Витрина тепловая настольная — предназначена для поддержания готовых продуктов в горячем состоянии и демонстрации их покупателям.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 9Следующая ⇒

Поваренные книги

IanKelly. Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef — Walker, 2003.

Авдеева Е.А. Карманная поваренная книга — СПб.: 1846.

Авдеева Е.А. Полная хозяйственная книга — СПб.: 1851.

Авдеева Е.А. Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок — СПб.: 1846,

Авдеева Е.А. Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки — СПб.: 1858.

Авдеева Е.А. Ручная книга русской опытной хозяйки — СПб.: 1842;

Авдеева Е.А. Вкусный и дешевый стол. Поваренная книга, руководство к изготовлению дешевого и вкусного стола. Изд. 4е. — СПб., тип. В.В. Оболенского, 1877. —194 с.

Авдеева Е.А. Карманная поваренная книга. 500 кушаньев. Изд. 6е. — СПб., тип. Веймара, 1860, (1870, 1900). — 358 с.

Авдеева Е.А. Маслов Н.Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. — СПб.: Изд, В.И. Гусинского.

Авдеева Е.А., Авдеев А. Экономический лексикон, расположенный по азбучному порядку, заключающий: общие и частные сведения по всем отраслям домоводства, с. – хоз., цветоводства, садоводства, огородничества; так же составление разных духов, помад, притираний, порошков, курительных свечек, делание водок, наливок, ликеров, медов, пива, кваса, уксуса, сальных и восковых свечей, приготовление нюхательного и курительного табаку, лечение некоторых болезней простыми домашними средствами, как людских, так и домашних животных… Т. 1–2. — СПб., тип. К. Жернакова, 1848.

Александрова П.И. «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». — СПб.: 1897

Александрова-Игнатьева П.И. Практические основы кулинарного искусства, Рукво для кулинарных школ и для самообучения. — СПб.: Е. Евдокимов, 1899. — 888 с. (1902. 1903. 1906, 1908, 1909. 1909, 1911, 1912, 1914, 1916).

Александрова-Игнатьева П.И. Руководство к изучению основ кулинарного искусства». 1897

Алькаев Э.Н. Образцовая кулинария. — М.: Центрполиграф. 2005.—750 с.

Амелии Симмоне. Американская кухня. США. 1798.

Андреев М. Новая и полная для всех состояний ручная кухмистерская книга. 1837

Андреева П.А. Толковая поваренная книга. М., 1885.

Аненков «Экономические записки», 1787

Анна Волох и Мавис Манус Искусство русской кухни». Нью-Йорк

Аношин А. «Русское застолье. Шедевры народной кухни» (М., 2007)

Анфимова Н. А. Кулинария : учеб. / Н. И. Анфимова, Л. Л. Татарская. - Москва : ИРПО : Академия, 2000. - 323 с.

Апрелева Н. Ф. Кулинарный словарь / Н. Ф. Апрелева. - Москва : ОЛМА-ПРЕСС, 2000. - 351 с.

Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Учебное пособие. — М..: КНОРУС, 2008. — 336 с.

Афиней. Пир мудрецов: В 15 кн. Книги I—VIII. / Пер. Н. Т. Голинкевича. Комм. М. Г. Витковской, А. А. Григорьевой, Е. С. Иванюк, О. Л. Левинской, Б. М. Никольского, И. В. Рыбаковой. Отв. ред. М. Л. Гаспаров. — М.: Наука, 2003. — 656 с. Книги IX—XV. / Пер. и примеч. Н. Т. Голинкевича. — М.: Наука, 2010. — 597 стр.

Барберини Р. Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году // Сын Отечества. 1842.

Бахтияров А.А. Брюхо Петербурга. СПб., 1888.

Блауберг М.Б. Русское виноградное вино и херес. Состав, методы исследования, основы химикосанитарной оценки и фальсификация их. — М., тип. Э. Лиснера и Ю. Романа, 1894. — 351 с.

Брилья-Саварен А. Питание разных народов. Классификация стран. — М: Высшая школа, 1998, — 302 с.

Брилья-Саварен А. Физология вкуса. "Physiologie du goût" (Париж, 1825; последнее изд., 1873; нем. пер. К. Фохта, 3 изд., Брауншв., 1867; русск. "Физиология вкуса" доп. К. Ористом, Москва, 1867).

Брилья-Саварен Жан Ансельм. Физиология вкуса / Пер. на нем. яз. и доп. Карлом Фогтом, с прил. [биогр. заметки об авт. и] пяти ст. Либиха и одной – Лемана. — М.: тип. А. И. Мамонтова, 1867.

Брилья-Саварен Жан Антельм (BrillatSavarin) – французский писатель (1755–1826). Депутат Генеральных штатов (парламента), затем председатель суда в Бурге. Ввиду возбужденного против него уголовного преследования как федералиста бежал в Швейцарию, а оттуда в Соединенные Штаты. Вернувшись в 1796 г. во Францию, он был комиссаром Директории и, наконец, членом кассационного суда в 1800–1826 гг. Почти все его сочинения являлись в печати без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти. Лучшим произведением его считается остроумная книга «Physiologie du goût» (Париж, 1825). Из остальных его сочинений можно указать: «Vues et projets d’économie politique» (Париж, 1802) и «Essai historique et critique sur le duel» (Париж, 1819).

Брюс П.Г. Мемуары // Беспятых Ю.Н. Петербург Петра I в иностранных описаниях. Л., 1991.

Бурло В. Д. Французская кухня для вас / В. Д. Бурло, Н. А. Рыбкина. - Минск: Брильянт, 1997. - 474 с.

Буторов А. Московский Английский клуб. Страницы истории. М., 1997

Вагнер И.Р. (Пер с нем.) Технология по Вагнеру. Производство виноградного вина, пива и спирта и алкоолометрия. — СПб., «Общественная польза», 1862. — 431 с.

Вань Чжень. Нун-шу. (1290-1133).

Вебер К.К. Плодовое и ягодное виноделие. Практ. рукво по приготовлению плодовых и ягодных вин с пром. целью и для дома. 3е совершенно. перераб. и значительно доп. изд. — СПб., А.Ф. Девриен, 1903.

Величко, Е.М. Русская кухня / Е.М. Величко. М.: Колос, 1992. – 304 с.

Визенталь А.К. Новейшие практические рецепты поварских и кондитерских изделий. Популярное рукво к приготовлению разных печений, супов, жарких, гарниров… Киев – СПб., Аптекарское и парфюмерное дело, 1897. — 186 с.

Винберг В. К. Практическое руководство виноградарства и виноделия. Изд. 3е, испр. и доп. — СПб., А.Ф.Девриен, 1896 (1904). — 328 с.

Винидарий. Excepta V в. Северная Италия.

Выпечка и десерты / сост.: Т. Г. Филатова, В. М. Рошаль. - Санкт-Петербург : Диамант, 1999. - 398 с.

Габих Г.Е. (Пер с нем.) Практическое руководство к пивоварению.

Гаевская Л. Я. Книга о вкусной домашней пище / Л. Я. Гаевская. - Санкт-Петербург ; Москва : Нева : ОЛМА-ПРЕСС, 2003. - 223 с.

Георги И.Г. Описание российскоимператорского столичного города СанктПетербурга и достопамятностей в окрестностях оного. — СПб.: 1794.

Герберштейн Сигизмунд. Записки о Московии. — М.: Издво МГУ, 1988.

Гиляровский В.А., Собрание в четырех томах. — М., Правда, 1989.

Головков А. Э. Разносолы деревенской кухни / А. Э. Головков. - Москва : Росагропромиздат, 1989. - 239 с.

Голохвастов Д. П. Домострой благовещенского попа Сильвестра. — М., 1849.

Готье Т. Путешествие в Россию. — М.: Мысль, 1988.

Гримо де ла Реньер. Альманах гурманов. В восьми книгах. Календарь снеди. Гастрономический путеводитель. Прогулка гурмана по кварталам парижским и другие. Париж. 1802[13].

Гуттенберг И. Календарь с рецептами блюд. (1399-1468)

Де Бруин К. Путешествие через Московию Корнелия де Бруина. / Перевод с фр. П.П. Барсова, проверенный по голландскому подлиннику О.М. Бодянским. — М., 1873.

Дедрина К.Я. Кухня на примусе. — Л.: 1927. — 160 с.

Делепиус А. (Пер с англ.) 30 000 новейших открытий, рецептов, общеполезных практических сведений и современных изысканий по части всех знаний, выработанных современными науками и искусствами. Полный свод рецептов, секретов, советов. Т. 1–2. М., С.Н. Леухин, 1885. Т. 1. 530 с. Т. 2. — 472  с.

Денисов Д. И.. Суперприбыльный фаст-фуд. Как преуспеть в этом бизнесе — М.: Вершина, 2009. — 192 с.

Джеймс Джон, Болдуин Дэн. Управление рестораном. Restaurant Management — М.: ТК Велби, Проспект, 2008. — 440 с.

Джоселин Д. Современная кулинарная энциклопедия / Д. Джоселин. - Москва : Мир книги, 2003. - 319 с.

Добродетельные удовольствия. Ватикан. 1470.

Донесение о Московии во второй половине XVI века. / Пер. В. И. Огородникова. М.: Императорское общество истории и древностей Российских. 1913.

Друкавцев С. Краткие поваренные записки. — М.: Типография Московского университета. 1779. — 44 с.

Друковцев С. «Солдатская кухня», 1786

Друковцев С. «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. сочинена главной провиантской канцелярии прокурором и вольного экономического общества членом Сергеем Друковцевым. – М., 1773. – С.76.

Друковцев С. «Экономический календарь», — М.: 1780

Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5.

Дюбуа У. и Бернар Э. Изысканная кухня

Дюбуа У. и Бернар Э. Классическая кухня.

Дюбуа У. и Бернар Э. Кухни народов мира

Дюбуа-Уварова М.С. Спутник молодой хозяйки. Практ. рукво к рациональн. ведению домашнего хозва. Полная поваренная книга русской и французской кухни. Изд. 2е. — СПб., Свет, 1909. — 336 с.

Дюма А. Большой кулинарный словарь / А. Дюма. - Москва : Астрель : АСТ, 2006. - 735 с.

Европейские обычаи питания : учеб. пособие. —Москва: Финансы и статистика, 2006. — 205 с.

Евсеевский Ф. Библия сомелье. — М.: Евробукс. 2008. — 368 с.

Жандръ А. Росiйсской хозяйственной винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ. — СПб.: Издательство: Во Граде С.Петра, печатано вь Императорской Типографiи. 1792. — 278 с.

Жданова М. «Путевые записки по России» — СПб.: 1843.

Забелин И. Домашний быт Русских царей в XVI и XVII столетиях. Москва, 1862, М.: 2005.

Затуливетров А.Б. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. — М.: Питер, 2007. — 240 с.

Затуливетров А.Б. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. — М.: Питер, 2007. — 240 с.

Зеленко П.М. Поварское искусство. — СПб.: тип. А.С. Суворина, 1902. — 585 с.

Игнатьев М. Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ.

Иогансон Ю.А. Поваренная книга. Рукво для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов. — СПб., А.Ф. Маркс, 1902. — 945 с.

Иогансон Ю.А. Поваренная книга: Руководство для приготовления простых, тонких и вегетарианских обедов – Спб.: А. Ф. Маркс. 1902. – 948 с. – репринтная копия.

Искусственные минеральные воды, лимонады и напитки брожения. Ч. 1–2. — СПб.: К.Л. Риккер. Ч. 1. — 575, Ч. 2. — 164 с.

История русской кухни: учебн. для вузов / А.Г. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. М.: Экономика, 1989. – 352 с.

Каншин Д.В. «Интересы желудка».

Каншин Д.В. «О нормальных столовых». (1891 г.)

Каншин Д.В. Энциклопедия питания». 1885

Каншин Д. В. Энциклопедия питания. СПб., 1885.

Капатти А., Монтанари М. Итальянская кухня: история одной культуры. — М., 2006.

Карасик М. Книга о вкусной и здоровой пище. — СПб.: 2003.

Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. — СПб.: 1866.

Карнович Е.П. Исторические рассказы и бытовые очерки. — СПб.: 1884.

Карэм А. Кулинарное искусство XIX века. Фрнация, 1830.

Ключевский В.О. Сказания иностранцев о Московском государстве. — М., 1991.

Ключевский В. О. Сказания иностранцев о Московском государстве. М., 1991.

Кнабе Г.С. Обед, социальные микрообщности и принцип стилизации // Кнабе Г.С. Древний Рим — история и повседневность. Очерки. — М., 1986. С. 122-152

Ковалев , Н.И. Русская кухня: традиции и обычаи / Н.И. Ковалев, Н.П. Могильный. – М.: Советская Россия, 1990. – 255 с.

Ковалев Н. И. Кухня, полная чудес / Н. И. Ковалев, В. В. Усов. - Екатеринбург : Средне-Уральское книжное издательство, 1992. - 252 с.

Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне. О блюдах, их истории, названиях и пользе, ими приносимой, а также об утвари, посуде и обычаях стола / Н. И. Ковалев. - Москва : Экономика, 1984. - 287 с.

Ковалев Н. И. Русская кухня : учеб. пособие / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева. - Москва : Деловая литература, 2000. - 520 с.

Ковалев Н. И. Энциклопедия гурмана : О продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории / Н. И. Ковалев. - Санкт-Петербург : Фламинго, 1996. - 479 с.

Ковалев Н. И. Рассказы о русской кухне. М., 1984;

Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи.

Ковалев, Н.И. Русская кухня / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2000. – 513 с.

Ковалев, Н.И. Энциклопедия гурмана / Н.И. Ковалев. СПб: Фламинго, 1996. – 448 с.

Консервы. Приготовление фабричным и домашним способом всех питательных веществ впрок на долгое время. В 2х част. М., тип. А. П. Поплавский, 1898. 252, VI стр. с илл.

Кордели (Дюваль А.Л.Н.). Новейший и совершенный парижский повар. — М.: 1826 .

Короткова М.В. Путешествие в историю русского быта. — М., 2009.

Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы. — СПб., 1887.

Кощеев А. К. Грибы на столе / А. К. Кощеев. - Пермь : Пермское книжное издательство, 1985. - 198 с.

Красная Г. Н. Кремлевская кулинария / Г. Н. Красная. - Минск : Литература, 1998. - 542 с.

Кулинария.— М.: Госторгиздат, 1955. 1955, 1959, 1960 — 960 с.

Кулинария: Суперкнига для гурманов /: Н. Бруннек [и др.]. - Москва : Евразия+, 2002. - 959 с.

Кулинарные традиции мира / вед. ред. Е. Ананьева. - Москва : Аванта+, 2003. - 431 с.

Кухня разных стран / Сост. Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. Минск, 1986;

Ла Варенна Ф.П. Французский повар. Le Cuisinier François. 1651.

Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М., 1999.

Лазерсон И. И. Классические кулинарные этюды: Рецептура европейской кухни. — СПб.: Питер Ком, 1998. — 224 с.

Лазерсон И. И. Серебряная книга рецептов. — М.: Центрполиграф, 2006. — 80 с.

Лазерсон И.И. 44 здоровых блюда. — М.: Амфора. 2010. — 48 с.

Лазерсон И.И. Вкусный картофель анфас и в профиль. — СПб.: Центрполиграф, 2008. — 78 с.

Лазерсон И.И. Галопом по Европам. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 284 с.

Лазерсон И.И. Готовим без кулинарных книг. — СПб.: Центрполиграф, 2010. — 256 с.

Лазерсон И.И. Европейская кухня

Лазерсон И.И. Женская еда. — СПб.: Центрполиграф, 2012. — 128 с.

Лазерсон И.И. Заготовка грибов. — М.: Центрполиграф, 2004. — 60 с.

Лазерсон И.И. Закуски знакомые и незнакомые.— СПб.: Центрполиграф, 2007. — 110 с.

Лазерсон И.И. Знатоки на кухне. — СПб.: Центрполиграф, 2008. — 190 с.

Лазерсон И.И. Золотая книга рецептов. — СПб.: Центрполиграф, 2006. — 79 с.

Лазерсон И.И. Изумрудная книга рецептов. — СПб.: Центрполиграф, 2006. — 80 с.

Лазерсон И.И. Капуста — на столе не пусто. Рецепты приготовления блюд из капусты. — СПб.: Центрполиграф, 2009. — 80 с.

Лазерсон И.И. Кулинарная науки или Научная кулинария. — СПб.: Центрполиграф, 2012. — 288 с.

Лазерсон И.И. Кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники. — СПб.: Центрполиграф, 2012. — 352 с.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Белорусская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 25 с.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Венгерская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 27 с.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Греческая кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 47 с.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Испанская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Китайская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Корейская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Кухни Прибалтики. — СПб.: Центрполиграф, 2005.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Кухни Скандинавии. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 47 с.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Немецкая кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Польская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Таджикская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Турецкая кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Узбекская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005.

Лазерсон И.И. Кухни народов мира: Японская кухня. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 47 с.

Лазерсон И.И. Кухни Средней Азии. — СПб.: Центрполиграф, 2005.

Лазерсон И.И. Лосось: золотые блюда из красной рыбы. — СПб.: Центрполиграф, 2009. — 79 с.

Лазерсон И.И. Мужская еда. — СПб.: Центрполиграф, 2013. — 112 с.

Лазерсон И.И. Мясо. Рецепты приготовления мясных блюд. — СПб.: Центрполиграф, 2007. — 110 с.

Лазерсон И.И. Отведай сам и гости друзей. — СПб.: Центрполиграф, 2007. — 110 с.

Лазерсон И.И. Паста или просто макароны. — СПб.: Центрполиграф, 2008. — 79 с.

Лазерсон И.И. Прекрасная книга рецептов. — СПб.: Центрполиграф, 2006. — 79 с.

Лазерсон И.И. Прекрасная книга рецептов. — СПб.: Центрполиграф, 2006. — 80 с.

Лазерсон И.И. Птица: Рецепты приготовления блюд из птицы. — СПб.: Центрполиграф, 2007. — 94 с.

Лазерсон И.И. Рис: пища богов. — СПб.: Центрполиграф, 2008. — 77 с.

Лазерсон И.И. Рыба. Рецепты приготовления рыбных блюд. — СПб.: Центрполиграф, 2007. — 102 с.

Лазерсон И.И. Синельников С.М. Все из почек. — М.: Центрполиграф, 2004. — 60 с.

Лазерсон И.И. Синельников С.М. Заготовки фруктов. — М.: Центрполиграф, 2004. — 63 с.

Лазерсон И.И. Соломоник Т.Г., Синельников С.М. Испания. Кулинарный путеводитель. — СПб.: Центрполиграф, 2002. — 428 с.

Лазерсон И.И. Хлеб всему голова. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 63 с.

Лазерсон И.И., Аграновский М.З.  Все из банана и манго. — СПб.: МиМ-Дельта, 2003. — 64 с.

Лазерсон И.И., Аграновский М.З. Брокколи и брюссельская капуста. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 64 с.

Лазерсон И.И., Аграновский М.З. Все из авокадо и ананаса. — СПб.: МиМ-Дельта, 2003. — 64 с.

Лазерсон И.И., Синельников С. Все из овощей и фруктов. На стол и впрок. — М.: Центрполиграф, 2006. — 288 с.

Лазерсон И.И., Синельников С. Все из трески. — М.: МиМ-Дельта, Центрполиграф, 2004. — 64 с.

Лазерсон И.И., Синельников С. Все из яиц. — СПб.: МиМ-Дельта, 2003. — 64 с.

Лазерсон И.И., Синельников С. Люблю я макароны! — СПб.: МиМ-Дельта, 2003. — 64 с.

Лазерсон И.И., Синельников С. Пироги и пирожки. — М.: Центрполиграф, 2004. — 64 с.

Лазерсон И.И., Синельников С. Салаты и закуски. Вкусно и быстро. — М.: Центрполиграф, 2006.

Лазерсон И.И., Синельников С.М.  Щи. — СПб.: Центрполиграф, 2004. — 63 с.

Лазерсон И.И., Синельников С.М. Блюда из субпродуктов. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с.

Лазерсон И.И., Синельников С.М. Все из картошки. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с.

Лазерсон И.И., Синельников С.М. Все из овощей и фруктов. На стол и впрок. — М.: Центрполиграф, 2006. — 288 с.

 Лазерсон И.И., Синельников С.М. Все из помидоров. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с.

Лазерсон И.И., Синельников С.М. Все из свинины. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с.

Лазерсон И.И., Синельников С.М. Уха. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 64 с.

Лазерсон И.И., Синельников С.М. Фуа-гра не только для гурманов. — СПб.: Центрполиграф, 2009. — 127 с.

Лазерсон И.И., Синельников С.М., Спичка М.А. Щи и каша пища наша. — М.: Центрполиграф, 2006. — 208 с.

Лазерсон И.И., Синельников С.М., Т. Соломоник Т.Г. За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика. Кулинарный детектив. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2002. — 576 с.

Лазерсон И.И., Сокирянский Ф.Л. Как привлечь гостей в ресторан. — М.: Альпина Бизнес Букс, 2013. — 288 с.

Лазерсон И.И., Соломоник Т.Г. Синельников С.М. Все из мяса и птицы на плите и на мангале. — СПб.: Центрполиграф, 2007. — 255 с.

Лазерсон И.И., Соломоник Т.Г., Синельников С.М. Кухня Тайланда или путешествие в страну свободных людей. — М.: Чернов и Ко. 2010. — 432 с.

Лазерсон И.И., Соломоник Т.Г., Синельников С.М. Специи, приправы, пряности. — СПб.: Центрполиграф, 2005. — 349 с.

Лазерсон И.И., Спичка М.А. Кулинарная помощь на вашей кухне в будни и праздники. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2006. — 272 с.

Лазерсон И.И., Спичка М.А. Скорая кулинарная помощь - 2. — М.: МиМ-Дельта, 2001. — 192 с.

Лазерсон И.И., Спичка М.А. Скорая кулинарная помощь. — М.: Предприниматель Сироткин А.Э., МиМ-Дельта, 2000. — 192 с.

Лазерсон И.И., Спичка М.А. Скорая кулинарная помощь. Том 1. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 192 с.

Лазерсон И.И., Спичка М.А. Скорая кулинарная помощь. Том 2. — М.: Центрполиграф, 2004. — 192 с.

Лазерсон И.И., Спичка М.А. Скорая кулинарная помощь. Том 3. — М.: МиМ-Дельта, Центрполиграф, 2004. — 192 с.

Левшин В.А. Всеобщее и полное домоводство.— М., 1795.

Левшин В.А. Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандиторская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей. — М.: 1816.

Левшин В.А. Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов». — М.: 1816.

Левшин В.А. Ручная книга сельского хозяйства всех состояний»,

Левшин В.А. Словарь коммерческий, содержащий познание о товарах всех стран, и названиях вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства; познание художеств, рукоделий, фабрик, рудных дел, красок, пряных зелий, трав, дорогих камней и проч.»,

Левшин В.А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» — М.: Тип. Университета. 1796. — 40 с.

Левшин В.А. Русская поварня. — М., 1816.

Лотман Ю.М., Погосян Е. А. Великосветские обеды. СПб., 2006.

Люкимсон П. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. — Ростов–на-Дону: Феникс. — 350 с.

Люкимсон Петр. На кухне моей бабушки. — Неоглори, 2008, — 267 с.

Ляликов И. Городской и сельский эконом. СПб., 1796.

Ляликов И. Постная кухня — СПб.: изд-во Сумарокова,

Ляховская , Л.П. Русская кухня / Л.П. Ляховская . - СПб: Кристалл, 2001. – 400 с.

Ляховская, Л.П. Календарь славянской жизни и трапезы / Л.П. Ляховская. – М.: Колос, 2002. – 461 с.

Макарова А. Русская поваренная книга. — М.: Изд. Москва, 1880. — 317 с.

Малая энциклопедия кулинарии / сост. Н. Орлова. - Ростов-на-Дону : БАРО-ПРЕСС, 2001. - 704 с.

Маржерет Ж. Записки о России. 1607

Маржерет Ж. Состояние Российской империи и Великого княжества Московии. С описанием того, что произошло там наиболее памятного и трагического при правлении четырех императоров, именно, с 1590 года по сентябрь 1606.

Маслов Л.А.. Кулинария.— М.: Госторгиздат, 1951, 1955, 1957, 1958. — 232 с.

Медведев М. Н. Страна Кулинария / М. Медведев. — Л.: Лениздат, 1977. — 215 с.

Медведев М.Н. Мир кулинарии. Л.: Лениздат, 1977.

Меджитова Э. Д. Вкус домашней кухни / Э. Меджитова. — М.: Эксмо, 2002. - 367 с.

Меджитова Э.Д. Русская кухня / Э.Д. Меджитова. — М.: Деловая литература, 2002. – 416 с.

Мейер Дэнни. Высокая кухня. История головокружительного успеха выдающегося американского ресторатора. Setting on Table: The Transforming Power of Hospitality in Business — М.: Эксмо, 2008. — 272 с.

Мейер Дэнни. Высокая кухня. История головокружительного успеха выдающегося американского ресторатора. Setting on Table: The Transforming Power of Hospitality in Business — М.: Эксмо, 2008. — 272 стр.

Мессисбуго. Banchetti compositioni di vivande» («Пиры и составление кушаний»), 1549.

Мировая кулинария. Лучшие блюда / авт. - сост. С. Колошова. - Москва : Эксмо, 2007. - 319 с.

Молоховец Е.И. Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил в шести частях — М.: Типография П.В. Бельцова, 1910. — 308 с.

 Молоховец Е.И. Подарок молодымъ хозяйкам, или средство къ уменьшению расходовъ в домашнем хозяйстве. — СПб.: Тип. Н.Н. Клобукова, 1901 (1991, репринт). — 1051 с.

Молоховец Е.И. Простая общедоступная кухня. — СПб.: 1884. —136 с. (1891, 1896, 1900, 1905. 1911).

Мороховцев К.К. Полный подарок молодым хозяйкам. Новая необходимая настольная книга в каждом доме… Новейшая школа поварского и кондитерского искусства… 2527 описаний приготовл. разных кушаний. В6ти ч. — М.: словолитн. Пичинского, 1899. — 730 с. (1900. 1901, 1904/1905).

Москва за столом //Москвитянин. — М., 1856.

Наволоцкая Я. Е. Библия ресторатора — М.: Издательства: АСТ, АСТ Москва, Хранитель, 2008. — 256 с.

Наволоцкая Я.Е.  Руководство современного менеджера ресторана — М.: СПб.: Вершина, 2006. — 222 с.

Невиль де ла. Любопытные и новые известия о Московии // Россия xv – XVII веков глазами иностранцев. — Л., 1986. 518 с.

Нечволодов А. Сказания о Русской земле. — СПб., 1913.

Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточного гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером. М., 1837.

Новейшее дополнение к опытному повару, с присовокуплением Азиатского стола или Восточнаго гастронома, составленного из собственных опытов Герасимом Степановым, практикованным поваром и кухмистером. М.: типография Лазаревых Института восточных языков, 1837.

Новейший русский опытный практический повар — Москва: Изд. Москва, У книгопродавца В. Логинова. 1844 — 366 с.

Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. / Сост. П. Симоненко. — СПб.: 1900

Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. Настольная книга хозяйки, 3000 рецептов, проверенных практикой. В 2 ч. — М.: И.Д. Сытин, 1892. (1893 г.).

Олеарий Адам. Описание путешествия в Московию. — М.: Русич, 2003.

Оливер Д.. Счастливые дни с Голым поваром. — М.: КукБукс, 2005. — 360 с.

Оливер Д.. Моя Италия. — М.: КукБукс, 2007. — 320 с.

Оливер Д.. Кухня Джейми. — М.: КукБукс, 2007. — 336 с.

Оливер Д.. Джейми Дома. — М.: КукБукс, 2008. — 416 с.

Оливер Д.. Министерство питания. — М.: КукБукс, 2010. — 360 с.

Оливер Д.. Готовим с Джейми / Cook with Jamie. — М.: КукБукс, 2010. — 448 с.

Оливер Д.. Вместе с Джейми. / Jamie does… М.: КукБукс, 2011/ — 360 c.

Оливер Д.. Обеды за 30 минут от Джейми. / Jamie's 30-minute meals. — М.: КукБукс, 2012/ — 288 c.

Оливер Д. Вместе с Джейми. Испания, Италия, Марокко, Швеция, Греция, Франция. За новыми идеями. —М.: КукБукс, 2011. — 360 c.

Опытный русский повар, или Наставление, каким образом заготовлять впрок разные столовые припасы в лучшем виде и вкусе, в пользу занимающихся хозяйством. / Изд. Герасимом Степановым. — М.: Унив. тип., 1834

Осипов Н.П. Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник. — СПб.: 1811.

Осипов Н.П. Старинная русская ключница и стряпуха. — СПб.: 1790.

Отто Ф.Ю. (Пер. с нем.) Винокурение, приготовление спирта и производство сладких и ароматических водок. — СПб.– М.: М.О. Вольф, 1871. — 491 с.

Иовий Павел Новокомский. Книга о посольстве Василия великого государя Московского к папе Клементу VII (1525 г.). — СПб., 1908.

Патрисия Уэллс (Patricia Wells) Гид по Франции для любителей еды» («The Food Lover’s Guide to France, US. New York, WORKMAN PUBLISHING, 1987.

Петрей П. История о Великом княжестве Московском / Пер. А.Н. Шемякина) // О начале войн и смут в Московии.(1601–1619) — М.: Фонд Сергея Дубова. 1997.

Петров С.П. Коньячное производство. Теория и практика дистилляции вина. — М.: К.А. Казначеев, 1903. — 126 с.

Петрова Е. Настоящий подарок молодым хозяйкам… Самоизучение кухонного, кондитерского и булочного искусства… — М., тип. И. Иогансон, 1875. — 565 с. (1877. 1889).

Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение. Производство солода, хмеля и дрожжей. Необходимые справочн. таблицы. — СПб., Л. С. (Симонов), 1898. — 904 с.

Пиотровский С. Р. Сборникруководство, содержащий 270 рецептов для приготовления домашним способом водок, настоек, наливок, ликеров, запеканок, вин, коньяку, рому, яблочного сидру и ягодного вина. — Клисовичи, тип. бр. Крандлиных, 1898. — 104 с.

Плешкова М. Денщик за повара. Поваренная книга для военных. — СПб.: Изд. В. Березовскiй, 1914. — 144 с.

Поваренная книга для неопытных и молодых хозяек. Изд. 2е, испр. и значит. умноженное многими новыми кушаньями. СПб.–М., М. О. Вольф, 1883 (на обл. 1882 г.).

Поваренная, кондитерская и хозяйственная книга, на 55летних опытах основанная и содержащая в себе все, касающееся до поваренного и кондитерского искусства… В 5 ч. / Соч. Герасима Степанова. М.: тип. А. Семена, 1860

Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства. СПб., 1808

Подарок молодым хозяйкам. Образцовая кухня и практическая школа дом. хозва. Изд. 2е. М., тип. И. Д. Сытина, 1900. (Обл. 1901 г.). — 608 с. (1906, 1910, 1913).

Подручная книга для пивоваров, начинающих заниматься этим производством. Ч. 1–2. — СПб.– М.: М.О.Вольф, 1870.

Полная хозяйственная книга, содержащая в 4-х частях: поваренное искусство, домоводство, скотоводство, птицеводство, огородничество, садоводство, цветоводство; с прибавлением: домашнего лечебника и домашнего секретаря. Ч. 1–4. — СПб., В. Печаткин, 1851.— Ч.1–Ч. 2. 195 c, Ч.3. —204 с. — Ч IV, —223 с.

Степанов Герасим. Полный кухмистер и кондитер, или Русский гастроном, собранный и составленный из собственных опытов и наблюдений издателем Русского опытного повара и Прибавления к оному, Герасимом Степановым: Заключающее в себе. I. Наставление, как приготовлять пост. столы рыб. и гриб. 2. Приказание, как приготовлять столы бал., сговор., имянин. и крестин. — М.: В Унив. тип., 1835.

Популярная кулинария. Праздничный стол : От праздника до праздника. Закусочный стол. Первые блюда. Вторые блюда. Соусы. Изделия из теста. Сладкие блюда. Напитки / сост. И. А. Мусская. – М.: Вече, 1996. - 415 с.

Поскребышева Г. И. Большая кулинарная энциклопедия. Путь к сердцу мужчины / Г. И. Поскребышева. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2000. — 206 с.

Поссевино А. Исторические сочинения о России XVI в. — М.: 1983.

Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства : Все рецепты В. В. Похлебкина / В. В. Похлебкин. — М.: Центрополиграф, 2003. — 975 с.

Похлебкин В. В. Занимательная кулинария / В. В. Похлебкин. — М.: Агропромиздат, 1986. — 129 с.

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов / В. В. Похлебкин. — М.: Центрополиграф, 1996. — 638 с.

Похлебкин, В.В. Из истории русской кулинарной культуры / В.В. Похлебкин. – М.: Центрполиграф, 1998. – 450 с.

Прихотник и календарь объядения. 1816

Производство искусственных минеральных, фруктовых и ягодных вод, квасов и других шипучих напитков. Приготовление плодовых и ягодных вин. — СПб., К.Л. Риккер, 1902. — 352 с.

Путешествие антиохийского патриарха Макария. — М., 1896–1899.

Де Бруин. Путешествие через Московию Корнелия де Бруина. / Перевод с франц. П.П. Барсова, проверенный по голландскому подлиннику О.М. Бодянским. — М., 1873.

Рабинович М.Г. О древней Москве. — М., 1964.

Радецкий В. Кулинарные записки. 1841.

Радецкий И.М. Тридцать полныхъ обедовъ, обозначенных записками русским и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок винъ, т.е. какое именно, за которым кушаньем подаетсмя и практическое руководство для кухни. — СПб.: 1852, 1855.

Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. СПб., 1890.

Расходная книга Патриаршего приказа кушаньям, подававшимся Патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. — СПб., 1890.

Ревель Ж.-Ф. Кухня и культура: литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней. Екатеринбург, 2004.

Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии (De rebus Moschoviticis ad serenissimum magnum Ducem Cosmum Tertium) / Пер. с лат. А. Станкевича. М., 1906. Кн. III. Гл. 16 «О питье и пище».

Романов П.В. Застольная история государства Российского.

Рудь З.И. Кондитер. Рукво к изготовлению всевозможных кондитерских изделий. Конфекты, карамель, монпансье. — Л., изд. автора, 1928. —320 с.

Рудь З. И. Хозяйка кулинарка. Поваренная книга для хозяек. 1370 различных скоромных и постных блюд, заготовок, солений, маринований, варений и др. хозяйственных приготовлений. — Л., изд. автора, 1927. — 467 с.

Русская кухня. Поэтапные инструкции приготовления / сост. О. Зыкина. - Москва : Эксмо, 2006. - 255 с.

Рущинский Л. П. Религиозный быт русских по сведениям иностранных писателей XVI и XVII веков. М., 1871.

Салаты, соусы, закуски: салаты и винегреты, соусы, холодные закуски, пряности и приправы. — М.: Вече, 1997. - 415 с.

Самый полный вегетарианский стол. Новейшая поваренная книга. Рукво к приготовлению из растит. и молочных веществ кушаний, кондитерских продуктов, печений, хлебов, напитков и проч.— М.: Г.Т. Бриллиантов, 1895. — 320 c.

Сбитнева Е. М. Лучшие блюда народов СССР: русская кухня, белорусская кухня, кавказская кухня, украинская кухня, казахская кухня / Е. М. Сбитнева. — М.: Вече, 2004. — 239 с.

Семенова, Е.А. Петровская эпоха. Становление русской кухни: учебник. / Е.А. Семенова. — М. ИНФРА-М, 1992. – 244 с.

Синельников С.М., Соломоник Т.Г., Лазерсон И.И. Кухня Италии. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2004. — 704 с.

Синельников СМ., Соломоник Т.Г., Лазерсон И.И. Специи, приправы, пряности. — М.: Центрполиграф, 2005. — 352 с.

Симоненко П.Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — М.: Издательство Москва, Тип. И.Д. Сытина и Ко. 1892. — 708 с.

Симонов Л.Н. Квасоварение и домашнее пивоварение. — СПб., Л. С., 1898. — 204 с.

Скапии Б. Opera (сборник 1000 кулинарных рецептов). 1570 .

Словцова Л. Здоровый стол, 1930.

Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира. М.: Аванта+, 2003. – 432 с.

Соломоник Т.Г., Синельников С.М., Лазерсон И.И. Любовь и голод. Эротический кулинарный путеводитель по странам и континентам. — М.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2003. — 752 с.

Соломоник Т., Синельников С., Лазерсон И. Европейская шкатулка. Кулинарные шедевры мира. — СПб.: Нева, 2006. — 368 с.

Степанов Герасим. Новейшее дополнение к Опытному повару с присовокуплением Азиатского стола, или Восточнаго гастронома. — М.: Типография Лазаревых Института Восточных языков, 1837.

Степанов Герасим. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книгъ, содержащий в себе как выборку изъ оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве и поварне. Изд второе. В пяти частях. — М.: Типография Готье. 1851.

Сытин И.Д. Сто двенадцать обедов. 1989 (1907,1913). — 128 с.

Стрюйс Я. Путешествие по России голландца Стрюйса // Размышления о России и русских. — М., 1994.

Сулаквелидзе Т.П. Грузинские блюда. — Тбилиси, Изд. Минторговли Груз. ССР, 1959 г. — 287 с.

Сыцянко В.И. Приготовление консервов из плодов, ягод и овощей и производство плодовых вин фабричн. и домашним способами… СПб., А. Ф. Девриен, 1908. VIII, 320 стр.

Сэра Томаса Смита путешествие и пребывание в России. — СПб, 1893.

Сюткина О.А., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни — М.: Издательство: АСТ, Corpus, 2012. — 512 с.

Таливарова А., Сальникова А. Поваренная книга — СПб.: Издание книжного магазина С.П. Глазенапа. 1880.

Таннер Б. Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году / Пер. с латинского, примечания и приложения И. Ивакина. — М.: Университетская тип., 1891.

Терешкович Т. А. Зимние праздники. Традиции. Обряды. Украшение. Кухня / Т. А. Терешкович. — Минск: Хэлтон, 2000. — 254 с.

Терещенко А. Быт русского народа. — СПб,: 1848.

Террингтон В. (Пер. с  англ.) Описание вин всех стран и способов их выделки, очистки, разливки и укупорки, указание устройства погребов для хранения вин и других напитков с присовокуплением подроб. рецептов для приготовления банкетных, гастрономических и разных прохладительных напитков новейшего времени, а также водок, ликеров, сиропов и эссенций и пр. — СПб.: тип. Гогенфельдена, 1870. — 196 с.

Технология приготовления пищи: учебник / под ред. М.А Николаевой. – М .: Деловая литература, 2001. – 467 с.

Титюнник А. И. Советская национальная и зарубежная кухня : учеб. пособие / А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. – М.: Высшая школа, 1981. - 479 с.

Толиверова А.Н. Скоромный и постный домашний стол. Поваренная книга для хозяек. — СПб.: издание А.Ф. Девриена, 1908.— 529 с.

Турбервиль Д.К Паркеру /Горсей Дж. Записки о России XVI – начала XVII века. — М., 1990. — 258 с.

Уварова Е.Г. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе.— Л.: изд. автора, 1927. —339 с.

Узун О. Русский народ. Русская кухня. — М., 2007.

Филипп Романо. Пища для ума. Концепция создания 10-миллиардной ресторанной империи. Food for Thought — М.: Вершина, 2006.— 192 с.

Флетчер Д. О государстве Русском. — СПб.: 1906.

Флитвуд Дж. Коллекция кулинарных рецептов : готовим за 30 минут / Дж. Флитвуд. — М.: Ниола 21-й век, 2001. - 256 с.

Фоскарино М. Донесение о Московии (Relazione dell’Imperio o Ducato di Moscovia).

Хмелевская М. Экономная кухарка — Полтава, 1914. — 331 с. Репринт. Сага. 2010. — 356 с.

Хозяйка, или Полнейшее рук-во к сокращению домашних расходов. С указанием стоимости каждого блюда. — СПб., деп. Уделов, 1868. 511 с.

Черниенко А.Ф. Кулинарный сборникъ. — М.: Журнал для хозяек. 1914. — 195 с.

Чечулин Н. Русское провинциальное общество во второй половине XVIII века

Штаден Г. Записки о Московии. — М., 2008.

Шубинский С. Н. Очерки из жизни и быта прошлого времени. —СПб., 1888

Щербакова Е.И., Корнилова О.В. История русской кухни. — Челябинск, Изд центр. ЮУрГУ, 2010. —64 с.

Элиза Смит. Полная книга домашней хозяйки. США. 1742.

Энциклопедия молодой русской хозяйки. Составил Б. Волжанин. Ч. 1–2. — СПб., тип. А. Воейкова, 1839.

Энциклопедия русской опытной городской и сельской хозяйки, ключницы, экономки, поварихи, кухарки, скотницы, птичницы, содержащая в себе: наставления и руководства по всем отраслям городского и сельского хозяйства, извлеченных из 40, 50 и 60-летних опытов русских хозяек Борисом Волжаниным. С присовокуплением домашней бухгалтерии и описания дамского гардероба и наставления кроить и шить всякого рода платья и др. уборы. С рисунками. Ч. 1–4. СПб., В. Поляков, 1842.

Эскофье Д.О. La Morue (Треска), 1929.

Эскофье Д.О. Le Carnet d'Epicure (Записки гурмана), 1911.

Эскофье Д.О. Le Culinaire (Справочник по кулинарии),

Эскофье Д.О. Le Guide Culinaire ("Кулинарный гид").1903.

Эскофье Д.О. Le Livre des Menus (Книга рецептов), 1912.

Эскофье Д.О. Le Riz (Рис), 1927.

Эскофье Д.О. Le Traite sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Трактат по искусству работы с восковыми цветами). 1886.

Эскофье Д.О. Les Fleurs en Cire (новое издание, 1910).

Эскофье Д.О. Ma Cuisine (Моя кухня), 1934.

Эскофье Д.О. Memories of My Life (1985, из записок, собранных его внуком)

Эскофье Д.О. Кулинария для рублевских жен. Рецепты короля французской кухни. — М.: Рипол. 2005. — с.

Эскофье Д.О. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. — М.: Центрполиграф, 2005. — 544 с.

Эскофье О. Французская кухня : Эксклюзивные рецепты от "короля поваров и повара королей" / О. Эскофье. — М.: РИПОЛ КЛАССИК, 2002. — 820 с.

Юль Ю. Записки датского посланника в России при Петре Великом / Пер. Ю. Н. Щербачева. Текст воспроизведен по изданию: Лавры Полтавы.— М.: Фонд Сергея Дубова. 2001.

Яроцкая О.В. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка — М.: Эксмо, 2008. — 320 с.

Яценков Н. «Новейшая и полная поваренная книга», — СПб., 1790.

Преамбула 4

Составители Глассария не являются поварами и даже не шеф-поварами, и относят себя к разряду (или категориям) теоретиков этого дела (а также практиков-любителей), к которым имеет место быть столь негативное отношения отдельных столпов кухонного производства, в частности И.Лазерсона.

Тем не менее, мы уважительно относимся к его таланту и опыту, как равно и опыту тысяч, сотен и миллионов и может быть миллиардов труженников ножа и кастрюли как профессионально занимающихся этим далеко непросты делом, так домашних хозяек, чей практический опыт зачастую является бесценным, хотя и не записанным и не доведенным до масс путем изданий, записок, сведений в Интернете, видео конференций и других.

Цель и назначение данной книги — учебное пособие для студентов непрофильных учебных заведений как средних, так и высших.

*****

А ля (франц. a la) — профессиональный термин французской кухни. Означает сервис или технологию приготовление пищи, блюда в каком-либо опреленном стиле или традициях.

А ля брош (франц. A la broche)— еда, приготовленная на вертеле на отрытом огне.

А ля карт — меню (прейскурснт предприятия обществееного питания) с выбором блюд клиеннтом.

А ля кинг — мясное или рыбное блюдо, подаваемое под белым соусом (красным или белым, с грибами, перцем, луком, чесноком).

А ля мод (франц. A la mode)— мороженое, которое подают на пироге, пирожном, на блине.

А ля Ньюберг — кремообразный соус (обычно из морепродуктов), слегка подкрашенный паприкой или шафраном, с добавлением вишневого вина.

А ля провансаль — блюдо приготовленное в провансальском стиле, например, с чесноком и растительном или оливковом масле.

Абака (греч.) — специальная доска для буфета над полым ящиком. В этой доске делались круглые вырезы различного диаметра для установки в них сосудов или стаканов, имеющих коническое, либо закругленное дно.

Абес (франц. abaisse) — тесто, для запекания ветчины, утки, куры, дичи, окороков, кролика, рыбы (рыбники), а также употребляемое для герметизации горшков и иных сосудов для запекания и тушения. Традиционно используется для создания благоприятных условий тепловой обработки ингредиентов, входящихв рецепт блюда. После приготовления блюда и съедения начинки (содержимого) не используется в пищу. Если тесто съедается вместе с блюдом, то оно именуется по другому —кляр.

Абессе (франц. abaisser) — раскатывать мучное тесто скалкой до обозначенной в рецепте толщины пласта.

Абилирование — полная и тщательная первичная обработка (подготовка) сырья животного происхождения. Предназначенного для изготавливаемого блюда. Птицу: ощипать тушку, выпотрошить и опалить ее на огне; мясо — очистить от шерсти, кожи, поверхностных пленок, сухожилий; рыбу — очистить тушку от чешуи, слизи, удалить жабры, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и тщательно промыть.

Абсистенция (лат. absistere) — воздержание индивидуума от мясной пищи по пятницам и субботам у христиан-католиков.

Авертиссёр (от франц. avertisseur) —придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в 1804–1815 гг. при французском императоре. Обязанностью авртиссера было возвещать выход монарха к обеденному столу, к ужину (к любой коллективной трапезе, аперитивам, расставленным заранее). Также он должен был докладывать монарху, что «кушанье подано» на стол. Последнее уведомление делалось лишь после того, как авертиссер замечал, что в столовую уже вносят суп и пирожки или что они уже поставлены на приборный столик у дверей столовой или банкетной залы. Мепуьличным жду провозлашением уведомления о подаче горячей еды и самой подачей еды (блюд) к столу не должно проходить более одной минуты. Эти правила уже в XIX в. стали широко распространенными и применялись к обычным посетителям парижских ресторанов, которые отличались тем, что не заставляли гостей ждать долго подачи и выноса блюд, Это действио привнесло парижским рестораторам популярность.

Айриш-кофе irish-cofe — кофе по-ирландски, с добавлением в него ирлдандского виски и молока. Бокал для кофе по-ирландски — тюльпанообразный и высокий, обычно с ручкой сбоку бокала.

Альманд— белый соус, приготовленный на основе яичных желтков.

Алярен (франц.) — хорошо промолотый фарш из мякоти вареной дичи (куры, утки, индейки, глухаря, тетерева).

Амбигю (от лат. ambigere). Обед, на котором в один прием подают теплые и холодные блюда; обычные амбигю — распространенная в XIX веке подача в русской манере двух первых блюд: холодной ботвиньи и горячих щей.

Амгеч— курица или индейка, фаршированная — обычно рисом.

Амфора — (от греческого amphora) — высокий сосуд, напрер для воды, вина или масла, с двумя ручками. Античный сосуд из глины или бронзы, напоминающий вазу изящной формы Возмоно устройство живописных или лепных украшении. Сосуд традиционно делался из глины, фарфора, камня, стекла, металла и других оступных материалов.Мог бытьразличной формы, с двумя вертикальными ручками и маленьким основанием или заостренным концом. Такой сосуд играл важную роль в повседневной жизни людей. Амфоры были распространены у греков и римлян. Сосуд формы амформы часто изображался на античных монетах. Объем мог составлять от 5 до 50 литров.

Ан брошет(франц. en brochette) — готовить на вертеле мясо, рыбу, птицу, овощи.

Ан шмиз (франц. en chemise) — в «мундире» (применительно к французским традициям в кухне), обычно термин относится к вареному, жареному или печеному картофелю.

Англез (франц.) — (1) форма распространной нарезки картофеля (бочонки); (2) степень прожарки куска мяса (с кровью).

Андоб — темное мясное желе.

Антипасто (итал. Antipasto) — закуска, обычно фруктовая. Например, мясо или свинина с кусочками дыни, инжира или персика.

Антре (франц. entrée)— холодные и горячие блюда из мяса или рыбы, но, как правило, достаточно легкие. Во Франции днем большинство ресторанов, за исключением роскошных, предлагают посетителям то, что в России называется «дежурный обед». Обычно он состоит из entree основного блюда и plat десерта. В качестве антре можно выбрать какую-нибудь холодную, реже горячую закуску или суп.

Антрекот (от франц. entrecote) — любой кусок мяса (говядины) без костей толщиной в 1–1,5 см и величиной с ладонь, поджаренный (тушеный) на сковороде с маслом. Перед жаркой мясо отбивают, обваливают в муке, солят и перчат. Подают антрекот с картофелем фри, картофельными крокетами, с пюре, а также гарнируют соленьями, капустой.

Антреме (от франц. entre - между, и mets - кушанье, блюдо) — перемена, легкое блюдо, подаваемая между главными, основными блюдами или после горячего перед десертом. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким; каша, например, молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким. Главное предназначение антреме — нейтрализовать вкус и послевкусие предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса последующего. Чаще всего классические антреме — кашеобразные блюда, либо овощные (и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи и ощущения послевкусия). Антреме французской кухни — сыры (сырная тарелка), подаваемые, перед фруктовым десертом.

Анчоус(франц. anchois)— мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания. Анчоусы — известны в трех вариантах а) anchosen сельдь, несколько месяцев лежащая в рассоле с пряностями, красноватого цвета (из-за селитры), при подаче на стол нарезается дольками; б) anchovies мелкая сельдь или салака, засоленная сразу после улова, хранится до четырех месяцев без рассола засыпанная солью с пряностями; в) anschovsen сардины, разделанные тушками после улова, уложенные в рассол с пряностями на четыре месяца.

Аньолотти — фаршированные толстые макароны. Для фарша принято использовать и кусочки жареного мяса, и вареное мясо, и рис, и шпинат. Подают аньолотти в мясном бульоне с растопленным сливочным маслом и свежим шалфеем.

Аперити́в (франц. apéritif)— обычно алкогольный напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит, слюноотделение и улучшающий пищеварение и вызывающий аппетит. Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом — иначе отвлечет от еды. В качестве аперитивов используют алкогольные напитки, безалкогольные напитки, соки овощей и фруктов, минеральную воду. Среди популярных аперитивов: абсент, вермут, шампанское, херес, портвейн, кампари, ракия, пиво. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода.

У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская кухни), кумыс (башкирская, казахская, киргизская кухни), айран (азербайджанская, северокавказская кухни). Однако, китайские специалисты рекомендуют перед едой сладкий (подслащенный) фруктовый чай или компот.

Архимагир — начальник над поварами или главный повар. Шеф-повар в древних Греции и Риме. До XIII в. он так именовался в странах Западной и Восточной Европы. Позднее, с XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: chief de cuisine, а с XVIII в. метр-д'отель. Однако, последнее — не адекватно современному толкованию понятия метрдотель — бригадира официантов в ресторанах, принятому в российской практике.

Асадо (исп. Asado) — популярное блюдо из жареного мяса, распространённое в Аргентине, Боливии, Чили, Колумбии, Эквадоре, Парагвае, Перу, Уругвае и Венесуэле. Существует три способа жарки мяса: гриль (самый распространённый); на вертеле, который втыкается в землю, и при этом мясо обжаривается перпендикулярно огню; «асадо кон куэро», когда мясо обжаривается с плёнкой, сохраняющей его сок и аромат.

Обычно асадо готовят мужчины — асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе. Список ингредиентов блюда: мясо, домашняя колбаса, железы, почки, кровяная колбаса. Также в него можно добавить мясо цыплёнка, баранину, мясо ламы или телёнка. Блюдо готовится из расчёта полкилограмма мяса на человека. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином. Процесс приготовления асадо имеет ряд особенностей. Огонь разводится с помощью квебрахо или угля. Другие виды топлива не используются. При этом обязательно разгорается два костра: уголь от одного из них будут в дальнейшем подкладывать под гриль, где теплится другой огонь. Большой огонь может сжечь асадо, оставив его сырым внутри, тогда как маленький огонь просто «сварит» его; асадо же должно быть обжаренным. Гриль устанавливается на высоте 10 сантиметров над тлеющими углями.

Прежде всего, необходимо хорошо разогреть сам гриль, чтобы очистить его от жира предыдущего асадо. Мясо нарезают в последнюю очередь. Для этого готовится большая доска, вилка и нож с длинными рукоятками. С мяса снимается лишний жир. Асадо обычно готовится из говяжьих рёбер, но также это может быть цыплёнок, ромштекс, стейк с косточкой, филейная часть. Всё нарезается кусочками и обжаривается. Колбасы на несколько минут кладут в холодную воду, затем прокалывают вилкой, чтобы получился жир, — тогда они не лопаются. Дальше их обжаривают 40 минут. Лучше положить больше угля под мясо и меньше под колбаски. Необходимо переворачивать кусочки так, чтобы они обжаривались равномерно. Когда начнёт появляться сок, мясо необходимо перевернуть. Солят же его в последний момент, чтобы сохранить сок. Почки на время кладут в воду, чтобы из них можно было легко снять плёнку. После того как она будет снята, добавляют немного лимонного сока. С почек снимают плёнку и нарезают кусочками.

Некоторые, прежде чем выложить почки на гриль, кладут их на несколько минут в солёную воду, другие просушивают. Кусочки почек жарят. Кишки хорошо промывают и оставляют их в солёном растворе до того, как класть на гриль. Затем скручивают в рулон, скалывают зубочисткой и обжаривают. Готовую кровяную колбасу обжаривают в последнюю минуту.

Очень острый соус чимичурри и соус по-креольски должны уже быть на столе. Соус чимичурри готовят за день до приготовления асадо и хранят в холодильнике. Для того чтобы приготовить чимичурри, берут 10 зубчиков чеснока, 1 ложку сушеного орегано, 4 лавровых листа, 2 ложки паприки, 1 ложку тимьяна, 1 ложку базилика, 1 ложку мелко нарезанной петрушки, 1/2 ложки тмина, 1 ложку соли, 1/2 ложки молотого перца, 1/2 стакана растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 стакан кипятка. Чеснок измельчают и смешивают с другими компонентами. Смесь помещают в бутылку и взбалтывают, пока все компоненты хорошо не смешаются. Лучшим десертом для асадо может быть фруктовый салат или варенье из айвы и сыр.

Баба— (1) сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое. Кондитерская баба по-польски делается на опаре, на дрожжах, как и традиционная баба, с использованием наилучшей крупчатой муки. Состав продуктов. 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана кипящего молока, 6 желтков, 50 г дрожжей, 4 белка, изюм, ваниль, шафран, сахар по вкусу. Масло сливочное - около 50 г. Технология относительно сложна и состоит в приготовлении опары, заваривании муки молоком, взбивании желтков и белков, выстаивании и взбивании теста. Время производства теста около 4,5–5,5 часа. Время выпечки полтора-два часа. Технология выпечки — тесто помещают в смазанную маслом форму, дают подойти у отверстия истопленной печи, а затем выпекают на умеренном огне. Общее время, необходимое для приготовления бабы, достигает 7–8 часов. (2) Традиционное славянское лакомство, которое готовят из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Особенности приготовления баб таятся в технологии приготовления — в чрезвычайно интенсивном сбивании яиц или белков и желтков порознь и действии дрожжей. Баба с ромом: взять 400 г муки, 2/3 стакана теплого молока, 13–17 г сухих дрожжей, замесить тесто, дать подняться. Всыпать 1 ложечку соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 200 г сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить. Дать подняться и переложить в форму. Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий сироп, влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с сиропом. На сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50 - 80 мл рома.

Багет — французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во Франции потребляют очень много белого хлеба, и багет — самый популярный сорт. Для теста — 10 г "живых" дрожжей или 5 г сухих; 500 г пшеничной хлебопекарной муки; 10 г соли; 350 г тёплой воды. Растворить дрожжи в воде, добавить муку - оставить на 20 минут. Начать замес теста до сворачивания его в шар, добавить соль, продолжить замес. Выложить тесто на рабочую поверхность и свернуть его 3 раза через каждые 20 минут. Сформировать из теста шар и положить его в слегка смазанную оливковым маслом чашу на 21 час в холодильник. Достать тесто из холодильника. Разделить тесто на 3-4 части и дать ему согреться под пленкой 1 час. Окончательная расстойка 45 минут. Надрезать багеты перед посадкой в духовку. Предварительно нагреть духовку до 260ºС, затем уменьшить до 250ºС и выпекать с паром первые 10 минут из 25-30. Остудить на решетке. Багет вкуснее ломать, чем резать ножом.

Баквурст (боквурст) — немецкая колбаса из фарша телятины (говядины, баранинцы, свинины) и приправ. Бо́квурст (немец Bockwurst) — традиционное и популярное мясное изделие в Германии варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива (бок-бир), с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей. Авторство боквурст обычно приписывают берлинским трактирщику Рихарду Шольцу и мяснику Бенджамину Лёвенталю. Так окрестили в 1889 году гости заведения их ресторана подававшуюся Шольцем к пиву горячую сардельку. Типичный для боквурст светло-коричневатый цвет объясняется горячим копчением в течение 30-60 минут, которому этот вид сардельки подвергается в процессе приготовления. В немецких кулинарных книгах указывается, что боквурст изготавливается из свинины и сала. Допускается добавление говядины. Если используются другие сорта мяса, то это указывается в наименовании: куриный боквурст, боквурст из баранины. В процессе изготовления в измельчённый колбасный фарш для сочности добавляется пищевой лёд, его содержание составляет порядка 20 процентов от объёма мясного материала. Другие ингредиенты: специальная нитратная соль для посола, добавки для куттерования и пряности: перец, паприка, имбирь, мускатный цвет и кориандр. Для боквурст обычно используется натуральная свиная оболочка. Диаметр колбаски составляет не более 32 мм (обычно 28-30 мм).

Банкет banquet — коллективное (корпоративное) застолье по случаю. Banchetto (итал.) — великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном. Поэтому значимость того или иного пиршества, его великолепие выражались не в особенностях и качестве самой еды, а в чисто внешних аксессуарах, например в убранстве скамей в столовом зале.

Баранки— хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Слово это происходит от глагола «обварить». На Украине были распространены бублики — крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола «бублиться» - то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком - это является признаком лакомого изделия.

Баранчик— (1) однопорционная сковорода с маленькими ручками; (2) небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой: "баранчик" овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; "баранчики" круглой формы - для овощных блюд в соусе, мясных блюд. "Баранчики" из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух - , трех - и четырехпорционнными, круглой - одно - и двухпорционными, из нержавеющей стали - однопорционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи и птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.

Барбекю (амер. barbecue)— способ жарки продуктов на открытом огне: на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях решетки, над или под сильным источником тепла — газом, углем или дровами. Специальные приспособления для такой жарки, устанавливаемые над источником тепла — барбекю-гриль или барбекю-жаровня.

Бардирование (франц. barder) — подготовка дичи и птицы для тушения или жарения. При этом тушки (например, перепелов или рябчиков) обворачиваются пластинками свиного сала, бекона, крылышки и ножки привязываются или заправляются в специальные сделанные в кожице «кармашки» таким образом, чтобы они не развертывались во время приготовления.

Бариста(итал. barista)— бармен, специализирующийся на приготовлении кофе, бармен в кофейне.

Бармен (англ. barman)— работник предприятия общественного питания, который по заказам клиентов, гостей, посетителей заведения приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунши, крюшоны, гроги, глинтвейны; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и за столами, получает деньги за услуги.

Помимо безупречного владения профессиональной составляющей своей работы бармену нужно обладать определенными психологическими и физическими качествами. Совершенно необходимыми являются коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. Работа бармена требует физической выносливости: десять, а то и больше часов надо стоять на ногах за стойкой бара в окружении постоянного шума, музыки, сигаретного дыма, толпы не всегда адекватных посетителей. Поэтому традиционно считается, что бармен — мужская профессия, хотя иногда этой работой занимаются женщины. Профессия бармена была создана в США во времена "золотой лихорадки". В то время в торговых точках в поселениях продавалось сразу все. В целях увеличения оборота и получения дополнительной прибыли владельцы торговых точек стали здесь же предлагать спиртное в розлив. Далее помещение магазина стало перегораживаться неким барьером (англ. bar), отделявшим зону собственно торговли и выделенной площади для испития спиртного". Последнее пространство стало называться баром. Тогда же появились бармены, т.е. люди за стойкой, разливающие спиртное и напитки, в том числе и коктейли, ориентированные на различные вкусы потребителей (специалистов по выпивке).

В 1862 году вышла "Библия бармена" — первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Книга акутальна до сего времени, многократно переиздана, оригинал первоиздания является книжным раритетом. Некоторые коктейли из этой книги стали классическими. Бытует витеиватое определение и описание существа деятельности бармена — бармен предприятия общественного питания приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунши, крюшоны, гроги, глинтвейны; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и за столами. В настоящее время профессия бармена дополнена аттрактивными шоу приемами и целыми представлениями с подкидыванием и жонглированием бутылками, стаканами и иными атрибутами барменских аксессуаров — действо которое получило название флейринг. Бармен работает с большим ассортиментом техники.

Барное оборудование — кофе машина, блендеры и соковыжималки, льдогенераторы, множественная посуда для напитков и коктейлей, барные стаканы, мерные стаканчики, специальные линейки для измерения оставшегося количества напитка в бутылке, посудомоечная и сушильная техника.

Бармен шоу (амер. barmen show)— специальная техника ловкого артистического жонглирования барменом (или двумя одновременно) бутылками и шейкерами (см. флейринг) и розлива напитков, соединения ингредиентов коктейлей. Известным завораживающим трюком считается выстраивание пирамиды (каскада)  из 10-12 рядов хрустальных бокалов и наполнение их шампанским всех сверху.

Барная линейка (амер. bar scale or bar ruler) — мерная линейка для изменения количества жидкости в бутылке, используется для оценки количества жидкости, оставшейся в бутылке. Инструмент прикладывается к вертикально стоящей бутылке снаружи и имеет разные шкалы.

Барный стакан — кувшин среднего размера, в котором приготавливают смешанные коктейли (которые не встряхивают). Обычно их делают из прозрачного стекла, так что вы видите, что творится внутри.

Бархес — еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки.

Беарнэз(франц. bearnaise) — основной соус французской и международной кухни. Изобретен на юге Франции, в Беарне, столице королевства Наварра. Используется для блюд барбекю (см.). Состав — лук-шалот (5-6 луковиц), с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Лук и пряности варятся в смеси белого виноградного вина и уксуса (50:50 г) затем охлаждаются, добавляется два желтка, разведенные в чайной ложке воды, смесь слегка подогревается, взбивается и сдабривается 50–75 граммами сливочного масла, солится, перчится, и можно добавить еще несколько капель лимонного сока.

Безе (франц. baiser) — кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

Бекон (англ. bacon) — мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки свиней беконного откорма, когда подкожный жир наслаивается с мышечной массой практически равномерно. Различают бекон солёный и копчёный. Солёный бекон — малосоленая свинина, является в основном полуфабрикатом для выработки копчёностей — кореек, грудинок и окороков, но употребляется и в натуральном виде. Копчёный бекон — готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мяса, изготовляется также из солёного бекона. Копчёный бекон, как и грудинку, используют для холодных закусок, приготовления супов и вторых блюд. В любом случае мясо бекона должно быть нежным и сочным; обусловливается это надлежащим возрастом свиней и правильным откормом; мясо и сало должны быть малосольными, но не пресными, а так же ароматным, что обусловливается правильной посолкой или копчением. Для копчения бекона рядами развешивают в специальных коптильнях, так, чтобы половинки не прикасались друг к другу. Предварительно бекон тщательно и равномерно обсыпают гороховой мукой высокого качества. Когда коптильня заполнена беконом, на полу разводят огонь, но не очень сильный, чтобы не размягчить бекон. Для копчения пригодны опилки, так как они долго тлеют и дают при этом не слишком много жара, но много необходимого дыма. Опилки нужно использовать ольховые. Копчение бекона длится обычно 3 дня, после чего ему дают остыть и вынимают из коптильни. Бекон, вынутый раньше полного остывания, легко подвергается порче. Хорошо прокопченный бекон должен быть просушенным, на ощупь довольно твердым и иметь золотисто-коричневый цвет. В Англии яичница с беконом является классическим завтраком, который завоевал почти весь мир, в Америке бекон добавляют в супы и выпечку, во Франции с беконом готовят киш (песочный пирог), в Италии с беконом готовят пасту, в Белоруссии с беконом жарят картофель. Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, сандвичей, вторых блюд и др.

Беко́н анг. bacon) — засоленный мясной продукт, получаемый из свиней в результате особой (беконной) откормки и содержания. Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей. Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон, который характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, омлетов, вторых блюд и др. Бекон любят и употребляют в различных странах. В Англии яичница с беконом является классическим завтраком, в США бекон добавляют в супы и выпечку, во Франции готовят с беконом киш (песочный пирог), в Италии с беконом готовят пасту (макароны), в Белоруссии и России с беконом жарят картофель. Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, сэндвичей, вторых блюд и др.

Белая колбаса, вайсвурст (немец. Weißwurst) — вид сосисок для варки. Обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Она имеет светлый бело-серый цвет. В Германии существует несколько разновидностей этой колбасы. Самые известные — мюнхенская, силезская, гамбургская белые колбасы. Силезскую белую колбасу обычно готовят в декабре. Едят её в рождество и в Новый год. Колбаса состоит из телятины и свиного сала, которые размалываются в очень мелкую смесь, в которую добавляются пряности, лёд, лимон и белое вино. Фарш набивается в свиные кишки и несколько секунд варится. Готовую колбасу разогревают в воде, не доводя воду до кипения, или жарят в масле. Как типично силезское блюдо, её подают на стол вместе с картофельным пюре и квашенной капустой, вместо сладкой горчицы (баварский вариант приправы), подается силезский соус «Тунке», приготавливаемый из крошенного пряника, который заваривается бульоном из копчённого мяса, сельдерея, моркови и пастернака и заливается темным пивом. В соус также добавляется изюм и миндаль.

Беф-строганов — мясное блюдо, названое в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Для приготовления блюда берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске, а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих них нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный, но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса. Затем беф-строганов перекладывается в сотейник, заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором.

Бешамель— основной соус французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель. На самом деле соус придумал и приготовил его повар-искусник — ла Варенна. Соус прост в приготовлении и широко применяется: он подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Этот соус легко варьировать, видоизменять, дополнять. Состав: масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки), кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной — в зависимости от назначения соуса) - 2 ст. ложки; горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко - 1 стакан. Приготовление — бульон подогревают, размешивают, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, соль, черный перец, мускатный орех.

Бешбармак (бишбармак) — блюдо характерное для кухни Башкирии, Казахстана и Киргизии. Большие тонкие куски баранины в жирном бульоне с крупно нарезанной лапшой. Могут быть добавлены овощи. Бишбармак традиционно едят руками, но можно использовать столовые приборы. Состав: два-три килограмма жирной баранины, нарезать мясо на куски по 40-50 граммов, сложить их в толстостенную кастрюлю, варить до готовности (от двух до пяти часов). Жир с бульона снимать в отдельную миску. За 15 минут до окончания варки солить и добавить пряности: лавровый лист, зелень, перец черный горошком. Мясо вынуть из бульона, вместо него опустить тесто. Лапшу выложить в миску, полить собранным жиром и в оставшемся бульоне сварить 3 минуты три-четыре головки репчатого лука, порезанного кольцами. На большое блюдо выложить слоями отварную лапшу, мясо и лук, посыпать свежей зеленью. В пиалах отдельно подать горячий бульон, оставшийся после варки мяса и лапши.

Бёрр-мани (фран. beurre manie, "масло мани") — смесь 75 г сливочного масла и 100 г муки (или других адекватных количествах), применяемая для лиирования (то есть насыщения и придания «гладкости», тягучести) большинства соусов.

Бёф-брезе (фран. boeuf-braise) — процесс отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно укатывают мякоть в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта компактная форма поддерживалась при варке. Кроме того, мясо заливается кипящим брёзом (жиром, снятым с бульона вместе с пеной), и помещается в тесную посуду (обычно в гусятницу), а промежутки между мясом и стенками посуды обкладываются различными овощами. Кастрюля покрывается пергаментной бумагой, а затем крышкой, и ее ставят в духовку. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо перевертывают и доливают брёз. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки брёза и в течение 10-15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком, гарнировав отварными овощами и жареным картофелем. Брезировать — припускать с брёзом, а затем обжаривать птицу, овощи, мясо.

Бифти(англ. beeftea) — английский крепкий говяжий бульон. 500 г постной говядины, зачищенной от пленок и жира, нарезают кубиками и вместе с 1 крупно нарезанной луковицей в 1 литре воды доводят до кипения. Пену снимают, заправляют солью, черным перцем и мускатным цветом. Варят под крышкой на медленном огне 2–2,5 часа, снимают с огня, дают настояться под крышкой еще около 30 минут, затем процеживают.

Бифшекс (англ. beef мясо, и steak кусок) — английское национальное блюдо. Изготавливается из говядины из поясничной части, предпочтительнее вырезка или филе, которое режется крупными «кубиками» 6x5 или 7x5 см поперек волокон и жарится в собственном соку (на решетке на сильном огне в течение десяти - пятнадцати минут) без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса — сыроватый и мягкий. При подаче на стол на бифштекс кладется кусок сливочного масла (20-25 г) и посыпается солью и пряностями.

Бланширование (франц. blanchir — ошпаривать) — непродолжительная (быстрая) варка или ошпаривание продуктов. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов или погружение их ненадолго в кипяток (до одной минуты). Применяется, чтобы улучшить их вид или удалить горечь. В результате бланширования продукт меняет (теряет) цвет — чаще всего белеет. Процесс бланширования осуществляется либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипящую воду (до 1 минуты), более длительное пребывание в кипятке будет уже процесс варки. Бланширование заменяет варку или процесс дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке. Бланшируют цветную капусту, спаржу, артишоки, и далее употребляют их сырыми с соответствующими соусами; огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались; морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. При промышленном изготовлении рыбных консервов бланшируют марокканские сардины, сайру, а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности без нагревания, сохраняя при этом особую нежность. Во французской кухне мясо не промывают холодной водой, а бланшируют перед варкой. При выдерживании в холодной воде мясо теряет свой вкус и питательность.

Бискю (франц. bisgue) — блюдо Средиземноморской кухни, приготавливаемое из ракообразных морепродуктов (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масла с сухим белым вином и пряностями (лук, порей, сельдерей, тимьян, майоран, паприка, лавровый лист, базилик, черный).

Битки, биточки — русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки. Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название «медальоны». В XX в. в ресторанной кухне битками стали постепенно называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл. Телятину, баранину, свинину рубят ножом, добавляют хлеб и соль, воду и вымешивают. Сформованные из фарша биточки толщиной 2-2,5 см, жарят непосредственно перед подачей. Затем в порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую рисовую кашу, сваренную с томатом, сверху укладывают жареные биточки, заливают соусом с жаренным луком, посыпают тертым сыром, поливают растопленным жиром и запекают.

Блендер (англ. blender) — аксессуар кухни или бара, который используется для измельчения и смешивания компонентов ингредиентов, например, коктейля и их взбивания. Острые ножи блендера мельчат лед, смешивают напитки, размельчают и перемешивают фрукты и овощи до получения однородной массы. Блендер используется для приготовления основной массы супов-пюре и ингредиентов соусов. Аппарат состоит из двух частей: основания с электроприводом и регулятором скорости (мощности) с ножом и стакана (одного или двух), который изготавливается из пластика или пищевой нержавеющей стали. Может быть отдельным прибором или встроенной частью в кухонный комбайн.

Блё(франц. bleu) — легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой продукт. Обозначает первую степень обжаривания (например, голубое мясо — практически сырой кусок мяса с кровью, но с обжаренной корочкой на сильном жару — стейк). До степени блё жарят только высшие сорта мяса (мраморное мясо) и некоторые нежные овощи, например, цветную капусту.

Блинницы — специальные сковороды для блинов или блинчиков предназначены для жарки блинов непосредственно на рабочей поверхности. Модели блинниц могут иметь одну или две (или более для блинов или блинчиков) рабочие поверхности с антипригарным покрытием. Популярны в уличных фаст-фудах, есть модели для стационарных фаст-фудов (например, в сети «чайная ложка», «Блин Доналдс», где большинство блюд основано на использовании блинов. Предлагаются небольшие модели для бытовых кухонь.

Блины — в русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа. Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях. Лучшая пропорция муки: 2,5 стакана пшеничной, 1 стакан гречневой. Обычная: 4 стакана пшеничной муки. Соотношение жидкости (вода + молоко) и муки в блинах: в равных долях по объему (на 3 стакана муки — 3 стакана жидкости), дрожжей – 10–15 г на каждый стакан муки. Кроме того, после подхода теста - перед выпечкой блинов - в него добавляется для улучшения вкуса небольшое количество сливочного масла (20–25 г на 3 стакана муки), а также горячее молоко или сливки и взбитый белок одного-двух яиц.

Технология приготовления: 1. Приготовление опары. 2. Замес теста (мука, дрожжи, вода, масло, сахар, соль) и его выстойка, подход. 3. После подхода теста введение добавок (сливки, белок). 4. Выпекание блинов. Блины выпекаются вычищенных солью с маслом и прогретых чугунных сковородках. Перед выпечкой каждого следующего блина сковорода смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы, насаженной на вилку. Пока блин печется на одной стороне, другая, после затягивания пленкой, также смазывается маслом. Выпечка осуществляется с обеих сторон блина. Блины после изготовления смазываются маслом или сметаной, их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой).

Блюдо (англ. dish) — (1) вместилище еды — меска, миска, большая тарелка; и самого блюда — яств, кушанья. С XVIII в. стало одним словом с единственным и множественным числом: блюдо, блюда и с двумя значениями. Это керамическая, фарфоровая, деревянная или металлическая обширная и емкая тарелка, служащая для подачи кушанья к столу; блюдо овальное предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круглые - для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти - и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали — однопорционными. При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку.

(2) само кушанье (course). Полное древнейшее общее значение слова блюдо: то, что предлагают за столом в миске, то есть еда, готовое кушанье. Блюдо как вещный предмет может быть круглое, овальное, прямоугольное и иных форм, обычно с приподнятыми краями. Иногда блюда имеют солидные размеры, например, для подачи поросенка целиком, осетра или фаршированной рыбы (до метра и более). Дежурное блюдо (франц. plat du jour, англ. standing dish). Фирменное блюдо (англ. speciality of the house). Холодное блюдо (англ. cold dish).

Блюдце для шампанского — широкий бокал на тонкой высокой ножке объемом 160-180 мл, используется для коктейлей на основе шампанского.

Бобы— зернобобовоя культура, продукты из бобов — горох, зеленый горшек, фасоль (белая, красная, черная, «черный глаз», лимская), соя, чечевица, нут, чина, мунг) распространены и применяются в кухнях всего мира. Часто употребляются в азиатской (японской, китайской, индийской,южноамериканских кухнях) и используются в вегетарианских блюдах. Вареные, тушеные бобы хороши как граниры, в соусах, пастах, супах, как закуска.

Бомбилья — металлическая трубочка, используемая для употребления напитка мате. Бомбильи обычно искусно декорированы.

Бонбоньерка (франц. bonbon — конфета) — красочно оформленная плоская картонная или металлическая (пластмассовая) коробка для конфет. Первоначально бонбоньерки были двух видов: в форме куба или сундучка, глубокие и высокие — для постоянного хранения рассыпных конфет (эти бонбоньерки изготавливались из дерева или металла - серебра, меди, латуни, жести) и плоские — для укладывания хрупких конфет (например, с ликерной начинкой) в один ряд, с отделением для каждой конфеты. Бонбоньерки изготавливались из картона, так как служили лишь для переноски конфет из кондитерской, и вначале были лишены украшений. Со временем этот вид бонбоньерок стал доминировать, в них стали укладывать в основном лишь шоколадные конфеты, а внешнюю сторону коробки оклеивать цветной бумагой с рисунками. Иногда в бонбоньерки вкладываются краткие описания содержимого с указанием, какая начинка имеется в какой конфете (при разнообразном наборе). Бонбоньерки — предмет коллекционирования, наряду с марками, значками и спичечными коробками.

Бортовое питание — система организации питания авиапассажиров в салоне самолета в процессе полета. Это важнейшая часть авиасервиса — авиационного кейтеринга air-catering, который безусловно имеет свои особенности и существенные отличия, определяющиеся самой системой сервиса на борту. Многофункциональная система обеспечивает приготовление, транспортировку, хранение и раздачу пассажирам бортпитания; предоставление сервисных услуг авиакомпании (снятие излишков и утилизация пищевых отходов, обработка буфетно-кухонного оборудования, услуги прачечной, хранение многоразовой посуды с последующей комплектацией, предоставление в аренду буфетно-кухонного оборудования). Поточные линии фабрик бортового питания аэропортов изготавливают до 50 тыс. и более рационов в сутки. Значительная доля затрат в авиационном кейтеринге приходится на логистику, которая является также наиболее сложным процессом: большое количество составляющих – питание, посуда, кухонное оборудование, напитки, "навал" (т. е. все то, что не укладывается на подносы – порционный чай, джем, масло, фрукты) – должно сойтись в одно время, точно по графику, в одной точке.

И эта точка – изотермический кузов автолифта, который везет готовое питание на борт самолета в точно означенное время. Пассажир в полете получает рацион, или поднос, сервировка которого включает как минимум 14-15 предметов. Горячие блюда фасуются в специальные подложки (касалетки) из алюминиевой фольги, в пластиковые подложки кристализованного полиэтилентерафталата, которые способны, не деформируясь, выдерживать температуру свыше +150°C. Разогрев блюда осуществляется в микроволновой печи на борту. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета – идет обратный отсчет: за 40 минут до окончания регистрации – последняя корректировка, за 2 часа до вылета – питание должно быть доставлено на борт, за 3 часа – питание помещают в холодильную камеру, где оно "набирает" холод, за 5 часов – начинается комплектация, за 6 часов – заканчивается приготовление холодных закусок, за 8 – горячих блюд, за 10 – начинается комплектация подходов. При этом следует учитывать различные нюансы: в летний период требуется брать на борт большой запас воды, так как увеличивается ее потребление пассажирами.

Выбор питания зависит от многих факторов – направления полета, специфики пассажиров, используемых самолетов или просто видения человека, который этим занимается. При этом авиакомпании, как правило, ориентируются на постоянных клиентов. В расчете на них вводятся циклы питания, предусматривающие, что в рамках одного меню существуют 3 или 4 варианта смены блюд. Условно говоря, утром вы получаете одно питание, а если возвращаетесь этим же самолетом вечером, у вас должна быть возможность выбрать что-то другое. И еще лучше, когда сегодня у вас тунец, завтра форель, а послезавтра семга.

Другое дело, что иногда компании начинают экономить. Однако стандартный набор питания должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого придерживается. Для каждой авиакомпании разрабатывается индивидуальный ассортиментный минимум, включающий как стандартные рационы (горячее, холодное питание, консервированное питание, легкое питание), так и специальные виды: мусульманское, восточное, питание с морепродуктами, лечебное, вегетарианское, детское и т. д. Главная особенность заключается в том, что условиями бортового сервиса предусмотрено, что в рационе все должно быть одинаковым: куски рыбы, мяса, курицы, – потому что любому пассажиру хочется получить порцию как минимум не меньше чем у соседа. Это относится не только к мясу или рыбе, но и ко всем остальным продуктам, включая овощи, фрукты, хлебобулочные изделия. То есть сырье должно быть калиброванным.

Борщ— основное первое блюдо украинской кухни. В борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса). Разнообразна в борщах овощная часть — картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза. Но главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла. Она может быть свежей, квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы, но она всегда будет доминировать и по вкусу, и по цвету в любом виде борща. Используется в борще большое, употребление пряных растений — лук, чеснок, перец (красного и черного), укроп, майоран, чабрец, петрушка, сельдерей. В некоторых видах борща используют засыпку из тестяных изделий — в полтавский борщ добавляют галушки, в литовский — маленькие пельмешки (колтуны), в одесский — ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский — мучную подболтку. Часть продуктов предварительно обжаривается или пассеруется на сковородке, в частности, тушится свекла с чесноком, а лишь потом закладывается в предварительно подготовленный бульон. Общая варка борща не менее 2-3 часов. К борщу подаются пшеничные пампушки или пышки с луком.

Бранч (англ. brunch, образовано от breakfast и lunch) — в США и Европе приём пищи, объединяющий завтрак и ланч. Он подаётся между 11 часами утра и 16 часами дня. Бранч составляют горячие, но лёгкие блюда, часто в меню бранча входит вино. Бранч проходит в раскрепощённой атмосфере, под девизом «Отдохни, ты не на работе». Понятие «бранч» зародилось в Оксфорде в 80-х годах XIX столетия. Создателем бранча ввел Льюис Кэрролл. Бранч твёрдо закрепился у англичан в качестве неизменной традиции.

Братвурст (немец. Bratwurst, Rostbratwurst, Roster) — немецкое название сосисок для обжарки на сковороде или на гриле. Обычно производятся из свинины, в натуральной оболочке. Братвурст готовят из фарша как грубого помола, так и мелкого. Существует большое количество региональных рецептов братвурст. Некоторые виды братвурст принято подавать с тушёной квашенной капустой, жареным картофелем или картофельным салатом. На уличных лотках братвурст обычно подают с булкой, горчицей, кетчупом или столовым хреном.

Братен (нем. braten) — жарить.

Бридность — (1) полное отсутствие у индивидуума кулинарного вкуса, что делать им недоступным участие в кулинарном процессе. (2) временная потеря вкуса у профессионального дегустатора, повара, кондитера (функциональная бридность). Последняя — возникает в результате переутомления, возбуждения, пресыщения пищей, заболевания или ожога полости рта в результате пробы слишком горячей пищи. В XVIII веке была установлено правило, при котором повар имел право принять пищу только после того, как он сделал завтрак и обед и подал их к столу. Также была разработана система опробования блюд в определенной последовательности. Похлебкин В.В. Большая кулинарная энциклопедия.

Бригадир цеха поваров (франц. chef de partie). На кухне есть несколько цехов (холодный, горячий, мясной, кондитерский и др. Каждый занимается и специализируется только на своих блюдах. Группой поваров руководит бригадир. Бригадный метод работы на кухне предложил Огюст Эскофье (Франция).

Брош (франц. broche) — вертел. Металлический прут, стержень, на котором жарят мясо (обычно тушу животного, тушку птицы или рыбы, например, барана, теленка, быка целиком) над открытым огнем, поворачивая его постоянно. Можно также жарить крупный кусок мяса. Очень важно правильно надеть тушку на вертел. Для этого вертел следует смазать жиром и ввести его в тушу. Важно чтобы тушка или мясо не вращалось на самом вертеле. Весьма почитаемым блюдом в трактирах была дичь или домашняя птица, зажаренная целиком на вертеле. Для обжарки небольших кусочков мяса используют шампур (небольшой вертел).

Буженина — отваренная куском свинина. Блюдо холодного стола, подается с горчицей и хреном. Изготавливается из молодой свинины — из окорока, вырезки, из поясничной части. Кусок мяса варится весом не менее 3 кг не снимая кожи. Приготовление: кожу выскоблить, нашпиговать мясо салом и чесноком, натереть солью с черным перцем и воткнуть гвоздику. Затем обвязать кусок мяса шнурком, варить 3 часа в кипятке, на умеренном огне, с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой, под плотно закрытой крышкой. Обязательно снимать пену. Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 петрушка-корень и зелень, 8 лавровых листов, 6-8 зерен ямайского (душистого) перца, 10-12 зерен черного перца; солить через полтора-два часа после начала кипения, из расчета 1/2 чайные ложки на каждые 2 кг мяса.

Букет (франц. bouquet, англ. aroma) — дегустаторское и тестерское (tasting) понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам - виноградным винам, букет вина — race of wine, чаю, кофе). Букет — вся совокупность вкусовых и ароматических признаков, неповторимых в другом виде того же напитка и типичных лишь для данного сорта, вида, типа, но разного качества.

Бульон — навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона).

Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны светлые и красные. Чтобы увеличить сытность бульонов, к ним придаются различные мучные добавки: пирожки, булочки, сухарики — или они засыпаются макаронами, вермишелью, лапшой, кнелями, крупой (чаще всего — рисом) или профитролями, хлопьями из кукурузы и пшеницы.

Чтобы сварить бульон крепкий и наваристый — кости, мясо, рыбу, грибы заливают холодной водой. Бульон варят на среднем огне. Закипающий слишком быстро бульон, получится мутноватым. На слабом огне вкус бульона будет слабее. Оптимальное время до закипания бульона пройдет 30-40 минут. Бульон закипел — надо шумовкой снять пену. Далее следует убавить огонь — слабом кипении бульон хорошо осветляется и все варится быстрее. Жировые блестки надо постоянно снимать. Переваренный бульон теряет вкус и аромат. Мясной бульон варить около двух часов, рыбный – один час, грибной – варить пока грибы не станут мягкими. До окончания варки за час положить в бульон репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей.

Существуют три вида бульонов—белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Свежий бульон применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы. Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.

Бульон куриный —чтобы не заглушить естественного аромата, в куриный бульон не кладут сельдерей, лук, лавровый лист, ни какие другие пряности. Солить бульон сразу.

Бульон мясной — отвар из мяса, свинины, баранины, птицы, дичи.

Бульон овощной — овощной отвар. Наиболее часто используется бульон на основе моркови, лука и корня сельдерея. В японской кухне широко применяется бульон из водоросли комбу. На нём варят рис для суши и суп-мисо.

Бульон рыбный —например уха, рыбный бульон с кореньями и специями.

Бульонный кубик — концентраты для быстрого приготовления бульона (мясной, грибной, куриный). Бульонные кубики изобретены в Цюрихе в 1870 году разорившимся мельником. Он первый додумался прессовать муку с овощами, положив начало производству "быстрых супов".

Бутерброд (sandwich, bread and butter)— простейшее блюдо, основой которого служат два основных ингредиента: масло butter и хлеб brod, далее могут быть присоединены сыр, колбаса, ветчина, рыба, овощи и др. Разнообразие бутербродов — адекватно фантазии изготовителя. Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные (канапе). Первые два предпочтительны при подаче к завтраку или ужину, в поездке. Правильно оформленные и красиво поданные канапе являются принадлежностью праздничного и банкетного стола. Бутерброды открытые — обычно это ломтик белого или черного хлеба, на который уложены колбаса, сыр или мясо и т. п. Для них лучше всего использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Для бутербродов продукты нарезают тонко и аккуратно. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. Сельдь можно уложить по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из зеленого лука. Кильки употребляются без головы, хвоста и внутренностей, их, также как сардины и шпроты, укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают дольки крутого яйца. Бутерброд закрытый — открытый, но накрытый сверху вторым кусочком хлеба (сэндвич). Бутерброд с икрой (caviare sandwich), бутерброд с сыром (cheese sandwich), бутерброд с яйцом (egg sandwich).

Буфет (от лат. bufetum, англ. buffet). (1) Буфетом, ранее всего во Франции, называют особый шкаф, где находится особо ценная столовая посуда — фарфоровая и серебряная. По конструкции буфеты-шкафы разделены на несколько отделений с полками или ящиками, снабженных дверцами и запорами — сообразно с виду и назначению столовой посуды и приборов.

Привычный нам вид буфетов, а также посудных горок сформировался в XVII в. — верхние полки со стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной посуды, выдвижные ящики — для металлических столовых приборов, основные массивные нижние закрытые полки для тяжелой фарфоровой и металлической посуды — тарелок, блюд, чаш, чайников и т.п. Резные декоративные элементы лицевой стороны буфета украшаются древней символикой, а сам шкаф-буфет представляет собой предмет антиквариата и является произведением прикладного искусства. Нижнюю и верхнюю часть буфета традиционно разделяет стол с глубокой нишей. Эта конструкция в силу рациональности в быту дошла до наших дней. Буфетный стол с нишей удобен для подготовки приборов и закусок, перед выносом их к столу на подносе.

Последняя функция привела появлению еще одного значения слова «буфет».(2) Начиная с XVIII в. буфетом стали называть не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной (lunchroom, refreshment room, scullery, still-room), где находился шкаф-буфет. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки готовых холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков. Тем самым холодный стол и холодные напитки оказались выделены из помещения кухни и перешли в буфетное помещение. В ресторанах кафе и барах стали делать загородку-стойку (buffet table), отделявшую шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек ответственный за буфет — буффетье (в России в настоящем — буфетчик). Ему в обязанность вменили разлив холодных напитков и приготовление бутербродов, в наше время он же приготовляет кофе и чай.

В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей. В Европе и в России буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях и на самих средствах транспорта - пароходах, поездах. С конца XIX в. буфетом стали назвать небольшую торговую точку, где можно было быстро перекусить. Со временем часть буфетов превратились в рюмочные.

(3) Во Франции буфетом стали называть холодный стол — совокупность предложения холодных закусок. В разных странах буфет стал получить свои национальные наименования и функциональные предназначения (например, шведский стол). (4) Буфетом называют вид обслуживания — парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. Кушанья и закуски располагаются на столах, там же тарелки и столовые приборы. Это может быть стол для приема с холодными и горячими закусками для самообслуживания (порционные блюда заказные и их приносит официант, а закуски гости выбирают сами). В России этот вид застолья называют «а-ля фуршет» или просто фуршет.

Буфетчик (англ. barkeeper, barman, bartender) — (1) служащий при буфете. (2) содержатель (владелец, хозяин) буфета.

Бьен-кюи (франц. bien cuit). — «хорошо прожаренный» — применительно к хорошо прожаренному или пропеченному продукту, например мясу (стейк).

Варка (англ. boiling)— третий по древности способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Для овощей есть правило, все часто растет в земле кладут в холодную воду, все чато растет над землей — в кипящую. Чаще всего варку ведут в воде или молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Варка появилась позднее двух других способов: (1) открытого огня и (2) запекания в золе. С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились, а с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи.

Современная кулинария применяет в общей сложности целую дюжину способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Варка является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение — приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам. С 1930-1940-х годов получила развитие варка в кастрюлях-скороварках. С 1980-х годов, наоборот, получили распространение тиховарки, особые электронагревательные устройства, где пища варится на крайне слабом, медленном "огне" 5-6 часов в режиме "томления", имитирующем русскую печь. Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 г. в Швеции способ варки в холодной воде. При этом он в пять раз быстрее, чем традиционная варка в кипятке. Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, в то время как холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых.

Вареники — национальное блюдо украинской кухни, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов или фруктов. Теоретически вареники пришли в Украину из Турции. С варениками сходны пельмени (ушки, пермени, манты) Восточной России и Сибири и колдуны Западной России, а также множество блюд традиционной китайской кухни. Основное отличие этих блюд в начинках и внешней форме блюда. Итальянские равиоли представляют собой маленькие колдуны с телятиной и готовятся из того же теста, что и лапша, применяемая в обыкновенных и молочных супах, однако мясо в них добавляется варёное.

Тесто для вареников делается из пшеничной муки, может быть постным, дрожжевым, на кефире. Оно раскатывается в тонкий слой, из которого нарезаются круглые, косоугольные или квадратные куски и в них заворачивают начинку (в качестве которой используют варёное мясо, тушёную капусту, варёный картофель, творог; или свежие фрукты: вишню, чернику, клубнику). Далее края теста защипывают, кладут в кипящую воду (либо готовят на пару) и варят до тех, пока они не всплывут (и плюс ещё минуту-две, в зависимости от их размеров). Вареники с мясом после варки также можно обжарить на масле. К вареникам подается сливочное масло, сметана, к вареникам с картофелем — горячие шкварки из свинины.

Ватрушки — национальное мучное сдобное изделие русской кухни. Ватрушки — круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные творогом или вареньем, повидлом. Ватрушки выпекают из пшеничной и ржаной муки или из пшеничной муки высшего качества. Тесто ватрушек во многих случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда — слоеное. Творог для ватрушек отжимается, смешивается с сырым яйцом или только с желтками и слегка подслащивается. Перед посадкой в духовку ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, для придания им румяного глянцевитого вида после выпечки. Состав теста: 2 стакана пшеничной муки, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо или желток, около 1/3 стакана молока, 2 ст. ложки воды, 1 десертная ложка сахара без верха. Начинка. 0,5 кг творога, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ч. ложки сахара, щепотка соли. Для смазки. 1 желток, 2 ч. ложки масла. Из дрожжей, воды, сахара и полстакана муки приготовить опару, поставить в теплое место, дать подойти 15 минут. Затем добавить все остальные компоненты, замесить тесто. Приготовить начинку, тщательно ее вымешать. Раскатать тесто толщиной в полсантиметра, нарезать из него кружочки, положить на середину каждого творожной начинки, разровнять, защипать края красивым рантом в 1,5–2 см. Разложить подготовленные ватрушки на смоченный холодной водой кондитерский пергамент или противень, дать подойти 10-15 минут, проколоть вилкой или ножом в середине, в двух-трех местах, смазать яично-масляной смесью, поставить в хорошо нагретую духовку на 20 минут и выпекать на умеренном огне. После выпечки ватрушки выложить на деревянную доску, обмазать растопленным сливочным маслом, прикрыть полотенцем, дать «отдохнуть» 10-15 минут, после чего их можно подать к столу.

Васаби – это японский зеленый хрен, а не горчица, повсеместно используемый в национальной японской кухне, ароматическое многолетнее растение Wasabia japonica, высотой около 45 сантиметров, с сердцевидными листьями. Васаби был известен уже в 1396 году, когда жители района Сидзуока преподнесли васаби в дар будущему сёгуну. И хрен, и васаби, и горчица, и дайкон, относятся к семейству капустных. Но только в Японии произрастает хонвасаби, («настоящий васаби»), которому нужны особенные условия – проточная горная вода и температура от 10 до 17 ºС. Вкусовые качества васаби распределены по корню неравномерно – наиболее острой является верхняя часть. Корневище васаби начинает утолщаться к полутора годам – именно эта часть растения и является наиболее используемой. В толщину корневище может достигать до 15 см. Натуральное васаби дорого, и большинство ресторанов, даже в самой Японии, используют имитацию васаби, в виде порошка, таблеток или пасты в тюбиках. Эта приправа используется в сочетании с сырой рыбой — при приготовлении суши или сасими (сашими). Используется васаби в заправках для салатов и в соленьях.

Вафли (от нем. Wabe — соты, ячейки) — вид печенья из жидкого, льющегося теста — пшеничная мука, яйца и сливки. Вафли-печенье состоят из нескольких слоев вафельных листов (блинчиков), имеющих строго определенную толщину не более 2 мм, переложенных различными начинками (фруктовым мармеладом, джемом, медом, пралине, шоколадом и т. д.), которым приданы естественные клеющие вещества (пектины). Вафли можно сделать в вафельницах, представляющих собой две толстые металлические пластины, между которыми заливается вафельное тесто.

Вегетарианство(vegetarianism)— питание исключительно растительной пищей при отказе от употребления мяса, рыбы и морепродуктов (кроме растительных), молоки и производных молочных, яиц. Вегетарианство практиковалось на протяжении тысячелетий в странах, в которых были распространены такие религии, как буддизм, индуизм, джайнизм. Вегетарианцами так же были приверженцы разных философских школ (например, пифагорейцы) и представители творческой и научной интеллигенции. Вегетарианская диета способна защитить организм от атеросклероза, рака, ряда сердечно-сосудистых заболеваний и болезней желудочно-кишечного тракта; также при наличии аллергии на животные продукты или неприятия их организмом. Побудительные мотивы к вегетарианству также — мода, психологические, религиозные убеждения, экологические, этические. В Индии, по разным данным, вегетарианцами являются от 20 % до 70 % всего населения страны. Поэтому до появления термина «вегетарианство», эта диета называлась «индийской» или «пифагорейской». К вегетарианской кухне относятся изделия из свежих фруктов, овощей и орехов без обработки: многочисленные салаты, фруктовые десерты; изделия из овощей, круп, грибов с обработкой: всевозможные запеченные и тушеные блюда, рисовые биточки, баклажанная или кабачковая икра.

Веджвудова посуда — столовая посуда — сервизы на 6 или 12 персон, а также чайные сервизы и отдельные чайники, изготовленные в Великобритании. В торговле и в ресторанном деле веджвудова посуда именуется как — английский фарфор, английский фаянс, королевский фаянс, веджвуд, ясперс, флинт-порцелан, базальтовый товар, улучшенный фаянс. Названа по имени изобретателя Джошуа Веджвуда (1730–1795). Отличительная черта вед-жвудовой посуды — ее прочность и привлекательный внешний вид. Столовые сервизы веджвуда, как правило, имеют тематическую роспись, изображая сцены из английской жизни или пейзажи.

Венский шницель Wiener Schnitzel — натуральная котлета из телятины в панировочных сухарях. Иногда (реже) делается из свинины (шейки). Фирменное австрийское национальное блюдо, подаваемое в ресторанах Вены (Австрия) и являющееся продвинутым кулинарном брендом туристских ресурсов страны наряду с яблочным штруделем. Итальянские кулинарам практиковали задолго до австрийцев поджаренный кусок мяса, предварительно смоченный во взбитом яйце и обвалянном в панировочных сухарях, далее история этого блюда уходит в арабский мир и теряется в глубине веков. В настоящем австрийцы, с начала XX в. продвигают именно шницель по-венски или венский шницель, который уже вошел блестящим изыском в историю современной кулинарии.

Следует выбрать парное мясо телятины, лучше всего от верхней части задней ноги (эта часть так и называется — «кусок императора») примерно 250-300 г. Мясо нарезается поперек волокон толщиной 2–2,5 см. Далее кусок разрезают пополам по толщине, развертывают, аккуратно (легкими ударами) и тщательно отбивают деревянным молотком через пленку или материю до толщины пласта 2–3 мм. Иногда специалистам удается отбить пласт до 25–30 см в диаметре. В венских ресторанах есть повара, которые специализируются именно на отбивке шницелей (150–200 шт. ежедневно). Пласт мяса легко обваливают в муке с солью и специями, затем во взбитом яйце (с солью, оливковым маслом, небольшим количеством молока или сливок) и затем панируют в сухарях с каждой стороны.

Для панировки используют мягкие булочные крошки, а не обычные жесткие панировочные сухари. Мясо кладут на горячую сковородку с большим количеством масла (минимум 2-2,5 см на сковороде) при температуре 180ºC. Шницель обжаривается от 10–30 с. до 1,5 минут с каждой стороны. Время и интенсивность обжарки — know-how шеф-повара. Используют растительное, оливковое или топленое сливочное масло (последнее предпочтительнее). При жарке важно не нарушить панировочный слой. Сковороду постоянно потряхивают, чтобы мясо приподнималось и масло покрывало шницель и сверху — при этом образуются "складочки" в панировке. Правильно приготовленный венский шницель не требует гарнира.

Готовый шницель следует положить сначала на салфетку, чтобы убрать лишний жир, Непосредственно к самому шницелю прилагается лишь четверть лимона (его полагается выжать на отбивную), шницель можно украсить веточкой свежей зелени. В результате шницель получается чуть больше столовой тарелки, на которой его подают (тарелку следует подогреть) на стол немедленно, с пылу с жару, и обычно поражает непосвященного свом необычным размером. Классический венский шницель должен быть золотистый, плоский, с насыщенным ароматом сливочного масла и освежающего лимона, с хрустящей корочкой с дутыми пузырями, которая должна легко отделяться от самого мяса.

Венчик для взбивания — прибор кухонной утвари для взбивания продуктов (яиц, теста, сливок и др.). Может быть ручным или насадкой для электрического миксера. Состоит из набора стальных пружин пищевой стали. Прибор должен быть гигиеничен и легко мыться. Для использования взбивания в тефлоновой посуде пружинки покрываются силиконом.

Вермишель — неаполитанское название спагетти — самая тонкая и короткая соломка, отличается быстротой и несложностью приготовления.

Взвар — (1) слабоалкогольный или безалкогольный напиток, кисель из сухофруктов. Обычно варится из яблок, груш, чернослива, урюка, изюма и вишни с добавлением крахмала или зерновой закваски. Это блюдо принято подавать в сочельник. (2) гарнир к жаркому. Традиционен для русской кухни. Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мёд. Самые традиционные взвары — луковый, капустный, клюквенный.

Визи́га — название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани с заключенными в нём хрящевыми частями. Для получения визиги при распластывании рыбы делают небольшой разрез в их хрящевом позвоночнике, поддевают визигу и вытаскивают её целиком в виде длинной ленты. Обмыв её, отделяют наружный мягкохрящеватый слой (оболочку хорды), непригодный в пищу. Затем эти ленты просушивают. Визига при варке в воде сильно разбухает, и в таком виде, мелко изрубленная, употребляется в приготовлении кулебяк, одна или вместе с какой-нибудь другой рыбой, что составляет единственное её употребление.

Вилка — составная часть столового прибора, инструмент для еды твердой пищи. Самый популярный и часто используемый предмет кухонной утвари. Столовый прибор - вилка, нож и ложка — используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.

Вилка состоит из стержня с зубцами, число которых менялось от одного (XI в.) до четырех (начало XX в.), а ныне установилось, как правило, на трех. Приборы могут быть выполнены из одного металла (цельные), или иметь неметаллическую ручку. Такие ручки делают из разных материалов: синтетических, из дерева, рога, фарфора, перламутра. Современные столовые приборы отличаются большим разнообразием и предназначены для определенных видов блюд.

В домашнем обиходе не обязательно иметь полный набор. Главное, чтобы приборы по стилю подходили к столовой посуде. Чтобы приборы всегда выглядели красиво и празднично, за ними необходимо правильно ухаживать. Лучшим материалом для столовых приборов во всем мире признано серебро. Изделия из него смотрятся превосходно, эстетично и современно, они гигиеничны, прочны и неподвластны времени при соответствующем уходе. Более того, множеством научных исследований доказана практическая польза от использования столового серебра для здоровья человека. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные (специальные). К вспомогательным приборам относятся приборы, для нарезки и раскладки блюд. К основным приборам относятся закусочный, столовый, рыбный, десертный и фруктовый. Они предназначены для приема пищи.

Первые и самые важные приборы – столовая ложка, столовая вилка и столовый нож – основа любой приборной сервировки. Они предназначены для горячих блюд, для первой и второй перемены.

Второй комплект – закусочные приборы. Тоже – ложка, вилка, нож. Закусочные и столовые приборы отличаются друг от друга: обычно закусочные нож и вилка по размерам несколько меньше основного прибора. Отличать приборы следует по порядку, в котором они выложены рядом с тарелкой.

По количеству и порядку расположения приборов на столе можно приблизительно определить меню, которое вас ожидает на банкетах и званых обедах – что за чем будет следовать. Несмотря на все многообразие изготавливаемых сейчас вилок, существуют определенные виды, назначение и способ применения которых определены:

Вилочка лимонная — для перекладывания ломтиков лимона. Имеет два острых зубца.

Вилка двухрожковая — для подачи сельди.

Вилка для шпрот с широким основанием в виде лопатки и пятью зубцами, для исключения деформации рыбы соединённых на концах перемычкой. Предназначена для перекладывания рыбных консервов.

Прибор для крабов, раков, креветок (нож, вилка) используется при потреблении крабов, раков и креветок. Вилка длинная с двумя зубцами на конце.

Вилка для устриц, мидий и холодных рыбных коктейлей — один из трёх зубцов (левый) более мощный для легкого отделения мякоти устриц и мидий от раковин.

Игла для омаров — для употребления омаров.

Вилка кокильная — для горячих закусок из рыбы. Имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной.

Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более короткие и широкие зубцы, подается при сервировке жульена из птицы и дичи, грибов в сметане.

Вилка транжирная — вилка двузубчатая на длинной ручке для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.

К основным столовым приборам относятся также малый прибор для десерта – уменьшенная копия столового и закусочного. Столовый прибор (вилка, ложка, нож) предназначается для сервировки первых и вторых блюд (кроме рыбных); ложка и вилка столовых приборов используются для раскладки вторых блюд и закусок. Закусочный прибор (вилка, нож) по размеру меньше столового, подается при сервировке холодных блюд и закусок. Длина ножа примерно равна диаметру закусочной тарелки. Рыбный прибор (вилка с углубление для отделения костей и лопатообразный тупой нож) подается при сервировке вторых горячих блюд. Может иметь пикообразное основание. Рыбу едят при помощи специального широкого ножа с выемками на лезвии – выемки служат для удобства отделения филе от косточек. Рыбная вилка обычно имеет четыре зубчика и глубокий расширенный книзу разрез посредине – в него удобно помещается крупная рыбная косточка, и мясо легко отделяется. Даже если вы никогда прежде не пользовались рыбной вилкой, вы можете сразу легко отличить ее по внешнему виду – зубчики похожи на две вытянутые крабьи клешни.

Десертный прибор (ложка, вилка, нож) по размеру меньше закусочного, подается при сервировке сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, бульону в чашке. Десертная вилка иногда имеет три зубца, один из которых заострен. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный, кончик его имеет заострённый конец. Фруктовый прибор (вилка, нож) необходим при подаче фруктов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож острый перочинообразный.

Все приборы одновременно не используются, поэтому при сервировке стола кладут не более трех вилок и трех ножей. Остальные предметы подаются в случае необходимости к соответствующим блюдам. Помимо этого на столе обязательно должны быть приборы, которыми берут пищу с общих блюд, не сервированных порциями: отдельные ложки, вилки, совочки, щипцы и другие.

Витрина охлаждаемая настольная — предназначена для хранения и демонстрации пирожных, сэндвичей, салатов и любых других закусок, требующих охлаждения на предприятии общественного питания.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?