Искусство кулинарии и первые поварские книги

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 9Следующая ⇒

С течением времени изменились методы обработки и приготовления пищевых продуктов, манеры и стили сервировки места потребления, спутных аксессуаров и атрибутов. Гастрономия и кулинария вошли в ранг искусства на заре нашей эры. Во времена правления императора Адриана (117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию кулинарного искусства. После уточненных и знавших толк в еде и пирах римлян — в средние века пионерами в кулинарном искусстве, которые умели получать удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были опять же итальянцы, наследники римлян, продолжившие их традиции. Именно на юге Италии начала складываться традиции европейского поваренного искусства, отчасти дошедшие и до наших дней. Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Париж, на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Французская корона и двор проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели средств. Повар стал престижной профессией, а лидеры поварской элиты зарабатывали неплохие деньги. В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V (по прозвищу Мудрый) — Гийомом Тирелем[5] (1310–1395), в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга гастрономический трактат «La Viander»[6] (1380).

Формально Тиррель составил на старофранцузском языке первый список пряностей, необходимых для запаса на кухне. Это «имбирь, корица, гвоздика, перец-чили и перец горошком, нард, цветки корицы, шафран, мускатный орех, лавровый лист, земляной орех, мастика, фиалковый корень, тмин, сахар, миндаль, чеснок, лук, лук-резанец и лук-шаллот». Он также включил в список «зеленые пряности» — «петрушку, щавель, зеленую пшеницу, виноградные и смородиновые листья». Описаны и «пропитывающие приправы» — «белое вино, кислый сок незрелых фруктов, уксус, вода, жирный бульон, коровье и миндальное молоко». Именно Тиррель ввел разделение специй на «жидкие и твердые», а также и пудры[7].

Спустя 100 лет в 1470 г. в Италии (в Ватикане) монахами, имена которых утрачены в истории, создана уже настоящая поваренная книга — «Добродетельные удовольствия».

В Англии уже во времена начала ранней полиграфии первая книга о кулинарном искусстве была издана в 1508 году. Далее там же были изданы кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах. Позднее в начале XIX века свои книги издал Антонин Карем[8], а затем уже и Огюст Эскофье. А. Карем также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов как метода обслуживания, предложил собственную классификацию соусов, приготовление которых и сегодня считается особым искусством.

Так средневековые этикет и правила не слишком серьезно отличаются от современных:

1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.

2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.

3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.

4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого.

5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.

6. Слуги должны быть вежливыми и честными.

7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добросердечные чувства.

8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.

9. Должно быть много света.

10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом.

11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.

12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью[9].

13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология