История издания кулинарных книг

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 9Следующая ⇒

Домострой

Домострой — сборник наставлений, относящихся к ведению хозяйства, составленный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного.

В "Домострое" значительную часть занимает раздел "Книги во все год, что в столы еству подают", то есть первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а просто список, перечень, применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употребляющихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался.

То, что в "Домострое" наряду с кулинарными правилами и перечнем блюд содержались и правила, регулирующие отношения в семье, в хозяйстве средневекового поместья в целом, привело к тому, что именно эти разделы "Домостроя" стали неоднократно упоминаться в исторических исследованиях, посвященных общественным отношениям эпохи русского средневековья, в то время как все остальные главы "Домостроя" (устройство жилища, уход за скотом, хранение и приготовление продуктов, устройство погребов, кладовых и бань) не принимались в расчет.

Отсюда само понятие домострой оказалось постепенно тесно связано с эмоционально-психологическим режимом в семье, а не с прямым значением этого слова - домашнее строение, домашнее хозяйство, и не с основным содержанием этого древнерусского сборника, где чисто хозяйственным, кулинарным и бытовым вопросам уделено почти 80% места.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

Поваренные книги

Поваренные книги появляются в письменных цивилизациях, где демонстрация классовой иерархии существенна для их сохранения и где приготовление пищи рассматривается как передаваемое разнообразие экспертного знания[11] Под гастрономической культурой понимается система правил, предписаний и образцов, определяющих способ приготовления пищи, набор принятых в данной культуре продуктов и их сочетаний, практики потребления пищи, а также рефлексия над вышеперечисленными феноменами. Поваренные книги не только отражают кулинарную ситуацию той или иной эпохи, но и формируют ее, задают систему оценок и векторы развития гастрономической культуры, тем самым становятся значимым фактором формирования представлений о том, какой должна быть пища.

В европейской традиции первые поваренные книги относятся к эпохе поздней Античности. Первым про кулинарию написал неизвестный китайский повар IV века BC (медицинская книга диет при разных болезнях). Ахистрат. Hdypatheia ("Радость жизни"). 350 году BC. Афиниус греческий гурман создал первый упоминаемый в Европе сборник рецептов во II веке BC.

Апиций Марк Габий. De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis («Об искусстве кулинарии, пищи и приправ»). Десять книг о кухне. — Рим. I—III вв. н. э. Опубликован в XV в.

· I книга Epimeles («заботливый» о запасах и заготовках);

· II книга Sarcoptes («мясоруб» о блюдах из измельчённого мяса);

• III книга Cepuros («садовник» об овощах и фруктах);
• IV книга Pandecter («всеохватывающий» о разнообразных сложных блюдах);
• V книга Ospreon («бобовый» о бобовых и зерновых блюдах);
• VI книга Tropetes («птичник» о блюдах из дикой, домашней птицы);
• VII книга Polyteles («дорогостоящий» о деликатесах);
• VIII книга Tetrapus («четвероногий» о блюдах из диких, домашних зверей);
• IX книга Thalassa («море» о блюдах из даров моря);
• X книга Alieus («рыбак» о рыбных блюдах).

Апиций Марк Габий. Excepta кулинарной книге

Антим. De observatione ciborum VI в.

Плутарх (II век). Его произведения являются одним из важных источников информации о античном быте и традициях. В «Этике» Плутарх описывает в том числе триклинии, поведение за столом, а также темы для разговоров и развлечения. Афиней в «Пире мудрецов» описывает частную и общественную жизнь, нравы римлян и греков[12].

 Эдикт Диоклетиана. Устанавливал твёрдые цены на продукты питанияв IV век.

Палладий написал книгу о сельском хозяйстве, где уделил место кулинарии.

Макробий. «Сатурналии» (V век), подробно обсуждает названия многочисленных орехов и фруктов, известных в те времена, и рассказывает об исторических пирах.

Исидор Севильский. В «Этимологии» в 10-й книге описывает пищу римлян в VII веке.

Марк Порций Катон Старший (первая половина II века BC) — упоминает отдельные кулинарные рецепты в своём сельскохозяйственном трактате «О земледелии». Плавт — автор комедии «Псевдол», в которой повар жалуется на новомодный обычай приправлять блюда огромным количеством приправ, «вонючий сильфий» и «едкую горчицу», так что, по его мнению, и «скотина есть не станет, человек же ест!».

Энний — создал гастрономическую поэму «Лакомства» (Hedyphagetica), где перечисляются разные сорта рыб.

Тирель (Тайеван) Гийом, франзуский повар Карла V написал кулинарную книгу в 1375 году и она вышла в свет в единственном экземпляре — Le viandier — «Мясная книга» (Приготовитель мяс, к столу предназначенных) — первая профессиональная поваренная книга Франции. Париж, 1380 г. За свой труд он получил дворянский титул и герб — три кастрюли в обрамлении шести роз. Полное назване книги: «Настоящим следует трактат о провизии и стряпне, как вершилось сие месье Тайеваном, поваром достославного французского короля. А также: о приготовлении приправ, отварного мяса, жаркого, морской и речной рыбы, подлив, пряностей и соответственно - о всяких иных насущных предметах, что засим и удостоверяется».

Поваренная книга венского монастыря создана в Австрии в Вене в монастыре Св. Доротеи в 1400 г. — кулинарный шедевр своего времени.

Некто Парменон (с острова Родос) создал — Полное руководство по кулинарии. Паксам – «Поварской словарь» I в. BC.

Софон Ахарисский (III в. BC) написал трактат «О смешении ароматных приправ».

Ван Чжень (1290-1333, Китай) издал сброник трудов по сельскому хозяйству своего времени, в котором описаны технологии приготовления пищи.

Иоганн Гутенберг, немецкий первопечатник — выпустил в 1445 г. бытовой календарь с рецептами блюд.

Бартеломео Скаппи (Bartolomeo Scappi) автор иллюстрированных кулинарных книг личного повара Папы Римского.

В России издана «Вкладная и кормовая книга Московского Симонова монастыря» — М.: 1640.

Мессисбуго (Италия) —составил и издал книгу «Banchetti compositioni di vivande» («Пиры и составление кушаний»), Ферарре, 1549.

Молинари (Италия) написал в 1636 г. трактат об искусстве разделки мяса и рыбы, красивой нарезке фруктов и оформлению стола.

Маркс Румпольт. Впервые зафиксировал рецепт национальной швейцарской хрустящей картошки «рости». 1581 г.

Ла Варенна П.Ф. Поставщик провизии.

Ла Варенна П.Ф. Le Cuisinier François Французский повар.1651 (1791) г.

Римская поваренная книга и лечебник изданы II в. // Гермес, 1916, № 1-2.

Афиниус. II в. BC Сборник рецептов. Обеденная философия. Греция. 200 г. BC

Ахистратос. Радость жизни (Hdypatheia) 350 г. BC.

Бартоломео Скаппи. Опера (кулинарная книга 1000 рецептов). — Рим, 1570.

Бетон Изабелла The Beeton’s Book of Household Management, London, 1861

Apicius. Cookery and dining in ancient Rome / Ed. and transl. by J.D.Vehling. New York, 1977.

The Roman cookery book / Transl. by B.Flower and E.Rosenbaum. London, 1958.

Andrews A.C. Oysters as a food in Greece and Rome//Classical journal,Vol. 43. — P. 299–303.

Andrews A.C. The use of rue as a spice by the Greeks and Romans // Classical journal, Vol.43. — P. 371–373.

Brandt E. Untersuchungen zum romischen Kochbuche // Philologus, Suppl., Bd.19, Ht 3, 1927.

Dalby A. Siren Feasts. Food and gastronomy in Greece from earliest times to the Byzantine empire. London, 1995.

Garnsey P. Famine and food sypply in the Greco-Roman world. Cambridge, 1988.

Lissarrague F. The aesthetics of the Greek banquet: Images of wine and ritual. Princeton, 1987.

Ricotti E.S.P. Dining as a Roman Emperor. How to cook ancient Roman recipies today. Rome, 1995.

Ricotti E.S.P. Ricette della cucina romana a Pompei e come eseguirle. Rome, 1993.

Svennung J. De locis nonnullis Apicianis // Eranos, Bd.34, 1936. S.14-24.

Sympotica: A symposium on the symposion / Ed. by O.Murray. Oxford, 1990.

Поль Гиро. Частная и общественная жизнь римлян. — СПб.: Алетея, 1995

Никитюк Е. В. Пища и питье греков и римлян // Быт античного общества : Учебно-методическое пособие к спецкурсу. — СПб.: СПБГУ, 2005.

Alföldi-Rosenbaum, E. Das Kochbuch der Römer. Rezepte aus der «Kochkunst» des Apicius. — München: Artemis, 1970.

Gollmer, Richard. Das Apicius-Kochbuch aus der römischen Kaiserzeit. — Rostock: C. Hinstorffs Verl., 1928.

Peschke, Hans-Peter. Kochen wie die alten Römer: 200 Rezepte nach Apicius, für die heutige Küche umgesetzt. — Zürich: Artemis, 1995.

Vehling, Joseph Dommers. Apicius. Cookery and dining in imperial Rome. — New-York: Dover, 1977.

Antike Tischkultur (нем.).— сайт об античной культуре питания

Kultur/Kulinarium (нем.) — сайт, посвящённый древнеримской культуре

Kultur//Kulinarium//Rezepte (нем.) — рецепты из книг Апиция и Катона Старшего с комментариями и советами по приготовлению

Antique Roman Dishes - Collection (англ.) — рецепты древнеримской кухни с точным указанием ингредиентов

Sammlung römischer Rezepte (нем.) — рецепты древнеримской кухни с точным указанием ингредиентов.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии