: открытое или обжигание (гриллирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая). Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет — располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке. Если запекаемый предмет находится в посуде, то - только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха. При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования.

Запеканка— (1)измельченные или пюреобразные продукты, соединенные в комбинации творог-яйцо, творог-мука, мясо-картофель, мясо-лапша, рыба-картофель, мясо-овощи и запеченные в противне или сковороде по типу краткого запекания. Перед посадкой в духовку смазываются сверху маслом и взбитым яйцом для усиления их герметичности и приобретения ими поверхностной корочки. (2) Фруктово-ягодные настойки, соединенные с алкогольными продуктами.

Заправить – добавить в блюдо специи, масло, уксус, соль и т. п., тем самым довести блюдо до окончательного вкуса. Термин заправить чаще всего применяется к супам (заправочным, в состав которых входит большое число компонентов во многом определяющих вкус блюда) и салатам.

Засоливание, засолка — (1) процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Для засолки соль должна быть крупной, кристаллической (прозрачной), то есть каменной. Но ни в коем случае не йодированной и пудрообразной, мелкой. Второе условие засолки — выбор посуды. Хороша — деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже — еловая. Допустима — керамическая, эмалированная, стеклянная — для небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае не для засолки рыбы. Недопустима металлическая посуда без покрытия.

Есть правила общие для хорошей засолки: употреблять крупную соль и следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно, а для этого закладывать его ровными слоями, в промежутках между слоями одинаковыми количествами соли, не убирать слишком много излишнего рассола, уметь вовремя прервать засаливание, хранить продукт равномерно погруженным в рассол (или тузлук - рыбный рассол). Для каждого продукта есть определенные нормы соли.

(2) Засолка икры: икру красной рыбы отделить от пленок, вскипятить тузлук (см. ниже) (две столовых ложки соли без верха и две чайные ложки сахарного песка на стакан воды). Остудить тузлук до комнатной температуры. На один час залить тузлуком икру. Затем слить жидкость и промыть засоленную икру проточной водой. Откинуть на сито, дать стечь воде. Икра готова к употреблению и может храниться не более двух дней.

Затянуть— придать жидкости более густую консистенцию путём введения мучной пассеровки, крахмала или желтка.

Защипывание — метод, применяемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов с целью сохранить качество продукта при варке или выпечке. Края теста смазывают водой или яичным желтком.

Званый обед (англ. dinner party) — обед или ужин, участники которого приходят по приглашению, рассылаемому заранее, где обозначена цель званого обеда. Имеет строго ограниченный состав участников, но количество приглашенных не регламентируется.

Зефир — вид пастилы, приготавливаемый путем добавления к основе русской пастилы — ягодно-фруктовому пюре — дополнительного процента яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента - небольшого количества масла и желтков. Полученное пастильное (зефирное) тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в жаре духовой печи. Зефиром называют также заварные кремы из манной крупы, приготавливаемые, как и фруктовый зефир, с добавлением сахара, яиц и масла и точно так же завариваемые в специальных формочках на пару.

Зира(ажгон, кумин) — индийский (римский) тмин. В рыночной торговле бывает трех видов: крупная (кандагарская) из Пакистана и Афганистана, мелкая (памирская). Зира широко употребляется во всех национальных кухнях Средней Азии, Среднего Востока и Аравии как основная составная часть смеси пряностей для плова, а также в других мясных и овощных блюдах. Индийский, киргизский, армянский, узбекский плов не обходится без зиры.

Икра — обработанные и засоленные икра рыб различных пород. Различают четыре вида икры: (1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди); (2) красную икру, лососевых (кетовую, семужью, чавычовую);

3) розовую икру (сигов, ряпушки, минтая); 4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана). Черная икра подразделяется на зернистую, паюсную, троишную и ястычную икру, сортов: высший, пер вый, второй.

(I). Зернистая икра сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка.

(2). Паюсная икра сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками.

(3). Троишная (троичная) икра приготавливалась на специальный заказ. Свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки. 4. Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Самой лучшей, самой приятной, вкусной является паюсная икра. Зернистая считается более «красивой» на вид.

Красная и розовая икра имеет только одну зернистую разновидность но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса. III. Частиковую икру изготавливают исключительно ястычного типа. Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Благородная икра солится всего от 10-15 (красная) до 35-45 минут (черная зернистая). Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол: для бутербродов, а также к блинам.

Икорница— посуда для подачи икры. Икра — являлась, является и будет являться символом роскоши и утонченного гастрономического вкуса. Правила сервировки предусматривают специальную посуду подачи икры. Лучше всего для этого подходит специальная икорница (фарфоровая, стеклянная, металлическая), состоящая из двух емкостей, одна из которых заполняется льдом. Это предохраняет икру от нагревания.

Ингредиент(лат. ingrediens — входящий) — составная часть какого-либо сложного соединения или смеси, присутствующая в готовом продукте в исходном или изменённом виде.

Казан (татар.) (англ. cauldron) — котел с выпуклыми, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, "жареных" супов (шурпы) и других блюд восточной кухни. Казаны делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные — казанки. При наплитном приготовлении казаны необходимо ставить на особую подставку - кольцо с треножником. Благодаря форме дна пища в казанах, особенно медных, не подгорает даже при очень сильном огне. См. книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Ханкашиев С. — М.: Колибри, 2007. — 356 с.

Калач — белый пшеничный русский хлеб. Известны две разновидности калачей: муромский и московский. Пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Он особу форму — главную среднюю часть — животок с губой, затем дужку; каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».

Калебас (исп. calabaza)— сосуд для питья мате, сделанный из плода калебасового дерева или тыквы. Может иметь металлическую окантовку или орнамент. Калебас после каждого использования следует просушить. Напиток пьют через трубочку бомбижье.

Калитки (карельск. kalitt, kalittoa, karjalan piiras) — карельские пирожки, национальное блюдо карел и вепсов, приготавливаемое из пресного теста или даже из хлебного мякиша. Состав: ржаная мука, простокваша, перловая (или рисовая) крупа, картофельное пюре, яйца, сметана, топленое масло. В 0,5 л (или в стакане) простокваши размешивают ржаную муку (или мякиш черного хлеба) с небольшими добавками пшеничной муки, в плотное тесто, которое раскатывают в блинчики величиной с большое блюдце. Приготавливают начинку — либо замачивая перловку с вечера (на 10 часов) в смеси простокваши с топленым маслом, либо отваривая рис и сдабривая его рубленым крутым яйцом. В блинчики кладут столовую ложку начинки и, собирая в гармошку края, формируют полуоткрытый пирожок. Сверху из теста формируют решетку. Пирожки выпекают 10-15 минут в духовке, смазав предварительно подсоленной сметаной со взбитым яйцом (или только с желтком). Горячие калитки смазывают сливочным маслом, а затем, непосредственно перед едой, погружают в глубокую тарелку с горячим молоком, в котором распущено масло.

Камамбер— мягкий французский острый сыр. Настоящий камамбер делают только в пяти департаментах, расположенных на полуострове Нормандия на северо-западе Франции. Изготавливают сыр из сырого коровьего молока. Он разливается в формы и имеет 45% жирности. Сыр камамбер имеет мягкую массу от белого до светло-сливочного цвета. Вкус — острый, пикантный, немного похож на грибной. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью. Размеры камамбера — толщина 3,1 см, диаметр 11,3 см и вес 340 грамм. Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. На 4,5 л молока при температуре 27 °C добавляют 0,5 мл сычужного фермента. Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок.

Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свёртывания. Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске.

Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твёрдым, чтобы его можно было перевернуть. Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность.

Считается, что камамбер был открыт в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Согласно легенде, Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра. тот сыр, который мы сейчас называем камамбер, возник лишь в конце XIX века. В 1890 году инженер М. Ридель (M. Ridel) изобрёл деревянную коробку, которая использовалась для транспортировки этого сыра и позволяла перевозить его на большие расстояния.

Канапе (фр. canape) — небольшие бутерброды из поджаренного хлеба с румяной, твердой корочкой, на который накладывать толстый слой какого-нибудь мягкого, съедобного вещества — шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих, мягких овощей - ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука, оливки. Иногда для связи или для увеличения мягкости к канапе добавляют еще и ложечку какого-нибудь соуса — майонеза, бешамеля, сметаны. Могут иметь различную фору — треугольную, круглую, овальную, квадратную. Обычно, но не обязательно, их насаживают на шпажки. В качестве основы можно взять ломтик сыра, картофеля, овощей.

Каперсы — почки вечнозеленого средиземноморского кустарника Capparis spinosa, которые маринуют и используют как приправу к супам, солянкам, ко вторым (мясным) блюдам из почек, к рассольникам с почками, а также в салаты.

Каплун (франц. chapon) — холощеный откормленный петух. Каплуна делают целиком, запекают как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу отваривали на бульон и тушили (кусочками), пулярку жарили целиком или половинками. На расфасованной импортной домашней птице можно найти указание: «пулярка» (poularde), «цыпленок» poulet), «каплун» (chapon), «курица» (poule).

Кандирование (от франц. candisation) — кристаллизация сахара, (от нем. kandieren — варить, плавить сахар) — варка сахара и приготовлять в нем кондитерские изделия. Также варить варенье или опустить в кипящий сахар и обварить в нем до получения необходимого цвета и вкуса тот или иной пищевой продукт: полуфабрикат — фрукты, тесто.

Капуста — популярный овощ. Капуста принадлежит к числу важнейших овощных растений. Она введена в культуру питания в доисторические времена. Возделывали капусту древние египтяне, древние греки и римляне, им было известно всего от 3 до 10 сортов капусты. Декандоль в 1822 году различал до тридцати, а сейчас насчитываются сотни сортов. Капуста огородная возделывается как однолетнее растение на огородах по всему свету, за исключением крайних северных районов и пустынь. Как культурное пищевое растение распространена во всех странах с умеренным климатом. Культура капусты огородной в холодное время года или в горах возможна и в субтропиках. У разных народов с белокочанной капустой связано немало традиций. В России имеет место традиция заготовки капусты на зиму. Рубили капусту после 27 сентября, сразу после православного праздника Воздвижения. В эту пору начиналась череда весёлых осенних вечеринок — капустников или капустниц, которые длились две недели. Капуста — ценный диетический продукт, рекомендуемый больным подагрой, жёлчнокаменной болезнью, атеросклерозом, при избыточной массе тела. Сок капусты — косметическое средство. Он обладает омолаживающим эффектом, поэтому его используют для ополаскивания лица и приготовления различных косметических масок.

Капуста брюссельская — овощная культура. Относится к виду листовой капусты. В пищу употребляют небольшие кочанчики, образующиеся из боковых видоизмененных почек в пазухах листьев. Они обладают высокими пищевыми качествами. Кочанчики брюссельской капусты отваривают, используют для приготовления салатов, супов и мороженных овощных смесей, тушат, жарят. Целые кочанчики идут на приготовление щей и вторых блюд, их можно также отваривать, а затем тушить с маслом, обжарить с панировочными сухарями до румяной корочки и подавать к столу со сливками или сметаной.

Оригинальная форма и размер кочанчиков в сочетании с привлекательной зелёной или фиолетовой окраской позволяют использовать кочанчики брюссельской капусты для оформления праздничных блюд, а высокие вкусовые достоинства — для изысканных блюд гурманов. Её можно также сушить. Выбирая при покупке брюссельскую капусту, надо обращать внимание на свежесть верхних листочков и отсутствие тёмных пятен и следов загнивания на самих кочанчиках и на стебле. Стебель должен быть чистым и светлым. Если капуста пожелтела, это значит, что её качество ухудшилось. Можно закупать брюссельскую капусту впрок, держать в овощном отсеке холодильника и отрезать кочанчики от стебля по мере необходимости. Если капуста начинает портиться, нужно зачистить повреждённые места, срезать кочанчики и заморозить их.

Капуста брокколи — разновидность цветной капусты. Её стебель достигает высоты 60—90 см и на вершине образует множество суккулентных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зелёных бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают для использования. Этот овощ богат витаминами, особенно витамином С. Родина капусты брокколи — Малая Азия и Восточное Средиземноморье. Хотя она разводилась ещё римлянами и давно относится к популярнейшим в Италии и Франции огородным культурам, в США её «признали» только в начале ΧΧ века. Лучше всего брокколи растёт в прохладном сыром климате. Урожай собирают, когда головка достигнет диаметра 10–17 см.

Капуста квашенная — огородная капуста, шинкованная и консервированная действием молочной кислоты, образовавшейся при сбраживании сахаров из капустного сока.

Капуста тушеная — с колбасой, фаршем, мясом, свининой, свиной грудинкой, грибами, с рисом, картошкой, кабачками, с баклажанами, морковкой, фасолью, с яйцами. Исходно используют белокочанную капусту, квашенную капусту (или в смеси того и другого). Поджарить лук, морковь, положить в капусту с выбранным ингредиентом, тщательно перемешать, тушить под крышкой на скороде или сотейнике, кастрюле до готовности (не менее получаса).

Капуста цветная — распространённая овощная культура. Однолетнее яровое или озимое растение. Стебель цилиндрический, 15—70 см высоты, с горизонтально расположенными или прямо или косо вверх направленными листьями, весьма часто спиральнообразно изогнутыми. Отдельные формы в вегетативной фазе ветвистые. Листья от цельных сидячих до лировидно-перисто-раздельных, с черешками, достигающими 5—40 см длины. Окраска от светло- до сине-зелёных и реже сизых с сильной пигментацией. Считается, что цветная капуста введена в культуру в Средиземноморье, возможно, из капусты листовой сирийскими феллахами и поэтому в течение длительного времени называлась сирийской капустой. В те времена она была позднеспелой, отличалась горьковатым вкусом и имела небольшую кремовато-зеленоватую головку. Авиценна рекомендовал употреблять сирийскую капусту для питания в зимнее время. Впервые подробно описал цветную капусту арабский ботаник Иб-эль-Бейтар. Много веков цветную капусту выращивали только в Сирии и в других арабских странах. В XII веке арабы привезли её в Испанию, а из Сирии эта капуста была завезена на Кипр, и много веков Кипр был едва ли не главным поставщиком её семян в страны Европы. В XIV веке отдельные сорта цветной капусты начали выращивать во Франции, Италии, Голландии и Англии.

В Россию цветная капуста была завезена при Екатерине II, и её выращивали только в огородах немногих вельмож. В XVIII веке русские помещики по баснословным ценам выписывали её семена с острова Мальта. В России в настоящее время цветную капусту выращивают повсеместно на площади в несколько тысяч гектаров, но в небольших объёмах. В настоящее время цветная капуста широко возделывается во всей Европе, в Северной и Южной Америке, в азиатских странах — Китае и Японии. По масштабам культуры стоит на втором месте после белокочанной капусты. В Германии на долю цветной капусты приходится 10 % площади, занимаемой овощными растениями.

Готовится с орехами, маслом и яйцом, с сыром, в кляре, с картофелем, морковкой, грибами, с мясом, свининой, беконом, обжаренная в сухарях, другими ингредиентами. Подается обычно как гарнир.

Капучино (итал. Cappuccino)— кофе, поверх которого в кружку наливается взбитое в пышную пористую пену молоко (сливки) и посыпается корицей. Сахар отдельно по вкусу.

Карамелизовать (англ. caramelize)— растопить гранулированный сахар до золотисто-коричневого цвета для добавления в пищу.

Карбовочный нож — нож для декоративной нарезки.

Карбование — делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса. Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты (вложены) пряности (измельченный лук, чеснок, молотый перец и т.п.). Делается это в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества. Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым) и помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний смягчения консистенции мяса. Надрезы делают с противоположных сторон мясного куска, причем разных направлениях, т.е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо.

Карбонад (франц. carbonnade) — особым образом приготовленная свинина для относительно длительного хранения. Карбонад приготавливают из свиной вырезки, из свиного мяса, либо из телятины. Мясо зачищается от пленок, но слой жира до 5 мм обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой, солью, пряностями. Кусок мяса жарят или запекают. Существует сыровяленый и сырокопченый карбонад. Карбонад относится к подгруппе мясных деликатесов. В бельгийской кухне существует блюдо «карбонад по-фламандски». Оно представляет собой куски свиной вырезки, тушённые в пивном соусе.

Каркадэ(англ. karkade) — растение семейства мальвовых, подсемейства гибисковых — суданской розы. Используются для заварки чая лепестки цветов каркадэ, обладающие запахом, вкусом. Получается сладковато-кислый на вкус чайный напиток ярко-красного цвета, изготавливаемый из сушёных прицветников цветков. Является национальным египетским напитком. Горячий чай пьётся в качестве прохладительного напитка в жару. Также употребляется холодный каркаде с сахаром, этот напиток по вкусу напоминает морс. Каркадэ, как и обычный чай, для удобства может фасоваться в пакетики. Каркадэ культивируется с середины XX в. также во Флориде (США), в оазисах Сирии и на Ближнем Востоке в наиболее влажных районах (приморских). Каркадэ был известен в Европе с XVIII в., но не получил применения вплоть до 60-х годов XX в. Лепестки цветов каркадэ у всех видов красные, но разных оттенков — алые, пурпурные, шарлаховые, бордовые или оранжевые с темно-вишневыми пятнами. Способ заварки: 10 лепестков (целых) или 2 чайной ложки (дробленых) завариваются крутым кипятком в фарфоровой чашке (пиале), которая в течение 10 минут должна настаиваться. Получаемый настой красивого, глубокого вишневого цвета с сахаром напоминает по вкусу вишневый сок. Заварку можно производить только один раз — каркадэ полностью отдаёт свой сок.

Карри (англ. curry) — смесь пряностей на основе куркумы. В Индии так называют блюда в соусе, главным компонентом которых служат мясо, рыба или овощи. Смесь растирают или размалывают и смешивают в определенной пропорции. Рецепт: 5 кусочков корицы, 1 чашка кардамона, 1/2 чашки гвоздики, 1/2 чашки римского "тмина", 4 столовая ложка семян кардамона, 1/2 чашки черного перца горошком насыплем на противень и 30 минут пожарим в духовке при температуре 100ºС. При этом пряности надо помешивать, не допуская, чтобы они подрумянились. Корицу извлечем из коробочек и растолчем. Хорошенько все смешаем и небольшими порциями измельчим в миксере до образования порошка тонкого помола. Смесь сохранится с ароматом не менее полугода. Применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков.

Карривурст (немец. Currywurst) — популярное в Германии изделие фаст-фуда: жареная (часто обжаренная во фритюре) сарделька со специальным соусом на базе кетчупа или томатной пасты и порошком карри. Для приготовления карривурст используются сардельки из мелко рубленной свинины (иногда с добавлением говядины), сардельки для классической карривурст берутся не в сыром, а в сваренном виде. Эти сардельки могут быть как с кишкой, так и без кишки; в последнем случае они принимают наиболее характерную для карривурст форму, несколько напоминая миниатюрные батончики хлеба. Сардельки несколько минут жарятся, при этом оставаясь лишь наполовину окунутыми в кипящее масло, что придаёт им в готовом виде характерную «корочку». Готовая сосиска чаще всего нарезается на несколько кусков или на две половины, кладётся в одноразовую бумажную форму, обильно поливается кетчупом и посыпается порошком карри, а затем подаётся на стол со специальной пластмассовой вилочкой, вставляющейся в один из кусков. Классическим гарниром является картофель фри, также посыпаемый порошком карри, но иногда карривурст вместо него подаётся с булочкой.

Картофель— клубни картофеля являются важным продуктом питания, имеют свойство зеленеть при хранении на свету. Отваривается в воде, на пару, жарится на всех видах масла и жиров, тушится и запекается во всех средах и видах посуды и даже кандируется в сахаре. Каждый новый вид обработки сообщает картофелю новый вкус, что создает возможность чрезвычайного разнообразия картофельных блюд. На вкус картофеля и его изменение помимо обработки влияет также форма его разделки: запекание и отваривание в мундире (кожуре) и целиком в чищеном виде, в форме бляшек, брусков, соломки, в виде пюре и сыротертом виде. Основное требование к блюдам из картофеля — подавать горячими, сразу по приготовлении, иначе картофель твердеет. Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует сдабривать его не только горячим молоком, но и яйцами, маслом (подсолнечным или оливковым), наряду со сливочным.

Родина картофеля — Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущий картофель. Введение картофеля в культуру было начато примерно 14 тыс. лет назад индейцами Южной Америки. В Европу (Испанию) картофель впервые был завезён, вероятно, тем же Сьеса де Леоном в 1551 году, при его возвращении из Перу. В дальнейшем культура распространилась в Италии, Бельгии, Германии, Нидерландах, Франции, Великобритании и других европейских странах.

Картофель-фри (англ. fried potatoes)— наструганный сырой картофель ломтиками, палочками, обжаренный в кипящем масле (фритюре). Типичный гарнир к гамбургеру в фаст-фуде или в ресторане (кафе).

Картофель в мундире (англ. potatoes boiled in their jackets) — картофель, сваренный в кожуре. Подают политый маслом, например, как закуску к селедке, или в качестве гарнира к мясу или рыбе. В варианте может быть картофель в кожуре, запеченный в духовой печи (или на костре). Кроме того, крупный картофель, сваренный в мундире — выскабливают ложкой, перемешивают картофельную массу с мясной, овощной начинкой, майонезом или сметаной, далее наполняют им картофелину обратно, запекают до готовности в духовке.

Картофель-пюре (англ. mashed potato) — очищенный сваренный картофель, доведенный до пюреобразного состояния толкушкой, с добавлением горячего молока и сливочного масла.

Картофельные крокеты (англ. potatoes croquet ball) — шарики 2-3 см из картофельного пюре, обвалянные в панировочных сухарях и обжаренные во фритюре до образования золотистой корочки. Могут содержать начинку из рыбы, мяса, морепродуктов.

Кастрюля (франц. Casserole) — кухонная емкость, прибор для варки продуктов, первоначально только из меди, введенный впервые во французской кухне в XVII в. Кастрюля не употреблялась для супов вплоть до конца XIX в. (до появления эмалированной посуды). В России впервые была введена на флоте морским уставом 1720 г. Первые металлические кастрюли появились в XVII веке во Франции, изготовлялись вначале только из меди и употреблялись для приготовления тушеных блюд, соусов, а не супов (до конца XIX века до появления эмалированной посуды).

Классический набор кастрюль — двенадцать входящих один в другой цилиндров диаметром от 12,5 до 25 см. Как правило, эта ёмкость, в отличие от горшка, обладает ручками и крышкой. Ценятся кастрюли с толстым или двойным дном — в таких пища меньше пригорает. До XVIII века русские повара использовали при приготовлении пищи глиняные горшки и чугунные котлы. Первые кастрюли появились в России в начале XVIII века, и связаны с эпохой преобразований Петра Великого. Делались они из чугуна. В конце XVIII века стали использоваться железные кастрюли с длинной ручкой, прародители нынешних сотейников. В начале XIX века сразу в нескольких странах Европы появились первые эмалированные кастрюли. Нержавеющая сталь, основной материал, из которого сегодня производится профессиональная наплитная посуда, была изобретена в 1921 году во Франции.

Кастрюля-скороварка (англ. pressure cooker) — герметично закрываемая, обычно толстостенная, кастрюля для быстрого приготовления пищи. Первые скороварки появились во Франции и благодаря уникальным особенностям за короткий срок получили широкое распространение в мире. Скороварка имеет массу преимуществ по сравнению с обычными способами варки. Процесс приготовления происходит при повышенном давлении и температуре, за счет чего снижается время приготовления в несколько раз. Во время варки мяса, супа или других горячих блюд практически не требуется подливать воду, так как она не выпаривается. Что значительно облегчает процесс готовки. В процессе приготовления резко пахнущих продуктов (например, некоторых сортов рыбы) запах почти не распространяется. Мясо, приготовленное в скороварке, становится более мягким. В овощах и фруктах сохраняется на порядок большее количество витаминов и других полезных веществ, а также натуральный цвет. Пища, приготовленная в скороварке, особенно на пару, наиболее полезна и легко усваивается.

Ка́ша— блюдо из разваренных в воде (или в молоке) зерен или крупы злаков (рис, манная, греча, пшено, пшеничка, перловая, кукуруза, горох, овсянка, ячмень и другие), иногда с такими добавками как соль, сахар, приправы, молоко, фрукты, варенье. Очень распространена в русской кухне. Традиционная пища на завтрак. Кашу готовят в глиняных или чугунных горшках в русской печи (в деревнях, где она есть) или в настоящем в кастрюлях на газовых или электрических плитах или в специальной посуде в СВЧ-печах. Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой и некоторых других круп.

В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5-6 л воды и 50-60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не промывают только манную крупу, гречневую и 'Геркулес'. Гречневую крупу предварительно обжаривают при 110...120 градусах для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 градусов), а потом горячей водой.

Такая последовательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая — жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром. Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4-5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром.

Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови. Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, 'Геркулеса', овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5-6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струёй, непрерывно помешивая. При температуре 90–95 градусов манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков. После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15–20 минут доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Разнообразить ассортимент блюд из круп можно за счет всевозможных блюд, приготовляемых из рассыпчатых и вязких каш с добавлением творога, овощей, фруктов, цукатов. Запеканки, пудинги, крупеники обладают приятным вкусом и ароматом. Подают эти блюда с маслом, сметаной, сладкими соусами. Каша (кроме сладких) может быть с мясом, шпиком, шкварками (гречневая), как добавление могут быть поданы сосиски или вареная (жареная) колбаса, яйца, грибы, сыр, а также тыква, картофель, капуста и другие добавки (см. гурьевская каша).

Кашевар — специалист по приготовлению каш. Он как специалист учитывает тонкости исходных продуктов, качество воды (мягкая, жесткая, средняя, минерализированная, хлорированная). Во время варки зерно впитывает воду и вода составляет ее часть. Например, рекомендуется кашу варить на кипяченной воде. Иногда воду сливают после частичной отварки и добавляют молоко. Для улучшения вкуса при варке вносят масло или жир. Гречневую кашу сначала варят на сильном огне, а затем доваривают на слабом. Часто для варки каши используют кастрюли или котлы с плотно прилегающей крышкой. Кашу мало сварить. После окончания варки ее надо выдержать в тепле под крышкой примерно то же время, которое она варилась. Важно заправить ее для придания вкусового акцента. Заправка: масло, лук, сушеные (белые) грибы, рубленные крутые яйца, сахар, изюм и прочие сладости в зависимости от сорта каши. Специализация более узкая, чем повар. В военных училищах есть специальные кафедры, где учат курсантов (и даже будущих офицеров) варить кашу в походных условиях.

Кашрут — совокупность еврейских религиозных законов, определяющих (в том числе правила питания для людей исповедующих иудаизм (кошерное питание). Правила кашрута определяют соответствие продукта и способа приготовления блюда требованиям Галахи. В основе законов кашрута лежат заповеди Торы, а также дополнительные правила, установленные еврейскими религиозными авторитетами, главным образом в Мишне и Гемаре, вместе образующими Талмуд (Устная Тора). В пищу разрешено только мясо животных, являющихся одновременно жвачными (строго травоядных) и парнокопытными (имеющих раздвоенные копыта) — коровы, овцы и козы, а также: лоси, газели, горные козлы, жирафы и т.п.

Тора перечисляет четыре вида животных, обладающих только одним из двух признаков кошерности — свинья, верблюд, даман и заяц. Эти животные запрещены в пищу. Таким образом, свинина некошерна потому, что свинья не жует жвачку, а не потому, что свинья грязнее прочих животных. Законы кашрута распространяются также и на процесс забоя животного. Чтобы мясо было полностью кошерным, оно должно отвечать нескольким требованиям: (1) должно использоваться мясо только кошерных животных, перечисленных выше, (2) животное должно быть зарезано в соответствии со всеми требованиями Галахи. Этот процесс называется шхита а квалифицированный резник — шо(й)хетт. Животному перерезают горло, и оно должно умереть от потери крови. (Википедия). Ограничения также касаются употребления рыбы — кошерные рыбы, согласно определению кашрута, имеют два обязательных признака: у них есть чешуя и плавники. Кошерная чешуя не прикреплена намертво к телу рыбы и с лёгкостью отделяется, если провести по рыбе ногтем. В случае, если есть сомнение о наличие у рыбы плавников или чешуи, существуют вспомогательные признаки: кошерная рыба имеет жабры, позвоночник, и должна метать икру.

Некоторые виды рыб (сом, осётр, угорь, акулы), а также млекопитающие киты и дельфины обладают плавниками, но не имеют кошерной чешуи, и поэтому некошерны. Соответственно осетровая (чёрная) икра — не кошерна, а лососевая (красная) — кошерна. Моллюски (осьминоги, устрицы, кальмары) и ракообразные (крабы, раки, омары, креветки) не имеют ни чешуи, ни плавников, и также некошерны. Законы кашрута разделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. После приёма мясной пищи должно пройти несколько часов (сроки в некоторых общинах могут отличаться: 1, 3 или 6 часов), прежде чем можно употреблять молочную. После приёма молочной пищи мясо можно есть спустя период от 30 минут до 2 часов; точная длительность тоже зависит от общины.

Исключение составляют твёрдые сыры, после употребления которых должно пройти столько же времени перед употреблением мясной пищи, сколько принято в данной общине между приёмом мясной и молочной пищи. Нельзя смешивать посуду и столовые приборы, в которой готовят и которыми едят молочное и мясное. Есть ограничение на спиртные напитки, например, вино и другие спиртные напитки должны быть сделаны евреем, соблюдающим шаббат, вино не должно быть моложе трех лет, нельзя употреблять водку, прошедшую процесс очищения молоком и т.д.

Кейтеринг (англ. catering)— выездное ресторанное обслуживание на пикниках, фуршетах, вечеринках, банкетах, на прогулочных судах, в офисах, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время. Это шведский стол, барбекю на природе, свадебный стол и др. Услуги кейтеринга предоставляют предприятия, которые поставляют продукты питания, посуду и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия. При этом организация мероприятия практически ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания.

Кебаб — способ приготовления мяса, рыбы и овощей на отрытом огне и общее наименование блюда. Характерен для стран Ближнего Востока, например Турции, Израиля, Сирии, а также Кавказа и Центральной Азии. Имеет множество наименований: тандыр-кебаб, шиш кебаб sis kebap (известный нам более как шашлык), денер-кебаб (шаурма), люля-кебаб, стомна-кебаб и другие. Известно более 70 различных наименований национальных блюд, отличающихся особенностями способа приготовления. Например, баранину превращают в фарш, заправляют специями, формируют фарш в виде лепешек и нанизывают на большой вертикальный вертел вперемешку с пластами мяса баранины. Затем обрезают в виде конуса и вращают вертел около нагревателя. По мере зажаривания срезают ножом готовые ломтики мяса и подают на тарелках с соусом и йогуртом, картошкой фри, овощами. Кебаб можно приготовить из других сортов мяса, печенки, почек и птицы, овощей, например, из баклажан. Особенностью многих способов и блюд является приготовления фарша — мясо мелко рубят острыми ножами, а не пропускают через мясорубку, наполняют луком, перцами, специями, тщательно вымешивают, дополняют курдючным жиром для вязкости и плотности, а затем насаживают на вертел или шампур и далее жарят.

Кейтеринг — отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации выездного питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.). Это также:

приготовление пищи в помещении;

приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

контракт на поставку (доставка в офис);

социальный кейтеринг;

розничная продажа готовой кулинарной продукции;

VIP-кейтеринг;

кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).

Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания:

фуршет, шведский стол, кофе-брейк, коктейль, пикиник или барбекю, банкет, доставка обедов (завтораков, ужинов) на дом или на работу в офис.

Кейтеринг информационный (дегустрационный) — деятельность по донесению тонкостей кулинарного искусство до масс населения, популяризация редких гастрономических изысков или стремление "дать людям возможность есть осознанно", то есть, с пониманием, а что, собственно, у них в тарелках. В основу деятельности заложено проведение не только всевозможных семейных или корпоративных праздников, но и тематических дегустаций.

Кентуккские цыплята Kentucky Fried Chicken или KFC — жареные цыплята по-кентуккски — американская сеть ресторанов фаст-фуд. Получила известность благодаря фирменным блюдам из курицы — куриные ножки, крылышки и грудки, обжаренные в масле (во фритюре. Ресторанная цепь, получившая мировую известность, основана Гарландом Сандерсом (полковник Сандерс) в 1952 г. в городе Луисвилле штата Кентукки. Далее на широком применении франчайзинга с жесткими условиями технологии приготовления блюд и формата обслуживания распространена по другим штатам, и далее по всему миру. Профессиональным know-how системы является соус, подаваемый к блюду. Соус был составлен самим Г. Сандерсом и состав его держится в секрете.

Китайский дуршлаг (англ. china colander) — дуршлаг конической формы (ковш с дырчатой поверхностью). Нижняя часть конуса может быть сетчатой.

Кипятильники (англ. immersion heater, boiler, boiling-tank) — обычно электрокипятильники — предназначены для кипячения воды на предприятиях общественного питания. Аппараты могут быть с автоматическим или с ручным заливом воды. Принцип действия прост и одинаков для всех моделей. Нагрев и кипячение воды осуществляется за счет ТЭНов. Конструкция электрокипятильника позволяет довести до кипения требуемое количество воды за достаточно короткое время с последующим поддержанием температуры жидкости, близкой к температуре кипения, что позволяет постоянно иметь запас горячей кипяченой воды. Однако не все кипятильники сохраняют температуру постоянной: в некоторых моделях они со временем остывает. Более сложные модели имеют защиту от сухого хода (аппарат автоматически отключиться, если в нем больше нет воды) и индикатор уровня воды в кипятильнике.

Классическая европейская кухня (франц. cuisine classique) и высокая кухня (франц. haute cuisine) — кухня, рецептура блюд которой была создана Жоржем Огюстом ЭскофьеGeorges-Auguste Escoffier (1846–1935) на основе базовых подходов Антонина Мари Карема. Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени, первый повар во французской истории, удостоившийся Ордена почетного легиона (1928) ,Известность ему принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся популярным изложением капитальных трудов Антонина Карэма, а также внедренный им бригадный метод работы на кухне. В 1903 г. Эскофье публикует книгу «Наставление по кулинарии» — энциклопедию по 5000 классическим рецептам приготовления блюд и гарниров, где изложены технологические принципы и аспекты приготовления блюд, важность постоянного и полного соблюдения основных принципов кулинарии и выбора ингредиентов, которые являются основой для приготовления блюд, о которых гости будут вспоминать всю свою жизнь.

Книги Огюста Эскофье:

Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)

Le Guide Culinaire ("Кулинарный гид") (1903)

Les Fleurs en Cire (новое издание, 1910)

Le Carnet d'Epicure (Записки гурмана) (1911)

Le Livre des Menus (Книга рецептов) (1912)

Le Riz (Рис) (1927)

La Morue (Треска) (1929)

Ma Cuisine (Моя кухня) (1934)

Memories of My Life (1985, из записок, собранных его внуком).

Клецки(от нем. Klofichen) или кнедли (а также плавуны, ньоки)— мучные изделия, употребляемые либо для засыпки в супы, либо как гарниры ко вторым мясным блюдам. Европейское мучное изделие обычно с добавлением сыра и яиц. Они добавляются в суп или подаются к нему. Кнедли существует в австрийской, немецкой, чешской (чешский кнедлик получил мировую известность), еврейской, латышской, эстонской, польской, украинской, белорусской и татарской кухнях. Бывают и сладкие клецки, добавляемые в кисели, компоты или к сладким соусам в качестве десертных блюд. Вариантов состава клецек очень много, вкус разнообразен. Клецки — национальное блюдо белорусской, литовской, польской кухонь.

Клецки из готового белого хлеба, размоченного в молоке, называются кнелями и употребляются в основном в чешской и словацкой кухнях. Для всех видов клецек требуется: 1) мука или мелкая крупа любых зерновых, а также пюре овощей, содержащих крахмал (например, картофеля, батата, арроута и др.), или хлеб; 2) яйцо; 3) небольшое количество жирной жидкости: молока, сливок, растопленного масла; 4) в качестве необязательных сменных добавок - пряности, соль, сахар (в зависимости от назначения клецек). Приготовление клецек состоит из двух операций 1) Смешивания всех компонентов и отваривания небольших порций клёценного теста в кипящей подсоленной воде. Размеры клецек не должны превышать 1/2 чайной ложки, так как они сильно развариваются и увеличиваются в объеме. Варка клецек идет в кастрюле, до всплытия. 2) Клецки снимаются и складываются или в сухую посуду, слегка смазанную маслом либо жиром, чтобы они там не слиплись, или в дуршлаг, чтобы с них сошла лишняя жидкость. Обсушенные и смазанные маслом, клецки добавляются в готовые кушанья. Кледлики могут быть из картофеля.

Клош (клоше) — куполообразная крышка с ручкой для накрывания готового блюда на тарелке. Есть специальные посеребренный или золоченый клоши. Пластмассовый клош или из прочного стекла используется в микроволновых печах или аэрогрилях для предотвращения разбрызгивания пищи и соков.

Кляр (франц. claire) — жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием во фритюре. Например, судак-орли. В общем понятии — кляры — обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания. Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое-какие добавки — соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты.

Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой. Жидкость, которую используют для приготовления кляра, может быть самой разной — это вода, молоко, пиво, минеральная вода или смесь из этих ингредиентов. Мука тоже может быть самой разной - пшеничная, рисовая, картофельная. Особенно хорош кляр для жарки овощей и фруктов. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности. Также в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмары, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.

К пропорциям того, из чего делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Можно добавить больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим, но он будет пропускать масло в овощи; густой кляр, сделанный с меньшим количеством жидкости, прочно прилегает, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб. Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно - если оно простоит 1 час при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, и тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом. Белок нужно взбивать и вводить в тесто непосредственно перед использованием кляра. Продукты в кляре обычно жарят во фритюре. Погружать продукты нужно маленькими порциями в хорошо разогретое масло.

Кнели — разновиность котлет из фарша домашней птицы, мяса или рыбы. Входит в состав детского и диетического питания. Фарш для кнели по консистенции гораздо нежнее обычного котлетного. Готовят фарш с мякотью белой булки (без корок), добавляют молоко, яйцо, готовят на пару или отваривают в кипящей воде. Фарш готовят в блендере (миксере) или дважды прогоняют через мясорубку. Подают с гарниром — картофель (пюре), рис, тушеные овощи, сметана, сливоное масло. Рис может быть введен в состав фарша.

Коблер (кобблер) — десертный напиток. Его единственным обязательным компонентом является пищевой дробленый лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

Ковш — широкий округлый металлический (деревянный, пластмассовый) сосуд с ручкой для зачерпывания жидкостей и питья. Иногда снабжается крышкой.

Кокитльница — блюдо в виде створки-раковины с ручкой, используется для подачи морепродуктов.

Коктейль (англ. cocktail — петушиный хвост, петушиное пиво cock ale) — разновидность алкогольного или слабоалкогольного напитка на основе одного или нескольких алкогольных напитков с добавлением соков, сиропов, фруктов, льда и других разнообразных ингредиентов (молоко, сливки, мед), рецепт которого предусматривает простое и последовательное смешение ингредиентов. Для изготовления коктейлей применяются практически все типы спиртных напитков: бренди, водка, виски, джин, коньяк, ром, текила, бальзамы, ликеры, различные вина, шампанское, пиво. Добавляются лаймовый или лимонный сок и сахар; содовая или столовая минеральная вода, лимонад, тоник, кола, мороженое, молоко, жидкие или взбитые сливки, кофе, горячий или тертый  шоколад. В состав коктейлей типа флип, эг-ног и некоторых других входят яйца. Для вкуса в коктейлях используют пряности и ароматические компоненты: мускатный орех, корица, гвоздика, ваниль, имбирь и др.

Большинство коктейлей готовится с помощью обыкновенного льда, но приготовленного особым способом, поэтому ему стоит уделить особое внимание. Для приготовления льда используют слабо минерализованную или просто очищенную хорошую (бутилированную) воду. Она должна быть совершенно прозрачной, без привкуса, прозрачной, без запаха и без пузырьков. Немаловажна и форма подачи льда, от фигурных кубиков до промолотого снега, для каждого коктейля разная. Для приготовления льда используют формочки в морозильных камерах или специальные льдогенераторы.

Для смешивания (взбивания) коктейлей используют: (1) смешивание в шейкере, (2) приготовление в стакане для смешивания, (3) приготовление в порционной посуде, (4) смешивание в блендере. Коктейли по способам приготовления и рецептуре делятся: (а) долгие (длинные, лонг-дринк long drinks), которые пьют маленькими глотками через соломинку (трубочку) и короткие шутерз shooters (поглощаемые одним глотком). Долгие напитки приготовляются в относительно больших количествах, содержат много льда. Это, например, дайкири, джоггер, джулеп, коблер, колада, коллинз, крюшон, кулеры, рикки, слинг, физ, фикс, хайбол и др.

Короткие напитки крепче и приготавливаются в небольших количествах. Это диг, круста, смэш, флип, фраппе, шутер, эг-ног и др., (б) холодные и горячие. Холодные напитки содержат большое количество льда. Горячие напитки типа глинтвейна готовятся кипячением вина или добавлением в смесь горячей воды. Некоторые виды коктейлей составляют (и пьют) из напитков комнатной температуры, (в) смешанные mix drinks и слоистые. Смешанные коктейли состоят из двух и более перемешанных составляющих, в том числе алкогольных и прохладительных. Cлоистые коктейли готовятся из компонентов разной плотности, которые наливают в высокую прозрачную рюмку, начиная с самого густого и тяжелого. В результате они образуют разноцветные слои. Это короткие напитки, например шутеры.

Классические коктейли: «Кровавая Мэри» — водка с томатным соком, «Русский черный» — водка, ликер (2:1), лед, сверху жирные сливки, посыпан тертым шоколадом. (г) коктейли безалкогольные софтдринкс (soft drinks), (д) винные, водочные, коньячные, ромовые, из виски, джина и т. д. за более чем за двухсотлетнюю историю коктейлей человечество изобрело до 3000 устоявшихся рецептур приготовления. По международным правилам коктейль не должен содержать больше 60 мл спирта и больше пяти различных ингредиентов. Общая масса коктейля long drink не должна превышать 250 мл. Стаканы или бокалы для ряда коктейлей специально готовят — ободок бокалов можно обмакнуть в мелкий или крупный сахар или соль, например для коктейля "Маргарита" и "Соленая Собака".

Можно просто натереть ободок бокала лимонной долькой или кусочком лайма, а затем окуните его в блюдце с сахаром или солью. Первая книга о коктейлях и классической рецептуре «Bartender’s Guide» написана барменом Джерри Томасом и вышла в свет в 1862 году в США.

Кокитльница — блюдо в виде створки-раковины с ручкой, используется для подачи морепродуктов.

Кокотница — кастрюлька с длинной ручкой, используется для подачи жульена.

Консоме (франц. consomme) — очень крепкий бульон, сильно выпаренный или же приготовленный из двойного количества мяса.

Кориандр—одна из наиболее древних пряностей в мире. Однако собственно пряностью являются сушеные шаровидные семена. Они сладковатые, на вкус отдают шалфеем или анисом и немного жгучие. Кориандр тоже входит составной частью в смесь карри. В Европе семена кориандра продаются либо цельными, либо молотыми.

Котлеты(франц. cotelette) — с конца XIX и особенно с начала XX в. котлетами в России все чаще стали называть изделия из молотого мяса, из фаршей, которые в немецкой кухне назывались «мясными кнелями», а в старой русской «битками» и приготавливались из рубленого мяса. Во французской кухне натуральные отбивные котлеты до сих пор носят название cote, то есть ребро, а то, что мы называем котлетами из молотого мяса, — фрикаделями (см.), они имеют форму небольших шариков.

В русской кухне и языке: мясное блюдо из фарша (говяжьего, свиного, бараньего или смеси фаршей) в виде лепешки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов. В европейской кухне котлетой называется тонкий кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе.

Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты и куриные котлеты, названные котлеты по-киевски. Появились и овощные котлеты из риса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. Рисовые котлеты можно сделать и солеными, и сладкими (с добавлением сахарного песка, изюма, меда или варенья). Изначальный смысл термина фактически выпал из русского обихода и был заменен понятием «отбывная котлета» или «отбивная на кости».

Однако, в быту чаще всего под определением «отбивная» принято понимать не côtelette, а эскалоп. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (через мясорубку) белым хлебом, с добавлением молока, мелко нарубленным луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью. Использование миксера для приготовления фарша приведет к тому, что получим кнели, а не котлеты.

Слепленные из полученного фарша котлеты обжаривают на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. Можно довести до готовности в духовом шкафу. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились. Паровые котлеты готовят в духовом шкафу или в пароварке. Рецепт: Хлеб размочить в воде и хорошо отжать. Мясо перекрутить через мясорубку вместе с луком, чесноком (на любителя) и хлебом. Для котлет нужно брать только яичный белок. Что касается лука, то в котлеты кладут как сырой лук (прокрутить в мясорубке вместе с фаршем), так и жареный, только очень мелко порезанный. В мясной фарш добавить яйца, соль, перец и все очень хорошо, до пышности вымесить, чтобы получилась абсолютно однородная нежная масса. Можно добавить молоко или сливки. Из фарша сформовать котлеты, внутрь каждой положить маленький (3-5 г) кусочек твердого сливочного масла. Котлеты обвалять в муке и обжарить до золотистого цвета на разогретом растительном масле (сильно не зажаривать). После жарки котлеты оставить под крышкой на скороводе на 10-15 минут.

Котлета по-киевски — разновидность котлеты, представляющая собою отбитое куриное филе, в которое внутрь завёрнут кусочек холодного сливочного масла (изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, при поточном производстве масло стали просто заворачивать). В сливочное масло подмешивается зелень, чеснок, масло охлаждается в холодильнике. Получившаяся котлета имеет эллипсовидную форму. Запекается во фритюре (или на сковороде), предварительно обмазывается яйцом и панируется в сухарях. В масло могут добавляться тёртый сыр, грибы, зелень, яичный желток и пр. Блюдо подаётся на крутоне. В одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается бумажная салфетка воротничком.

Существует несколько версий истории происхождении блюда. Французы утверждают, что рецепт этой котлеты был вывезен из Франции в Россию во времена правления императрицы Елизаветы, пославшей во Францию молодых людей для обучения кулинарному делу. У французов она называется котлета «де-волляй». Придумал эти котлеты французский повар Николя Апперт. После Отечественной войны 1812 года, когда всё французское в России резко вышло из моды, котлеты переименовали в «михайловские», поскольку утверждалось, что эти котлеты придумал русский повар в некоем шикарном ресторане, находящимся неподалёку от Михайловского дворца.

После революции рецепт был практически забыт, однако сохранился на Украине. В 1947 году один из киевских поваров решился воспользоваться этим рецептом, дав котлетам новое название «котлеты по-киевски». Украинцы утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. Их подали в честь возвращения украинской делегации из Германии. Котлеты всем понравились и быстро вошли в ресторанное меню.

Котлеты Пожарские — мясное блюдо из фарша птицы и хлеба. Появление рецепта относят к XIX в. Существует несколько версий появлений рецепта пожарских котлет. Одна версия приписывает авторство повару графа Пожарского, к которому неожиданно приехал Великий князь. На кухне графа не нашлось телятины и он велел приготовить котлеты из птицы, которые впоследствии и получили своё распространение как пожарские котлеты. Вторая версия связывает появление пожарских котлет с владелицей трактира в Торжке Дарьей Евдокимовной Пожарской. По третьей версии пожарские котлеты делаются из говядины как обычные и были известны в том же Торжке значительно раньше описываемых событий.

Ингредиенты для рецепта пожарских котлет: куриное филе – 500 г; хлеб белый – 100 г; масло сливочное – 20 г; сливки или молоко – полстакана; яйцо – 1 шт; масло растительное; сухари панировочные; перец черный молотый; соль. Приготовление: 1. У хлеба отрезаем корочки, измельчаем и заливаем его сливками. 2. В отдельной посуде взбиваем яйцо и 2 ст.л. воды. 3. Нарезанное куриное мясо перекручиваем на мясорубке в фарш. 4. Добавляем к нему размоченный и отжатый хлеб. 5. Вторично пропускаем куриный фарш вместе с хлебом через мясорубку.6. Добавляем соль, перец, мягкое сливочное масло. Всю массу перемешаем. 7. Формуем в руках котлеты круглой или овальной формы. 8. Обмакиваем их сначала в яичной смеси, а потом обваливаем в сухарях (можно в мелко раскрошенном батоне). 9. Выкладываем котлеты на разогретую сковородку, смазанную растительным маслом. 10. Поджариваем с обеих сторон до образования корочки на среднем огне. 11. Готовые котлеты ставим в нагретый духовой шкаф на 5-7 минут. Вместо панировочных сухарей можно использовать нарезанные соломкой и подсушенные сухари из белой булки. Перед подачей на стол поливаем котлеты маслом или любым соусом по вкусу. На гарнир к куриным котлетам подходят различные овощные блюда, картофельное пюре.

Котлеты картофельные — готовят из картофельного пюре с добавлением муки, добавить обжаренный лук, сформовать котлеты, панировать в сухарях, обжарить на сковородке. После жарки положить на бумажную салфетку для стекания жира. Подавать с грибным сметанным соусом.

Кофе-бой (англ. cofeboy) — служащий вспомогательного состава кофейни, бара. Он носит посуду, вытирает стойку, выполняет простейшие заказы: чай, кофе, сок, спиртные напитки в чистом виде, сигареты, спички, салфетки, пепельницы.

Кофемашины (англ. cofemachines) — основной вид оборудования, используемый для приготовления кофе. Основными критериями выбора аппарата являются вид приготавливаемого кофе, степень автоматизации процесса приготовления, производительность и дополнительные возможности кофемашины. По данным критериям они классифицируются на традиционные и суперавтоматические эспрессо-кофемашины, суперавтоматические, автоматические и машины гейзерного типа для фильтрованного кофе «американо», автоматы для растворимых напитков и аппараты для кофе на песке «по восточному». Традиционные эспрессо кофемашины — подразделяют на автоматические и полуавтоматические. Их отличие - в наличии или отсутствии дозированного пролива воды. Доза воды на кофе программируется заранее, что позволяет освободить время бариста для других дел.

Основополагающим моментом выбора кофемашины является ее производительность. Она зависит, в первую очередь, от количества групп пролива кофемашины. В основном на рынке представлены кофемашины с 1-3 группами пролива. Большее количество групп не целесообразно для работы. Во многом производительность, стабильность работы и качество готового напитка зависит от бойлера кофемашины и системы теплообменника. Если оборудование подобрано правильно, то на рабочую температуру кофемашина будет выходить за несколько минут. Рабочая температура кофемашины и качество кофе будут стабильными. При подборе кофемашины также учитывается её возможности по приготовлению молочной пены и кипятка. Для приготовления больших объемов капучино, кофе лате и чая необходима полноразмерная кофемашина с большим бойлером и мощными тэнами.

При небольших требуемых объемах капучино и лате, но при высоком спросе на чай, как правило, экономически выгоднее купить компактную модель кофемашины и кипятильник отдельно, а не использовать кофемашину с большим бойлером. Это обусловлено стабильностью качества приготавливаемого кофе (разбор кипятка из кипятильника не влияет на температуру пролива кофе), необходимостью частой сменой воды в бойлере кофемашины (что приводит к более частой регенерации фильтра водоумягчителя), экономией электричества на подогреве меньшего бойлера и значительной разницой в цене между компактными и полноразмерными моделями кофемашин. Суперавтоматические эспрессо кофемашины — не требуют особых навыков от персонала, работающего на нём.

Критерии подбора суперавтоматической эспрессо кофемашины те же, что и у традиционной, однако она дает дополнительные возможности. Так, в ней есть автоматический капучинатор с дозатором горячего молока и молочной пены непосредственно в чашку, система регулирования предзаваривания кофе, различные системы контроля продаж и другие функции, облегчающие работу бариста. Суперавтоматы различаются по производительности, качеству кофе, наличию дополнительных функций и количеству программируемых напитков.

Стандартные функции суперавтоматов — встроенная кофемолка, автоматический дозатор порции молотого кофе и воды, автоматическое варочное устройство и приготовление эспрессо нажатием одной кнопки. Суперавтоматические кофемашины для фильтрованного кофе предназначены, в первую очередь, для предприятий с большой проходимостью. Ее можно поставить как в столовую, так и в аэропорт — благодаря презентабельному виду и скромной цене. Эти машины помимо фильтр-кофе нажатием одной кнопки готовят другие разнообразные и не менее популярные напитки на основе кофе, молока и шоколада. Автоматические кофемашины для фильтрованного кофе по праву считаются наиболее простыми в работе и обслуживании кофемашинами.

Многие недооценивают кофе, получаемый на кофеварках данного типа, но большая часть кофе на планете заваривается именно так. Основным мотивом при покупке данного оборудования является его производительность. Эти машины могут приготовить от 120 до 720 чашек в час (150 мл/час). Ни одна машина не может произвести столько кофе для обслуживания клиентов в короткий промежуток времени. Это оборудование оптимально как для кафе и столовых, так и для больших гостиниц, пансионатов и банкетных служб. Гейзерные кофемашины — для фильтрованного кофе – это самые простые из кофемашин для приготовления фильтрованного кофе. Их можно выставлять непосредственно на кофейный стол или линию раздачи для самообслуживания или использовать как накопитель для кофе. Кофе готовится непосредственно в кофеварке путём многократного прохождения горячей воды через фильтр с кофе. Автоматы для растворимых напитков предназначены для приготовления горячих напитков на основе растворимого кофе, шоколада и молока. Отличаются высокой производительностью и качеством приготавливаемого напитка. Аппараты для кофе на песке «по-восточному» – это оборудование предполагает размещение на барной стойке в кофейне или тематическом ресторане для зрелищного приготовления кофе. Вся работа аппарата сводится к нагреванию кварцевого песка. Приготовление происходит путём плавного перемещения турки в кварцевом песке.

Кофемолки (англ. coffee-grinder) — оборудование, наряду с кофемашинами необходимое для качественного приготовления кофе. Профессиональные кофемолкиподразделяются на два вида: с плоскопараллельными и коническими жерновами. Кофемолки с плоскопараллельными жерновами оптимальны по своей производительности, которая составляет от 7,5 до 11 кг/час, по ресурсу работы (600-1000 кг) и по цене. Они различаются диаметром жерновов (от 58 до 75 мм), наличием или отсутствием дозатора кофе, автоматического включения/выключения помола кофе и плавной или ступенчатой регулировкой помола. Конические кофемолки отличаются большей производительностью (12 кг/час) и большим ресурсом жерновов (1500 кг), а также меньшей скоростью вращения жерновов (450 об./мин. против 1600 об./мин. у плоскопараллельных кофемолок), что не вызывает их быстрого нагрева и препятствует подгоранию кофе.

Красная рыба — традиционное русское наименование осетровых и лососевых рыб, прошедших кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание). Первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-желтую окраску. Это связано с историческим значением слова «красный», означавшим нечто красивое, ценное. Красная рыба делится на три класса: осетровых, лососевых и белых лососевых (или розовых). К первому классу относятся все осетровые, обитающие в бассейнах Каспийского, Черного морей (белуга, севрюга, русский осетр, осетр дунайский, бестер, стерлядь, шип, осетры сибирский и амурский). Ко второму классу — балтийские и беломорские лососи (лох, семга, лосось финляндский, кумжа) и все лососевые тихоокеанского бассейна (кета, горбуша, чавыча, нерка, сима). К третьему классу — белых или бело-розовых лососей — относятся нельма, белорыбица, таймень, кижуч. Сиги, омуль и муксун до XX в. в число красной рыбы не включались. Обработка осетровой и лососевой красной рыбы дает различные продукты: рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину), рыбу холодного копчения (балык, тешу, т.е. соответственно спинку и брюшко осетровых рыб), а также бок белужий и осетровый, имеющий как холоднокопченую, так и горячекопченую разновидности. Лососевая красная рыба подвергается солению или холодному копчению. Продукты холодного копчения, более грубые по консистенции, получаются из кеты, горбуши, чавычи, нерки. Горячему копчению из числа лососевых практически подвергается только горбуша. Красная рыба во всех своих видах обработки (горячее, холодное копчение, вяление) дает готовый продукт к холодному, закусочному столу. Из красной рыбы в отварном виде (из свежих и мороженых фабрикатов) получают различные виды ухи. Из лососевых следует варить рыбный суп.

Креманка— небольшая металлическая или стеклянная вазочка для подачи десерта. сладких блюд (мороженое, кремы, варенье, фруктовые салаты, желе, муссы и др. десертные блюда). Существуют креманки для вина, — широкие и неглубокие бокалы.

Крокеты (франц. croquette) — изделия из молотого мыса, рыбы, картофеля или круп скатанные шариком величиной с грецкий орех, сливу, обжаренные в фритюре. Предварительно крокеты обмакивают во взбитое яйцо и панируют в муке или сухарях. Наиболее распространенным видом крокетов являются комбинированные мясо-крупяные или рыбно-картофельные, могут быть чисто мясные или картофельные. Подаются либо с гарниром, либо в специально приготовленном для них соусе, хорошо сочетающемся с их составом: грибном, томатном, мясном и т. д. Крокеты могут быть изготовлены как сладкое блюдо: рисовые крокеты во фруктовом креме или соусе.

Крупеник — запеканка из отваренной гречневой или манной крупы. В крупеник полмешивается сливочное масло, горячее молоко, творог, творожная масса, сырые яйца. После запекания в духовке на противне сверху обильно поливают маслом. До запекания противень выложить пекарской бумагой, посыпать крошками сухарей, смазать молочно-яичной смесью. В качестве соуса к крупенику используют сметану или красный мясной соус.

Крюшоны— прохладительные напитки приготовляемые из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод.

Куверт (франц. convert) — (1) ресторанный термин для обозначения полного столового прибора (ножи, ложки, вилки, тарелки, бокалы, салфетка) на накрытом столе. «Накрыть стол на 12 кувертов» означает — приготовить полностью накрытый стол на 12 персон. (2) куверт для столовых приборов — конверт (или салфетка) полотняный или бумажный для того, чтобы аккуратно вложить в него столовые приборы (нож, вилку, ложку).

Кувертные карточки — всегда присутствуют на деловой конференции, званом обеде для персонифицирования места для гостя или делегата. На них обычно печатаются имена участников, название организации, их должности, по желанию наносится фирменный логотип. Кувертные карточки необходимый атрибут праздничного стола. Они позволяют организовать рассадку гостей за столами, а самим гостям – быстро найти место. Формат: для конференций — А4 (с одним горизонтальным сгибом), для праздничных столов формат определяется заказчиком. Бумага: если куверт подразумевает вставку в пластиковую подставку, то, как правило, бумага 80-100 г., в остальных случаях вес бумаги 200–300 г.

Кулебяка (kulebiyka) — разновидность русского закрытого пирога с начинкой, например из рыбы или мяса. Отличается только формой и начинкой. Первоначальные кулебяки готовились с XVII века исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука. В XIX веке французские повара, работавшие в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосося. Традиционная кулебяка крупный продолговатый индивидуального потребления пирог (большой пирожок) из дрожжевого теста, защемленная косичка сверху. Перед запеканием в духовом шкафу смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах. обычно подаваемый к бульонам, щам, борщам, солянке. Крупную кулебяку можно подать на стол нарезанной.

Кулер для вина (англ. vine cooler)— охладитель для вина (винный шкаф).

Кундюмы — разновидность пельменей, наполненных грибами. Кундюмы после лепки обжаривают до образования легкой корочки, а затем, сложив в глиняный горшок и залив грибным густым отваром и сметаной, — тушат в закрытом виде в печи или в духовке 20- 25 минут. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). Могут после жарения вместо тушения просто отвариваться в растительных и грибных бульонах.

Курник— слоеный закрытый куполообразный пирог с курицей или индюшатиной (может быть с уткой, говядиной, бараниной, кашей, картофелем). Обычно круглой формы — шапки Мономаха. Начинка многослойная — рубленое отварное куриное мясо — обжаривается вместе с рассыпчатым рисом, луком и рубленным яйцом. Добавляются прямости и зелень. Пирог делается глухим, полностью закрытым сверху, часто двух-или трехслойным. Тесто употребляется дрожжевое сдобное.

Куры — домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Общей особенностью приготовления куриных блюд является их относительная легкость, особенно при наличии легковарких сортов куриного мяса (бройлеры, пулярки). Обычным, рядовым видом приготовления считается простое отваривание, дающее и бульон, и мясо для вторых блюд. Обязательно вводить в куриный бульон пряности: лавровый лист, лук, петрушку, овощи — морковь и картофель. При жарении куриного мяса следует использовать фольгу, обильно осыпанную солью, лучше всего крупной.

Кроме того, целесообразно раздельное приготовление частей курицы, т. е. использование ее костей, крылышек и кожи исключительно для супов, а мясных частей тела — ножек и грудки — для жареных блюд. Запекание в рукаве подойдёт крупным куриным частям, например, грудкам с косточкой, ножкам и крылышкам. Духовку также следует включить заранее, так как процесс подготовки минимальный. Курицу промойте, натрите солью, обсыпьте смесью прованских трав, и поместите в рукав для запекания. Внутри должно быть достаточно пространства. Добавьте несколько горошин чёрного перца и несколько бутонов гвоздики. Запекайте на решётке, под которую подставьте противень на случай разрывов плёнки.

Рукав не любит высоких температур, поэтому не поднимайте выше 180-200°С, плёнка может рассыпаться. Через 20-30 минут надо аккуратно разрезать верхнюю часть рукава и запекать ещё 10-15 минут. Наконец, курицу можно приготовить в алюминиевой фольге. Это будет не так вкусно, как в глиняном горшочке, но так же быстро и очень просто. Курицу промойте, натрите солью и чёрным перцем. Возьмите фольгу нужного размера, сложите в 2 слоя, положите на неё курицу и оберните со всех сторон. В таком виде запекайте 30 минут при умеренно-слабом огне. Для мелких частей, например, крыльев время может сократиться до 20–25 минут.

Кускус — национальное блюдо (из одноименной крупы) берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов, живущих южнее Сахары. Состоит из манной крупы и пшеничной муки. Крупа кус-кус делается из манки, которая много раз взбрызгивается водой, притрушивается мукой, а затем подсушивается. И так продолжается достаточно много раз, пока крупинки не "вырастут". Готовят: высыпают в тазик крупу, допустим 0,5 кг. При этом кускус сбрызгивают растительным маслом. Хорошенько перетирают руками, немного взбрызгивают холодной водой и опять перетирают, так, чтобы не было комков. В Марокко для этого используется высокая кастрюля, на которую сверху ставится что-то очень похожее на над дуршлак, только с плоским дном. В этот дуршлак осторожно насыпаете подготовленную крупу и крышкой не накрываете. Когда вся крупа прогрелась хорошенько ее высыпаете опять в тазик, разбиваете ложкой, а затем взбрызгиваете водой.

Кускус очень горячий, но его легко перемешиваете. Если вдруг крупа начала слипаться и клеиться — слишком много воды — подсушите крупу, припудрив ее слегка мукой. Крупа не должна быть мокрой, а лишь слегка влажной. И снова на пар. Приблизительно каждый раз уходит 1 чашка воды. Но ее надо набирать в руку и как бы частями лить на крупу. После первого раза крупу, во время приготовления, накрывают крышкой. Все повторяют раза 3-4 (для крупы которую вы запариваете водой), а для обычной развесной 5-6 раз. В предпоследний раз солят, а потом когда снимают добавляют сливочное масло и хорошенько перемешивают (уже без воды). Кускус получается отборный — крупинка к крупинке.

Подают кускус с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом к овощам и мясу. Кускус отлично сочетается с овощами и мясом: смело используйте лук и морковь, сладкий перец: цуккини, баранину, говядину и телятину. Можно подать его с птицей и дичью, рыбой и морепродуктами — он прекрасно подходит к дораде, сибасу и лососевым. Сухой кускус, который сейчас часто продается в супермаркетах, готовится очень быстро: нужно залить 225 гр кус-куса 400 мл горячей воды и влить 1 столовую ложку оливкового масла. Дать постоять 5 мин и разрыхлить вилкой на медленном огне, добавив еще немного оливкового или сливочного масла и свежемолотого черного перца. Кускус можно назвать королем арабской кухни.

Кухня (лат. сulina, франц. cuisine, англ. cook-house, kitchen) — 1). в общем случае — особое помещение для приготовления пищи с набором кухонной посуды, кастрюль, сковородок, противней, дуршлагов, ножей, вилок и ложек, плитой (газовой, электрической, с открытым огнем), разделочным столом и пр. 2). национальная или региональная характерная система питания, например французская кухня, итальянская кухня, китайская (шанхайская кухня, сычуанская кухня), тайская кухня, украинская кухня и т.д.

 Восточная кухня — общий термин для кухни народов Востока (Индии, Китая и Вьетнама) ядром которой может являться китайская, японская и т.д. Конфуций учил соотечественников: «Чтобы улучшить плохое самочувствие, измени питание, если это не помогает – меняй образ жизни, если и это не помогло, только тогда иди к врачу»

Кухонный горшок (англ. cooking put)— главным кухонным и сервировочным сосудом в России долгое время был керамический горшок. В горшках варили супы и каши, кипятили воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили крупы, муку, масло. В силу такой универсальности размеры и вместимость горшков были самые разные - от огромной многоведерной корчаги до маленького горшочка на 200–300 граммов. Различались горшки и по внешней отделке. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на стол. Применялись и применяются чугунные горшки (чугунки), отличающиеся формой удобной для постановки ухватом в под русской печи или на круглое отверстие (с набором колец по размер чугунка) чугунной печке.

Лазанье или лазанья(от итал. lasagne) — макаронное изделие, характерное для итальянской кухни, изготавливаемое из того же теста, что и лапша, но нарезаемое крупными прямоугольниками. Отваривается как лапша, но затем запекается в духовке с различными добавками (мясной фарш, сыр, творог, крутое яйцо, жареный лук, помидоры), наподобие запеканки. Сдабривается после готовности маслом или сметаной.

Лангет (от франц. languette) — тонкий продолговатой формы кусок мяса (говядины или телятины), который отбивается, солится и перчится по вкусу, и после панировки — обжаривается от двух до 10 минут в зависимости от желаемой степени прожарки мяса. Гарнируется любым гарниром, в зависимости от вкуса.

Ланч-бокс (англ. lanch box) — пластиковый термостойкий контейнер для готовой пищи. Широко применяется при доставке обедов в офисы и на дом сетью домовых кухонь, на объекты школьного питания, стройки – специализированными предприятиями. Контейнер обладает высокой термостойкостью, и допускает разогревать еду в микроволновой печи, так и сохранить тепло готовой пищи при транспортировке. Ланч-боксы обладают отличными потребительскими качествами – они плотно закрываются и легко открываются, являются неломкими и упругими, также ланч-бокс устойчив к воздействию жиров и масел. Предлагаются варианты ланч-боксов: трехсекционные, двухсекционные и без секции. Для питания пассажиров в условиях перевозки (воздушные, железнодорожные) используются варианты боксов для компактного питания в салонах транспортных средств.

Лапша —мучное блюдо из и пресного теста и обычной пшеничной муки, тонко раскатанное на длинные узкие полоски. Известны гречневая, рисовая, бобовая лапша. Некоторые сорта могут содержать добавки, например, яйца (лапша яичная). Отличается быстротой и легкостью приготовления, хорошей сохранностью в сухом состоянии, возможность использования в разнообразных блюдах и пищевых сочетаниях. Отличие лапши — она приготавливается из катаного теста, уплощенного. Главное достоинство лапши — тонкость раскатки или растяжки. Готовят лапшу путем варки. Используют для приготовления салатов и супов. Есть несколько правил этикета, связанные с правильным употреблением лапши. Во-первых, лапшу не режут на кусочки: считается, что длинная нитка лапши олицетворяет долгую жизнь едока. Во-вторых, нельзя накручивать лапшу на палочки. В-третьих, считается хорошим комплиментов втянуть лапшу так, чтобы ее кончик ударил по щеке. Это означается, что блюдо очень вкусное.

Латте — кофе с горячим молоком, молочной пеной и сиропом, который подается в высоком стакане.

Лафитник — (1) стопка или большая округлая винная рюмка средних размеров (в отличие от граненых конусообразных водочных, удлиненной формы), (2) количество напитка, вмещающееся в такой сосуд, (3) графин небольшой, но с узким и высоким горлом для водки, настойки или вина.

Лейка-гейзер — специальная насадка, которая крепится к горлышку бутылки, предназначена для разлива напитков тонкой непрерывной струей.

Ливер (англ. liver) — съедобные внутренности (субпродукты) домашних животных и птицы, идущие на приготовление пищи. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Печень — идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных и начинок для пирогов. Почки — идут в супы, солянки, вторые блюда (отвариваются и тушатся). Сердце, желудок, вымя — приготавливаются путем длительной, иногда многочасовой варки, идут на приготовление рубцов, фляков, оболянки — вторых блюд, в состав которых входят мука, овощи. Сетка (брыжейка) используется как обертка для приготовления томленых блюд, в том числе каш. Ливер в целом идет на приготовление паштетов и ливерных колбас, а также как начинка для жареных пирожков.

Лиировать — загустить. Указание, которое чаще всего дается в рецептах при приготовлении супов, соусов, муссов и некоторых полужидких вторых блюд. Лиировать можно также и в процессе приготовления отдельные полуфабрикаты, например, фарш, пюре. В подавляющем большинстве случаев лиирование производится при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих пищевых материалов, придающих какому-либо известному блюду, например, картофельному пюре - новую консистенцию, вкус и даже цвет. Лиирующие материалы никогда не должны превышать пяти процентов массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят. В русской кухне частным видом лиирования служит подпыл, то есть подсыпка муки в жидковатое тесто. Примером лиирования супов может служить введение яичного желтка в суповые бульоны в грузинской кухне. При этом нельзя влить взбитые желтки прямо в суп, а следует вначале отлить часть супа (только бульона) в отдельную чашку, развести в ней постепенно яйца, а уже затем влить лиированную смесь в остальной суп. При этом достигается не только равномерность распределения яичной эмульсии по всей массе супа, но и не происходит свертывания, заваривания яйца в горячем супе. После лиирования жидкость уже нельзя кипятить.

Линия раздачи — стойка в столовой, ресторане самообслуживания — предназначена для кратковременного хранения и раздачи первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок и напитков, кондитерских изделий, а также обеспечения клиентов столовыми приборами на предприятиях общественного питания. Обычно обслуживается работником, который выдает порционные блюда с гарниром по выбору клиента.

Ложка —распространенный предмет домашней утвари и инструмент столового прибора у европейцев, напоминающий небольшую лопатку в виде небольшого мелкого сосуда-чашечки (черпала), соединённого перемычкой с держалом (рукояткой). Ложка предназначена для переноса жидкой или полужидкой пищи (а также сыпучих продуктов) ее можно использовать и в качестве вилки, и в качестве ножа, и в качестве поварешки. Размер чашечки в общем случае соразмерен размеру рта человека. Ложки использовались в качестве столового прибора ещё в древности, в отличие от изобретённых позднее вилок. Изготавливаются из металла (наилучший серебро), пластмассы, дерева, фарфора. Чайные, десертные и столовые ложки употребляются как мера объёма в кулинарии. Известны особенные виды ложек: для супа, для бульона, для грейпфрутов, для маслин, для яиц, для икры, кофейная и барная ложки. Некоторые ложки удачно используют для декорирования помещения. Особенно хорошо применяются для этого деревянные ложки с росписью, они не только очень красивые, но еще и функциональные.

Ложка для абсента — ложка с отверстиями для расплавления сахара.

Ложка для комплимента — ложка для модного варианта подачи соусов, канапе и т.п. в качестве подарка, «комплимента» от повара посетителям.

Ложка ньюзетная — ложка для вырезания фруктовых шариков, используемых в украшении коктейлей и для приготовления пуншей.

Лук —пряный овощ, одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука нельзя приготовить ни одного блюда (за исключением сладких). Все супы, все рыбные, мясные, овощные, грибные и яичные горячие блюда непременно используют лук. Большинство холодных блюд, закусок включают лук как дополнительный элемент. Имеются очень острые сорта лука — для горячих мясных блюд и супов, умеренно острые - для сдабривания рыбных и овощных блюд, сладкие — для закусочного стола, салатов и некоторые специальные виды - для сушки (мангир), маринования (алтайский лук). В супах лук отваривается целиком, луковицей; в соусах и крепких бульонах — измельчается и разваривается без остатка; в салатах - нарезается колечком; для обжаривания в сложных мясо-овощных блюдах — нарезается крупными кубиками и т. д.

Лук репчатый — пряное культурное растение. В России культивируются все сорта лука репчатого: полуострые, острые, сладкие. климатических условий. В южных районах возможно получение крупных луковиц за один год. Используют надземную и подземную часть репчатого лука.

В зависимости от вкуса выращивают различные его сорта. Репчатый лук широко используется в кулинарии. В одни блюда, изделия кладут листья (салаты, гарниры, пряные смеси), луковицы добавляют практически в любые блюда, исключая напитки и сладкие десерты. Лук используют в сыром, жареном, пассерованном, отварном, соленом и маринованном виде. Сырым его добавляют в салаты из квашеной капусты, винегреты, салаты из свежих овощей, которым лук придает хороший вкус. Жаренный до золотистого цвета, он используется в качестве вкусовой добавки в различные супы, соусы, подливки, фарши, начинки для пирогов. Его добавляют к жареному мясу, рыбе, овощному рагу и т. д. Чаще всего лук жарят на растительном масле, на сале. Он является одним из компонентов при изготовлении горячих бутербродов. Сырой лук дополнит колбасу, сыр, хлеб с салом. Острые сорта лука в основном отваривают, сладкие используют в свежем или маринованном виде.

Лук-порей — овощное двулетнее пряно-ароматическое растение. В настоящее время имеется несколько видов, выведенных человеком. Лук-порей по внешнему виду отличается от лука репчатого. Он не имеет луковицы как таковой, а оканчивается утолщенным стеблем, который и представляет пищевую ценность растения.

Лук-порей имеет два вида: летний и зимний, отличающиеся стеблем (его утолщением). Зимний вид имеет толстый короткий стебель, летний — тонкий, вытянутый. Ранней весной в качестве пряности можно употреблять в пищу молодые листья — плоские, ланцетовидные. Растение достигает высоты 40—90 см. Цветет в июле—августе беловатыми или розовыми цветками, собранными в зонтик. Лук-порей — неострая пряность с нежным приятным и сладковатым вкусом. Лук-порей имеет запах репчатого лука, но менее выраженный, более тонкий. Это питательный продукт и хорошая пряность. Его можно использовать в сыром виде, готовить специальные блюда из лука-порея (пюре из порея), включать в состав паст, соусов, сдабривать мясные блюда, посыпать рыбу, добавлять к яичнице. Лук-порей консервируют в кисло-сладком маринаде. У молодого лука употребляют в пищу отбеленный ложный стебель, называемый ножкой, и зеленые листья.

Лук-шалот — двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству луковых. Выращивается как культурное растение в странах Азии, Америке, странах Закавказья. Лук-шалот — разновидность репчатого лука, имеет множество видов. Отличается от лука-репчатого тем, что луковица небольшая, имеет в гнезде более 10 зачатков, поэтому образует много листьев и выглядит мощным кустом. Листья цилиндрические, тонкие с восковым налетом. Образует до 20 стрелок, состоящих из мелких белых цветков. Соцветия небольшие, семена черные, мелкие. Зеленые листья и луковицы имеют нежный острый вкус и аромат. В качестве пряности используют зелень и луковицы лука-шалота. Зелень употребляют с ранней весны, а луковицы заготавливают в зиму. Лук-шалот, в зависимости от сорта, обладает большей или меньшей резкостью вкуса, более или менее тонким ароматом. Маринады, соусы с луком-шалотом имеют превосходный аромат. Многие деликатесные блюда из птицы в кулинарии западных стран готовят только с этим луком.

Шнитт-лук — многолетнее травянистое растение семейства луковых, широко распространенное по всему миру. Растет в диком виде в Азии и Европе, в России — повсеместно вплоть до Крайнего Севера в культурном или диком виде. Растение неприхотливое и холодостойкое, имеет другие названия: лук-резанец, сибирский лук, скорода. Шнитт-лук имеет округлый стебель высотой до 50-60 см, листочки узкие, шиловидные, трубчатые, зеленого цвета. Подземная часть его представляет собой мелкую луковицу, продолговато-яйцевидной формы, состоящей из более мелких луковиц (15—20 штук). Шнитт-лук часто выращивают на приусадебном участке, так как он растет красивым кустом, особенно в период цветения, когда выбрасывает шаровидные соцветия, состоящие из красно-фиолетовых, бледно-розовых или светло-фиолетовых цветочков. Семена, вызревая, становятся черными и угловатыми. На вкус это тот же самый репчатый лук, только с очень нежным запахом. В качестве пряности используется зелень лука только в свежем виде. Им посыпают салаты, различные блюда для улучшения вкуса и придания привлекательного вида, так как листья имеют ярко-зеленый цвет. Шнитт-лук рекомендуют срезать непосредственно перед употреблением и класть в мясные, рыбные, овощные блюда перед подачей на стол. Нежный вкус его, без «жжения», позволяет добавлять его в картофельное пюре, омлеты, творожные пасты и другие блюда. Его используют для холодных соусов, подливки.

Лук красный — овощ несколько похож на своего собрата – обычный белый лук. Эта разновидность лука имеет пурпурно-красную кожуру и белую мякоть с красноватым оттенком. Луковицы его небольшого размера, мякоть хрустящая, вкус умеренный. Его мякоть более нежная, обладающая даже сладковатым вкусом. Красный лук едят свежим и используют для украшения салатов. Он доступен почти круглый год. При выборе лука в магазине следует обратить внимание на то, чтобы кожица его была тонкой, луковица - плотной, а на поверхности не было пятен. Лук используют сырым в салатах, иногда жарят, сушат. Из красного лука получаются отличные кольца. Произрастая в каждом из районов Евразийского континента, он не является дефицитным или редким продуктом. Уже несколько веков используясь в кухне, принадлежащей к различным национальностям, лук остался той приправой, добавкой к блюдам, которая не вышла из употребления ни в одной стране.

Льдогенератор — устройство для производства кубиков льда для коктейлей, охлаждения шампанского и др. Важно, чтобы аппарат не подключался к общей систем снабжения холодной воды, в запитывался от бутилированной питьевой воды.Различаются по следующим критериям: по принципу образования льда, форме получаемого продукта (кубик, пальчик, «снег», гранулы), принципу охлаждения (воздушный или водяной), производительности и объему бункера.

Льезон — (1) смесь из сырых яиц, соли, молока или воды в которой смачивают кусочки рыбы, мяса, рубленные изделия перед их обжариванием. Аналог — кляр. (2) (от франц. liaison - "связь", "соединение") — загуститель для различных блюд. Может быть на основе яиц, муки, крахмала, густых сливок. В блюдах старинной французской кухни, прежде всего, из дичи, в качестве льезона часто использовалась кровь.

Люля-кебаб— шашлык из рубленного мяса. Рубленный фарш, приготовленный, как шашлык, на открытом огне. Чтобы фарш мог прочно держаться на решетке или шампурьях, он приготавливается на половину из сала (преимущественно курдючного) и лука, при этом используется только баранина и бараний жир. Приготовление фарша в мясорубке не допустимо. Баранина 500 г, сало баранье (курдючный жир) 100 г, лук репчатый  50 г, лук зеленый 70 г, сумах 10 г, зелень разная 30 г, перец, соль.

Мамалыга— круто заваренная каша из кукурузной муки, обычно в виде относительно твердой лепешки (однако, бывает и жидкой). Популярное южнороссийское блюдо (украиннская, молдавская, грузинская, абхазская, осетинская и другие кухни). По вкусу и виду отличается обычно от других видов отварных каш. Подают как самостоятельное блюдо, как закуску, с горячим молоком, или в обжареной на масле.

Маргарин — дешевый заменитель сливочного масла растительного происхождения. В 1870 году француз Меж-Мулье создан продукт, названный «олео-маргарином» (олеомаргарон – это жемчужное (по цвету) масло). Потом «олео» из названия исчезло, и продукт стал называться маргарином. Производство маргарина стало расти, вытесняя сливочное масло и другие животные жиры. Известен сливочный маргарин, в который для вкуса прибавляется 25% сливочного масла, а в кофейный, лимонный и ванильный – 10%.

Мариновать — пропитать мясо, свинину, птицу, рыбу и др. маринадом, например, смесью уксуса, пряностей и масла. Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол - маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь - для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех "морских" народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов.

В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли начали использовать уксус - продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.

В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории. К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи. Ко второй - маринады для рыбы, овощей, грибов.

Маргарита — широкий бокал на высокой ножке для коктейля «Маргарита» на основе текилы. Ингредиенты: текила 30 мл, апельсиновый ликер 15 мл, сок лайма (лимона) 30 мл. Края бокала обмакнуть в соль. Украсить бокал долькой лимона. Известны варианты коктейля: «голубая Маргарита», «золотая Маргарита», «банановая Маргарита», «клубничная Маргарита»

Мармит (чафин-диш, чефин-диш, чефер, чафер) настольное оборудование для постоянного подогрева пищи. Температура поддерживается благодаря горению геля, который в небольших емкостях помещается под основание чафин-диш. Если использование горелок неудобно, то применяются электрические термоэлементы. Их основное назначение - это сохранение температуры пищи при 65-70°С. В чафин-диш можно сохранять горячими любые вторые блюда, для первых блюд применяется специальная чафин-диш-супница.

Меланж— смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре – 18-25°C. Применяется для приготовления кондитерских изделий.

Менажница — блюдо, разделенное на несколько секторов. В каждый сектор может быть положен отдельный вид продуктов, солений, маринадов, закусок, рыбопродуктов и т.д.

Метрдотель (франц. maître d'hôtel)— лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля. В небольших ресторанах метрдотель может также выполнять роль официанта. Домоправитель, дворецкий, гофмейстер, оберкельнер, старший официант, распорядитель столового зала - таковы различные определения этой профессии, говорящие об изменении ее содержания на протяжении истории и о многообразии ее конкретного исполнения.

Первоначально этот термин употреблялся во Франции для обозначения хозяев постоялых дворов при почтовых станциях, где в основном не останавливались надолго, а отдыхали и обедали проезжие. Прием все новых и новых гостей, рассаживание их в большом зале за общим столом (табльдотом), выяснение их желаний, принятие заказов, распоряжения о них прислуге на кухне, особая забота о знатных путешественниках и обслуживание их лично, консультации при выборе марки вина, а также расчет - все эти обязанности лежали на первых метрдотелях, имевших в своем распоряжении штат прислуги для выполнения разных поручений. Важным и существенным было то, что метрдотель все время находился вместе с гостями в зале, будучи готовым всегда к услугам, и вместе с тем постоянно держал под контролем свою "команду", корректируя и убыстряя выполнение ею своих обязанностей. Обе эти функции метрдотеля сохранились как существенные черты профессии и поныне, хотя задачи его стали намного проще. Современный метрдотель по существу начальник штата официантов. В его обязанности входит: встретить гостей (посетителей) непосредственно у входа в обеденный зал, проводить их на место, учитывая при этом состав и количество гостей, их общественное положение, пол и даже время, которым они располагают. Зная, например, что посетители спешат в театр, метрдотель должен либо посадить их к официанту, работающему особенно быстро и четко, либо дать особое указание любому своему подчиненному обслужить данных гостей быстро.

Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать, что происходит в залах, время от времени, проходя между столиками или наблюдая со своего места за "полем битвы". Метрдотель должен обладать совершенно определенными профессиональными качествами, обусловливающими возможность занимать данную должность. Отличное здоровье, высокая степень физической силы, представительный, безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей (причем последнее качество особенно важно) - основные требования к "претенденту". Ему надо быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных должностях, пользоваться непререкаемым авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях.

Все это объясняет, почему на должностях метрдотелей крупных ресторанов можно встретить людей, ранее бывших спортсменами, артистами или офицерами. Особенно часты в роли метрдотелей в Западной Европе и США бывшие чемпионы по боксу, бегу, теннису, а также летчики, вышедшие на пенсию. Метрдотель должен знать и чувствовать ритм притока посетителей как сезонный, так и дневной, чтобы поддерживать работу в спокойном, ненапряженном ритме не за счет закрытия дверей заведения, а счет умелого, сознательного регулирования работы своей "команды". От работы метрдотеля во многом зависит лицо ресторана. Он - второй после шеф-повара "главный человек" заведения.

Мате́— бразильский чай, парагвайский чай, тонизирующий напиток с высоким содержанием матеина, приготавливаемый из высушенных измельченных листьев и молодых побегов падуба парагвайского. Высушенные листья падуба называются «травой мате» , сам напиток имеет то же название, сосуд для его приготовления называется калабас или калебас; изготавливают его из тыквы-горлянки. Крепкий напиток имеет горьковатый вкус (менее горький, чем зелёный чай).

Микроволновая печь — бытовой электроприбор, предназначенный для быстрого приготовления или быстрого подогрева блюд, а также для размораживания продуктов. Разогрев продуктов в микроволновой печи происходит не от поверхности, как в классической печи, а по большей части объёма, так как микроволновое (сверхвысокочастотное СВЧ) излучение проникает достаточно глубоко почти во все пищевые продукты, что существенно сокращает время приготовления. Современные микроволновые печи представляют собой скорее духовые шкафы, чем традиционные микроволновые печи, рационально сочетая множественные функции. Панели управления микроволновых печей снабжены подсказками (легендами), поэтому любой пользователь без труда осваивает их возможности. Сочетание работы печей в СВЧ режиме с грилем и с конвекцией делают их способными на кулинарные достижения высокого уровня

Миксер — прибор для смешивания и сбивания продуктов, например сливок, йогуртов и т.д. В современности — с электроприводом, имеет различные насадки и несколько скоростей для их вращения.

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B₁, B₂, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия.

Мука пшеничная. Сорта: высшего сорта, общего назначения, I и II сортов, обойная. Высшего сорта — рафинированная (очищенная) мука, состоящая только из внутренней части зерна. В ней содержится максимальное количество клейковины, способствующей подъёму теста.

Мука ржаная. Сорта: сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Рисовая мука. Изготавливается из рисовой дробленой крупы. Рисовая мука особенно ценна для производства диетических потивоаллергенных продуктов питания. Учитывая, что в рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, она находит широкое применение при лечебном и диетическом питании.

Кукурузная мука —бывает грубого и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный, из второй — хлеб более нежный и лучше поднимается. Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик, традиционные мексиканские лепешкии др.

Нарезка — разделка пищевых продуктов — разделение только готового, уже подготовленного для еды (сваренного, изжаренного, запеченного, копченого или соленого) продукта (мяса, дичи, птицы, рыбы, колбас, сыра и т.д.) на порционные куски и на тонкие ломтики, а также искусство нарезать равные части (порции) из пищевого сырья, имеющего различную конфигурацию. Это разделка готовой дичи, птицы, крабов, лангустов, у которых освобождаются от костей мясистые части (эта операция называется траншерованием), так и собственно нарезку, то есть создание порций и порционных кусочков, совершенно готовых для сервирования. Поэтому в искусство нарезки входит также умение сделать нарезанные куски красивыми. Вместе с тем важно, чтобы созданные в результате нарезки порции были удобны для еды, в том числе, были бы вкусными и не включали бы трудных для пережевывания элементов, чтобы после них не оставалось бы на тарелке каких-либо остатков. Нарезка следует по определенным правилам, так называемой траншерной технике, где точно определено количество порций из каждого вида дичи, направление нарезки (поперек волокон мышцы, по диагонали) в отношении всех продуктов цилиндрической формы, например, колбас, батонов хлеба, рыбы. Для нарезки используются специальные ножи (см.) (траншерные, или, как их неграмотно, но традиционно называют в ресторанной практике, - транжирные), специальные вилки-фиксаторы (типа широких двузубных вил) и "нарезные клетки", то есть металлические зажимы с делениями или прорезями, следуя которым повар быстро и точно нарезает каждый ростбиф или каждое яйцо, помидор на одинаковые по толщине ломтики.

После нарезки в ряде случаев производится восстановление из нарезанных кусочков соответствующего целого предмета (дичи, ростбифа, окорока) для создания иллюзии полной его целостности, и поэтому точность при нарезке и отсутствие смятых или раскрошившихся кусочков является одним из главных условий этой операции. Нарезкой занимаются в основном специальные повара, особенно в крупных ресторанах. (2) Также важна технологическая операция — нарезка сырых и приготовленных овощей для салатов, супов, простых и сложных гарниров: дольки (чесночки), ломтики, пластинки, кубики, мелкие кубики, квадратики (шашечки), тонкие брусочки, шарики, соломка, стружка, бочонки, шестеренки, цилиндрики, кружочки, звездочки, рубка мелкая, кольца и полукольца.

В отдельных случаях используются специальные ножи, приспособления шинковки со сменными ножами и формочки для придания овощной нарезке декоративных фигурных форм. Нарезку осуществляют характерными приемами: рубкой, строганием, шинкованием, обтачиванием и другими машинными способами или ручными приемами. (3) Отдельные способы имеют в международной практике поварского искусства свои наименования. Карпаччо — тонкие ломтики нарезки говядины или иного мяса, рыбы овощей. Жюльен — способ нарезки мелкой соломкой. Бланкет — нарезка брусочками. Бренуаз — нарезка кубиками среднего размера. Конкасе — нарезка овощей мелким кубиком. Крудите — способ нарезки овощей одинаковыми кусочками для салатов. Тар-Тар – способ мелкой нарезки овощей, трав и заправки пикантным острым соусом. Хамон — испанское вяленое мясо (свинина) и способ нарезки тончайшими ломтиками, что является искусством профессионального нарезчика хамона. Огромное количество способов нарезки продуктов веками отработано в китайской и японской кухне.

Настаивать — погружать чай, травы в горячую жидкость (вода, спирт, спирто-водные, спирто-эфирные) для усиления вкуса. Настаивать можно на спирту, водке также с прибавлением пряностей, ягод, сахара, душиствых и целебных трав, скорлупы или косточек орехов и плодов, кореньев и т.д. — способ приготовления настоек. Используются различные экстракты, ароматизаторы, эфирные масла, мед, глюкоза, жженый сахар. Свежие или высушенные плоды и растения настаивают в спирте до тех пор, пока эфирные масла и биологически активные вещества не перейдут в спирт. Длительность настаивания колеблется от 2 до 6 недель, при необходимости время настаивания можно сократить до 7–10 дней за счет повышения температуры до 50–60° С. Алкогольные настойки содержат до 30% сахара при крепости до 45% спирта, они менее сладкие, но более крепкие, чем наливки, имеют приятный вкус и могут служить как алкогольным напитком, так и целебным эликсиром. Сохранять настойки следует в плотно закрытых бутылках темного цвета.

Настойки могут употребляться как в чистом виде, с водой или со льдом, так и в коктейлях. Обычно они подаются на стол комнатной температуры. Настойки не хранят на холоде, потому что они могут помутнеть. Любая настойка (кроме целебно-лекарственной) прекрасно подходит в качестве аперитива. Сладкие настойки подают к десерту, содержание спирта в них 20-23°. Практически это наспиртованный сок плодов и ягод, в меру засахаренный и сохраняющий вкус и аромат натуральных растительных продуктов. Крепкие горькие настойки часто употребляются вместо водки и подаются к острым и соленым закускам, мясным и рыбным блюдам.

Наперон — верхняя скатерть, стелится поверх основной. Она выполняет не только декоративную функцию, но и предохраняет от износа и загрязнения основную скатерть, чем облегчает уход за ней. Шьют напероны, как правило, из контрастной ткани, которая по фактуре и цвету сочетается с основной скатертью. При необходимости можно изменить образ столовой, заменив только наперон. Хорошо, если к одной скатерти есть несколько наперонов на разные случаи.

Нейтральное оборудование — вспомогательное оборудование предназначено для использования на предприятиях общественного питания и на пищевых производствах. Ассортимент оборудования включает в себя: столы производственные, ванны моечные, полки настенные, стеллажи, вытяжные зонты, подтоварники, держатели для разделочных досок, тележки.

Нашинковать(шинковать) – нарезать. В большинстве случаев термин нашинковать относится к быстрой нарезке овощей, кореньев, зелени, грибов. Мясо и рыбу режут.

Обвалочный нож — применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш.

Обезжиривание — кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов, приготавливаемых с помощью того или иного жира, нежелательного для конкретного потребителя. Обезжиривание производится только в результате охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности. Попытки снимать жир с поверхности горячего бульона или изъять излишки жира из соуса в горячем состоянии никогда не дают хороших результатов, и такой съем жира является неполным и иллюзорным.

Обжарка — кратковременная жарка продуктов без доведения их кулинарной готовности с целью придания им особенных вкусовых (органолептических) свойств. Вкус аромат жареного блюда (продукта) зависит о веществ, которые имеются в поджаристой корочке. Если необходимо доведение до готовности продукта, его дополнительно выдерживают при более низкой температуре в духовом шкафу. Например, стейк из говядины изначально обжаривают при температуре около 250ºС, а доводят до готовности при температуре 180ºС в течении примерно 10 минут.

О́вощ — съедобная часть (плод или клубень или ботва) травянистых растений. Кулинарный термин «овощ» может применяться к съедобным плодам, которые с точки зрения ботаники являются ягодами и фруктами. Типичные — картофель, морковка, лук, чеснок, томаты, тыква, огурцы, кабачки, патиссоны, горох, кукуруза, капуста всех сортов, бобы, свекла, арбузы, батат, топинамбур, брюква, пастернак, редис, редька, репа, сельдерей, хрен, салат, артишок, ревень, спаржа, травы (петрушка, кинза, укроп и другие).

Одноразовая посуда и столовые приборы — бумажные или пластиковые стаканы, стаканчики, чашки, тарелки, емкости, также пластмассовые ножи, вилки, ложки. Стаканы с крышкой и отверстием под соломинку. Одноразовая посуда, может быть использована для потребления холодных и горячих напитков, упаковки мороженого, сыпучих пищевых продуктов, линий приготовления быстрой еды и т.д.

Обжарить — подвергнуть продукт непродолжительной термической обработке (на хорошо разогретой поверхности) с использованием жира, с целью придания продукту лёгкой корочки. Например, обжаривать следует мясо, рыбу, котлеты, некоторые овощи и т.п. При обжаривании мяса белок сворачивается и создаёт оболочку, удерживающую сок внутри. После того как мясо обжарено со всех сторон, его можно отправить доводить до готовности в духовку.

Огурец— популярный овощ. Огурец появился в культуре более 6 тысяч лет назад. Родина этого вида — тропические и субтропические районы Индии, подножия Гималаев, где он до сих пор растёт в естественных условиях. Упомянут в Библии как овощ Египта (Чис.11:5). Эта культура была известна уже грекам, от которых перешла к римлянам, и в эпоху Карла Великого была распространена уже по Средней Европе. Первое упоминание об огурцах в Московском государстве было сделано германским послом Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию.

Существует множество сортов и гибридов огурцов, отличающихся по форме, размерам, окраске и другим биологическим особенностям. Выделяются раннеспелые сорта, среди них лучшими считаются муромские огурцы, пригодные для гряд и парников, очень плодовитые; поспевают раньше других, зато довольно скоро прекращают своё плодоносие (от всходов до первого сбора плодов проходит 32—44 дня). Среднеспелые сорта зреют 45—50 дней. Нежинский огурец приобрёл известность во времена правления императрицы Екатерины II. Императрица, попробовавшая овощ во время одной из поездок, приказала обеспечивать императорский двор только нежинскими огурцами. Это распоряжение действовало в Петербурге вплоть до 1917 года. Хорош для салатов, гарниров. Используется целиком или в нарезке, а также для солянок и супов.

Маринованный огурцы — готовят заливкой плодов маринадом с последующей пастеризацией. Исторически сложилось так, что огурцы стали самым популярным продуктом для маринования. На Руси огурец появился во времена Ивана Грозного, но здесь его вкус сочли пресным, поэтому стали солить и мариновать. Такой способ помогал сохранить урожай на зиму. На протяжении многих столетий огурцы готовили в бочках, пока в начале XIX векa Николя Аппер не открыл способ закатывания огурцов в банки. С тех пор банки для маринованных огурцов неизменно пользуются успехом.

Соленые огурцы — готовят посредством соления с добавлением разнообразных специй. Солёные огурцы — одно из традиционных блюд славянской кухни. Огурцы для соления сортируют по величине, зрелости и сорту. Более подходящими для засолки считаются огурцы с чёрными пупырышками, огурцы с белыми используются в свежем виде. Особым деликатесом считаются солёные молодые огурчики, у которых тонкая кожа и плотная, без пустот, мякоть. Свежие огурцы помещают в рассол и выдерживают в деревянных бочках от нескольких недель до нескольких месяцев. Помимо поваренной соли в рассол добавляют специи, которые варьируются в зависимости от рецепта: чеснок, укроп, чёрный перец, листья чёрной смородины, вишни, дуба, хрен и другие. Огурцы, которые только успели просолиться, называют малосольными. Солёные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Их едят как целиком, так и добавляют в различные блюда в нарезанном виде — в салаты, супы, солянки. Солёные огурцы — отличная русская закуска к водке.

Малосольные огурцы — традиционное блюдо русской кухни, которое готовят из огурцов методом краткосрочной засолки. Краткий срок засола является главным отличием от приготовления солёных огурцов. Плоды огурца обыкновенного сортируются, промываются и заливаются охлаждённым рассолом и выдерживаются 1-2 дня. Горячий рассол также способствует ускорению засолки. В рассол добавляют по вкусу различные специи: лист чёрной смородины и вишни, чеснок, укроп, гвоздику, лавровый лист, сухую горчицу, листья хрена, иногда также сахар. Малосольные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Нарезанные малосольные огурцы добавляются в различные салаты. Это — замечательная закуска к водке по русски.

Огурцы корнишоны — название нескольких групп мелкоплодных сортов растений вида огурец посевной, и их мелких плодов, снятых до полного созревания и используемых для консервирования, обычно методом маринования. Традиционно длина таких плодов немного более 4 см, но не достигает 8 см. Термин нередко применяют и к снятым вскоре после окончания цветения плодам обычных сортов огурца обыкновенного, что неправильно. Зачастую любые маринованные огурцы небольшого размера называют корнишонами. Производителями сельскохозяйственной продукции понятие «корнишон» используется и просто как обозначение высококачественных плодов растений вида огурец, предназначенных для маринования и засолки.

О́корок — тазобедренная (являющаяся задним окороком) и плечелопаточная (являющаяся передним окороком) часть туши свиньи́, барана, тельца или кролика. Для того, чтобы употреблять мясо непосредственно в пищу, осуществляют выработку в основном свиных окороков (они могут быть варёными, запечёнными, копчёными, а также варёно-копчёными).

Окорочек — обычно тазобедренная часть тушки птицы (курицы, утки, индейки, дичи). Может быть варёным, запечённым, копчёным, а также варёно-копчёным.

Оливковое масло — относится к категории растительных пищевых масел. Извсетно с древнейших времен. Оливковая ветвь была символом мира и благоденствия. Оливки (маслины) содержат 25-40 % масла, золотисто-желтого цвета, вкусного, прозрачного и душистого. Его получают путем холодного прессования. Называют его прованским потому, что впервые это масло стали производить во Франции, в провинции Прованс. Оливковое масло имеет отличный вкус и хорошую усвояемость.

Омлет (англ.и франц. omelette) — жареное на сковороде блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких ингредиентов (вода, молоко, сливки, бульон, сок), которые вводятся во взбитое яйцо. В омлет может быть добавлена в небольшом количестве различная мука, она взбивается вместе с яйцами и другими наполнителями, например с мелконарезанной колбасой, вареным или жареным мелконарубленным мясом, тертым сыром, солеными или отварными грибами, а также луком, чесноком, зеленью). Вариант омлета жарят с беконом.

Французы утверждают — для того, чтобы во Франции стать поваром, нужно сначала освоить приготовление омлета. Сверху омлет должен быть слегка подрумяненным, а внутри светлым и воздушным. При жарке серединка пласта омлета прожаривается хуже, чем края, поэтому середку следует взбить, например, вилкой, затем по мере прожарки свернуть блин омлета в конверт с двух сторон.

В отеле “Le Parker Meridien” (Нью-Йорк, США) предлагается необычный омлет с крупными лобстерами, Омлоет водражают на подушку из жареной картошки и украшают сверху горкой серюжьей (черной) икры (200 грамм). Стоимость около $1000.

Органолептические параметры продуктов и веществ — к числу органолептических показателей относятся те параметры качества пищевых продуктов, которые определяют ее потребительские свойства, т.е. свойства, которые непосредственно влияют на органы чувств человека (обоняние, осязание, зрение и другие). Наиболее значимые из этих параметров — вкус и запах — не поддаются формальному измерению. Их определение производится экспертным путем. Работа экспертов, дающих оценку органолептическим свойствам пищевых продуктов, очень сложна и ответственна. Она сходна с работой дегустаторов вин, коньков, других самых изысканных напитков, а также кофе, сыров, чая, так как они должны улавливать малейшие оттенки вкуса и запаха. К органолептическим показателям относят запах, привкус, цветность, мутность, прозрачность, степень нагрева, жесткость. Многие параметры имеют установленные единицы измерения по международным и национальным системам (ВОЗ, U.S.EРA, ЕС и также СнПин).

Например, органолептические свойства муки описываются следующим образом. Доброкачественная мука должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться, если ладонь разжимают. Цвет муки обычно свойствен сорту и обусловлен соотношением количества составляющих, входящих в муку, и углеводистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она цветом светлее. У ржаной муки серовато-белый цвет с при­месью частиц оболочек. Мука пшеничная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Мука высших сортов — белого цвета с кремовым оттенком. Цвет муки следует определять при дневном освещении. С этой целью ее рассыпают на ровную и хорошо освещенную поверхность и сравнивают со стандартным эталоном. Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или другого постороннего запаха. Запах должен быть свежим, приятным. Запах муки проявляется отчетливо при согревании ее дыханием или смачиванием горячей водой. Свежая нормальная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горький привкус может быть, обусловлен примесью полыни к зерну или прогорклым жиром. Хруст муки на зубах не допускается. Оценка степени проварки макаронных изделий (пасты) оценивается пробой «на зуб» — аль денте. Паста должна быть чуть-чуть не доварена.

Осветлить — придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. оттяжка.

Отбить (отбивание) — разбивание мяса в пласт тяпкой — металлической пластиной с ручкой). Обычно разбивают кусок с двух сторон. Соединительная ткань разрыхляется, выравнивается, лучше пропитывается льезоном, прожаривается, пропитывается специями, маринадами. Отбивать лучше всего продукт завернув его (закрыв) в прочную пленку.

Отварить — приготовить продукт в достаточно большом количестве жидкости. Отваривать продукты можно и при помощи пара (отварить на пару), для этого в кастрюлю с кипящей водой помещается ёмкость (без прикосновения с водой) со множеством мелких отверстий, в которую помещается продукт. Варить на пару необходимо при закрытой крышке.

Откинуть — поместить продукт в дуршлаг с целью удаления лишней жидкости.

Оттяжка — осветление жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка в общем случае снимается вместе с пеной и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного), вода, соль, белки. Рыбная оттяжка (белки с водой или вода, белки, икра), чисто белковая (для осветления желе).

Официант франц. garson, англ. waiter — работник ресторана, заведения общественного питания. Обслуживает посетителей в ресторанах, кафе. Принимает заказы посетителей, заказывает блюда на кухне, приносит и расставляет столовые приборы и блюда по мере готовности и очередности в заказе клиента, получает расчет за услуги. Убирает после ухода посетителей столы и заново сервирует их. Несет материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений (на уровне всего тела), развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности.

Пайль — сырные палочки, которые подаются к овощным супам. Приготавливаются из того же теста, что и обычная домашняя лапша, но тесто после изготовления специально застуживается в течение получаса-часа на льду, а затем раскатывается и многократно переслаивается маслом, как слоеное тесто. В последнюю раскатку тесто обмазывают сверху яйцом и посыпают тертым сыром, слоем в 0,5 см, а затем режут на узенькие полоски-палочки и выпекают на смоченном холодной водой листе, в духовке. Чтобы полоски нарезались хорошо и насыпанный на тесто сыр не спадал, нож каждый раз перед нарезкой обмакивают в кипяток.

Пальмовое масло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы. Из семян пальмы добывают пальмоядровое масло. Пальмовое масло древний продукт, им торговали в Египте более 5000 лет до н.э. назад во времена фараонов. Масло имеет красно-оранжевый цвет, а также запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, полутвердая консистенция, плавится при температуре 33–39°C. Пальмовое масло повсеместно используют для приготовления специальных жиров, заменителей молочного жира, эквивалентов масла какао, жиров для глазури. Используется как фритюрный жир (масло для жарки).

Пампушки — небольшие украинские выпечные сдобные булочки, обычно подаются к борщу с чесночным соусом. Пампушки делают из сдобного дрожжевого теста (на яйцах, масле и молоке), замешивая его некруто и давая два раза подняться. Разделав тесто на "булочки" величиной с грецкий орех, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться и затем варят на пару в формочках около 20-30 минут и допекают в духовке до легкого заколерования. Подают к борщу горячими, с подливкой из жареного лука или с чесноком.

Панады— (фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы и чаще всего из фаршей перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать!) их нежную консистенцию в готовом блюде. В качестве панад используются следующие пищевые материалы: мука, панировочные сухари, кляры, яичный белок, взбитое целое яйцо, яично-мучные смеси.

Папильотки — в кулинарной терминологии используется также несколько искаженное слово "папильоты" — разной формы трубочки из пергамента или промасленной бумаги, с помощью которых скрывают кончики выступающих костей поджаренных кусков мяса или птицы. Во французской кузне папильотки также используются в качестве обертки для мелких изделий, например, из фарша.

Пароконвектомат — многофункциональная печь. Приготовление продуктов происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, что позволяет в одной рабочей камере применять такие способы приготовления продуктов, как жарка, запекание, тушение, выпечка, припускание, варка на пару, а также сложные программируемые циклы. Такие функции могут быть заложены в микроволновую печь.

Панирование — обваливание продукта, например, котлет, шницеля, в панировочных сухарях перед жаркой. Панировать (запанировать) – создать продукту оболочку из муки или измельчённых сухарей для получения корочки после обжаривания. При панировке продукта сухарями как связывающая часть используется льезон – смесь яиц, молока, соли и перца. Панировка может быть двойной, а иногда тройной. Продукт панируется следующим образом – мука-льезон-сухари или мука-льезон-сухари-льезон-сухари. Важно правильно подобрать толщину панировки, чтобы в готовом изделии корочка гармонировала с основным продуктом. Для рыбы и простых котлет в качестве панировки достаточно использовать муку, смешанную с солью и перцем. Более плотная сухарная панировка служит часто как защитная оболочка, предотвращающая вытекание начинки (котлеты по-киевски, жареный сыр и т.п.). Блюда в сухарной панировке чаще всего обжариваются во фритюре.

Пармская ветчина — сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы (северо-западнее Болоньи, франция). Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства. Пармская ветчина является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами.

Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг. Своим неповторимым ароматом она обязана настоенному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10—12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой. Пармская ветчина 3 недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица.

Паровая баня — способ обработки продуктов, где одна кастрюлька наполнена водой, а во второй поменьше находятся продукты, которые медленно готовятся благодаря кипящей воде. Также используется для подогрева столовой посуды (тарелок) при шведском столе для горячих блюд.

Пасочница — деревянная, обычно разборная, форма в виде пирамиды для изготовления творожной пасхи. На стенках пирамиды вырезаются углубления в виде рисунков христианского креста.

Паста — макаронные изделия, которые являются основой итальянской кухни. Они делятся в зависимости от качества теста и приложений. По качеству теста они делятся на две основные группы: Паста секка — все сухие макаронные изделия заводского производства, которые продаются фасованными. Они делаются из манной крупы или пшеничной муки, воды и соли. Паста алльуово — яичные макаронные изделия — называются только свежие домашние изделия, в настощем вырабатываются и промышленно. Паста фатта а каза — домашние макароны. Паста ашутта — все заправленные макаронные изделия, например, растопленным маслом или тертым сыром. Каннеллони или Равиоли, Лазанье (запеканки) — фаршированные макароны. Паста ин бродо — мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп и которые обычно варят прямо в бульоне.

В Паста ашутта используются макаронные изделия самых разных форм: Спагетти — обыкновенная длинная вермишель, которая может быть длиной до 50 см; Тагльятелле — широкая лапша; Тагльярини — узкая лапша; Капеллини — тонкая лапша; Капеллини данджело —"ангельские волосы" — паутинка; Федели — очень тонкая вермишель, обычно смотанная клубками; Лазанье — очень широкие, тонкие пластинки теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет; Маккерони — длинные трубчатые макароны; Дзите — они же разрезанные; Тубетти лунги – рожки; Ригатони и Пенне — короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью. Используются фигурные макаронных изделия: Фузили — скрученные, как штопор; Фарфалле — бабочки; Конкиглье ригате — ракушки; Фьокетти — бантики; Риччени — серпантин; Фести — короткие гирляндообразные. Равиоли —по типу пельменей с начинкой из шпината, сыра с травами или из мяса; Тортеллини — скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром; Каннеллони — трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в духовке. Есть виды лапшовых и макаронных изделий, которые варятся в бульоне: Диталини — короткая вермишель; Фарфаллини — маленькие бабочки; Ньокетти сарди — сардинообразные изделия; Лунаке медье — улиткообразные изделия. Пастини — заправки для супов могут иметь и форму букв, звездочек, колечек и носят общее название.

Паста ашутта варятся в большом количестве воды — на 100 г изделий 1 л воды. В воде должно быть достаточное количество соли — 1–2 чайные ложки на 1 литр воды. Ели добавить в кипящую воду оливкового масла — это предотвратит склеивание макарон. Макаронные удаются только в том случае, если они сварены не до полной мягкости, т.е. Аль Денте. В Италии сваренные спагетти дают стечь воде и кладут их в подогретую тарелку или общее блюдо. Для соединения с соусом, их не следует оставлять сухими после варки. Поэтому при подаче на стол в них подливают немного горячей воды, в которой они варились, — чтобы у них был влажный блеск и чтобы произошло сцепление их крахмала с тем, чем их поливают (соусом).

Пассерование — нагревание или легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. Пассеровка белая — мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета. Пассеровка красная — мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.При пассеровании в жир переходит часть эфирных масел, которые не улетучиваются при дальнейшем использовании продукта. При этом важно не допускать образования какой-либо поджаристой корочки. Пассеровать также можно муку, с жиром или без, для дальнейшего использования при затягивании соусов и супов.

При пассеровании муки происходит свёртывание белков, что в дальнейшем исключает образование клейкой массы (например, комков). В зависимости от применения муку обжаривают до разных оттенков, соответственно для светлых соусов светло-кремового (белая пассеровка), а для тёмных соусов – светло-коричневого оттенка (красная пассеровка). Наиболее приемлемая температура пассерования – 120ºС. Чаще всего пассерованию подвергаются корнеплоды (лук, морковь, свёкла), но возможно также пассерование овощей, рыбы и прочих быстро готовящихся продуктов.

Пастеризовать— обработать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °С) или гамма-излучением при консервировании для уничтожения микробов.

Пастернак — пряное растение, внешне похожее на петрушку; с желто-белым корнеплодом (белый корень). Употребляется корень и зелень в салаты и супы. Его варят, запекают в духовке, используют в салатах и зимних супах. Корень пастернака, чтобы он не чернел, опускают сразу после чистки в холодную воду или режут ножом, который периодически смачивают в воде.

Патиссон— съедобный овощ, кустовая форма скороспелой тыквы. Плод — тыквина; форма и окраска плода, в зависимости от сорта, могут сильно различаться: бывает как колокольчатая, так и тарелочная; цвет плода — белый, жёлтый, зелёный, иногда с пятнами и полосами . Используется в варёном, жареном, тушеном виде, а также консервируется (маринады и соления). В Европу патиссон завезен из Америки и стал популярным во многих европейских странах в XVII в. Позднее его стали выращивать на Украине и в южных областях России. Два века спустя после появления в Европе патиссоны добрались даже до Сибири.^.

Пахлава — популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе, широко распространённое в кухнях восточных народов, прежде всего в турецкой, азербайджанской, арабской, крымско-татарской и армянской. Готовят пахлаву также болгары и греки. Очень популярна в Турции и Азербайджане, пользуется спросом также в Иране, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подается во время весеннего праздника Новруз.

Это многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре.

Пашотница — посуда в виде рюмочки из мельхиора или нержавеющей стали для подачи яиц, своренных в «мешочек».

Паштет (от лат. pasta — протертое, тестообразное). Блюда, приготовленные из предварительно отваренного мяса, рыбы, птицы, ракообразных, превращенного в молотое, пастообразное состояние и скомбинированного из двух или нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого-либо жира и специй. Обычно паштет приготавливается из субпродуктов животных и птицы (особенно из печени). Эти части способны смалываться в очень эластичные, мелкозернистые, совершенно аморфные массы. Паштет — высокосортный продукт, особенно из гусиной или куриной печенки. Паштеты могут быть как холодными (консервированными), так и горячими, приготовленными на разовое употребление. Паштеты употребляются как закусочные блюда холодного стола и для бутербродов.

Пельмени — мясной или рыбный фарш, завернутый в тесто, сваренный в кипящей воде. Блюдо финно-угорского происхождения. Есть предположения, что родиной пельменей является Китай и назывались они цзяо-цзы. Из Китая они распространились в Россию (пелимени), Среднюю Азию (тушпара, чучвара), а также на Кавказ (дюшбара). Пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей — обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, пряные травы, пряности, чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона — для умеренного насыщения влагой. Иногда кладут чеснок. Возможно использование мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2—5 минут. Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта — имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия.

Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж, но ни в коем случае не просто в подсоленной воде. Варианты национальных пельменей — русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колтунаи (колдуны), узбекские манты, армянские бораки, грузинские хенкали, украинские вареники, итальянские равиоли. К горячим пельменям подают различные соусы, сметану, сливочное масло, уксус, горчицу или хрен. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде супа. С 1 января 2010 года в России введен стандарт (категории) для производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В продукте категории А содержится мясного фарша свыше 80 %, Б — 60 — 80 %, В — 40 — 60 %, Г — 20 — 40 %, Д — менее 20 %. Остальное могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Толщина теста не более 2 мм, мясо серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями. На Украине с 1 ноября 2007 года принят стандарт производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В число таких продуктов входят вареники с мясом, чебуреки, манты, пельмени, равиоли и хинкали. Содержание мясного фарша в пельменях должно быть не менее 40 % на 60 % теста. Википедия.

Печень — субпродукт (говядины, свинины, баранины, конины, птицы или рыбы, например трески). Особо славится утиная (гусиная) печень (см. фуа-гра). Куриная печень и индюшачья хороша для нежных паштетов. Известно мпногорецептов приготовления печени, в том числе печень по-строгановски (пожаренная с луком, в сметане). Из печени делают оладьи, котлеты, салаты, жарят печень на открытом огне (шашлык из печени), запекают или тушат в горшочках..

Печь для (запекания) картофеля — предназначена для приготовления печеного картофеля в фольге. Печи представлены в электрическом и газовом исполнении.

Пикули (от англ. pickled — маринованный). Название популярных маринованных овощей в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Зеленые молодые стручки фасоли, гороха, турецких бобов, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, стручковый перец, цветная капуста. Бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот, кукуруза молочно-восковой спелости, чеснок, красный перец стручками.

Пироги — выпечка из дрожжевого, слоеного или рассыпчатого теста с в меру обильной и сочной начинкой (мясной, субпродуктами, курятиной, рыбной, грибами, рисом, картошкой, капустой, морковкой, другими овощами, сыром, лимоном, фруктами и ягодами). Идеально подходят и как закуска, великолепно усваивающаяся и не оставляющая чувства тяжести, и как праздничное блюдо, которое своим присутствием украсит любой стол. По форме бывают круглые (например осетинские), квадратные, прямоугольные разных размеров. См. также кулебяка.

Пирожки— выпечка из дрожжевого, слоеного, сдобного, рассыпчатого, заварного, рубленного, блинчатаго теста с начинкой (мясной, рыбной, овощной, творожной и т.д.). От пирога отличается лишь малыми размерами (до 4-5-6 см длину) и способом приготовления (выпечка в духовом шкафу, жарение во фритюре, возможно в кляре). Рецептов тысяча, у каждой хозяйки свои. Подаются к столу, как правило, горячими как закуски, к супам и бульонам, к чаю или кофе (сладкие). Характерное блюдо для разных кухонь.

Пирожковая тарелка — тарелка диаметром 15-16 см, на столе ставится слева от подстановочной тарелки и специально предназначена для нарезанных кусков хлеба, хлебцев, пирожков.

Пицца — характерное блюдо итальянской кухни, своеобразный открытый пирог со сложной начинкой из нескольких компонентов (грибы, томаты, сыр, ветчина и др.). Выпекается либо в виде лепешек, либо на прямоугольном противне, а также в круглой форме для выпечки.

Пленка пищевая — современный упаковочный материал, обладающий способностью растягиваться, имеющий по сравнению с обычными пленочными материалами повышенную прочность, стойкость к разрыву, проколу, удару, продавливанию. Пленка удобна в применении и может соответствовать любой форме. Пищевая пленка используется для упаковки различных продуктов, обеспечивает их более длительное хранение, помогают сохранять их качества и свойства, свежесть и аромат, предотвращают быстрое высыхание, защищает продукты от воздействий внешней среды и пропитывания посторонними запахами, придает хороший товарный вид. Пищевая пленка применяется на пищевых производствах, розничной торговле и в быту в качестве одноразовой упаковки мелких порций продуктов питания с коротким сроком хранения. Пленка подходит как для хранения продуктов в холодильнике и морозильнике, так и для поездок и пикников. Самоклеящиеся свойства пленки делают ее простой в применении и позволяют использовать без специальных приспособлений.

Плов (плав, палов, пилав) — национальное блюдо народов Средней Азии. Существуют два основных вида плова - узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Плов обычно на основе риса (и вместе с рисом и без него), но может быть и с гречей, пшеницей, джугарой, горохом, кукурузой. Вместо мяса могут использоваться фрукты. В Турции известно 27 рецептов плова. Мясная составляющая, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной — из мяса джейранов, сайгаков, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги. Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, — рис должен быть рассыпчатым, каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде. Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Иногда животное и растительное масло вносятся в плов поровну.

Подача на стол всех блюд одновременно — франц.service a la francaise. Подача на стол каждого блюдо в том порядке, в котором напечатано меню франц. service a la russe. Подача блюда на стол при его сервировке, затем блюдо уносят на кухню, разрезают на порционные куски и снова подают на стол. В основном это относится к блюдам на основе целой тушки, несущей, кроме предметной, функции украшения стола (поросенка, свиного окорока, бараньей ноги, дичи, птицы, утки по-пекински и т.д.).

Поджарка — так называют все варианты смесей из овощей, грибов, мяса, рыбы или морепродуктов, обжаренных вместе или по отдельности. Мясная поджарку (из говядины, баранины или свинины) — предварительно нарезать мясо небольшими кусочками.

Овощи — лук, морковь, помидоры, сладкий перец, сельдерей, фенхель, чеснок, помидоры (или томатная паста) — нарезают кольцами или полукольцами, жарят на горячей сковороде с маслом отдельно от мяса, а затем добавляют к мясу. Иногда сначала обжаривают до полуготовности мясо, а затем добавляют овощи, бульон мясной или куриный, и тушат все вместе под крышкой до полной готовности. Специи выбирают по вкусу: обычно достаточно соли и молотого черного перца, лавровый лист.

Подливки — русское обозначение жидких соусов, которые в большинстве случаев при жарений или тушении того или иного блюда естественно образуются из мясного (или рыбного) сока, масла и сопутствующих овощей — лука, моркови — и по своему аромату и вкусу полностью гармонируют с основным сырьем блюда, создают необходимое единство и способствуют усвоению данного блюда.

Поднос (сервировочный) — деревянная, металлическая или пластмассовая плоскость с приподнятыми краями, возможно обработанная как нескользкая поверхность («нескользин»), для перемещения из буфета или кухни и подачи блюд на стол. Рабочий инструмент официанта (а также любого, кто занимается подачей блюд на стол и уборкой столовой посуды со стола). Обычный размер 45х35 см, круглый 40-50 см в диаметре. Может быть круглой, квадратной, прямоугольной, овальной, с ручками или без оных. Металлические подносы выполняются также посеребренными или золочеными с гравировкой и инкрустацией каменьями.

Верхняя плита может быть художественно расписана (даже авторская роспись) и тогда поднос составит предмет сувенирной продукции или объект прикладного искусства и коллекционирования. В России славятся подносы с «жостовкой росписью». Эксклюзивный поднос может быть с мраморной или малахитовой поверхностью и декоративными ограничителями — чайный (кофейный) поднос. В комплект могут входить стильные рюмки, и даже графин. Учитывая вес блюд, поднос должен быть относительно легким.

Профессиональные официанты могут носить заполненный поднос на одной руке. Поднос может быть на раскладных ножках (например, для подачи утреннего кофе в кровать или для тех, кто болен). К подносу может прилагаться подушка, что делает его удобным для устройства на коленях, диване. На подносе, например деревянном, могут быть предусмотрены углубления под размер посуды, блюдца, стакана. Предлагаются специальные подносы с электроподогревом.

Подсо́лнечное ма́сло — растительное масло с высоким содержанием жира, получаемое из семян подсолнечника. Один из лучших видов растительного масла.

В 1829 году Даниил Бокарев изобрел способ получения масла из семян подсолнечника. Через четыре года в 1833 году был построен первый в России маслобойный завод. В 1835 году начался экспорт масла за рубеж. Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус. Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов: прессовое (холодного отжима); экстракционное. Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое значение и широкое применение в кулинарии. Применяется для жарки и для заправки салатов. Также из него производят маргарин и другие кулинарные жиры. Подсолнечное масло широко применяется при изготовлении консервов.

Рафинированное подсолнечное масло – всегда прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не имеет осадка. Нерафинированное масло имеет более тёмный цвет и насыщенный запах, при хранении образует осадок. Срок хранения – несколько меньше, чем у рафинированного.

Используется при изготовлении маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для жарки (лучше рафинированное), тушения, заправки салатов и супов.

Подставка — плоская подставка металлическая из кованой стали различной формы или из проволоки, для установки горячих предметов на стол — супниц, горшков, сковородок с с горячими блюдами и т.д.

Подстаканник — подставка с ручкой, обычно металлическая, в которую вставляют стакан, обычно тонкостенный.

Подстановочная тарелка — подстановочное блюдо для тарелок (суповых мисок) при сервировке диаметром 28-32см.

Половник— столовый прибор — большая ложка, поварешка (поварская ложка) или черпак емкостью от 100 мл и более (кухонные половники могут быть до 30 см в диаметре), в общем случае из стали, алюминия, пластика (или в комплекте сервиза — посеребренный, золоченый, мельхиоровый) с длинной ручкой для розлива супов, компотов, молока, из посуды (кастрюли, супницы, бидона, полевой кухни) для приготовления блюда в столовую индивидуальную посуду для еды тарелки, миски, чашки, пиалы. Обычно полная порция супа 3-5 половников. В старину на Руси берестяные половники именовали чумичками. В армии половник именуют разводяга (разводящий).

Половой— слуга, официант в русском трактире (термин использовался до 1917 г., в настоящее время не употребляется).

Посудомоечное оборудование – важная часть профессиональной кухни. Она обеспечивает главную составляющую имиджа любого предприятия общественного питания – чистоту посуды. Профессиональные посудомойки разработаны специально для мытья большого количества посуды, они способны обеспечить уровень чистоты, недоступный при ручной мойке. Среди преимуществ использования посудомоечных машин – очевидная внешняя чистота посуды, экономия времени персонала, а следовательно, экономия затрат на персонал, экономия воды и моющих средств, а также высокий уровень дезинфекции столовых приборов, которого возможно достичь лишь при температурах посудомоечных машин и с применением специальных моющих средств. По области применения посудомоечные машины делятся на стаканомоечные, предназначенные для мойки стеклянной посуды, посудомоечные и котломоечные, разработанные для мойки кухонной утвари и котлов.

Конструктивно машины делятся на несколько видов: фронтальной загрузки («подстольные»), купольные (посуда помещается под подъемный купол) и конвейерные. Общий принцип действия посудомоечных машин таков: при включении посудомоечной машины в бак для мойки наливается вода, которая используется для мытья посуды. Она непригодна для ополаскивания, так как содержит моющее средство. Вода из бака с помощью специальной мощной помпы подается на форсунки, из которых распыляется на посуду. По прохождении цикла вода не выливается, а возвращается обратно в резервуар. Вода для ополаскивания в количестве 3-4 литров набирается в бойлер из водопровода, нагревается и разбрызгивается через специальные форсунки на посуду. После ополаскивания эта вода в целях экономии поступает в резервуар (она чистая), а соответствующее количество воды из резервуара сливается в канализацию. Таким образом, осуществляется частичное обновление воды в баке.

Вода для ополаскивания подается на посуду под давлением, обеспечиваемым водопроводом, но большинство производителей предлагают установку помпы для ополаскивания как опцию. Время мытья посуды в профессиональной посудомойке – 1-3 минуты. Это время распределяется по циклам мытья следующим образом: минимум 45 секунд – мытье, 3 секунды – пауза, 12 секунд – ополаскивание. Увеличивается длина цикла за счет увеличения времени мытья, время паузы и ополаскивания остаются неизменными. Для сравнения скажем, что весь цикл в бытовой машине может занимать до двух часов. Температура воды при мытье является важным фактором, влияющим не только на качество мытья, но и на уровень дезинфекции посуды (ряд бактерий гибнет через 1 минуту при температуре 60ºС). Однако надо учитывать, что предельно допустимая температура воды зависит и от посуды: в стаканомоечной машине температура ополаскивания не должна превышать 60ºС, тогда как в посудомоечной и котломоечной может доходить до 85ºС. От температуры зависит эффективность моющих средств. Кроме того, горячая вода нагревает посуду, после чего она лучше сохнет.

Посуда эмалированная — металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе. В эмалированной посуде не рекомендуется приготавливать каши и жареные блюда.

Поширование— от фр. Pocher обваривание продукта в воде в слабом кипятке. Жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных. Поширование — нелегкая кулинарная операция, требующая навыка, терпения, аккуратности, твердой руки, глазомера и в качестве непременного условия - свежих и притом очень холодных яиц, у которых белок не распускается мгновенно в воде. Спуск яиц в посуду с водой следует делать очень медленно, осторожно. Поширование длится обычно 3,5-4 минуты

Приправа— добавка к еде, острая или с оттенком различных вкусов и ароматов.

Припускать — процесс варки продуктов в небольшом количестве воды в кастрюле, сотейнике, утятнице с плотно закрытой крышкой. Припускают на небольшом огне, под крышкой в собственном соку, бульоне или рассоле. При этом продукт обычно погружен в жидкость лишь наполовину. Припускают чаще всего рыбу и овощи. Припускать стоит с использованием различных кореньев, пряностей, а для рыбы можно использовать и небольшое количество белого вина.

Припылять — слегка посыпать мукой или сахаром.

Противень — принадлежность поварского инвентаря, духового шкафа, духовки. Прямоугольный стальной лист, сковорода для жаренья, для запеканья. Противень широко используется для запеканья мяса, рыбы, тушки птицы. Для выпечки больших пирогов из слоеного и дрожжевого теста, особенно сладких. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон.

Протереть— отделить более нежную часть продукта от грубой (косточки, кожура). Перед протиранием продукт обычно проходит термическую обработку, с целью размягчения его структуры. Протирать продукты можно с целью получения пюреобразной массы, даже если исходный продукт не имел никаких твёрдых включений (семечки, косточки и т.п.). Для протирания используются сита с мелкой сеткой, сквозь которую давящими движениями протирают продукт.

Процедить— отделить жидкую часть продукта от каких либо примесей или компонентов блюда, которые либо выбрасываются, либо смешиваются с жидкой частью после того, как с ней совершат определённые операции – например, приготовят соус. Бульоны можно процеживать через ткань или марлю, более густые жидкости - через мелкое сито.

Пудинг (англ. pudding) — характерный британский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый в общем случае на водяной бане. В пудинг обычно подмешивают подслащенные фрукты или пряности. Пудинг традицонно холодный, охлаждение производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся к столу охлаждённым, но не замороженным. В Великобритании пудинг — блюдо праздничного рождественского стола. На протяжении веков в Британии на Рождество на столе стояла неизменная особая каша — «плам порридж», сваренная на мясном бульоне. В неё подмешивали хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, сладкий мёд. Подавали кашу очень горячей. С XIII века такое блюдо называется плам-пуддинг — важнейшее блюдо рождественского стола. Иногда такое бюлдо именуют «пудинг в огне» — перед подачей пудинг обливают коньяком и поджигают. В России рецепты настоящего пудинга редкость. Однако, пудинг не всегда десерт. Среди прочих можно укзать: Йоркширский пудинг — кляр с бараньим жиром; чёрный пудинг — начинка кровяной колбасы; белый пудинг — колбасная начинка без крови; красный пудинг — смесь разнообразных сортов мяса и субпродуктов, обжаренная в кляре.

Пышки (пончики) — общее название жареных в масле изделий из дрожжевого теста. Известно у всех народов. Если с круглый (колечко) с дыркой, то пышка, если круглый и пышный комочек теста — то пончик. У японцев — андаги, у казахов — баурсаки, у французов — бенье, у испанцев бунуэлос, у итальянцев — фритоле, зеполле, у португальцев малассадас, у африканцев — куксистерс, у евреев — суфагниет (особо на Хануку). Обычно пышки изготавливают автоматы, которые делают до 600 изделий в час. Пышки — любимое лакомство, пышечные в стиле ретро пользуются популярностью и не страдают от недостатка посетителей в любое время года. Пышки готовят воздушными (иначе будет горячая баранка), подают посыпанные сахарной пудрой, горячие с кофе с молоком (по-вокзальному), реже с чаем. Норма съедания взорослого человека от 7 до 10 пышек. Успех неизменный. В Санкт-Петербурге пышечные отнесены к историческому культурному наследию и тщательно охраняются, сохраняются интерьеры, методы обслуживания, рецептура изделий, например вместо салфеток посетителям подаются нарезанные куски оберточной бумаги.

Пюре (фр. puree — толченое) — приправа к кушанью из протёртых овощей — картофеля, моркови, брюквы, репы, а также пюре из гороха, фасоли, бобов, из каш - гречневое, перловое, рисовое пюре, а также вообще протёртая масса из фруктов, ягод или овощей. В пюре добавляется масло сливочное, травы, специи, сливки, молоко, яйца, бульоны. Технология приготовления пюре (пюрирование), кроме отваривания, протирания, толчения, предполагает также и взбивание.

Пюрировать — размять, растереть до пюреобразного состояния. Пюрировать продукт можно с помощью электрического блендера. Такая техника механической обработки продуктов используется при приготовлении супов-пюре и некоторых соусов.

Разрыхлитель — химический разрыхлитель теста, активирующийся при взаимодействии с жидкостью и теплом..

Рагу (франц. ragoûter) — блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе. Блюда, приготовляемые схожим с рагу образом, имеются у многих народов. Наиболее известны из них французская закуска рагу фин, рагу по-цюрихски, фрикасе или итальянское болонское рагу. Гуляш и бефстроганов также относят к рагу. В Великобритании блюда, родственные рагу, называются стью, наиболее известное из которых — ирландское рагу. К рагу можно отнести немецкое блюдо айнтопф. Рататуй – французское овощное рагу. Соте – любые продукты, в том числе и овощи, тушеные в соусе. По сути, все эти названия обозначают одно – тушеные овощи, нарезанные некрупными кусочками, с добавлением соуса или без него.

Распустить — равномерно развести что-либо (желатин, сливочное масло, мучно-жировую пассеровку) в жидкости. Сливочное масло можно распустить без жидкости, проще говоря, растопить.

Растворить — дать твердому веществу раствориться в жидкости.

Рассол— жидкость с солью или уксусом для маринования. Жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры). Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли, в различных концентрациях, от 2,5-3 % при мочении до 4-8 % при квашении и 8-30 % солении. Кроме того, в состав рассола как правило входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органические кислоты, в частности молочная кислота и уксусная кислота, причём последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении. Также, отдельные виды рассола богаты ионам магния и калия, натрия, витамином С, соединениями меди, эфирными маслам и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимые белки. В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол. Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта и рассолы, которые получаются как результат консервирования, с исключительной целью сохранения продукта. Также надо отличать рассолы от маринада, где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды.

Рассольник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т. д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея). Соленые огурцы и огуречный рассол — обязательная составная часть всех рассольников. Вкус рассольника должен быть нежным, слабокислым и слабосолёным (рассольники, солянки и кальи). Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой. Калья – это рыбный суп с огуречным или другим рассолом, солянка – кислый суп, и рассольник – солено-кислый суп с огуречным рассолом, кореньями и мясными продуктами, обычно субпродуктами или птицей. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне. Рассольник с рыбой готовят на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.

Расстегаи — русский выпечной пирожок, подаваемый к супам. Расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Для расстегаев характерно сильно дрожжевое тесто. Начинку готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками.

Растительное масло (растительный жир) — продукты, извлекаемые из растительного сырья. Сырьём для получения растительных масел служат — семена масличных растений (подсолнечник, соя, рапс, хлопчатник); — плоды масличных растений (пальмы, оливки); — маслосодержащие отходы переработки растительного сырья (зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки вишни, абрикоса, семена арбуза, томатов, тыквы). Различают масла, получаемые из: семян; мякоти плодов.

По консистенции: твёрдые (пальмовое, масло какао, кокосовое, пальмоядровое); жидкие (подсолнечное, соевое, рапсовое, льняное, грецкого ореха, горчичное).

По видам выделяют растительные масла: кокосовое, пальмоядровое (лурановая группа); рапсовое высокоэруковое, горчичное, сурепное (эуруковаягруппа); пальмовое, хлопковое, масло какао (пальмитиновая группа); оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадо (олеиновая группа); кунжутное, вишневое (олеиново-линолевая группа); подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедровое, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое, масло шиповника, масла огуречника, семян черной смородины (линолевая группа). Также известны кедровое, маковое, миндальное, персиковое и другие разновиности. Рафинированные масла прозрачны на вид, не имеют отстоя, лишены специфического вкуса и запаха. Нерафинированные масла обычно имеют отстой и отличаются специфическим цветом, вкусом, запахом и цветом.

В растительных маслах содержатся биологически активные компоненты: моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фитостерины, витамины. Растительные жиры служат наиболее концентрированными источниками энергии. За счёт жиров обеспечивается около 80 % энергетических запасов в организме человека. Жиры являются источником пищевых веществ. В гидрированном виде проиводят маргарин и кулинарный жир.

Наиболее употребляемыми в кулинарии являются масла: оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, арахисовое, соевое. Растительные масла используют для жарки, тушения, используют в выпечках, в винегретах, салатах, закусках, причем лучше свежие нерафинированные сорта, за исключением хлопкового.

Расстойка — выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противене или в форме.

Рестора́н (от франц. restaurer) — рестора́н (от лет. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Китайцы придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня. Рестораны уже были в период правления династии Тан (618-906 гг.) Сегодня самый старый ресторан в мире «Бакит Чикен Хаус» открытый в 1153 году в городе Кайфынь. Отдельные рестораны в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время дитастии Сун специализировались на какой-то одной конкретной пище. На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году. Впервые слово ресторан было применено в отношении предприятия питания около 1765 г., заведение основал парижанин, продавец супов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».

Ресторан буквально означает — "место, где восстанавливают силы проголодавшиеся". Буланже обещал кормить "здоровым" бульоном вместо острого рагу. Супная Буланже стала первым публичным заведением, где можно было выбрать кушанье из предлагаемого списка, известного как меню. Ресторан Буланже был предназначен для людей среднего достатка, и лишь двадцатью четырьмя годами позже стали открывать шикарные рестораны для изысканной публики – с изысканным меню и утонченным сервисом. Так слово «ресторан» стало означать изысканное заведение высшего класса. Рестораны принялись создавать репутацию и дорожить ею. При этом супы в ресторанном меню продолжают занимать почетное первое место.

Первоначально рестораном называлось то заведение, где подавали бульоны, супы, блюда из мяса и яиц. Но, самое главное, в них уже существовало индивидуальное обслуживание «а ля карт». Ресторан в современном понятии — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения (преимущественно вечернее и ночное время).

Днем обычно ресторан – выполняет ограниченную функцию — предприятия общественного питания. Зато вечером и ночью люди приходят не только чтобы поесть, а чтобы приятно провести время, получить общение, удовольствие, в том числе от аттракций и шоу. Обычно это несколько часов. Это не столовка для обеденного перерыва (поел быстрее и ушел скорее). Даже, если это деловой завтрак или обед в ресторане — функции еды вторичны, главное общение и располагающая обстановка. Еда вспомогательное, создающее продуктивное настроение.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США