III. Техно - химический контроль

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 11Следующая ⇒

5. Определение рН

Водородный показатель (рН) - величина характеризующая активную кислотность среды.

Определяют рН потенциометрическим или колориметрическим способами.

Потенциометры (рН-метры) предназначены для электрометрического определения концентрации водородных ионов (рН). Определение величины рН проводят по прилагаемым к приборам (рН-метр -130; рН-метр -150; рН-метр - 340; ионометр ЭВ-74) инст рукциям и методикам в водной вытяжке, приготовленной в соотно шении 1:10.

Колориметрический способопределения величины рН:

 Для определения рН необходимо иметь стандартный набор Михаэлиса, компоратор и вытяжку в соотношении 1:4.

В гнезда компоратора вставляют пробирки и заполняют их следующим образом:

- в 1,2,3 пробирки первого ряда наливают по 2 мл. испытуемого фильтрата;   ,

- во 2 пробирку первого ряда добавляют 1 мл. индикатора.

- Подбор индикатора:

- при кислой реакции среды – паранитрофенол;

- при нейтральной или щелочной - метанитрофенол.

- в каждую пробирку добавляют дистиллированной воды до объема 7 мл.;

- в свободные гнезда второго ряда компоратора вставляют стандарты из набора Михаэлиса.

- Стандарты подбирают таким образом чтоб цвет их был одинаков с цветом средней пробирки первого ряда.

- Цифра рН указанная на пробирке стандарта, соответствует величине рН исследуемой вытяжки.

Санитарная оценка: колбаса свежая - 6,0 - 6,8

колбаса сомнительной свежести - 6,9 - 7,0

 колбаса не свежая - 7,1 и более.

6. Люминесцентный анализ

Визуальную люминесценцию проводят с помощью флюроскопа или аппарата "Ультрасвет УМ-1". Анализ осуществляют в темной комнате после 10 минутного прогревания ртутнокварцевой лампы прибора.

Санитарная оценка:

- колбаса свежая - цвет фарша на разрезе бледнорозовый с сиреневыми пятнами;

- колбаса сомнительной свежести - цвет фарша на разрезе - вишневокрасный или коричневый;

- колбаса не свежая - цвет темно-синий с желтыми, зелеными, черными пятнами.

1. Определение процентного содержания воды:

Влажность колбасных изделий определяют:

- в местах их производства для контроля технологического процесса при добавлении воды или пищевого льда;

- по требованию потребителей или контрольных организаций.

Техника исследования: берут 3,0 гр. тщательно измельченного фарша и высушивают в бюксе с песком (обработанным соляной кислотой) в течении 1 часа в предварительно нагретой муфельной печи до-температуры 150° С.

Влажность определяют по формуле:

Х = А х В х100%, где:

                                           С

А - вес бюкса с навеской до высушивания (г),

 В - то же, после высушивания (г), С - вес навески (г).

Процентное содержание влаги можно определить с помощью аппарата Чижовой:

Прибор Чижовой предварительно нагретый до температуры 160° С заряжают навеской (3,0 гр.) тщательно измельченным фаршем колбасного изделия, помещенного в пакет из фильтровальной бумаги. По истечении 3 минут навеску извлекают и охлаждают при комнатной температуре, после чего взвешивают и рассчитывают содержание влаги по следующей формуле:

Х=А - В х 100%, где:

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры